제빵기능사
(2006-10-01 기출문제)
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1. 1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
1.
160-170℃
2.
190-200℃
3.
210-220℃
4.
225-235℃
정답: 1번
2. 2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
1.
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2.
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3.
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4.
산가(acid value)가 낮아야 한다.
정답: 3번
3. 3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
1.
강력분
2.
중력분
3.
박력분+중력분
4.
박력분
정답: 1번
4. 4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
1.
공기의 팽창
2.
전분의 호화
3.
밀가루의 혼합
4.
콩가루의 혼합
정답: 3번
5. 5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
1.
경질소맥을 제분한다.
2.
연질소맥을 제분한다.
3.
글루텐의 함량은 13~14%이다.
4.
식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
정답: 2번
6. 6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
1.
27℃
2.
43℃
3.
57℃
4.
63℃
정답: 2번
7. 7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?
1.
1/3
2.
2/3
3.
4/5
4.
5/5
정답: 2번
8. 8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
1.
레이어 케이크
2.
파운드 케이크
3.
데블스 푸드 케이크
4.
스펀지 케이크
정답: 4번
9. 9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
1.
생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
2.
초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
3.
초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
4.
끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
정답: 4번
10. 10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
1.
쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
2.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
3.
접기 수로 조절한다.
4.
밀가루 양을 조절한다.
정답: 1번
11. 11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
1.
유지 사용량이 많을 때
2.
글루텐 발달을 많이 시킬 때
3.
높은 온도에서 구울 때
4.
너무 약한 밀가루를 사용할 때
정답: 2번
12. 12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
1.
조명은 50Lux 이하가 좋다.
2.
방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
3.
벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
4.
창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
정답: 1번
13. 13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
1.
440g
2.
480g
3.
560g
4.
600g
정답: 3번
14. 14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
1.
밀가루의 수분흡수를 함
2.
유지를 적당하게 굳힘
3.
퍼짐을 좋게 함
4.
끈적거림을 방지함
정답: 3번
15. 15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
1.
중조
2.
주석산
3.
포도당
4.
베이킹 파우더
정답: 2번
16. 16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
1.
과다한 설탕사용
2.
오븐 속의 온도가 낮음
3.
1차 발효시간의 초과
4.
부적당한 믹싱
정답: 1번
17. 17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?
1.
믹소그래프
2.
패리노그래프
3.
아밀로그래프
4.
익스텐소그래프
정답: 4번
18. 18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
1.
0-5℃
2.
20-24℃
3.
30-35℃
4.
60℃ 이상
정답: 3번
19. 19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
1.
글루텐 구조의 재정돈
2.
가스를 고르게 분산
3.
부피의 증가
4.
단백질의 변성
정답: 2번
20. 20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
2.
포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
3.
값이 저렴해야 한다.
4.
포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
정답: 1번
21. 21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
1.
17℃ 정도
2.
27℃ 정도
3.
37℃ 정도
4.
47℃ 정도
정답: 2번
22. 22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
1.
재료의 균일한 혼합
2.
팽창
3.
충분한 수화(Hydration)
4.
글루텐 형성
정답: 2번
23. 23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1.
0~8℃
2.
15~20℃
3.
21~35℃
4.
-18℃ 이하
정답: 1번
24. 24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
1.
사람(man)
2.
재료(material)
3.
자금(money)
4.
기능(function)
정답: 4번
25. 25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
1.
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
2.
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
3.
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
4.
잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
정답: 1번
26. 26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
1.
질긴 껍질
2.
흰 반점
3.
터짐
4.
단단한 표피
정답: 3번
27. 27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
1.
이스트
2.
물
3.
밀가루
4.
계란
정답: 3번
28. 28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?
1.
1~2시간 30분
2.
3~4시간 30분
3.
5~6시간
4.
7~8시간
정답: 2번
29. 29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
1.
부피가 크다.
2.
냄새와 맛이 좋지 않다.
3.
모서리가 예리하다.
4.
껍질에 흰 반점이 생긴다.
정답: 4번
30. 30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
1.
1.5%
2.
2.5%
3.
5%
4.
10%
정답: 3번
31. 31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1.
소금 양을 줄인다.
2.
탈지분유를 첨가한다.
3.
이스트 양을 증가시킨다.
4.
pH를 낮춘다.
정답: 2번
32. 32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
2.
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
3.
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
4.
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
정답: 3번
33. 33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
1.
탄수화물
2.
지방
3.
단백질
4.
비타민
정답: 3번
34. 34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
1.
유고형분
2.
조 지방
3.
회분
4.
수분
정답: 1번
35. 35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1.
점착 방지
2.
수분증발 억제
3.
노화 지연
4.
껍질색 개선
정답: 4번
36. 36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
1.
지방
2.
섬유질
3.
회분
4.
비타민 B1
정답: 3번
37. 37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?
1.
아밀로오스
2.
아밀로펙틴
3.
셀룰로오스
4.
이눌린
정답: 2번
38. 38. 단백질을 분해하는 효소는?
1.
프로테아제
2.
리파아제
3.
아밀라아제
4.
말타아제
정답: 1번
39. 39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
2.
생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
3.
이산화 탄소를 발생시킨다.
4.
알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
정답: 2번
40. 40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
1.
15개
2.
19개
3.
23개
4.
27개
정답: 2번
41. 41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
2.
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
3.
연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
4.
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
정답: 3번
42. 42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
1.
반죽을 질게 하기 위하여
2.
이스트의 활성을 촉진하기 위하여
3.
유화를 촉진하기 위하여
4.
노화를 촉진시키기 위하여
정답: 2번
43. 43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
1.
산소
2.
수분
3.
질소
4.
금속
정답: 3번
44. 44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
1.
3/8
2.
4/8
3.
5/8
4.
7/8
정답: 3번
45. 45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
1.
아밀로그래프
2.
낙하시간법
3.
패리노그래프
4.
맥미카엘 점도계
정답: 3번
46. 46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
1.
라이신(lysine)
2.
글루탐산(glutamic acid)
3.
프로린(proline)
4.
이소로이신(isoleucine)
정답: 1번
47. 47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
1.
(탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
2.
(탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
3.
(지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
4.
(탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
정답: 1번
48. 48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
1.
리놀렌산(linolenic acid)
2.
리놀레산(linoleic acid)
3.
아라키돈산(arachidonic acid)
4.
스테아르산(stearic acid)
정답: 4번
49. 49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
1.
포도당
2.
갈락토오스
3.
과당
4.
만노오스
정답: 3번
50. 50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
1.
칼슘-비타민 C
2.
칼슘-비타민 K
3.
칼륨-비타민 A
4.
칼슘-비타민 B6
정답: 2번
51. 51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?
1.
쇠고기
2.
배추
3.
다슬기
4.
붕어
정답: 3번
52. 52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
1.
돈단독
2.
탄저
3.
결핵
4.
야토병
정답: 3번
53. 53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
1.
실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
2.
햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
3.
토코페롤을 첨가한다.
4.
수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
정답: 3번
54. 54. 감염형 식중독이 아닌 것은?
1.
살모넬라 식중독
2.
병원성대장균 식중독
3.
장염비브리오 식중독
4.
포도상구균 식중독
정답: 4번
55. 55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
1.
콜레라
2.
이질
3.
발진티푸스
4.
유행성 간염
정답: 3번
56. 56. 포도상구균이 생산하는 독소는?
1.
솔라닌
2.
테트로도톡신
3.
엔테로톡신
4.
뉴로톡신
정답: 3번
57. 57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
1.
30~40℃
2.
50~60℃
3.
70~80℃
4.
90~100℃
정답: 2번
58. 58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
1.
장염 비브리오균
2.
살모넬라균
3.
보툴리누스균
4.
포도상구균
정답: 4번
59. 59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
1.
소르빈산
2.
과산화수소
3.
산성아황산나트륨
4.
차아황산나트륨
정답: 1번
60. 60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
1.
pH
2.
압력
3.
수분
4.
산소
정답: 2번