제빵기능사
(2002-07-21 기출문제)
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1. 1. 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?
1.
계란과 밀가루
2.
물과 밀가루
3.
밀가루와 쇼트닝
4.
쇼트닝과 설탕
정답: 3번
2. 2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
1.
23℃
2.
43℃
3.
63℃
4.
83℃
정답: 2번
3. 3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
1.
비중컵의 무게
2.
코코아를 담은 비중컵의 무게
3.
물을 담은 비중컵의 무게
4.
반죽을 담은 비중컵의 무게
정답: 2번
4. 4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
2.
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
3.
제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
4.
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
정답: 4번
5. 5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
1.
아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
2.
아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
3.
굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
4.
젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
정답: 2번
6. 6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?
1.
중간결 껍질
2.
긴결 껍질
3.
가루모양 껍질
4.
크래커모양 껍질
정답: 2번
7. 7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?
1.
버터 스펀지 케이크
2.
비스킷
3.
슈
4.
파운드 케이크
정답: 3번
8. 8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
1.
스펀지 케이크
2.
엔젤푸드 케이크
3.
옐로우 레이어 케이크
4.
파운드 케이크
정답: 2번
9. 9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
1.
온도
2.
물
3.
공기 또는 산소
4.
비타민 E(토코페롤)
정답: 4번
10. 10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
2.
휴지를 오랫동안 시켰다.
3.
너무 강한 밀가루를 사용하였다.
4.
과도한 양의 물을 사용하였다.
정답: 2번
11. 11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?
1.
계란
2.
쇼트닝
3.
밀가루
4.
베이킹파우더
정답: 1번
12. 12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
1.
미각 효과
2.
시각적 효과
3.
다양한 장식 효과
4.
먹을 수 없는 재료의 사용
정답: 4번
13. 13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?
1.
설탕
2.
소금
3.
밀가루
4.
계란
정답: 4번
14. 14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
1.
소프트 롤
2.
찜 케이크
3.
중화 만두
4.
호빵
정답: 1번
15. 15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
1.
환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
2.
주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
3.
바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
4.
냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
정답: 2번
16. 16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
1.
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2.
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3.
신 냄새가 난다.
4.
껍질의 색상이 진하다.
정답: 3번
17. 17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
1.
탄산가스 생성
2.
각 재료를 균일하게 혼합
3.
밀가루의 글루텐 발전
4.
밀가루의 수화
정답: 1번
18. 18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?
1.
클린업 상태(Clean up)
2.
픽업 상태(Pick up)
3.
발전 상태(Development)
4.
렛다운 상태(Let-down)
정답: 1번
19. 19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?
1.
10~17℃
2.
35~45℃
3.
57~63℃
4.
66~70℃
정답: 2번
20. 20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
1.
-18℃
2.
3℃
3.
27℃
4.
40℃
정답: 2번
21. 21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?
1.
냄새
2.
pH
3.
거품
4.
시간
정답: 2번
22. 22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
1.
이스트
2.
물
3.
밀가루
4.
계란
정답: 3번
23. 23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
1.
단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
2.
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
3.
스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
4.
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
정답: 2번
24. 24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?
1.
설탕
2.
물
3.
이스트
4.
밀가루
정답: 1번
25. 25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
1.
호화(gelatinization)
2.
오븐스프링(oven spring)
3.
오븐라이즈(oven rise)
4.
캐러멜화(caramelization)
정답: 3번
26. 26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?
1.
코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
2.
실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
3.
팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
4.
팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
정답: 1번
27. 27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?
1.
약 20%
2.
약 42%
3.
약 47%
4.
약 237%
정답: 3번
28. 28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
1.
컨벡션오븐
2.
터널오븐
3.
릴오븐
4.
데크오븐
정답: 4번
29. 29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
1.
설탕
2.
밀가루
3.
소금
4.
반죽개량제
정답: 2번
30. 30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?
1.
급속냉각
2.
자연냉각
3.
터널식 냉각
4.
에어콘디션식 냉각
정답: 1번
31. 31. 지방을 분해하는 효소는?
1.
인버타아제(invertase)
2.
리파아제(lipase)
3.
펩티다아제(peptidase)
4.
아밀라아제(amylase)
정답: 2번
32. 32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?
1.
제빵용
2.
제과용
3.
페이스트리용
4.
크랙커용
정답: 2번
33. 33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?
1.
수분 보유력이 강하다.
2.
착색을 지연시킨다.
3.
포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
4.
설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
정답: 2번
34. 34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?
1.
팽창제
2.
유화제
3.
강화제
4.
개량제
정답: 2번
35. 35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?
1.
토코페롤
2.
몰식자산 프로필
3.
리파아제
4.
아스코르빈산
정답: 3번
36. 36. 계란흰자의 고형분 함량은?
1.
12%
2.
24%
3.
30%
4.
40%
정답: 1번
37. 37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?
1.
지방
2.
탄수화물
3.
단백질
4.
비타민
정답: 3번
38. 38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?
1.
10-13℃
2.
20-23℃
3.
30-33℃
4.
40-43℃
정답: 4번
39. 39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
1.
당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
2.
0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
3.
정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
4.
염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
정답: 4번
40. 40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
1.
아조디카본아마이드
2.
염화암모늄
3.
황산칼슘
4.
전분
정답: 1번
41. 41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?
1.
흡수율
2.
믹싱 내구성
3.
믹싱시간
4.
전분의 점도
정답: 4번
42. 42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?
1.
전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
2.
아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
3.
전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
4.
액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
정답: 4번
43. 43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?
1.
우유
2.
마가린
3.
마요네즈
4.
아이스크림
정답: 2번
44. 44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
2.
합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
3.
조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
4.
식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
정답: 4번
45. 45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
1.
계피
2.
넛메그
3.
메이스
4.
오레가노
정답: 4번
46. 46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
1.
갈락토오스
2.
포도당
3.
과당
4.
맥아당
정답: 4번
47. 47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 B2
4.
비타민 B12
정답: 3번
48. 48. 불건성유에 속하는 것은?
1.
피마자유
2.
대두유
3.
참기름
4.
어유
정답: 1번
49. 49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?
1.
라이신(lysine)
2.
발린(valine)
3.
티로신(tyrosine)
4.
메티오닌(methionine)
정답: 4번
50. 50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?
1.
펩신
2.
프티알린
3.
트립신
4.
키모트립신
정답: 2번
51. 51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1.
발효(Fermentation)
2.
부패(Putrefaction)
3.
변패(Deterioration)
4.
산패(Rancidity)
정답: 2번
52. 52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?
1.
세균＞곰팡이＞효모
2.
세균＞효모＞곰팡이
3.
효모＞곰팡이＞세균
4.
효모＞세균＞곰팡이
정답: 2번
53. 53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?
1.
탄저병
2.
결핵
3.
동양모양선충
4.
브루셀라증
정답: 3번
54. 54. 살모넬라균의 주요 감염원은?
1.
육류 및 육가공품
2.
고래고기
3.
민물고기
4.
바다회
정답: 1번
55. 55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?
1.
살모넬라균
2.
장염 비브리오균
3.
포도상구균
4.
보툴리누스균
정답: 4번
56. 56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
1.
개량제
2.
유화제
3.
점착제
4.
팽창제
정답: 1번
57. 57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?
1.
화학적 합성품
2.
식품
3.
용기, 포장
4.
식품첨가물
정답: 4번
58. 58. 다음 중 소화기계 전염병은?
1.
세균성 이질
2.
디프테리아
3.
홍역
4.
인플루엔자
정답: 1번
59. 59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?
1.
물
2.
곡류식품
3.
두류식품
4.
토양
정답: 1번
60. 60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?
1.
성숙
2.
분열
3.
전파
4.
합성
정답: 3번