제빵기능사
(2007-09-16 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
높은 오븐 온도
2.
과도한 믹싱
3.
입자가 고운 설탕 사용
4.
알칼리성 반죽
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
2.
판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
3.
공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
4.
공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
2.
비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
3.
비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
4.
비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?
정답을 선택하세요
1.
150℃
2.
180℃
3.
210℃
4.
230℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 반죽무게를 구하는 식은?
정답을 선택하세요
1.
틀부피×비용적
2.
틀부피+비용적
3.
틀부피÷비용적
4.
틀부피-비용적
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
정답을 선택하세요
1.
냉제 머랭
2.
온제 머랭
3.
스위스 머랭
4.
이탈리안 머랭
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?
정답을 선택하세요
1.
1단계법
2.
설탕/물법
3.
블렌딩법
4.
크림법
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?
정답을 선택하세요
1.
엔젤 푸드 케이크
2.
데블스 푸드 케이크
3.
초콜릿 케이크
4.
옐로 레이어 케이크
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
낮은 온도에서 굽는 것이다.
2.
중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
3.
윗면이 갈라지기 쉽다.
4.
속이 거칠어지기 쉽다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
부피
2.
껍질색
3.
기공
4.
균형
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
커피
2.
코코아
3.
초콜릿
4.
분당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?
정답을 선택하세요
1.
30℃
2.
43℃
3.
55℃
4.
70℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도
2.
얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도
3.
얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도
4.
얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
정답을 선택하세요
1.
중조
2.
물엿
3.
포도당
4.
베이킹파우더
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
정답을 선택하세요
1.
파운드 케이크
2.
엔젤 푸드 케이크
3.
소프트 롤케이크
4.
옐로 레이어 케이크
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?
정답을 선택하세요
1.
pH 2.8
2.
pH 4.8
3.
pH 6.8
4.
pH 8.8
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
탄산가스가 발생한다.
2.
발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
3.
약 80℃에서 알코올이 증발한다.
4.
약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?
정답을 선택하세요
1.
누른 자국이 점점 커진다.
2.
반죽 부분이 퍼진다.
3.
누른 부분이 살짝 오므라든다.
4.
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
2.
직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
3.
제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
4.
총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
정답: 4번
해설
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20. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
높은 발연점
2.
무색, 무미, 무취
3.
가소성
4.
항산화성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
2.
냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
3.
냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
4.
냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 식빵의 일반적인 비용적은?
정답을 선택하세요
1.
0.36㎤/g
2.
1.36㎤/g
3.
3.36㎤/g
4.
5.36㎤/g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
22℃
2.
27℃
3.
33℃
4.
40℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성 증가를 위하여
2.
팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
3.
껍질색 개선을 위하여
4.
발효 내구력을 증가시키기 위하여
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
반죽의 신전성과 탄력성 부여
2.
물의 흡수력 증감 조절
3.
재료의 혼합
4.
글루텐 형성으로 빵의 내상 개선
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
50g
2.
200g
3.
350g
4.
600g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
정답을 선택하세요
1.
165℃ 45분간
2.
190℃에서 35분간
3.
205℃에서 40분간
4.
220℃에서 20분간
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?
정답을 선택하세요
1.
30분
2.
1시간
3.
3시간
4.
6 시간
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
온도 27~29℃, 습도 90~100%
2.
온도 38~40℃, 습도 90~100%
3.
온도 38~40℃, 습도 80~90%
4.
온도 27~29℃, 습도 80~90%
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?
정답을 선택하세요
1.
단과자빵
2.
카스테라
3.
식빵
4.
도넛
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
정답을 선택하세요
1.
옥수수 전분
2.
포도당
3.
당밀
4.
타피오카
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 다음 중 단순단백질이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
알부민
2.
글루코프로테인
3.
글로불린
4.
히스톤
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
10%
2.
30%
3.
50%
4.
70%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
마가린
3.
마요네즈
4.
아이스크림
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?
정답을 선택하세요
1.
끓여서 여과
2.
약산 처리
3.
이스트푸드량 증가
4.
소금량 감소
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
정답을 선택하세요
1.
페네트로미터
2.
유니버셜미터
3.
오스왈드비스코미터
4.
패리노그래프
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 단맛의 강도 순서로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당
2.
맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당
3.
설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당
4.
포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?
정답을 선택하세요
1.
프로테아제
2.
펩신
3.
트립신
4.
레닌
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
가티검(ghatti gum)
2.
구아검(guar gum)
3.
로카스트빈 검(locust bean gum)
4.
잔탄검(xanthan gum)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
정답을 선택하세요
1.
포도당+포도당
2.
포도당+과당
3.
포도당+유당
4.
과당+과당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
독특한 맛 부여
2.
조직의 특성 부여
3.
색상 향상
4.
구조력 향상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?
정답을 선택하세요
1.
카제인
2.
락토알부민
3.
락토글로불린
4.
혈청 알부민
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
pH1.0
2.
pH3.2
3.
pH7.8
4.
pH10.0
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.
2.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.
3.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.
4.
일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?
정답을 선택하세요
1.
17개
2.
19개
3.
21개
4.
23개
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
정답을 선택하세요
1.
과당
2.
설탕
3.
유당
4.
포도당
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝
2.
버터
3.
라드
4.
양기름
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
140~150g
2.
200~230g
3.
260~320g
4.
330~420g
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 A
2.
비티만 B6
3.
비타민 D
4.
비타민 K
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?
정답을 선택하세요
1.
아미노산
2.
지방산
3.
글리세린
4.
포도당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
환자 및 보균자의 발견과 격리
2.
음료수의 위생 유지
3.
식품취급자의 개인위생 관리
4.
숙주 감수성 유지
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
사상균
2.
나선균
3.
간균
4.
구균
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
잠복기 : 24~28시간
2.
지속시간 : 7일 이상 지속
3.
주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
4.
발병률 : 40~70% 발병
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
정답을 선택하세요
1.
캠필로박터 제주니
2.
바실러스 세레우스
3.
장염비브리오
4.
병원성 대장균
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
정답을 선택하세요
1.
결핵
2.
장티푸스
3.
디프테리아
4.
말라리아.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
성홍열
2.
장티푸스
3.
홍역
4.
아메바성 이질
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
중조
2.
BHT
3.
BHA
4.
세사몰
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
산화방지제
2.
팽창제
3.
보존료
4.
착향료
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
2.
섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
3.
엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.
4.
버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
2.
인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
3.
유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
4.
유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
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문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2007-09-16
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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