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제과기능사

(2002-04-07 기출문제 - 전체보기)
총 60문제 답안 완료: 0문제
1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
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1. 믹싱 중 공기혼입 정도
2. 비중
3. 화학팽창의 양
4. 굽는 온도
2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
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1. 1-2%
2. 6-8%
3. 12-14%
4. 17-19%
3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?
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1. 3℃
2. 8℃
3. 12℃
4. 20℃
4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?
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1. 코코아
2. 버터
3. 밀가루
4. 계란
5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
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1. 파운드 케이크
2. 레이어 케이크
3. 스펀지 케이크
4. 과일 케이크
6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
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1. 부피가 작다.
2. 향이 약하다.
3. 껍질색이 여리다.
4. 기공이 거칠다.
7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?
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1. 제품의 촉감이 단단해진다.
2. 제품이 부드러워진다.
3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
4. 제품의 색깔이 엷어진다.
8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
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1. 높은 오븐 온도
2. 과도한 믹싱
3. 입자가 고운 설탕사용
4. 반죽이 알칼리성
9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?
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1. 160℃
2. 185℃
3. 195℃
4. 200 ℃이상
10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
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1. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?
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1. 2%
2. 5%
3. 8%
4. 12%
12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
정답을 선택하세요
1. 슈
2. 카스테라
3. 퍼프 페이스트리
4. 소프트 롤 케이크
13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?
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1. 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
2. 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
3. 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
4. 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
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1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
2. 수축방지를 위해
3. 냄새제거를 위해
4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1. 정확한 공정을 지킨다.
2. 신선한 재료를 사용한다.
3. 제품을 4~10℃에서 보관한다.
4. 제품을 실온에서 보관한다.
16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)
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1. 0.48 ㎏
2. 0.52 ㎏
3. 0.60 ㎏
4. 0.66 ㎏
17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
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1. 불란서빵
2. 햄버거빵
3. 과자빵
4. 식빵
18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?
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1. 24℃
2. 27℃
3. 34℃
4. 37℃
19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?
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1. 0.52%
2. 1.52%
3. 2.02%
4. 2.52%
20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?
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1. 1~2시간
2. 3~4시간
3. 5~6시간
4. 7~8시간
21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?
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1. 가스압이 증가한다.
2. 탄산가스의 용해도가 감소한다.
3. 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
4. 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?
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1. 식빵
2. 불란서빵
3. 잉글리쉬 머핀
4. 과자빵
23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?
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1. 온도 25~28℃, 습도 65~70%
2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?
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1. 선별, 발효, 굽기
2. 배합, 시간, 발효
3. 재료, 발효, 정형
4. 배합, 중간발효, 온도
25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
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1. 액체 발효법(brew method)
2. 비상 반죽법(emergency dough method)
3. 노타임 반죽법(no time dough method)
4. 스펀지법(sponge & dough method)
26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
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1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
4. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
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1. 호밀빵
2. 햄버거빵
3. 불란서빵
4. 빵도넛
28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
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1. 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
2. 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
3. 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
4. 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
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1. 25~30℃
2. 35~40℃
3. 42~47℃
4. 50~55℃
30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
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1. 뜨거운 팬의 사용
2. 반죽이 질었다.
3. 팬의 기름칠 과다
4. 2차 발효실의 습도가 높음
31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
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1. 팽윤에 의한 부피팽창
2. 방향 부동성의 손실
3. 용해현상의 감소
4. 점도의 증가
32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?
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1. 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
2. 물과 잘 혼합한다.
3. 수분의 보유제로 응용된다.
4. 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
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1. 광물질은 껍질에 많다.
2. 정제 정도를 알 수 있다.
3. 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
4. 제빵 특성을 대변한다.
34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?
정답을 선택하세요
1. 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
2. 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
3. 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
4. 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?
정답을 선택하세요
1. 12%
2. 25%
3. 75%
4. 88%
36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?
정답을 선택하세요
1. 16%
2. 32%
3. 48%
4. 64%
37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?
정답을 선택하세요
1. 알부민
2. 한천
3. 젤라틴
4. 트레오닌
38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?
정답을 선택하세요
1. 2%
2. 8%
3. 13%
4. 19%
39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?
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1. 껍질색을 낸다.
2. 글루텐을 질기게 한다.
3. 완충 작용을 한다.
4. 유화 작용을 한다.
40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
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1. 흡수율 감소
2. 조직개선
3. 완충제 역할
4. 진한 껍질색
41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?
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1. 산소발생
2. 팽창작용
3. 향미부여
4. 발효조절
42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
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1. 소금 증가
2. 효소 강화
3. 이스트 증가
4. 광물질 이스트푸드의 감소
43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
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1. 이스트
2. 제빵용 이스트푸드
3. 영양 강화제
4. 펜토산
44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?
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1. 보리
2. 쌀
3. 밀
4. 콩
45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
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1. 알파(α)형
2. 베타(β)형
3. 베타프라임(β′)형
4. 감마(γ)형
46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
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1. 달걀
2. 식물성 유지
3. 마가린
4. 버터
47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?
정답을 선택하세요
1. 과당+포도당
2. 포도당+맥아당
3. 과당+갈락토오스
4. 갈락토오스+포도당
48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1. 난백 –알부민
2. 밀-글리아딘
3. 옥수수 –제인
4. 혈액 -케라틴
49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?
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1. 우리 몸의 경조직 성분이다.
2. 열량을 내는 열량 급원이다.
3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
4. 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
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1. 약10-20g
2. 약40-50g
3. 약70-80g
4. 약90-100g
51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?
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1. 어위니아균(Erwina)
2. 슈도모나스균(Pseudomonas)
3. 고초균(Bacillus subtilis)
4. 티포이드균(Sallmonella typhi)
52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
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1. 효모
2. 세균
3. 바이러스
4. 곰팡이
53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1. 콜레라
2. 이질
3. 발진티푸스
4. 유행성 간염
54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?
정답을 선택하세요
1. 수은(Hg)
2. 납(Pb)
3. 비소(As)
4. 카드뮴(Cd)
55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
정답을 선택하세요
1. 듀린(Dhurrin)
2. 테무린(Temuline)
3. 고시폴(Gossypol)
4. 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
56. 과산화수소의 주 사용 목적은?
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1. 보존료
2. 표백제
3. 살균료
4. 산화방지제
57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?
정답을 선택하세요
1. 토끼고기
2. 양고기
3. 돼지고기
4. 불완전 살균우유
58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1. 환자의 상태를 메모한다.
2. 보건소에 신고한다.
3. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
4. 먹던 음식물은 전부 버린다.
59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?
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1. 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
2. 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
3. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
4. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
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1. 식품의약품안전청장
2. 국립보건원장
3. 시ㆍ도 보건연구소장
4. 시ㆍ군 보건소장
진행 상황
답안 완료율
0%
미답안 답안완료