제빵기능사
(2006-10-01 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
정답을 선택하세요
1.
160-170℃
2.
190-200℃
3.
210-220℃
4.
225-235℃
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2.
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3.
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4.
산가(acid value)가 낮아야 한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
정답을 선택하세요
1.
강력분
2.
중력분
3.
박력분+중력분
4.
박력분
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
정답을 선택하세요
1.
공기의 팽창
2.
전분의 호화
3.
밀가루의 혼합
4.
콩가루의 혼합
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
경질소맥을 제분한다.
2.
연질소맥을 제분한다.
3.
글루텐의 함량은 13~14%이다.
4.
식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
정답을 선택하세요
1.
27℃
2.
43℃
3.
57℃
4.
63℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?
정답을 선택하세요
1.
1/3
2.
2/3
3.
4/5
4.
5/5
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
정답을 선택하세요
1.
레이어 케이크
2.
파운드 케이크
3.
데블스 푸드 케이크
4.
스펀지 케이크
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
2.
초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
3.
초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
4.
끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
2.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
3.
접기 수로 조절한다.
4.
밀가루 양을 조절한다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
정답을 선택하세요
1.
유지 사용량이 많을 때
2.
글루텐 발달을 많이 시킬 때
3.
높은 온도에서 구울 때
4.
너무 약한 밀가루를 사용할 때
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
조명은 50Lux 이하가 좋다.
2.
방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
3.
벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
4.
창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
정답을 선택하세요
1.
440g
2.
480g
3.
560g
4.
600g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루의 수분흡수를 함
2.
유지를 적당하게 굳힘
3.
퍼짐을 좋게 함
4.
끈적거림을 방지함
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
중조
2.
주석산
3.
포도당
4.
베이킹 파우더
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
과다한 설탕사용
2.
오븐 속의 온도가 낮음
3.
1차 발효시간의 초과
4.
부적당한 믹싱
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?
정답을 선택하세요
1.
믹소그래프
2.
패리노그래프
3.
아밀로그래프
4.
익스텐소그래프
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
0-5℃
2.
20-24℃
3.
30-35℃
4.
60℃ 이상
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
정답을 선택하세요
1.
글루텐 구조의 재정돈
2.
가스를 고르게 분산
3.
부피의 증가
4.
단백질의 변성
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
2.
포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
3.
값이 저렴해야 한다.
4.
포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
정답을 선택하세요
1.
17℃ 정도
2.
27℃ 정도
3.
37℃ 정도
4.
47℃ 정도
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
재료의 균일한 혼합
2.
팽창
3.
충분한 수화(Hydration)
4.
글루텐 형성
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
정답을 선택하세요
1.
0~8℃
2.
15~20℃
3.
21~35℃
4.
-18℃ 이하
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
사람(man)
2.
재료(material)
3.
자금(money)
4.
기능(function)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
2.
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
3.
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
4.
잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
정답을 선택하세요
1.
질긴 껍질
2.
흰 반점
3.
터짐
4.
단단한 표피
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
이스트
2.
물
3.
밀가루
4.
계란
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?
정답을 선택하세요
1.
1~2시간 30분
2.
3~4시간 30분
3.
5~6시간
4.
7~8시간
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
부피가 크다.
2.
냄새와 맛이 좋지 않다.
3.
모서리가 예리하다.
4.
껍질에 흰 반점이 생긴다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
정답을 선택하세요
1.
1.5%
2.
2.5%
3.
5%
4.
10%
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
소금 양을 줄인다.
2.
탈지분유를 첨가한다.
3.
이스트 양을 증가시킨다.
4.
pH를 낮춘다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
2.
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
3.
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
4.
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
탄수화물
2.
지방
3.
단백질
4.
비타민
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
정답을 선택하세요
1.
유고형분
2.
조 지방
3.
회분
4.
수분
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
점착 방지
2.
수분증발 억제
3.
노화 지연
4.
껍질색 개선
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
정답을 선택하세요
1.
지방
2.
섬유질
3.
회분
4.
비타민 B1
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?
정답을 선택하세요
1.
아밀로오스
2.
아밀로펙틴
3.
셀룰로오스
4.
이눌린
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 단백질을 분해하는 효소는?
정답을 선택하세요
1.
프로테아제
2.
리파아제
3.
아밀라아제
4.
말타아제
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
2.
생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
3.
이산화 탄소를 발생시킨다.
4.
알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
정답을 선택하세요
1.
15개
2.
19개
3.
23개
4.
27개
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
2.
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
3.
연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
4.
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
정답을 선택하세요
1.
반죽을 질게 하기 위하여
2.
이스트의 활성을 촉진하기 위하여
3.
유화를 촉진하기 위하여
4.
노화를 촉진시키기 위하여
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
산소
2.
수분
3.
질소
4.
금속
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
3/8
2.
4/8
3.
5/8
4.
7/8
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
아밀로그래프
2.
낙하시간법
3.
패리노그래프
4.
맥미카엘 점도계
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
정답을 선택하세요
1.
라이신(lysine)
2.
글루탐산(glutamic acid)
3.
프로린(proline)
4.
이소로이신(isoleucine)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
(탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
2.
(탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
3.
(지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
4.
(탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
리놀렌산(linolenic acid)
2.
리놀레산(linoleic acid)
3.
아라키돈산(arachidonic acid)
4.
스테아르산(stearic acid)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
정답을 선택하세요
1.
포도당
2.
갈락토오스
3.
과당
4.
만노오스
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
정답을 선택하세요
1.
칼슘-비타민 C
2.
칼슘-비타민 K
3.
칼륨-비타민 A
4.
칼슘-비타민 B6
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?
정답을 선택하세요
1.
쇠고기
2.
배추
3.
다슬기
4.
붕어
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
정답을 선택하세요
1.
돈단독
2.
탄저
3.
결핵
4.
야토병
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
2.
햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
3.
토코페롤을 첨가한다.
4.
수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 감염형 식중독이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
살모넬라 식중독
2.
병원성대장균 식중독
3.
장염비브리오 식중독
4.
포도상구균 식중독
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
콜레라
2.
이질
3.
발진티푸스
4.
유행성 간염
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 포도상구균이 생산하는 독소는?
정답을 선택하세요
1.
솔라닌
2.
테트로도톡신
3.
엔테로톡신
4.
뉴로톡신
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
30~40℃
2.
50~60℃
3.
70~80℃
4.
90~100℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
정답을 선택하세요
1.
장염 비브리오균
2.
살모넬라균
3.
보툴리누스균
4.
포도상구균
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
소르빈산
2.
과산화수소
3.
산성아황산나트륨
4.
차아황산나트륨
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
pH
2.
압력
3.
수분
4.
산소
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
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문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2006-10-01
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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