제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

1. 1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

1. 기공이 조밀하다.

2. 부피가 작다.

3. 껍질색이 진하다.

4. 제품이 단단하다.

2. 2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

1. 중조

2. 주석산

3. 포도당

4. 베이킹파우더

3. 3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

1. 향의 손실을 막는다.

2. 껍질을 두껍게 만든다.

3. 제품 표면의 반점 형성을 막는다.

4. 수분의 손실을 막는다.

4. 4. 과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

1. 반죽의 온도

2. 반죽의 점도

3. 반죽의 비중

4. 반죽의 색상

5. 5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.

2. 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.

3. 믹싱은 저속을 위주로 작동한다.

4. 전란을 사용해도 무방하다.

6. 6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

1. 다른 재료의 향을 내게 한다.

2. 감미를 조절한다.

3. 껍질색에 관계한다.

4. pH를 조절한다.

7. 7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1. 글루텐을 재정돈 시킨다.

2. 밀어펴기가 용이해 진다.

3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.

4. 절단시 수축을 방지한다.

8. 8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

1. 스펀지 케이크 배합

2. 파운드 케이크 배합

3. 하드롤 배합

4. 슈크림 배합

9. 9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?

1. 유지 함량

2. 설탕 함량

3. 계란 함량

4. 밀가루 함량

10. 10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?

1. 팽창과잉이 일어난다.

2. 모양이 일정하지 않다.

3. 흡유량이 많다.

4. 표면이 꺼칠하다.

11. 11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

1. 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

12. 12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

1. 제품조직의 기공이 거칠다.

2. 껍질색이 여리다.

3. 향이 약하다.

4. 부피가 작다.

13. 13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

1. 170-175℃

2. 180-195℃

3. 200-210℃

4. 220-230℃

14. 14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

1. 12%

2. 19%

3. 25%

4. 30%

15. 15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

1. 물부피 × 비용적

2. 물부피 + 비용적

3. 물부피 ÷ 비용적

4. 물부피 - 비용적

16. 16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

1. 15-20℃

2. 35-40℃

3. 55-60℃

4. 75-80℃

17. 17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?

1. 밀가루 : 80~120

2. 물 : 56~68

3. 소금 : 1.5~2.5

4. 설탕 : 0~8

18. 18. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?

1. 12~14℃

2. 17~19℃

3. 23~25℃

4. 28~30℃

19. 19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?

1. 고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.

2. 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.

3. 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.

4. 고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.

20. 20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

1. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

2. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

3. 비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.

4. 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

21. 21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

3. 제품에 남는 수분이 많아진다.

4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

22. 22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?

1. 발효온도

2. 발효색상

3. 발효습도

4. 발효시간

23. 23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?

1. 10분

2. 25분

3. 50분

4. 75분

24. 24. 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

1. 탄산가스 생성

2. 각 재료를 균일하게 혼합

3. 밀가루의 글루텐 발전

4. 밀가루의 수화

25. 25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?

1. 방법(method)

2. 기계(machine)

3. 시장(market)

4. 재료(material)

26. 26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

1. 글루텐의 구조와 방향정돈

2. 수분 흡수력 증가

3. 반죽의 기공을 고르게 유지

4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

27. 27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

2. 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.

3. 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.

4. 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.

28. 28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

1. 반죽의 온도를 높인다.

2. 이스트를 활성화시킨다.

3. 효소를 불활성화시킨다.

4. 탄산가스 축적을 증가시킨다.

29. 29. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

1. 모노글리세라이드

2. 탄산암모늄

3. 이스트푸드

4. 신성탄산나트륨

30. 30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

1. 순이익과 총매출의 계산

2. 이익계산, 가격결정, 원가관리

3. 노무비, 재료비, 경비 산출

4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

31. 31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?

1. 말타아제

2. 인버타아제

3. 프로테아제

4. 찌마아제

32. 32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

1. 탄수화물

2. 지방

3. 단백질

4. 비타민

33. 33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?

1. 1~60ppm

2. 61~120ppm

3. 121~180ppm

4. 180ppm 이상

34. 34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?

1. 유화 및 분산성의 계량

2. 기포성(起泡性)의 개량

3. 제품색상의 개량

4. 제품의 용적증가

35. 35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?

1. 용해도를 증가시키기 위함

2. 감미도를 높이기 위함

3. 엉김을 방지하기 위함

4. 수율을 증가시키기 위함

36. 36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?

1. 단백질

2. 유당

3. 수분

4. 회분

37. 37. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

1. 포도당

2. 유당

3. 수분

4. 회분

38. 38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

1. 리파아제(lipase)

2. 브로멜린(bromelin)

3. 파파인(papain)

4. 피신(ficin)

39. 39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

1. 감미제

2. 수분 보유제

3. 물의 경도조절

4. 껍질색 제공

40. 40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?

1. 브롬염

2. 요오드염

3. 암모늄염

4. 칼슘염

41. 41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

1. 쇼트닝 적용

2. 결합제

3. 팽창제

4. 저장성

42. 42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?

1. 포도당

2. 과당

3. 설탕

4. 갈락토오스

43. 43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?

1. 6~9%

2. 10~13%

3. 14~17%

4. 18% 이상

44. 44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

1. 스코우러(scourer)

2. 리듀싱롤(reducing roll)

3. 엔톨레터(entolator)

4. 탬퍼링(tempering)

45. 45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

1. 전분

2. 회분

3. 단백질

4. 펜토산

46. 46. 다음 중 단일불포화지방산은?

1. 올레산

2. 팔미트산

3. 리놀렌산

4. 아라키돈산

47. 47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

1. 영양소와 노폐물을 운반한다.

2. 에너지를 공급한다.

3. 대사과정을 촉매한다.

4. 체온을 조절한다.

48. 48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

1. 영양소와 노폐물을 운반한다.

2. 에너지를 공급한다.

3. 대사과정을 촉매한다.

4. 체온을 조절한다.

49. 49. 유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?

1. 포도당

2. 유당

3. 설탕

4. 맥아당

50. 50. 하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?

1. 45g

2. 48g

3. 53g

4. 60g

51. 51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

1. 이질

2. 폴리오

3. 장티푸스

4. 콜레라

52. 52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

1. 무스카린 - 버섯중독

2. 베네루핀 - 모시조개중독

3. 솔라닌 - 맥각중독

4. 테트로도톡신 - 복어중독

53. 53. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

1. 대기압

2. 온도

3. 습도

4. 산소

54. 54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

1. 법정 전염병

2. 화학적 식중독

3. 인축 공통전염병

4. 진균독증

55. 55. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

1. 비타민류

2. 아미노산류

3. 칼슘화합물

4. 규소화합물

56. 56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

1. 장염 비브리오균

2. 살모넬라균

3. 보툴리누스균

4. 포도상구균

57. 57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

1. 콜레라

2. 이질

3. 발진티푸스

4. 유행성 간염

58. 58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?

1. 구연산

2. 고시폴

3. 레시틴

4. 세사몰

59. 59. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

1. 아미노산 - 펩타이드 - 펩톤 - 아민, 황화수소, 암모니아

2. 아민 - 펩톤 - 아미노산 - 펩타이드, 황화수소, 암모니아

3. 펩톤 - 펩타이드 - 아미노산 - 아민, 황화수소, 암모니아

4. 황화수소 - 아미노산 - 아민 - 펩타이드, 펩톤, 암모니아

60. 60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?

1. 감자즙

2. 노란부분

3. 겉껍질

4. 싹튼부분

제빵기능사

1. 1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

2. 2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

3. 3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

4. 4. 과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

5. 5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

6. 6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

7. 7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?

8. 8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

9. 9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?

10. 10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?

11. 11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

12. 12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

13. 13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

14. 14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

15. 15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

16. 16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

17. 17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?

18. 18. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?

19. 19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?

20. 20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

21. 21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

22. 22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?

23. 23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?

24. 24. 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

25. 25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?

26. 26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

27. 27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

28. 28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

29. 29. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

30. 30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

31. 31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?

32. 32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

33. 33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?

34. 34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?

35. 35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?

36. 36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?

37. 37. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

38. 38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

39. 39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

40. 40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?

41. 41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

42. 42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?

43. 43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?

44. 44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

45. 45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

46. 46. 다음 중 단일불포화지방산은?

47. 47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

48. 48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

49. 49. 유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?

50. 50. 하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?

51. 51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

52. 52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

53. 53. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

54. 54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

55. 55. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

56. 56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

57. 57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

58. 58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?

59. 59. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

60. 60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?

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