제과기능사
(2002-04-07 기출문제)
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1. 1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
1.
믹싱 중 공기혼입 정도
2.
비중
3.
화학팽창의 양
4.
굽는 온도
정답: 1번
2. 2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
1.
1-2%
2.
6-8%
3.
12-14%
4.
17-19%
정답: 2번
3. 3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?
1.
3℃
2.
8℃
3.
12℃
4.
20℃
정답: 1번
4. 4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?
1.
코코아
2.
버터
3.
밀가루
4.
계란
정답: 1번
5. 5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
1.
파운드 케이크
2.
레이어 케이크
3.
스펀지 케이크
4.
과일 케이크
정답: 3번
6. 6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
1.
부피가 작다.
2.
향이 약하다.
3.
껍질색이 여리다.
4.
기공이 거칠다.
정답: 4번
7. 7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?
1.
제품의 촉감이 단단해진다.
2.
제품이 부드러워진다.
3.
제품의 퍼짐이 작아진다.
4.
제품의 색깔이 엷어진다.
정답: 1번
8. 8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1.
높은 오븐 온도
2.
과도한 믹싱
3.
입자가 고운 설탕사용
4.
반죽이 알칼리성
정답: 4번
9. 9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?
1.
160℃
2.
185℃
3.
195℃
4.
200 ℃이상
정답: 2번
10. 10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
2.
믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
3.
진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
4.
시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
정답: 4번
11. 11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?
1.
2%
2.
5%
3.
8%
4.
12%
정답: 1번
12. 12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
1.
슈
2.
카스테라
3.
퍼프 페이스트리
4.
소프트 롤 케이크
정답: 3번
13. 13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?
1.
바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
2.
바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
3.
바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
4.
바닐라는 안정제의 역할을 한다.
정답: 4번
14. 14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
1.
찐득거리는 것을 방지하기 위해
2.
수축방지를 위해
3.
냄새제거를 위해
4.
표면이 터지지 않게 하기 위해
정답: 3번
15. 15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?
1.
정확한 공정을 지킨다.
2.
신선한 재료를 사용한다.
3.
제품을 4~10℃에서 보관한다.
4.
제품을 실온에서 보관한다.
정답: 3번
16. 16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)
1.
0.48 ㎏
2.
0.52 ㎏
3.
0.60 ㎏
4.
0.66 ㎏
정답: 1번
17. 17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
1.
불란서빵
2.
햄버거빵
3.
과자빵
4.
식빵
정답: 2번
18. 18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?
1.
24℃
2.
27℃
3.
34℃
4.
37℃
정답: 2번
19. 19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?
1.
0.52%
2.
1.52%
3.
2.02%
4.
2.52%
정답: 2번
20. 20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?
1.
1~2시간
2.
3~4시간
3.
5~6시간
4.
7~8시간
정답: 2번
21. 21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?
1.
가스압이 증가한다.
2.
탄산가스의 용해도가 감소한다.
3.
알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
4.
캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
정답: 4번
22. 22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?
1.
식빵
2.
불란서빵
3.
잉글리쉬 머핀
4.
과자빵
정답: 3번
23. 23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?
1.
온도 25~28℃, 습도 65~70%
2.
온도 10~18℃, 습도 65~70%
3.
온도 25~28℃, 습도 80~85%
4.
온도 10~18℃, 습도 80~85%
정답: 1번
24. 24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?
1.
선별, 발효, 굽기
2.
배합, 시간, 발효
3.
재료, 발효, 정형
4.
배합, 중간발효, 온도
정답: 2번
25. 25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
1.
액체 발효법(brew method)
2.
비상 반죽법(emergency dough method)
3.
노타임 반죽법(no time dough method)
4.
스펀지법(sponge & dough method)
정답: 1번
26. 26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
1.
틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
2.
이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
3.
이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
4.
이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
정답: 4번
27. 27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
1.
호밀빵
2.
햄버거빵
3.
불란서빵
4.
빵도넛
정답: 2번
28. 28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
2.
계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
3.
신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
4.
계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
정답: 1번
29. 29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
1.
25~30℃
2.
35~40℃
3.
42~47℃
4.
50~55℃
정답: 2번
30. 30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
1.
뜨거운 팬의 사용
2.
반죽이 질었다.
3.
팬의 기름칠 과다
4.
2차 발효실의 습도가 높음
정답: 3번
31. 31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
1.
팽윤에 의한 부피팽창
2.
방향 부동성의 손실
3.
용해현상의 감소
4.
점도의 증가
정답: 3번
32. 32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
2.
물과 잘 혼합한다.
3.
수분의 보유제로 응용된다.
4.
케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
정답: 1번
33. 33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
1.
광물질은 껍질에 많다.
2.
정제 정도를 알 수 있다.
3.
강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
4.
제빵 특성을 대변한다.
정답: 4번
34. 34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?
1.
과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
2.
설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
3.
유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
4.
전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
정답: 1번
35. 35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?
1.
12%
2.
25%
3.
75%
4.
88%
정답: 2번
36. 36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?
1.
16%
2.
32%
3.
48%
4.
64%
정답: 2번
37. 37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?
1.
알부민
2.
한천
3.
젤라틴
4.
트레오닌
정답: 3번
38. 38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?
1.
2%
2.
8%
3.
13%
4.
19%
정답: 3번
39. 39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?
1.
껍질색을 낸다.
2.
글루텐을 질기게 한다.
3.
완충 작용을 한다.
4.
유화 작용을 한다.
정답: 1번
40. 40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
1.
흡수율 감소
2.
조직개선
3.
완충제 역할
4.
진한 껍질색
정답: 1번
41. 41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?
1.
산소발생
2.
팽창작용
3.
향미부여
4.
발효조절
정답: 1번
42. 42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
1.
소금 증가
2.
효소 강화
3.
이스트 증가
4.
광물질 이스트푸드의 감소
정답: 1번
43. 43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
1.
이스트
2.
제빵용 이스트푸드
3.
영양 강화제
4.
펜토산
정답: 2번
44. 44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?
1.
보리
2.
쌀
3.
밀
4.
콩
정답: 1번
45. 45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
1.
알파(α)형
2.
베타(β)형
3.
베타프라임(β′)형
4.
감마(γ)형
정답: 2번
46. 46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
1.
달걀
2.
식물성 유지
3.
마가린
4.
버터
정답: 2번
47. 47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?
1.
과당+포도당
2.
포도당+맥아당
3.
과당+갈락토오스
4.
갈락토오스+포도당
정답: 4번
48. 48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?
1.
난백 –알부민
2.
밀-글리아딘
3.
옥수수 –제인
4.
혈액 -케라틴
정답: 4번
49. 49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?
1.
우리 몸의 경조직 성분이다.
2.
열량을 내는 열량 급원이다.
3.
효소의 기능을 촉진시킨다.
4.
세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
정답: 2번
50. 50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
1.
약10-20g
2.
약40-50g
3.
약70-80g
4.
약90-100g
정답: 2번
51. 51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?
1.
어위니아균(Erwina)
2.
슈도모나스균(Pseudomonas)
3.
고초균(Bacillus subtilis)
4.
티포이드균(Sallmonella typhi)
정답: 4번
52. 52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
1.
효모
2.
세균
3.
바이러스
4.
곰팡이
정답: 4번
53. 53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
1.
콜레라
2.
이질
3.
발진티푸스
4.
유행성 간염
정답: 3번
54. 54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?
1.
수은(Hg)
2.
납(Pb)
3.
비소(As)
4.
카드뮴(Cd)
정답: 4번
55. 55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
1.
듀린(Dhurrin)
2.
테무린(Temuline)
3.
고시폴(Gossypol)
4.
브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
정답: 3번
56. 56. 과산화수소의 주 사용 목적은?
1.
보존료
2.
표백제
3.
살균료
4.
산화방지제
정답: 2번
57. 57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?
1.
토끼고기
2.
양고기
3.
돼지고기
4.
불완전 살균우유
정답: 4번
58. 58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
1.
환자의 상태를 메모한다.
2.
보건소에 신고한다.
3.
식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
4.
먹던 음식물은 전부 버린다.
정답: 4번
59. 59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?
1.
상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
2.
습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
3.
어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
4.
분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
정답: 2번
60. 60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
1.
식품의약품안전청장
2.
국립보건원장
3.
시ㆍ도 보건연구소장
4.
시ㆍ군 보건소장
정답: 1번