제빵기능사
(2003-10-05 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
1-2%
2.
6-8%
3.
12-14%
4.
17-19%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?
정답을 선택하세요
1.
후렛 아이싱(Flat icing)
2.
버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
3.
캐러멜 아이싱(Caramel icing)
4.
모카 아이싱(Mocha icing)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
정답을 선택하세요
1.
머랭
2.
캔디
3.
퐁당
4.
휘핑크림
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
이탈리안 머랭
2.
스위스 머랭
3.
따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
4.
얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
믹싱이 지나침
2.
글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
3.
너무 진 반죽
4.
완전한 설탕의 용해
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?
정답을 선택하세요
1.
굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
2.
반죽내의 수분이 불충분할 때
3.
설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
4.
반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?
정답을 선택하세요
1.
파운드 케이크
2.
옐로우 레이어 케이크
3.
스펀지 케이크
4.
식빵
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
정답을 선택하세요
1.
-5 ~ -1℃
2.
0 ~ 10℃
3.
15 ~ 20℃
4.
21 ~ 24℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?
정답을 선택하세요
1.
오믈렛
2.
버터스펀지케이크
3.
오렌지쿠키
4.
퍼프페이스트리
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝 × 0.8 = 계란
2.
쇼트닝 × 1.0 = 계란
3.
쇼트닝 × 1.1 = 계란
4.
쇼트닝 × 1.2 = 계란
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
2.
양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
3.
얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
4.
두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
2 ~ 5℃
2.
8 ~ 10℃
3.
25 ~ 30℃
4.
45 ~ 50℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
천연의 항산화제가 있다.
2.
발연점이 높다.
3.
수분이 10% 이하이다.
4.
저장성과 안정성이 높다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
팽창요인을 줄인다.
2.
노른자 사용량을 높인다.
3.
높은 온도에서 빨리 굽는다.
4.
설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?
정답을 선택하세요
1.
크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
2.
블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
3.
단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
4.
설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
19 ~ 20℃
2.
23 ~ 24℃
3.
27 ~ 28℃
4.
30 ~ 31℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
1-2%
2.
7-9%
3.
10-13%
4.
15-17%
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
부피가 적다.
2.
껍질색이 진하다.
3.
언더베이킹이 되기 쉽다.
4.
질긴 껍질이 된다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?
정답을 선택하세요
1.
30℃, 30%
2.
35℃, 38%
3.
42℃, 45%
4.
48℃, 55%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
정답을 선택하세요
1.
부피가 크다.
2.
향이 강하다.
3.
껍질이 두껍다.
4.
팬흐름이 적다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
소금
2.
이스트
3.
물
4.
설탕
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
빵의 껍질이 부드러워지는 것
2.
빵의 속이 딱딱해지는 것
3.
수분이 감소하는 것
4.
빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성이 짧다.
2.
제품이 부드럽다.
3.
저온에서 굽기한다.
4.
대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
분유
2.
쇼트닝
3.
탄소수가 적은 지방산
4.
실리콘화합물
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루 식빵
2.
호밀 식빵
3.
옥수수 식빵
4.
건포도 식빵
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝성
2.
가소성
3.
안정성
4.
크림성
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
65 ~ 70%
2.
75 ~ 80%
3.
80 ~ 85%
4.
34 ~ 36%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?
정답을 선택하세요
1.
18 ~ 20℃
2.
26 ~ 25℃
3.
30 ~ 32℃
4.
34 ~ 36℃
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?
정답을 선택하세요
1.
노동분배율
2.
생산가치율
3.
가치적 생산성
4.
물량적 생산성
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
둥글리기
2.
밀어펴기
3.
말기
4.
봉하기
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 환원당이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
전분
2.
유당
3.
과당
4.
맥아당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
2.
배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
3.
배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
4.
배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
크림법
2.
용출법
3.
추출법
4.
압착법
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
시유의 비중은 물보다 낮다.
2.
시유의 고형분은 30% 정도이다.
3.
시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
4.
시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
정답을 선택하세요
1.
비중이 무거워진다.
2.
점도가 감소한다.
3.
pH가 떨어져 산패된다.
4.
껍질이 두꺼워진다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 다음 설명 중 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
2.
기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
3.
기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
4.
기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?
정답을 선택하세요
1.
로이신(leucine)
2.
라이신(lysine)
3.
시스틴(cystine)
4.
트립토판(tryptophan)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?
정답을 선택하세요
1.
베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
2.
당화효소라고도 한다.
3.
전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
4.
액화효소라고도 한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
독특한 맛
2.
조직의 특성
3.
색상
4.
구조력 향상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
정답을 선택하세요
1.
0.3 – 0.5%
2.
0.75 - 1%
3.
1.3 – 1.6%
4.
2.5 - 2.8%
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?
정답을 선택하세요
1.
약 4%
2.
약 10%
3.
약 15%
4.
약 23%
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?
정답을 선택하세요
1.
10 – 20℃
2.
20 - 30℃
3.
40 – 45℃
4.
50 - 55℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
정답을 선택하세요
1.
끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
2.
황산염에 기인하는 물
3.
끓여도 제거되지 않는 물
4.
보일러에 쓰면 좋은 물
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
정답을 선택하세요
1.
이스트 성장에 필요하다.
2.
반죽에 탄성을 준다.
3.
오븐팽창이 커진다.
4.
물조절제의 역할을 한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
복숭아(peach)
2.
살구(apricot)
3.
자두(plum)
4.
포도(grape)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 다음 중 수용성 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 B1
2.
비타민 A
3.
비타민 D
4.
비타민 E
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?
정답을 선택하세요
1.
약 1.0 kcal
2.
약 3.5 kcal
3.
약 6.8 kcal
4.
약 8.1 kcal
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
맥아당
2.
덱스트린
3.
유당
4.
포도당
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?
정답을 선택하세요
1.
옥수수유
2.
대두유
3.
들기름
4.
라드
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
정답을 선택하세요
1.
단백질 변성
2.
단백질 평형
3.
단백질 강화
4.
단백질 변패
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
증점제
2.
소맥분개량제
3.
유화제
4.
팽창제
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 다음 중 유해성 착색료는?
정답을 선택하세요
1.
동클로필
2.
베타 카로틴
3.
카르민
4.
로다민 B
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?
정답을 선택하세요
1.
2차 감염이 자주 발생한다.
2.
미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
3.
잠복기가 짧다.
4.
면역성이 있다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?
정답을 선택하세요
1.
콜레라
2.
유행성 간염
3.
폴리오
4.
진균독증
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?
정답을 선택하세요
1.
멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
2.
가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
3.
햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
4.
육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?
정답을 선택하세요
1.
포도상구균
2.
보툴리누스균
3.
장염 비브리오균
4.
살모넬라균
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?
정답을 선택하세요
1.
5% 이하
2.
10% 정도
3.
20% 정도
4.
65% 이상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
정답을 선택하세요
1.
쥐
2.
소
3.
말
4.
돼지
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?
정답을 선택하세요
1.
무스카린(muscarine)
2.
베네루핀(venerupin)
3.
솔라닌(solanine)
4.
시트리닌(citrinin)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
정답을 선택하세요
1.
대장균
2.
살모넬라균
3.
장염비브리오균
4.
리스테리아균
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
문제 목록
문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2003-10-05
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
댓글 0
댓글 수정
정정요청
문제에 오류가 있거나 개선사항이 있다면 정정요청을 보내주세요. 빠르게 확인하고 수정하겠습니다.