제빵기능사
(2004-02-01 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?
정답을 선택하세요
1.
높은 온도의 오븐에서 굽는다.
2.
윗부분이 평평해진다.
3.
굽기 시간이 길어진다.
4.
제품에 남는 수분이 적다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
화이트 레이어 케이크
2.
옐로 레이어 케이크
3.
파운드 케이크
4.
데블스 푸드 케이크
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
정답을 선택하세요
1.
공기 팽창
2.
화학 팽창
3.
증기압 팽창
4.
이스트 팽창
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
2.
소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
3.
지나친 믹싱(mixing)
4.
온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루
2.
설탕
3.
분유
4.
소금
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
정답을 선택하세요
1.
껍질을 얇게 한다.
2.
팽창을 크게 한다.
3.
기형을 방지한다.
4.
제품의 구조를 강하게 한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
정답을 선택하세요
1.
재료의 고른분산
2.
제품의 구조형성
3.
제품의 적정 공기혼입
4.
제품의 노화지연
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
정답을 선택하세요
1.
80∼90℃
2.
98∼104℃
3.
114∼118℃
4.
150∼155℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
퍼프 페이스트리 반죽
2.
스펀지 케이크 반죽
3.
슈 반죽
4.
쇼트브레드 쿠키 반죽
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
중조
2.
물엿
3.
포도당
4.
베이킹파우더
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
정답을 선택하세요
1.
생물학 팽창제를 사용한다.
2.
유지와 설탕을 믹싱한다.
3.
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
4.
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝
2.
밀가루
3.
라드
4.
물
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)
정답을 선택하세요
1.
298.5g
2.
398.5g
3.
498.5g
4.
598.5g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
정답을 선택하세요
1.
마무리 작업
2.
계량, 반죽 작업
3.
굽기, 포장 작업
4.
발효 작업
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
정답을 선택하세요
1.
밀가루
2.
설탕
3.
물
4.
이스트
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
정답을 선택하세요
1.
비타민 C 의 산화에 의하여
2.
효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
3.
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
4.
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?
정답을 선택하세요
1.
50%
2.
75%
3.
88%
4.
90%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
정답을 선택하세요
1.
46%
2.
57%
3.
62%
4.
76%
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
2.
분유 사용량을 감소시킨다.
3.
설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
4.
수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
정답을 선택하세요
1.
45~50%
2.
55~60%
3.
65~70%
4.
85~90%
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
굽기의 균일함
2.
조직의 평가
3.
터짐과 찢어짐
4.
껍질의 성질
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
빵 껍질색이 밝다.
2.
신냄새가 있다.
3.
체적이 적다.
4.
제품의 조직이 고르다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
정답을 선택하세요
1.
15~20℃
2.
35~40℃
3.
55~60℃
4.
75~80℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 다음 중 발효에 의한 제품은?
정답을 선택하세요
1.
식빵
2.
카스테라
3.
케이크
4.
비스킷
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
정답을 선택하세요
1.
150℃ 이상
2.
170℃ 이상
3.
190℃ 이상
4.
210℃ 이상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
2.
풍미 조성물
3.
산과 향신료의 혼합물
4.
산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
정답을 선택하세요
1.
아연
2.
구리
3.
철
4.
칼슘
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
정답을 선택하세요
1.
15%
2.
25%
3.
35%
4.
45%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
정답을 선택하세요
1.
냉동반죽법
2.
호프종법
3.
연속식제빵법
4.
액체발효법
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
1.5∼1.8
2.
1.7∼2.6
3.
3.2∼3.5
4.
4.0∼4.5
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
정답을 선택하세요
1.
총원가+이익
2.
제조원가+이익
3.
직접재료비+직접경비
4.
직접경비+이익
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
정답을 선택하세요
1.
레오미터(Rheometer)
2.
익스텐소그래프(Extensograph)
3.
패리노그래프(Farinograph)
4.
아밀로그래프(Amylograph)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
정답을 선택하세요
1.
식탁용 마가린
2.
케이크용 마가린
3.
롤-인용 마가린
4.
퍼프 페이스트리용 마가린
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
정답을 선택하세요
1.
젖산
2.
카제인
3.
무기질
4.
유당
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
정답을 선택하세요
1.
유리 지방산
2.
모노글리세라이드
3.
불포화 지방산
4.
과산화물
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 글루텐을 형성하는 단백질은?
정답을 선택하세요
1.
알부민, 글리아딘
2.
알부민, 글로불린
3.
글루테닌, 글리아딘
4.
글루테닌, 글로불린
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
노화방지
2.
빵표피의 착색
3.
유해균의 발효억제
4.
효모의 번식
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 다음 중 지용성 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 A
2.
비타민 C
3.
티아민(thiamin)
4.
나이아신(niacin)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
정답을 선택하세요
1.
나트륨, 염소
2.
칼슘, 탄소
3.
마그네슘, 염소
4.
칼륨, 탄소
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
정답을 선택하세요
1.
단순 단백질
2.
당 단백질
3.
인 단백질
4.
색소 단백질
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
정답을 선택하세요
1.
약 5kg
2.
약 10kg
3.
약 20kg
4.
약 30kg
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
이스트 사용량 증가
2.
맥아 첨가
3.
이스트푸드양 감소
4.
급수량 감소
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
정답을 선택하세요
1.
유지, 탈지분유, 계란
2.
소금, 산화제, 탈지분유
3.
유지, 환원제, 설탕
4.
소금, 산화제, 설탕
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
아조디카본아마이드
2.
염화암모늄
3.
황산칼슘
4.
전분
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
전분의 점도 측정
2.
아밀라아제의 효소능력 측정
3.
점도를 B.U 단위로 측정
4.
전분의 다소(多少)측정
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
정답을 선택하세요
1.
페네트로 미터
2.
유니버설 미터
3.
오스왈드 비스코 미터
4.
패리노그래프
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
유화안정성
2.
기포성
3.
젤 형성
4.
호화
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
전분 - 설탕 - 맥아당
2.
전분 - 글리코겐 - 맥아당
3.
맥아당 - 설탕 - 글리코겐
4.
맥아당 - 젖당 - 설탕
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 지방질의 구성은?
정답을 선택하세요
1.
아미노산으로 되어 있다.
2.
포도당과 지방산으로 되어 있다.
3.
지방산과 글리세롤로 되어 있다.
4.
탄소와 질소로 되어 있다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
위 - 영양소 흡수가 활발하다.
2.
구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
3.
소장 - 단당류가 흡수된다.
4.
대장 - 수분이 흡수된다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
정답을 선택하세요
1.
수은(Hg)
2.
카드뮴(Cd)
3.
납(Pb)
4.
아연(Zn)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
정답을 선택하세요
1.
2차 감염이 잘 일어난다.
2.
경구전염병보다 잠복기가 길다.
3.
발병 후 면역이 생긴다.
4.
경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
데히드로 초산
2.
소르빈산
3.
차아염소산 나트륨
4.
프로피온산 나트륨
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
유화제
2.
강화제
3.
피막제
4.
호료
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
감염형이 아니다.
2.
탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
3.
원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
4.
중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
정답을 선택하세요
1.
주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
2.
주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
3.
주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
4.
혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
2.
경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
3.
감각기관을 이용한 관능검사 실시
4.
식품 중의 생균수 측정
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
장티푸스
2.
말라리아
3.
세균성 이질
4.
콜레라
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
정답을 선택하세요
1.
광우병
2.
공수병
3.
파상열
4.
신증후군출혈열(유행성출혈열)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
비타민류
2.
아미노산류
3.
칼슘화합물
4.
규소화합물
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
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문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2004-02-01
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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