제빵기능사
(2004-02-01 기출문제)
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1. 1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1.
높은 온도의 오븐에서 굽는다.
2.
윗부분이 평평해진다.
3.
굽기 시간이 길어진다.
4.
제품에 남는 수분이 적다.
정답: 1번
2. 2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
1.
화이트 레이어 케이크
2.
옐로 레이어 케이크
3.
파운드 케이크
4.
데블스 푸드 케이크
정답: 4번
3. 3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
1.
공기 팽창
2.
화학 팽창
3.
증기압 팽창
4.
이스트 팽창
정답: 3번
4. 4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
1.
배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
2.
소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
3.
지나친 믹싱(mixing)
4.
온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
정답: 1번
5. 5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
1.
밀가루
2.
설탕
3.
분유
4.
소금
정답: 3번
6. 6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
1.
껍질을 얇게 한다.
2.
팽창을 크게 한다.
3.
기형을 방지한다.
4.
제품의 구조를 강하게 한다.
정답: 4번
7. 7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
1.
재료의 고른분산
2.
제품의 구조형성
3.
제품의 적정 공기혼입
4.
제품의 노화지연
정답: 4번
8. 8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
1.
80∼90℃
2.
98∼104℃
3.
114∼118℃
4.
150∼155℃
정답: 3번
9. 9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
1.
퍼프 페이스트리 반죽
2.
스펀지 케이크 반죽
3.
슈 반죽
4.
쇼트브레드 쿠키 반죽
정답: 3번
10. 10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
1.
중조
2.
물엿
3.
포도당
4.
베이킹파우더
정답: 2번
11. 11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
1.
생물학 팽창제를 사용한다.
2.
유지와 설탕을 믹싱한다.
3.
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
4.
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
정답: 4번
12. 12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
1.
쇼트닝
2.
밀가루
3.
라드
4.
물
정답: 4번
13. 13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)
1.
298.5g
2.
398.5g
3.
498.5g
4.
598.5g
정답: 3번
14. 14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
1.
마무리 작업
2.
계량, 반죽 작업
3.
굽기, 포장 작업
4.
발효 작업
정답: 1번
15. 15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
1.
밀가루
2.
설탕
3.
물
4.
이스트
정답: 3번
16. 16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
1.
비타민 C 의 산화에 의하여
2.
효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
3.
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
4.
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
정답: 3번
17. 17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?
1.
50%
2.
75%
3.
88%
4.
90%
정답: 2번
18. 18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
1.
46%
2.
57%
3.
62%
4.
76%
정답: 3번
19. 19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
1.
이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
2.
분유 사용량을 감소시킨다.
3.
설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
4.
수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
정답: 2번
20. 20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
1.
45~50%
2.
55~60%
3.
65~70%
4.
85~90%
정답: 4번
21. 21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
1.
굽기의 균일함
2.
조직의 평가
3.
터짐과 찢어짐
4.
껍질의 성질
정답: 2번
22. 22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
1.
빵 껍질색이 밝다.
2.
신냄새가 있다.
3.
체적이 적다.
4.
제품의 조직이 고르다.
정답: 4번
23. 23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
1.
15~20℃
2.
35~40℃
3.
55~60℃
4.
75~80℃
정답: 2번
24. 24. 다음 중 발효에 의한 제품은?
1.
식빵
2.
카스테라
3.
케이크
4.
비스킷
정답: 1번
25. 25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
1.
150℃ 이상
2.
170℃ 이상
3.
190℃ 이상
4.
210℃ 이상
정답: 4번
26. 26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
1.
밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
2.
풍미 조성물
3.
산과 향신료의 혼합물
4.
산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
정답: 1번
27. 27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
1.
아연
2.
구리
3.
철
4.
칼슘
정답: 4번
28. 28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
1.
15%
2.
25%
3.
35%
4.
45%
정답: 2번
29. 29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
1.
냉동반죽법
2.
호프종법
3.
연속식제빵법
4.
액체발효법
정답: 1번
30. 30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
1.
1.5∼1.8
2.
1.7∼2.6
3.
3.2∼3.5
4.
4.0∼4.5
정답: 3번
31. 31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
1.
총원가+이익
2.
제조원가+이익
3.
직접재료비+직접경비
4.
직접경비+이익
정답: 1번
32. 32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
1.
레오미터(Rheometer)
2.
익스텐소그래프(Extensograph)
3.
패리노그래프(Farinograph)
4.
아밀로그래프(Amylograph)
정답: 3번
33. 33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
1.
식탁용 마가린
2.
케이크용 마가린
3.
롤-인용 마가린
4.
퍼프 페이스트리용 마가린
정답: 1번
34. 34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
1.
젖산
2.
카제인
3.
무기질
4.
유당
정답: 4번
35. 35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
1.
유리 지방산
2.
모노글리세라이드
3.
불포화 지방산
4.
과산화물
정답: 4번
36. 36. 글루텐을 형성하는 단백질은?
1.
알부민, 글리아딘
2.
알부민, 글로불린
3.
글루테닌, 글리아딘
4.
글루테닌, 글로불린
정답: 3번
37. 37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
1.
노화방지
2.
빵표피의 착색
3.
유해균의 발효억제
4.
효모의 번식
정답: 3번
38. 38. 다음 중 지용성 비타민은?
1.
비타민 A
2.
비타민 C
3.
티아민(thiamin)
4.
나이아신(niacin)
정답: 1번
39. 39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
1.
나트륨, 염소
2.
칼슘, 탄소
3.
마그네슘, 염소
4.
칼륨, 탄소
정답: 1번
40. 40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
1.
단순 단백질
2.
당 단백질
3.
인 단백질
4.
색소 단백질
정답: 3번
41. 41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
1.
약 5kg
2.
약 10kg
3.
약 20kg
4.
약 30kg
정답: 4번
42. 42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
1.
이스트 사용량 증가
2.
맥아 첨가
3.
이스트푸드양 감소
4.
급수량 감소
정답: 4번
43. 43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
1.
유지, 탈지분유, 계란
2.
소금, 산화제, 탈지분유
3.
유지, 환원제, 설탕
4.
소금, 산화제, 설탕
정답: 2번
44. 44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
1.
아조디카본아마이드
2.
염화암모늄
3.
황산칼슘
4.
전분
정답: 1번
45. 45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
1.
전분의 점도 측정
2.
아밀라아제의 효소능력 측정
3.
점도를 B.U 단위로 측정
4.
전분의 다소(多少)측정
정답: 4번
46. 46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
1.
페네트로 미터
2.
유니버설 미터
3.
오스왈드 비스코 미터
4.
패리노그래프
정답: 4번
47. 47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?
1.
유화안정성
2.
기포성
3.
젤 형성
4.
호화
정답: 4번
48. 48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
1.
전분 - 설탕 - 맥아당
2.
전분 - 글리코겐 - 맥아당
3.
맥아당 - 설탕 - 글리코겐
4.
맥아당 - 젖당 - 설탕
정답: 2번
49. 49. 지방질의 구성은?
1.
아미노산으로 되어 있다.
2.
포도당과 지방산으로 되어 있다.
3.
지방산과 글리세롤로 되어 있다.
4.
탄소와 질소로 되어 있다.
정답: 3번
50. 50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1.
위 - 영양소 흡수가 활발하다.
2.
구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
3.
소장 - 단당류가 흡수된다.
4.
대장 - 수분이 흡수된다.
정답: 1번
51. 51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
1.
수은(Hg)
2.
카드뮴(Cd)
3.
납(Pb)
4.
아연(Zn)
정답: 1번
52. 52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
1.
2차 감염이 잘 일어난다.
2.
경구전염병보다 잠복기가 길다.
3.
발병 후 면역이 생긴다.
4.
경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
정답: 4번
53. 53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
1.
데히드로 초산
2.
소르빈산
3.
차아염소산 나트륨
4.
프로피온산 나트륨
정답: 3번
54. 54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
1.
유화제
2.
강화제
3.
피막제
4.
호료
정답: 4번
55. 55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
1.
감염형이 아니다.
2.
탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
3.
원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
4.
중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
정답: 3번
56. 56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
1.
주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
2.
주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
3.
주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
4.
혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
정답: 1번
57. 57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
1.
어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
2.
경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
3.
감각기관을 이용한 관능검사 실시
4.
식품 중의 생균수 측정
정답: 3번
58. 58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
1.
장티푸스
2.
말라리아
3.
세균성 이질
4.
콜레라
정답: 2번
59. 59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
1.
광우병
2.
공수병
3.
파상열
4.
신증후군출혈열(유행성출혈열)
정답: 3번
60. 60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
1.
비타민류
2.
아미노산류
3.
칼슘화합물
4.
규소화합물
정답: 4번