제과기능사
(2006-01-22 기출문제)
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1. 1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?
1.
계란 흰자를 건조시킨 것
2.
계란 흰자를 중탕한 것
3.
계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것
4.
계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것
정답: 3번
2. 2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
1.
1:1
2.
1:2
3.
2:1
4.
3:2
정답: 2번
3. 3. 스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?
1.
2.40
2.
2.96
3.
4.71
4.
5.08
정답: 4번
4. 4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
1.
연한 향
2.
여린 껍질색
3.
빈약한 부피
4.
거치른 기공
정답: 4번
5. 5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
1.
화이트 레이어 케이크
2.
옐로 레이어 케이크
3.
파운드 케이크
4.
데블스 푸드 케이크
정답: 4번
6. 6. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?
1.
포도당
2.
과당
3.
갈락토오스
4.
만노오스
정답: 2번
7. 7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1.
전 재료의 수화 기회를 준다.
2.
유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
3.
반죽을 경화 및 긴장시킨다.
4.
끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
정답: 3번
8. 8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
흡유율 증가
2.
껍질 구조 강화
3.
껍질색 개선
4.
식감의 개선
정답: 1번
9. 9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
2.
중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
3.
윗면이 갈라지기 쉽다.
4.
속이 거칠어지기 쉽다.
정답: 1번
10. 10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?
1.
옐로 레이어 케이크
2.
화이트 레이어 케이크
3.
소프트 롤 케이크
4.
데블스 푸드 케이크
정답: 3번
11. 11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?
1.
50g
2.
150g
3.
400g
4.
600g
정답: 3번
12. 12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
1.
부피
2.
껍질색
3.
기공
4.
균형
정답: 3번
13. 13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1.
부피의 증가
2.
감미도 증가
3.
연화 작용
4.
수분 보유작용
정답: 1번
14. 14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?
1.
흡유율이 적다.
2.
점도가 강하게 된다.
3.
팽창이 커진다.
4.
표면이 매끄럽다.
정답: 2번
15. 15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
1.
슈
2.
마블파운드케이크
3.
버터스펀지케이크
4.
엔젤푸드케이크
정답: 2번
16. 16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1.
옆면이 터진다.
2.
색상이 여리다.
3.
신 냄새가 난다.
4.
오븐에서 주저 앉기 쉽다.
정답: 1번
17. 17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?
1.
비타민C의 산화에 의하여
2.
효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
3.
마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
4.
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
정답: 3번
18. 18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
1.
발연점이 높아야 한다.
2.
산패에 강해야 한다.
3.
반죽무게의 3~4%를 사용한다.
4.
기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.
정답: 3번
19. 19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
1.
저장성 증가를 위하여
2.
팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
3.
껍질색 개선을 위하여
4.
발효 내구력을 증가시키기 위하여
정답: 2번
20. 20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?
1.
15℃
2.
25℃
3.
35℃
4.
45℃
정답: 3번
21. 21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
1.
30~40%
2.
50~60%
3.
70~80%
4.
90~100%
정답: 3번
22. 22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?
1.
부피가 증가한 상태 확인
2.
반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
3.
반죽의 현재 온도 확인
4.
손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인
정답: 3번
23. 23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
복사
4.
전자파
정답: 1번
24. 24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
복사
4.
전자파
정답: 1번
25. 25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?
1.
설탕
2.
소금
3.
밀가루
4.
생이스트
정답: 4번
26. 26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?
1.
스트레이트법
2.
노타임법
3.
비상 스펀지법
4.
비상 스트레이트법
정답: 2번
27. 27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
1.
수분 사용량이 많으므로
2.
밀가루의 단백질 함량이 낮아서
3.
이스트 활동을 억제하기 위해
4.
이스트 사용량이 감소하므로
정답: 3번
28. 28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
1.
방습 포장재를 사용한다.
2.
다량의 설탕을 첨가한다.
3.
냉장 보관시킨다.
4.
유화제를 사용한다.
정답: 3번
29. 29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?
1.
창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생
2.
수요 창출에 역행하는 신제품 개발
3.
자재 선입 선출 방식 실시
4.
다품종 소량 생산의 세분화 전략
정답: 3번
30. 30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
1.
12~15℃
2.
18~20℃
3.
23~25℃
4.
29~32℃
정답: 3번
31. 31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?
1.
설탕
2.
펙틴
3.
산(酸)
4.
젤라틴
정답: 4번
32. 32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?
1.
포도당 + 과당
2.
포도당 + 갈락토오스
3.
포도당 + 포도당
4.
포도당 + 유당
정답: 3번
33. 33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?
1.
오레가노
2.
계피
3.
정향
4.
넛메그
정답: 1번
34. 34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
1.
인버타아제(Invertase)
2.
찌마아제(Zymase)
3.
말타아제(Maltase)
4.
알파 아밀라아제(α-amylse)
정답: 1번
35. 35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?
1.
글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
2.
인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
3.
곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
4.
이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.
정답: 4번
36. 36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?
1.
포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.
2.
설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
3.
입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.
4.
효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.
정답: 2번
37. 37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?
1.
아밀로그래프(Amylograph)
2.
패리노그래프(Farinograph)
3.
애그트론(Agtron)
4.
맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)
정답: 4번
38. 38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?
1.
박력분
2.
중력분
3.
강력분
4.
대두분
정답: 2번
39. 39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
1.
끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
2.
황산염에 기인하는 물
3.
끓여도 제거되지 않는 물
4.
보일러에 쓰면 좋은 물
정답: 1번
40. 40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
1.
오브알부민
2.
콘알부민
3.
라이소자임
4.
카로틴
정답: 4번
41. 41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?
1.
수분
2.
지방산
3.
산가
4.
과산화물가
정답: 2번
42. 42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
1.
글루텐을 강화시킨다.
2.
방부효과가 있다.
3.
빵의 내상을 희게 한다.
4.
맛을 조절한다.
정답: 3번
43. 43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
1.
아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
2.
안정제(한천 등)를 사용한다.
3.
흡수제(전분 등)를 사용한다.
4.
케이크 온도가 높을 때 사용한다.
정답: 4번
44. 44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
1.
아밀로그래프
2.
패리노그래프
3.
익스텐소그래프
4.
믹소그래프
정답: 3번
45. 45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
1.
젖산
2.
카제인
3.
무기질
4.
유당
정답: 4번
46. 46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?
1.
글루코오스(glucose)
2.
글리코겐(glycogen)
3.
갈락토오스(galactose)
4.
프럭토오스(fructose)
정답: 1번
47. 47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?
1.
비타민 A,B,C,D
2.
비타민 B,C,E,K
3.
비타민 A,B,C,K
4.
비타민 A,D,E,K
정답: 4번
48. 48. 다음 중 포화지방산은?
1.
올레산(oleic acid)
2.
스테아르산(stearic acid)
3.
리놀레산(linoleic acid)
4.
아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)
정답: 2번
49. 49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?
1.
트립신(trypsin
2.
펩신(pepsin)
3.
아미노펩티다아제(aminopeptidase)
4.
카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)
정답: 1번
50. 50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
1.
모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
2.
아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
3.
아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
4.
천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
정답: 3번
51. 51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?
1.
급성 전신성 열성질환
2.
급성 이완성 마비질환
3.
급성 간염 질환
4.
계절에 관계없이 발생
정답: 1번
52. 52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
1.
살모넬라 식중독
2.
포도상구균 식중독
3.
클로스트리디움 보툴리늄 식중독
4.
장염 비브리오 식중독
정답: 2번
53. 53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?
1.
에탄올
2.
포름알데히드
3.
알루미늄
4.
주석
정답: 2번
54. 54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
1.
화농성 질환의 대표균
2.
저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
3.
내열성 포자 형성
4.
감염형 식중독
정답: 3번
55. 55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?
1.
안식향산
2.
파라옥시 안식향산 부틸
3.
파라옥시 안식향산 에틸
4.
프로피온산나트륨
정답: 4번
56. 56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
2.
기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
3.
식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
4.
지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
정답: 4번
57. 57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
1.
화학적 합성품만 있다.
2.
천연품과 화학적 합성품이 있다.
3.
화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.
4.
허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.
정답: 2번
58. 58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?
1.
결핵균
2.
이질균
3.
젖산균
4.
살모넬라균
정답: 3번
59. 59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1.
발효(Fermentation)
2.
부패(Puterifaction)
3.
변패(Deterioration)
4.
산패(REancidity)
정답: 2번
60. 60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?
1.
미량의 병원균으로도 발병한다.
2.
2차 오염이 가능하다.
3.
면역성이 나타나지 않는다.
4.
잠복기간이 비교적 길다.
정답: 3번