제빵기능사
(2011-04-17 기출문제)
1 / 60
1. 1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
1.
20℃ 전후
2.
25℃ 전후
3.
40℃ 전후
4.
60℃ 전후
정답: 3번
2. 2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
1.
밀어펴기 작업이 쉬워진다.
2.
표피가 빠르게 마르지 않는다.
3.
각 재료에서 수분이 발산된다.
4.
이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
정답: 3번
3. 3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
1.
사용한 반죽이 묽었다.
2.
굽기 온도가 높았다.
3.
반죽이 산성이었다.
4.
가루 설탕을 사용하였다.
정답: 1번
4. 4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
1.
짤주머니로 짜기
2.
밀대로 밀어펴기
3.
성형 틀로 찍어내기
4.
발효 후 가스빼기
정답: 4번
5. 5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1.
고율배합 제품이다.
2.
튀김시간이 짧다.
3.
튀김온도가 높다.
4.
휴지시간이 짧다.
정답: 1번
6. 6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
1.
30℃
2.
43℃
3.
10℃
4.
25℃
정답: 2번
7. 7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
1.
8℃
2.
9℃
3.
10℃
4.
12℃
정답: 3번
8. 8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
2.
노화가 빨리 진행된다.
3.
수분 함량이 많다.
4.
가라앉기 쉽다.
정답: 2번
9. 9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
1.
카카오버터
2.
전지분유
3.
이스트
4.
레시틴
정답: 3번
10. 10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
1.
파운드케이크
2.
엔젤푸드케이크
3.
소프트 롤케이크
4.
옐로 레이어케이크
정답: 2번
11. 11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
1.
에어믹서
2.
버티컬믹서
3.
연속식 믹서
4.
스파이럴믹서
정답: 4번
12. 12. 반죽무게를 구하는 식은?
1.
틀부피 × 비용적
2.
틀부피 + 비용적
3.
틀부피 ÷ 비용적
4.
틀부피 - 비용적
정답: 3번
13. 13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
1.
스펀지 케이크
2.
엔젤 푸드케이크
3.
파운드 케이크
4.
데블스 푸드케이크
정답: 2번
14. 14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
1.
흰자를 강하게 하기 위하여
2.
껍질색을 밝게 하기 위하여
3.
속색을 하얗게 하기 위하여
4.
제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
정답: 4번
15. 15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
1.
파운드케이크
2.
레이어 케이크
3.
스펀지케이크
4.
과일케이크
정답: 3번
16. 16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
1.
높은 발연점
2.
무색, 무미, 무취
3.
가소성
4.
항산화성
정답: 3번
17. 17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1.
글루텐의 구조와 방향정돈
2.
수분 흡수력 증가
3.
반죽의 기공을 고르게 유지
4.
반죽 표면에 얇은 막 형성
정답: 2번
18. 18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
1.
100℃
2.
120℃
3.
150℃
4.
185℃
정답: 3번
19. 19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
2.
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
3.
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
4.
프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
정답: 4번
20. 20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
1.
2%
2.
4%
3.
8%
4.
12%
정답: 2번
21. 21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
1.
수분증발의 억제로 노화지연
2.
빵의 풍미 성분 손실 지연
3.
포장 후 미생물 오염 최소화
4.
빵의 로프균 오염방지
정답: 4번
22. 22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
1.
65~70%
2.
75~80%
3.
80~85%
4.
85~90%
정답: 2번
23. 23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
1.
11℃
2.
8℃
3.
7℃
4.
9℃
정답: 4번
24. 24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
1.
-18℃냉동보관
2.
냉장보관
3.
저배합, 고속 믹싱 빵제조
4.
수분 30~60% 유지
정답: 1번
25. 25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
1.
데크오븐
2.
터널오븐
3.
로터리 래크 오븐
4.
컨벡션오븐
정답: 2번
26. 26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
1.
0~20%
2.
20~40%
3.
40~60%
4.
60~100%
정답: 4번
27. 27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
1.
노화가 빠르다.
2.
발효 내구성이 좋다.
3.
속결이 거칠고 부피가 작다.
4.
발효향과 맛이 나쁘다.
정답: 2번
28. 28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
1.
반죽의 온도를 균일하게 한다.
2.
이스트의 활성을 돕는다.
3.
산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
4.
성형을 용이하게 한다.
정답: 4번
29. 29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
1.
재료계량
2.
믹싱
3.
1차 발효
4.
굽기
정답: 3번
30. 30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
1.
2명
2.
3명
3.
9명
4.
5명
정답: 3번
31. 31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
1.
12%
2.
78%
3.
87%
4.
95%
정답: 3번
32. 32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
1.
연수
2.
경수
3.
염수
4.
알칼리수
정답: 1번
33. 33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
1.
2.04
2.
1.02
3.
1.04
4.
0.04
정답: 2번
34. 34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
1.
아이스크림
2.
생크림
3.
버터
4.
치즈
정답: 4번
35. 35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
1.
0~60 ppm
2.
120~180ppm
3.
180ppm이상(일시)
4.
180ppm이상(영구)
정답: 2번
36. 36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
1.
소금
2.
설탕
3.
글리세린
4.
전분
정답: 4번
37. 37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
1.
30%
2.
50%
3.
70%
4.
90%
정답: 3번
38. 38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
1.
18%이하
2.
25%이하
3.
30%이하
4.
45%이하
정답: 1번
39. 39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
1.
패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
2.
패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
3.
패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
4.
아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
정답: 3번
40. 40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
1.
옥수수 전분
2.
포도당
3.
당밀
4.
타피오카
정답: 3번
41. 41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
1.
결합제 역할
2.
글루텐 형성작용
3.
유화력 보유
4.
팽창 작용
정답: 2번
42. 42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
1.
레이어 케이크
2.
스펀지 케이크
3.
파운드 케이크
4.
과일 케이크
정답: 4번
43. 43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
1.
제품의 착색
2.
입자의 균질
3.
공기의 혼입
4.
불순물의 제거
정답: 1번
44. 44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
1.
황산암모늄
2.
전분
3.
칼슘염
4.
이스트
정답: 3번
45. 45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
1.
넛메그
2.
계피
3.
올스파이스
4.
생강
정답: 4번
46. 46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
1.
동물성지방 + 식물성지방
2.
글리세롤 + 지방산
3.
포도당 + 과당
4.
트립토판 + 리신
정답: 2번
47. 47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
1.
맥아당
2.
설탕
3.
과당
4.
포도당
정답: 3번
48. 48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
1.
발린
2.
트립토판
3.
히스티딘
4.
글루타민
정답: 4번
49. 49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
1.
초산
2.
호박산
3.
수산
4.
구연산
정답: 3번
50. 50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
1.
80kcal
2.
140kcal
3.
180kcal
4.
200kcal
정답: 3번
51. 51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
1.
듀린
2.
테무린
3.
고시폴
4.
브렉큰 펀 톡신
정답: 3번
52. 52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
1.
결핵
2.
화농성 피부염
3.
장티푸스
4.
독감
정답: 3번
53. 53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
1.
폴리오
2.
유행성 간염
3.
전염성 설사
4.
성홍열
정답: 4번
54. 54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
1.
염화나트륨
2.
탄산나트륨
3.
탄산수소나트륨
4.
탄산칼슘
정답: 3번
55. 55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
1.
세균 오염 방지
2.
세균 가열 방지
3.
세균 증식 방지
4.
세균의 사멸
정답: 2번
56. 56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
1.
변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
2.
무미, 무취하고 자극성이 없을 것
3.
식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
4.
장기간 효력을 나타낼 것
정답: 3번
57. 57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
1.
1회/월
2.
1회/3개월
3.
1회/6개월
4.
1회/년
정답: 4번
58. 58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
1.
광합성능이 있다.
2.
주로 무성포자에 의해 번식한다.
3.
진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
4.
분류학상 진균류에 속한다.
정답: 1번
59. 59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
1.
냄새
2.
점도
3.
색 및 전기저항
4.
탄성
정답: 1번
60. 60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
1.
파라티푸스균
2.
보툴리누스균
3.
포도상구균
4.
장염비브리오균
정답: 4번