식품가공기능사
(2012-04-08 기출문제)
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1. 1. 단당류가 아닌 것은
1.
포도당(glucose)
2.
유당(lactose)
3.
과당(fructose)
4.
갈락토오스(galactose)
정답: 2번
2. 2. 생강의 매운맛 성분은?
1.
진저론(zingerone)
2.
이눌린(inulin)
3.
타닌(tannin)
4.
머스타드(mustard)
정답: 1번
3. 3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
1.
점성
2.
탄성
3.
소성
4.
항복치
정답: 3번
4. 4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
2.
장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
3.
장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
4.
영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
정답: 3번
5. 5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
1.
25mL
2.
50mL
3.
100mL
4.
200mL
정답: 2번
6. 6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
1.
리신(lysine)
2.
트립토판(tryptophan)
3.
트레오닌(threonine)
4.
글리신(glycine)
정답: 4번
7. 7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
1.
납(wax)
2.
인지질
3.
스테롤
4.
지방산
정답: 2번
8. 8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
1.
hemoglobin, Fe
2.
hemoglobin, Cu
3.
hemocyanin, Fe
4.
hemocyanin, Cu
정답: 4번
9. 9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
1.
탄수화물
2.
무기질
3.
단백질
4.
지방
정답: 2번
10. 10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
1.
뷰렛
2.
피펫
3.
메스플라스크
4.
메스실린더
정답: 1번
11. 11. 다음 중 지용성 비타민은?
1.
비타민 C
2.
비타민 A
3.
비타민 B1
4.
니코틴산
정답: 2번
12. 12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
1.
분산매 기체, 분산질 액체
2.
분산매 액체, 분산질 고체
3.
분산매 고체, 분산질 기체
4.
분산매 액체, 분산질 액체
정답: 4번
13. 13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
1.
수소결합
2.
펩티드(peptide) 결합
3.
글리코시드(glycoside) 결합
4.
소수성 결합
정답: 3번
14. 14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
1.
헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
2.
안토시안(anthocyan)계 색소
3.
플라보노이드(flavonoid)계 색소
4.
카로티노이드(carotenoid)계 색소
정답: 1번
15. 15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
1.
무게분석법
2.
증류법
3.
켈달(Kjeldahl)법
4.
모아(Mohr)법
정답: 3번
16. 16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
1.
HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
2.
TBA(thiobarbituric acid) 값
3.
BHA(butylated hydroxy anisole) 값
4.
BHT(butylated hydroxy toluene) 값
정답: 1번
17. 17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
1.
우유
2.
아이스크림
3.
마요네즈
4.
마가린
정답: 4번
18. 18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
1.
옥수수 전분
2.
찹쌀 전분
3.
밀 전분
4.
감자 전분
정답: 2번
19. 19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
1.
타우린
2.
피페리딘
3.
스카톨
4.
TMA
정답: 1번
20. 20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
1.
높아진다.
2.
낮아진다.
3.
변화가 없다.
4.
높았다가 낮아진다.
정답: 1번
21. 21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
1.
소르브산(sorbic acid)
2.
안식향산(benzoic acid)
3.
프로피온산(propionic acid)
4.
파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
정답: 3번
22. 22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
1.
식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
2.
식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
3.
식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
4.
식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
정답: 4번
23. 23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
1.
감자-무스카린
2.
복어-색시톡신
3.
매실-아미그달린
4.
조개-아플라톡신
정답: 3번
24. 24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
1.
습열 멸균
2.
건열 멸균
3.
화염 멸균
4.
소독제 사용
정답: 2번
25. 25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
1.
11
2.
110
3.
1,100
4.
11,000
정답: 3번
26. 26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
1.
미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
2.
잠복기간이 길다.
3.
2차 감염이 일어난다.
4.
면역성이 있는 경우가 많다.
정답: 1번
27. 27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
1.
Achromobacter(아크로모박테리아)속
2.
Pseudomonas(슈도모나스)속
3.
Salmonella(살모넬라)속
4.
Clostridium(클로스트리듐)속
정답: 4번
28. 28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
1.
회충
2.
구충(십이지장충)
3.
편충
4.
요충
정답: 2번
29. 29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
1.
유당
2.
과당
3.
포도당
4.
맥아당
정답: 1번
30. 30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
1.
시트리닌(citrinin)
2.
말토리진(maltoryzine)
3.
파툴린(patulin)
4.
아플라톡신(aflatoxin)
정답: 4번
31. 31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
1.
광절열두조충
2.
만손열두조충
3.
무구조충
4.
유구조충
정답: 4번
32. 32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
1.
요충
2.
분선충
3.
폐디스토마
4.
톡소플라스마증
정답: 3번
33. 33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?
1.
호흡기를 통하여 감염된다.
2.
외래 감염병이다.
3.
감염병 중 급성에 해당한다.
4.
원인균은 비브리오균의 일종이다.
정답: 1번
34. 34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
1.
노화
2.
부패
3.
산패
4.
발효
정답: 2번
35. 35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
1.
염소
2.
비산동
3.
카드뮴
4.
유기수은
정답: 3번
36. 36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
1.
세균성 식중독
2.
화학성 식중독
3.
자연독
4.
알레르기성 식중독
정답: 3번
37. 37. 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
1.
과일주스 통조림
2.
어육 통조림
3.
육류 통조림
4.
채소류 통조림
정답: 1번
38. 38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
1.
독소형 식중독
2.
감염형 식중독
3.
식물성 식중독
4.
화학적 식중독
정답: 4번
39. 39. 과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
1.
생물학적 산소요구량(BOD)
2.
화학적 산소요구량(COD)
3.
트리메틸아민(TMA)
4.
휘발성염기질소(VBN)
정답: 2번
40. 40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
1.
생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
2.
물리적 위해 : 유리 - 이물관리
3.
화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관린 철저
4.
생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
정답: 3번
41. 41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
1.
350mmHg
2.
370mmHg
3.
380mmHg
4.
400mmHg
정답: 4번
42. 42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
1.
촉매
2.
금속이온
3.
산
4.
알칼리
정답: 2번
43. 43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
1.
①
2.
②
3.
③
4.
④
정답: 2번
44. 44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
1.
겉모양검사
2.
타관검사
3.
가온검사
4.
진공도검사
정답: 3번
45. 45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
1.
펙틴법(pectin test)
2.
스푼법(spoon test)
3.
컵법(cup test)
4.
당도계법
정답: 1번
46. 46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
1.
사일런트 커터(silent cutter)
2.
스터퍼(stuffer)
3.
믹서(mixer)
4.
초퍼(chopper)
정답: 2번
47. 47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
1.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
2.
O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
3.
O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
4.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
정답: 4번
48. 48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
1.
수분 증발
2.
난백의 수양화
3.
노른자 계수 감소
4.
단백질의 변성
정답: 1번
49. 49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
1.
롤러 컨베이어
2.
벨트 컨베이어
3.
진동 컨베이어
4.
슬레이트 컨베이어
정답: 3번
50. 50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
1.
저장성을 준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
영양가를 높여 준다.
4.
향을 좋게 한다.
정답: 3번
51. 51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
1.
제품에 독특한 풍미 부여
2.
제품의 색택 유지
3.
고기의 부패 방지 및 저장성 부여
4.
고기의 연화성 향상
정답: 4번
52. 52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
1.
엘보우
2.
래터럴
3.
크로스
4.
유니온
정답: 1번
53. 53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
1.
유기산
2.
베이킹파우더
3.
전분
4.
설탕
정답: 3번
54. 54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
1.
마찰
2.
마쇄
3.
절삭
4.
충격
정답: 2번
55. 55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
1.
베타인
2.
염분
3.
당분
4.
염기질소
정답: 1번
56. 56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
1.
요오드값 측정
2.
대장균의 측정
3.
휘발성염기질소량 측정
4.
BOD 측정
정답: 3번
57. 57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
1.
카로티노이드(carotenoid)
2.
마이오글로빈(myoglobin)
3.
안토시아닌(anthocyanin)
4.
플라보노이드(flavonoid)
정답: 2번
58. 58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
1.
25℃
2.
35℃
3.
45℃
4.
55℃
정답: 4번
59. 59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
1.
소금
2.
설탕
3.
아질산나트륨
4.
레닛
정답: 4번
60. 60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
2.
척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
3.
롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
4.
롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
정답: 4번