제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-10-06)

1. 1. 데블스 푸드 케이크(Devil's food cake)에서 꼭 필요한 재료는?

1. 향료

2. 코코아

3. 명반

4. 전분

2. 2. 케이크의 대표적인 믹싱 방법인 크림법에 대한 설명으로 적당한 것은?

1. 쇼트닝과 밀가루를 먼저 믹싱한다.

2. 쇼트닝과 설탕을 먼저 믹싱한다.

3. 설탕과 물을 먼저 믹싱한다.

4. 전 재료를 한꺼번에 믹싱한다.

3. 3. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

1. 공모양의 도넛이 된다.

2. 점도가 약하게 된다.

3. 과량의 기름을 흡수한다.

4. 부피가 작게 된다.

4. 4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은?

1. 점착력이 있는 튀김기름 사용

2. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘

3. 냉각 중 환기를 충분히 함

4. 튀김 시간을 짧게 함

5. 5. 유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

1. 48 %

2. 54 %

3. 60 %

4. 72 %

6. 6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는 항목은?

1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.

2. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.

3. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.

4. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.

7. 7. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?

1. 시퐁 케이크

2. 레이어 케이크

3. 파운드 케이크

4. 스펀지 케이크

8. 8. 가압하지 않는 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

1. 65℃

2. 97℃

3. 150℃

4. 200℃

9. 9. 핑거 쿠키 성형방법 중 옳지 않은 것은?

1. 원형깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.

2. 철판에 기름을 바르고 짠다.

3. 5∼6㎝ 정도의 길이로 짠다.

4. 짠 뒤 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

10. 10. 레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?

1. 조직이 치밀하다.

2. 껍질색이 진하다.

3. 향이 짙어진다.

4. 부피가 증가한다.

11. 11. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

1. 설탕의 보습성

2. 설탕의 재결정성

3. 설탕의 용해성

4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질

12. 12. 포장시에 제품의 냉각 온도로 가장 적당한 것은?

1. 22℃

2. 30℃

3. 37℃

4. 47℃

13. 13. 오븐을 열원에 따라 분류했을 때 사용치 않는 열원은?

1. 석탄 오븐

2. 가스 오븐

3. 전기 오븐

4. 오일 오븐

14. 14. 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

1. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.

2. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.

3. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.

4. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.

15. 15. 기공조직이 스펀지 케이크와 유사하며 흰자만으로 제조 되는 거품형 반죽 케이크는?

1. 파운드 케이크

2. 화이트 레이어 케이크

3. 옐로우 레이어 케이크

4. 엔젤 푸드 케이크

16. 16. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

1. 냉장온도(0∼ 5℃)

2. 20∼24℃

3. 30∼35℃

4. 60℃ 이상

17. 17. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

1. 과숙성 반죽

2. 분유가 많은 반죽

3. 스펀지법의 반죽

4. 유화제가 들어있는 반죽

18. 18. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

1. 기공이 조밀함

2. 완제품의 부피가 커짐

3. 생지 반죽시간의 단축

4. 플로어 타임이 짧음

19. 19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

1. 염장법

2. 후염법

3. 염지법

4. 훈제법

20. 20. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

1. 수분 증발

2. 탄수화물이 탄산가스로 전환

3. 탄수화물이 알콜로 전환

4. 재료 계량의 오차

21. 21. 2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?

1. 바게트

2. 하드롤

3. 햄버거빵

4. 도넛

22. 22. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

1. 비스코그래프에 의한 측정

2. 빵 속살의 흡수력 측정

3. X-선 회절도에 의한 측정

4. 패리노그래프에 의한 측정

23. 23. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?

1. 13℃

2. 17℃

3. 25℃

4. 0℃

24. 24. 제빵에서 믹싱의 주된 기능은?

1. 거품 포집, 재료분산, 혼합

2. 재료 분산, 온도상승, 글루텐 완화

3. 혼합, 이김, 두드림

4. 혼합, 거품 포집, 온도상승

25. 25. 표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

1. 물사용량을 1% 감소

2. 이스트 사용량을 2배 증가

3. 설탕 사용량을 1% 증가

4. 반죽시간 증가

26. 26. 포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1. 흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다.

2. 제품의 상품가치를 높일 수 있어야 한다.

3. 단가가 낮아야 한다.

4. 위생적이어야 한다.

27. 27. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.

2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

4. 식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

28. 28. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

1. 식빵

2. 앙금빵

3. 크로와상

4. 모카빵

29. 29. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

1. 소금, 설탕

2. 밀가루, 반죽 개량제

3. 이스트, 소금

4. 밀가루, 호밀가루

30. 30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

1. 인원수

2. 시간

3. 임금

4. 원재료비

31. 31. 단백질 분해효소는?

1. 찌마아제

2. 말타아제

3. 프로테아제

4. 인버타아제

32. 32. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?

1. 수분을 적량 함유해야 한다.

2. 융점이 높아야 한다.

3. 가소성이 좋아야 한다.

4. 유화 능력이 커야 한다.

33. 33. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

2. 안정제(한천 등)를 사용한다.

3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.

4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.

34. 34. 지방은 지방산과 어느 것이 결합되어 이루어지는가?

1. 아미노산

2. 나트륨

3. 글리세린

4. 리보오스

35. 35. 식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은?

1. 15%

2. 25%

3. 35%

4. 45%

36. 36. 다음 어느 소맥분을 사용하는 것이 경제적인가?

1. 수분 13% 함유한 소맥분 가격 kg 당 220원

2. 수분 13.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 210원

3. 수분 12% 함유한 소맥분 가격 kg 당 235원

4. 수분 12.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 230원

37. 37. 시유의 일반적인 단백질과 지방 함량은?

1. 약 20% 이상씩

2. 약 15% 이상씩

3. 약 10% 정도씩

4. 약 3% 정도씩

38. 38. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?

1. 15%

2. 25%

3. 35%

4. 45%

39. 39. 이스트에 거의 들어있지 않는 효소로 일명 디아스타제라고도 불리우는 것은?

1. 인버타아제

2. 아밀라아제

3. 프로테아제

4. 말타아제

40. 40. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 얼마인가?

1. 10%

2. 30%

3. 50%

4. 60%

41. 41. 글리코겐을 설명하는 말이 아닌 것은?

1. 일명 동물성 전분이라고도 말한다.

2. 주로 간이나 근육조직에 저장된다.

3. 분자량은 전분보다 적지만 가지가 훨씬 많다.

4. 글리코겐은 쓴맛을 갖는다.

42. 42. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

1. 0%

2. 1∼3.5 %

3. 4.5 ∼8%

4. 9∼12.5 %

43. 43. 설탕 200g을 물 100g에 녹여 액당(液糖)을 만들었다면 이 액당의 당도는?

1. 50 %

2. 66.7 %

3. 75 %

4. 200 %

44. 44. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.

2. 산화제 , 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.

3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.

4. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가 시킨다.

45. 45. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?

1. 제과 ·제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효 시킨 것으로 알콜 농도가 낮다.

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 알콜 농도가 높다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 알콜 농도가 낮다.

46. 46. 당뇨병과 직접적인 관계가 있는 것은?

1. 필수 아미노산

2. 필수 지방산

3. 비타민

4. 포도당

47. 47. 동물성 지방을 많이 섭취하였을 때 발생할 수 있는 질병 은?

1. 신장병

2. 골다공증

3. 부종

4. 동맥경화증

48. 48. 소장에서 흡수되는 당류의 흡수 속도가 바르게 된 것은?

1. 포도당 ＞ 과당 ＞ 갈락토오스 ＞ 자일로스

2. 포도당 ＞ 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 자일로스

3. 갈락토오스 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 자일로스

4. 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 자일로스

49. 49. 옥수수 단백질인 제인에 특히 부족한 아미노산은?

1. 트레오닌, 로이신

2. 트레오닌, 페닐알라닌

3. 트립토판, 메티오닌

4. 트립토판, 발린

50. 50. 지용성 비타민과 관계있는 물질은?

1. L-ascorbic acid

2. β-carotene

3. Niacin

4. Thiamin

51. 51. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

1. 습도

2. 온도

3. 가열

4. 공기

52. 52. 식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?

1. 식중독균이기 때문에

2. 분변세균의 오염지침이기 때문에

3. 부패균이기 때문에

4. 대장염을 일으키기 때문에

53. 53. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

1. 결핵

2. 화농성 피부염

3. 장티푸스

4. 독감

54. 54. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 다음 어느 식중독의 원인물질인가?

1. 조개 식중독

2. 버섯 식중독

3. 복어 식중독

4. 감자 식중독

55. 55. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

1. 아트로핀(atropin)

2. 리시닌(ricinin)

3. 고시폴(gossypol)

4. 아코니틴(aconitine)

56. 56. 표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

1. 계면활성제

2. 팽창제

3. 산화방지제

4. 감미료

57. 57. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.

4. 화학물질이 원인이 된다.

58. 58. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

1. 조리장을 깨끗이 한다.

2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.

3. 멸균된 기구를 사용한다.

4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

59. 59. 법정전염병이 아닌 것은?

1. 세균성 이질

2. 콜레라

3. 유행성 이하선염

4. 유행성 감기

60. 60. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

1. 산미료

2. 착향료

3. 감미료

4. 강화제

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