제과기능사
(2004-07-18 기출문제)
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1. 1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
1.
16%
2.
20%
3.
28%
4.
32%
정답: 4번
2. 2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
1.
1 : 1
2.
1 : 2
3.
2 : 1
4.
3 : 2
정답: 2번
3. 3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?
1.
105℃ 내외
2.
145℃ 내외
3.
185℃ 내외
4.
225℃ 내외
정답: 3번
4. 4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
1.
드롭쿠키
2.
스냅쿠키
3.
스펀지쿠키
4.
머랭쿠키
정답: 3번
5. 5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?
1.
밀가루
2.
설탕
3.
쇼트닝
4.
중조
정답: 1번
6. 6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?
1.
너무 낮은 반죽온도
2.
반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
3.
성형중량의 미달
4.
높은 반죽온도
정답: 4번
7. 7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
1.
커피
2.
코코아
3.
초콜릿
4.
분당
정답: 1번
8. 8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？
1.
베이킹파우더
2.
소다
3.
이스파타
4.
이스트
정답: 3번
9. 9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
1.
50%
2.
100%
3.
200%
4.
400%
정답: 3번
10. 10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
1.
유지 사용량이 많을 때
2.
글루텐 발달을 많이 시킬 때
3.
높은 온도에서 구울 때
4.
너무 약한 밀가루를 사용할 때
정답: 2번
11. 11. 비중이 가장 낮은 제품은?
1.
파운드 케이크
2.
엔젤 푸드 케이크
3.
옐로 레이어 케이크
4.
화이트 레이어 케이크
정답: 2번
12. 12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
1.
유지 사용량이 낮았다.
2.
박력분을 사용했다.
3.
밀어 펴기가 고르지 못하였다.
4.
지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
정답: 1번
13. 13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?
1.
처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
2.
밀가루와 섞어 넣는다.
3.
설탕과 섞어 넣는다.
4.
반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
정답: 4번
14. 14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
2.
반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
3.
성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
4.
껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
정답: 1번
15. 15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?
1.
껍질의 팽창이 좋아진다.
2.
상부가 둥글게 된다.
3.
내부에 구멍형성이 좋지 않다.
4.
표면에 균열이 생기지 않는다.
정답: 1번
16. 16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
1.
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2.
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3.
신 냄새가 난다.
4.
껍질의 색상이 진하다.
정답: 3번
17. 17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?
1.
데니시페이스트리
2.
불란서빵
3.
과자빵
4.
햄버거번
정답: 4번
18. 18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
1.
스트레이트법
2.
노타임법
3.
비상 스펀지법
4.
비상 스트레이트법
정답: 2번
19. 19. 다음 중 후염법의 장점은?
1.
반죽 시간이 단축된다.
2.
발효가 빨리 된다.
3.
발효가 지연된다.
4.
빵이 더욱 부드럽게 된다.
정답: 1번
20. 20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
1.
산가
2.
크림성
3.
가소성
4.
발연점
정답: 4번
21. 21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
1.
13℃ 정도
2.
18℃ 정도
3.
24℃ 정도
4.
30℃ 정도
정답: 3번
22. 22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
발효 손실(fermentation loss)이 적다.
2.
12∼24시간 발효시킨다.
3.
적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
4.
강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
정답: 1번
23. 23. 발효의 목적이 아닌 것은?
1.
공정시간 단축
2.
풍미 향상
3.
반죽의 신장성 향상
4.
가스 보유력 증대
정답: 1번
24. 24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?
1.
74℃
2.
90℃
3.
130℃
4.
180℃
정답: 1번
25. 25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2.
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3.
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4.
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
정답: 3번
26. 26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
1.
2%
2.
4%
3.
6%
4.
8%
정답: 1번
27. 27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
1.
2∼7분
2.
8∼13분
3.
15∼20분
4.
25∼30분
정답: 3번
28. 28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
1.
발효 손실이 크다
2.
부피가 작아진다.
3.
기공이 거칠며 저장성이 낮다.
4.
산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
정답: 2번
29. 29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
1.
기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
2.
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
3.
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
4.
냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
정답: 4번
30. 30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?
1.
품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
2.
품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
3.
품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
4.
품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
정답: 4번
31. 31. 다음 설명 중 맞는 것은?
1.
탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
2.
탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
3.
탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
4.
탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
정답: 2번
32. 32. 이당류가 아닌 것은?
1.
설탕(sucrose)
2.
유당(lactose)
3.
셀룰로오스(cellulose)
4.
맥아당(maltose)
정답: 3번
33. 33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?
1.
냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
2.
시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
3.
시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
4.
설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
정답: 1번
34. 34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
1.
라아드
2.
경화 라아드
3.
경화 식물성 쇼트닝
4.
유화 쇼트닝
정답: 4번
35. 35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
1.
젖산
2.
카제인
3.
무기질
4.
유당
정답: 4번
36. 36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?
1.
62.5%
2.
30%
3.
14%
4.
0%
정답: 4번
37. 37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
1.
아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
2.
안정제(한천 등)를 사용한다.
3.
흡수제(전분 등)를 사용한다.
4.
케이크 온도가 높을 때 사용한다.
정답: 4번
38. 38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
1.
말타아제
2.
아밀라아제
3.
리파아제
4.
프로테아제
정답: 4번
39. 39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?
1.
33%
2.
50%
3.
67%
4.
80%
정답: 3번
40. 40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
1.
글리아딘
2.
글루테닌
3.
메소닌
4.
알부민
정답: 2번
41. 41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?
1.
섬유질
2.
회분
3.
지방
4.
비타민 B1
정답: 2번
42. 42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
1.
설탕
2.
소금
3.
분유
4.
밀가루
정답: 1번
43. 43. 효소의 특성이 아닌 것은?
1.
30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
2.
pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
3.
효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
4.
효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
정답: 3번
44. 44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?
1.
열응고성
2.
기포성
3.
유화성
4.
변색성
정답: 1번
45. 45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?
1.
연수(1∼60ppm)
2.
아연수(61∼120ppm)
3.
아경수(121∼180ppm)
4.
경수(180ppm 이상)
정답: 3번
46. 46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?
1.
지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
2.
콜레스테롤을 합성한다.
3.
담즙산의 생산 원천이다.
4.
지방산을 합성하거나 분해한다.
정답: 1번
47. 47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?
1.
연소 작용
2.
체온조절 작용
3.
신경계 조절 작용
4.
열량생산 작용
정답: 2번
48. 48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?
1.
갑상선 호르몬
2.
부신수질 호르몬
3.
부갑상선 호르몬
4.
인슐린
정답: 3번
49. 49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?
1.
과당
2.
포도당
3.
갈락토오스
4.
유당
정답: 2번
50. 50. 필수아미노산이 아닌 것은?
1.
라이신(lysine)
2.
메티오닌(methionine)
3.
페닐알라닌(phenylalanine)
4.
아라키도닉산(arachidonic acid)
정답: 4번
51. 51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?
1.
비타민
2.
단백질
3.
지방질
4.
무기질
정답: 2번
52. 52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?
1.
이질
2.
약물 중독
3.
결핵
4.
변비
정답: 4번
53. 53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
1.
피마자유
2.
콩기름
3.
면실유
4.
미강유
정답: 3번
54. 54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?
1.
카드뮴(Cd)
2.
구리(Cu)
3.
수은(Hg)
4.
납(Pb)
정답: 1번
55. 55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
1.
보툴리누스균
2.
살모넬라균
3.
포도상구균
4.
고초균
정답: 2번
56. 56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
1.
팽창제
2.
호료
3.
용제
4.
유화제
정답: 2번
57. 57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
1.
곡류 - 곰팡이
2.
육류 - 세균
3.
어패류 - 곰팡이
4.
통조림 - 포자형성세균
정답: 3번
58. 58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?
1.
감염된 가축
2.
오염된 음식물
3.
건강보균자
4.
토양
정답: 2번
59. 59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
1.
병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
2.
경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
3.
경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
4.
경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.
정답: 2번
60. 60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?
1.
에틸렌글리콜
2.
사카린 나트륨
3.
아스파탐
4.
스테비오시드
정답: 1번