제빵기능사
(2008-03-30 기출문제)
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1. 1. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?
1.
이탈리안 머랭
2.
퐁당
3.
버터크림
4.
스위스 머랭
정답: 3번
2. 2. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
1.
우유
2.
계란
3.
설탕
4.
생크림
정답: 4번
3. 3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
1.
덧가루의 제거
2.
굽기 후 철판에서 분리용이
3.
껍질색의 균일화
4.
껍질의 터짐 방지
정답: 2번
4. 4. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?
1.
계란
2.
쇼트닝
3.
밀가루
4.
베이킹 파우더
정답: 1번
5. 5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
1.
반죽을 뜨겁게 한다.
2.
반죽을 차게 한다.
3.
휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
4.
휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
정답: 2번
6. 6. 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?
1.
18
2.
20
3.
22
4.
24
정답: 4번
7. 7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
1.
가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
2.
주방 내의 여유 공간을 확보한다.
3.
종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
4.
주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
정답: 4번
8. 8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?
1.
계란
2.
박력
3.
설탕
4.
베이킹 파우더
정답: 4번
9. 9. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
흡유율 증가
2.
껍질 구조 강화
3.
껍질색 개선
4.
식감의 개선
정답: 1번
10. 10. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
1.
파운드 케이크
2.
레이어 케이크
3.
스펀지케이크
4.
소프트 롤 케이크
정답: 1번
11. 11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?
1.
10%
2.
20%
3.
30%
4.
40%
정답: 1번
12. 12. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)
1.
0.64
2.
0.74
3.
0.84
4.
1.04
정답: 3번
13. 13. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?
1.
15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
2.
냉장고에 넣어 보관
3.
공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
4.
따뜻한 오븐 위에 보관
정답: 1번
14. 14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
1.
드롭쿠키
2.
스냅쿠키
3.
스펀지쿠키
4.
머랭쿠키
정답: 3번
15. 15. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
1.
가열이 지나친 경우
2.
계란의 양이 많은 경우
3.
계란이 오래된 경우
4.
오븐 온도가 낮은 경우
정답: 1번
16. 16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?
1.
밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
2.
수분함량 1~2% 감소
3.
이스트 함량 2~3％ 사용
4.
설탕 사용량 1~2％ 감소
정답: 2번
17. 17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)
1.
431원
2.
444원
3.
474원
4.
545원
정답: 1번
18. 18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?
1.
글루텐 구조의 재정돈
2.
가스를 고르게 분산
3.
부피의 증가
4.
단백질의 변성
정답: 2번
19. 19. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?
1.
발효를 촉진 시킨다.
2.
믹싱 내구성을 높인다.
3.
표피색을 진하게 한다.
4.
흡수율을 증가시킨다.
정답: 1번
20. 20. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
2.
백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
3.
정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
4.
과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
정답: 1번
21. 21. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
1.
빵껍질색이 밝다.
2.
신냄새가 있다.
3.
체적이 적다.
4.
제품의 조직이 고르다.
정답: 4번
22. 22. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
1.
스위트롤
2.
데니시 페이스트리
3.
크로와상
4.
브리오슈
정답: 4번
23. 23. 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?
1.
밀가루의 종류
2.
설탕 사용량
3.
분유 사용량
4.
이스트푸드 사용량
정답: 4번
24. 24. 불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?
1.
밀가루
2.
분유
3.
소금
4.
이스트
정답: 2번
25. 25. 다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
1.
40℃
2.
60℃
3.
80℃
4.
100℃
정답: 2번
26. 26. 일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
1.
95%
2.
85%
3.
65%
4.
55%
정답: 2번
27. 27. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?
1.
17℃
2.
27℃
3.
37℃
4.
47℃
정답: 3번
28. 28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?
1.
이스트를 많이 사용할 때
2.
소금을 많이 사용할 때
3.
반죽에 약산을 소량 첨가할 때
4.
발효실 온도를 약간 높일 때
정답: 2번
29. 29. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
1.
12~15℃
2.
18~20℃
3.
23~25℃
4.
29~32℃
정답: 3번
30. 30. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
1.
클린업 상태 (clean up)
2.
픽업 상태 (pick up)
3.
발전 상태 (development)
4.
렛다운 상태 (let down)
정답: 3번
31. 31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
1.
패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
2.
패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
3.
패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
4.
아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
정답: 3번
32. 32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1.
소금 양을 줄인다.
2.
탈지분유를 첨가한다.
3.
이스트 양을 증가시킨다.
4.
pH를 낮춘다.
정답: 2번
33. 33. 유지의 경화란 무엇인가 ?
1.
경유를 정제하는 것
2.
지방산가를 계산하는 것
3.
우유를 분해하는 것
4.
불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
정답: 4번
34. 34. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?
1.
펙틴
2.
밀 전분
3.
옥수수 전분
4.
소금
정답: 4번
35. 35. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
1.
전분
2.
우유
3.
맥아
4.
산화제
정답: 4번
36. 36. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?
1.
산소 가스
2.
질소 가스
3.
동(銅)
4.
자외선
정답: 2번
37. 37. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
1.
이스트 성장에 필요하다.
2.
반죽에 탄성을 준다.
3.
오븐팽창이 커진다.
4.
물조절제의 역할을 한다.
정답: 4번
38. 38. α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?
1.
호화
2.
산화
3.
노화
4.
호정화
정답: 3번
39. 39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
1.
말타아제
2.
아밀라아제
3.
리파아제
4.
프로테아제
정답: 4번
40. 40. 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?
1.
리신 (lysine)
2.
루신(leucine)
3.
시스틴 (cystine)
4.
글루타민산(gletamic acid)
정답: 3번
41. 41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?
1.
전지분유
2.
발효유
3.
고지방분유
4.
탈지분유
정답: 4번
42. 42. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1.
반죽의 점착성이 증가한다.
2.
가수량이 감소한다.
3.
오븐 스프링이 나쁘다.
4.
반죽의 탄력성이 강하다.
정답: 4번
43. 43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
1.
물, 초산
2.
산소, 알데히드
3.
수소, 젖산
4.
탄산가스, 알코올
정답: 4번
44. 44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?
1.
(재분중량 / 원료소맥중량) × 100
2.
(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
3.
(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
4.
((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100
정답: 1번
45. 45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?
1.
1
2.
2
3.
3
4.
4
정답: 4번
46. 46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)
1.
77.4kcal
2.
154.8kcal
3.
34.4kcal
4.
68.8kcal
정답: 1번
47. 47. 소화 시 담즙의 작용은?
1.
지방을 유화시킨다.
2.
지방질을 가수분해한다.
3.
단백질을 가수분해한다.
4.
콜레스테롤을 가수분해 한다.
정답: 1번
48. 48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
2.
칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
3.
나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
4.
요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
정답: 1번
49. 49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?
1.
단백질의 질
2.
단백질의 열량
3.
단백질의 양
4.
아미노산 구성
정답: 1번
50. 50. 다당류에 속하는 것은?
1.
맥아당
2.
설탕
3.
포도당
4.
전분
정답: 4번
51. 51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
1.
미량의 균으로도 감염된다.
2.
비교적 잠복기가 짧다.
3.
2차 감염이 빈번하다.
4.
음용수로 인해 감염된다.
정답: 2번
52. 52. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1.
소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
2.
빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
3.
깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
4.
적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.
정답: 2번
53. 53. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?
1.
안식향산
2.
토코페롤
3.
이소로이신
4.
프로피온산
정답: 4번
54. 54. 이형제의 용도는?
1.
가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
2.
제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
3.
거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
4.
원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
정답: 2번
55. 55. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
1.
토끼고기
2.
양고기
3.
돼지고기
4.
불완전 살균우유
정답: 4번
56. 56. 복어 중독의 원인 물질은?
1.
테트로도톡신 (tetrodotoxin)
2.
삭시톡신 (saxitoxin)
3.
베네루핀 (venerupin)
4.
안드로메도톡신 (andromedotoxin)
정답: 1번
57. 57. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
1.
고구마
2.
풋살구
3.
보리
4.
면실유
정답: 4번
58. 58. 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
1.
감자독
2.
효모독
3.
세균독
4.
곰팡이독
정답: 4번
59. 59. 발효가 부패와 다른 점은?
1.
미생물이 작용한다.
2.
생산물을 식용으로 한다.
3.
단백질의 변화반응이다.
4.
성분의 변화가 일어난다.
정답: 2번
60. 60. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?
1.
돈단독
2.
결핵
3.
파상열
4.
탄저병
정답: 4번