제과기능사
(2003-03-30 기출문제)
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1. 1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
1.
일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
2.
많은 양의 유지를 사용한다.
3.
화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
4.
해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
정답: 4번
2. 2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?
1.
4-10℃
2.
18-24℃
3.
28-32℃
4.
35-40℃
정답: 2번
3. 3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?
1.
젤라틴
2.
펙틴
3.
레시틴
4.
한천
정답: 3번
4. 4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?
1.
0℃
2.
5℃
3.
30℃
4.
50℃
정답: 3번
5. 5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?
1.
설탕 시럽을 더 넣는다.
2.
중탕으로 가열한다.
3.
전분이나 밀가루를 넣는다.
4.
소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
정답: 3번
6. 6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?
1.
중력분
2.
계란
3.
물
4.
설탕
정답: 4번
7. 7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?
1.
슈
2.
시퐁케이크
3.
오렌지케이크
4.
마블파운드케이크
정답: 2번
8. 8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
1.
라드
2.
유화쇼트닝
3.
면실유
4.
버터
정답: 3번
9. 9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?
1.
과일 케이크
2.
머랭
3.
스펀지 케이크
4.
엔젤푸드 케이크
정답: 1번
10. 10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
초음파
4.
복사
정답: 1번
11. 11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
1.
단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
2.
수분의 양을 줄인다.
3.
오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
4.
우유를 증가시킨다.
정답: 4번
12. 12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?
1.
오븐
2.
발효기
3.
믹서
4.
작업 테이블
정답: 1번
13. 13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?
1.
저온 단시간
2.
고온 단시간
3.
저온 장시간
4.
고온 장시간
정답: 3번
14. 14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
1.
밀어펴기 작업이 쉬워진다.
2.
표피가 빠르게 마르지 않는다.
3.
각 재료에서 수분이 발산된다.
4.
이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
정답: 3번
15. 15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
2.
푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
3.
우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
4.
다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
정답: 3번
16. 16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?
1.
공장면적의 감소
2.
인력의 감소
3.
발효손실의 감소
4.
산화제 사용 감소
정답: 4번
17. 17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
1.
12~14℃
2.
16~18℃
3.
26~27℃
4.
33~34℃
정답: 3번
18. 18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
1.
탈지분유
2.
설탕
3.
소금
4.
쇼트닝
정답: 1번
19. 19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
1.
반죽 온도가 높을 때
2.
반죽 배합이 덜 되었을 때
3.
반죽 온도가 낮을 때
4.
중력분을 사용했을 때
정답: 3번
20. 20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
1.
15분
2.
30분
3.
40분
4.
45분
정답: 1번
21. 21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?
1.
굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
2.
바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
3.
반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우
4.
2차 발효를 너무 초과했을 경우
정답: 1번
22. 22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
2.
노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
3.
노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
4.
노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
정답: 4번
23. 23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
2.
반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
3.
발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
4.
된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.
정답: 3번
24. 24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)
1.
51,536g
2.
54,725g
3.
61,320g
4.
61,940g
정답: 1번
25. 25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?
1.
식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
2.
여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
3.
상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
4.
냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
정답: 4번
26. 26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
1.
0℃
2.
10℃
3.
20℃
4.
30℃
정답: 3번
27. 27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?
1.
표준화
2.
단순화
3.
설비 휴무
4.
공정시간 단축
정답: 3번
28. 28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?
1.
휘퍼
2.
비터
3.
훅
4.
믹서볼
정답: 3번
29. 29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?
1.
설탕
2.
소금
3.
밀가루
4.
생이스트
정답: 4번
30. 30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?
1.
베이글
2.
바게트
3.
단팥빵
4.
건포도 식빵
정답: 4번
31. 31. 단당류가 아닌 것은?
1.
포도당
2.
맥아당
3.
과당
4.
갈락토오스
정답: 2번
32. 32. 지방 분해효소는?
1.
리파아제
2.
프로테아제
3.
찌마아제
4.
말타아제
정답: 1번
33. 33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1.
파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
2.
표백이 양호해야만 한다.
3.
유지와 층을 만들어 결을 만든다.
4.
글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
정답: 2번
34. 34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?
1.
지방
2.
섬유질
3.
회분
4.
비타민 B1
정답: 3번
35. 35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1.
당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
2.
당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
3.
아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
4.
이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.
정답: 3번
36. 36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?
1.
전분
2.
계란
3.
밀가루
4.
중조
정답: 4번
37. 37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
1.
연화기능
2.
공기포집기능
3.
안정기능
4.
노화촉진기능
정답: 4번
38. 38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?
1.
글리아딘
2.
글루테닌
3.
메소닌
4.
알부민
정답: 4번
39. 39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?
1.
글리아딘(gliadin)
2.
엘라스틴(elastin)
3.
글로불린(globulin)
4.
글루테닌(glutenin)
정답: 4번
40. 40. 탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
1.
수분
2.
지방
3.
유당
4.
회분
정답: 3번
41. 41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?
1.
1.32㎏
2.
1.68㎏
3.
2.04㎏
4.
2.64㎏
정답: 4번
42. 42. 다음 설명 중 옳은 것은?
1.
연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
2.
경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
3.
경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
4.
일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
정답: 1번
43. 43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
1.
모노글리세라이드(monoglyceride)
2.
지방산(fatty acid)
3.
디아세틸(diacetyl)
4.
캡사이신(capsaicin)
정답: 3번
44. 44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?
1.
반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.
2.
반죽의 신전성을 저하시킨다.
3.
부피를 좋게 한다.
4.
노화를 지연시킨다.
정답: 2번
45. 45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?
1.
체리(cherry)
2.
라스베리(raspberry)
3.
블루베리(blueberry)
4.
레드 커런트(red currant)
정답: 1번
46. 46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
1.
트레오닌
2.
이소루이신
3.
발린
4.
알라닌
정답: 4번
47. 47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?
1.
단백질, 무기질 - 구성영양소
2.
지방, 단백질 - 조절영양소
3.
탄수화물, 무기질 - 열량영양소
4.
지방, 비타민 - 체온조절영양소
정답: 1번
48. 48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
2.
포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.
3.
코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
4.
식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
정답: 4번
49. 49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 D
4.
비타민 E
정답: 3번
50. 50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?
1.
탄수화물
2.
칼슘
3.
지방
4.
인
정답: 1번
51. 51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?
1.
방사선, 조미료 첨가, 농축
2.
가열, 냉장, 중량
3.
탈수, 식염첨가, 외관
4.
냉동, 보존료첨가, 자외선조사
정답: 4번
52. 52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?
1.
곰팡이
2.
세균
3.
빵의 모양
4.
수분함량
정답: 3번
53. 53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
1.
식성(食性) 범위가 넓다.
2.
쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
3.
병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
4.
일반적으로 발육기간이 길다.
정답: 4번
54. 54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
1.
소르빈산칼륨
2.
과산화수소
3.
산성아황산나트륨
4.
차아황산나트륨
정답: 1번
55. 55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
1.
심한 설사
2.
급격한 발열
3.
심한 복통
4.
신경마비
정답: 4번
56. 56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?
1.
Sr90, Cs137
2.
Co60, Fe55
3.
Zn65, Ca45
4.
Ra226, I131
정답: 1번
57. 57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?
1.
오징어
2.
꽁치
3.
갈치
4.
광어
정답: 2번
58. 58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?
1.
아리조나균(Arizona)
2.
살모넬라균(Salmonella)
3.
장염비브리오균(Vibrio)
4.
보툴리누스균(Clostridum Botulinum)
정답: 4번
59. 59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?
1.
만성 전염병
2.
식중독
3.
경구 전염병
4.
인축공통 전염병
정답: 4번
60. 60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?
1.
물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
2.
기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
3.
식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
4.
지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
정답: 4번