조리기능장
(2005-07-17 기출문제 - 하나씩 풀이)
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1. 내열성이 강해서 자비소독으로 효과가 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
결핵균
2.
살모넬라균
3.
연쇄상구균
4.
포자형성균
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 포자형성균은 매우 강한 내열성을 가지고 있어 고온에서도 생존할 수 있습니다. 자비소독(즉, 100도에서의 끓임)으로는 이 균을 효과적으로 소독할 수 없습니다. 따라서 4번이 정답입니다.
[오답 해설] →
1. 결핵균: 결핵균은 내열성이 낮아 자비소독으로 소독이 가능합니다.
2. 살모넬라균: 살모넬라균도 상대적으로 내열성이 낮아 자비소독으로 효과적으로 제거할 수 있습니다.
3. 연쇄상구균: 연쇄상구균은 자비소독으로 소독이 가능하며, 내열성이 높지 않습니다.
[관련 개념] → 내열성은 미생물이 고온에서 생존할 수 있는 능력을 의미합니다. 포자형성균은 환경이 나빠지면 포자를 형성하여 극한 환경에서도 생존할 수 있는 특성을 가지고 있습니다.
[학습 포인트] → 미생물의 내열성 차이를 이해하고, 자비소독의 한계를 인식하는 것이 중요합니다. 포자형성균과 같은 내열성이 강한 미생물에 대한 적절한 소독 방법을 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 결핵균: 결핵균은 내열성이 낮아 자비소독으로 소독이 가능합니다.
2. 살모넬라균: 살모넬라균도 상대적으로 내열성이 낮아 자비소독으로 효과적으로 제거할 수 있습니다.
3. 연쇄상구균: 연쇄상구균은 자비소독으로 소독이 가능하며, 내열성이 높지 않습니다.
[관련 개념] → 내열성은 미생물이 고온에서 생존할 수 있는 능력을 의미합니다. 포자형성균은 환경이 나빠지면 포자를 형성하여 극한 환경에서도 생존할 수 있는 특성을 가지고 있습니다.
[학습 포인트] → 미생물의 내열성 차이를 이해하고, 자비소독의 한계를 인식하는 것이 중요합니다. 포자형성균과 같은 내열성이 강한 미생물에 대한 적절한 소독 방법을 학습하는 것이 필요합니다.
2. 투베르쿨린 반응검사의 목적은?
정답을 선택하세요
1.
결핵 감염여부 진단
2.
결핵 완치여부 진단
3.
결핵균 배출여부 진단
4.
결핵 진행여부 진단
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 투베르쿨린 반응검사는 결핵균에 대한 면역 반응을 측정하여 결핵 감염 여부를 진단하는 검사입니다. 이 검사는 결핵균에 노출된 적이 있는지를 확인하는 데 사용되며, 감염 여부를 판단하는 데 가장 적합합니다.
[오답 해설] →
2. 결핵 완치여부 진단: 투베르쿨린 반응검사는 감염 여부만을 확인할 수 있으며, 완치 여부를 판단할 수 없습니다.
3. 결핵균 배출여부 진단: 이 검사는 결핵균의 배출 여부를 직접적으로 확인하지 않으며, 주로 면역 반응을 측정합니다.
4. 결핵 진행여부 진단: 진행 여부는 임상 증상이나 다른 검사(예: X-ray)로 판단해야 하며, 투베르쿨린 반응검사로는 알 수 없습니다.
[관련 개념] → 투베르쿨린 반응검사는 결핵균에 대한 감염을 확인하기 위해 사용되는 피부 반응 검사입니다. 결핵균에 감염된 경우, 체내 면역 시스템이 반응하여 피부에 발적이나 부풀어 오르는 반응을 보입니다.
[학습 포인트] → 투베르쿨린 반응검사는 결핵 감염 여부를 확인하는 중요한 도구이며, 결핵의 진단 및 관리에 필수적인 역할을 합니다. 이 검사의 목적과 한계를 이해하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
2. 결핵 완치여부 진단: 투베르쿨린 반응검사는 감염 여부만을 확인할 수 있으며, 완치 여부를 판단할 수 없습니다.
3. 결핵균 배출여부 진단: 이 검사는 결핵균의 배출 여부를 직접적으로 확인하지 않으며, 주로 면역 반응을 측정합니다.
4. 결핵 진행여부 진단: 진행 여부는 임상 증상이나 다른 검사(예: X-ray)로 판단해야 하며, 투베르쿨린 반응검사로는 알 수 없습니다.
[관련 개념] → 투베르쿨린 반응검사는 결핵균에 대한 감염을 확인하기 위해 사용되는 피부 반응 검사입니다. 결핵균에 감염된 경우, 체내 면역 시스템이 반응하여 피부에 발적이나 부풀어 오르는 반응을 보입니다.
[학습 포인트] → 투베르쿨린 반응검사는 결핵 감염 여부를 확인하는 중요한 도구이며, 결핵의 진단 및 관리에 필수적인 역할을 합니다. 이 검사의 목적과 한계를 이해하는 것이 중요합니다.
3. 공중보건사업의 대상은?
정답을 선택하세요
1.
지역사회전체주민
2.
일반근로자
3.
가족
4.
저소득자
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 공중보건사업은 지역사회의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 프로그램으로, 그 대상은 지역사회 전체 주민입니다. 이는 모든 주민이 건강한 환경에서 생활할 수 있도록 지원하는 것이 공중보건의 기본 목표이기 때문입니다.
[오답 해설] →
2. 일반근로자: 일반근로자만을 대상으로 하는 것이 아니라, 지역사회 전체가 대상이므로 틀립니다.
3. 가족: 가족 단위도 중요하지만, 공중보건사업은 전체 지역사회를 아우르는 것이므로 한정된 대상을 의미하지 않습니다.
4. 저소득자: 저소득자도 공중보건사업의 중요한 대상 중 하나일 수 있지만, 전체 주민을 포함하는 개념이므로 틀린 선택입니다.
[관련 개념] → 공중보건(Public Health)은 지역사회의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 과학적이고 체계적인 접근 방식입니다. 이는 예방적 조치와 건강 교육을 통해 이루어집니다.
[학습 포인트] → 공중보건사업의 대상은 특정 집단이 아닌 지역사회 전체라는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강 불평등을 줄이고 모든 주민이 건강한 삶을 영위할 수 있도록 하는 것이 공중보건의 핵심입니다.
[오답 해설] →
2. 일반근로자: 일반근로자만을 대상으로 하는 것이 아니라, 지역사회 전체가 대상이므로 틀립니다.
3. 가족: 가족 단위도 중요하지만, 공중보건사업은 전체 지역사회를 아우르는 것이므로 한정된 대상을 의미하지 않습니다.
4. 저소득자: 저소득자도 공중보건사업의 중요한 대상 중 하나일 수 있지만, 전체 주민을 포함하는 개념이므로 틀린 선택입니다.
[관련 개념] → 공중보건(Public Health)은 지역사회의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 과학적이고 체계적인 접근 방식입니다. 이는 예방적 조치와 건강 교육을 통해 이루어집니다.
[학습 포인트] → 공중보건사업의 대상은 특정 집단이 아닌 지역사회 전체라는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강 불평등을 줄이고 모든 주민이 건강한 삶을 영위할 수 있도록 하는 것이 공중보건의 핵심입니다.
4. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?
정답을 선택하세요
1.
10∼20%
2.
20∼40%
3.
40∼70%
4.
70∼90%
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는 40∼70%입니다. 이 범위에서는 피부와 호흡기에서 수분이 적절히 유지되어 쾌적한 느낌을 주며, 과도한 습기나 건조함이 없기 때문에 건강에도 긍정적인 영향을 미칩니다.
[오답 해설] →
1. 10∼20%: 너무 낮은 습도로 인해 피부와 호흡기가 건조해져 불쾌감을 초래할 수 있습니다.
2. 20∼40%: 여전히 건조한 편으로, 쾌적감이 떨어지고 호흡기 문제나 피부 문제를 유발할 수 있습니다.
4. 70∼90%: 과도한 습기로 인해 불쾌감이 증가하고, 곰팡이나 세균의 번식이 쉬워져 건강에 해로울 수 있습니다.
[관련 개념] → 습도는 공기 중의 수증기 양을 나타내며, 쾌적한 환경을 유지하기 위해서는 적절한 습도가 필요합니다. 일반적으로 40∼70%의 습도가 인체의 생리적 요구에 가장 적합하다고 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 쾌적한 환경을 유지하기 위해서는 습도를 적절히 조절하는 것이 중요하며, 이를 통해 건강과 편안함을 증진할 수 있습니다. 습도 조절의 필요성을 이해하고, 생활 환경에서 이를 적용하는 방법을 배우는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 10∼20%: 너무 낮은 습도로 인해 피부와 호흡기가 건조해져 불쾌감을 초래할 수 있습니다.
2. 20∼40%: 여전히 건조한 편으로, 쾌적감이 떨어지고 호흡기 문제나 피부 문제를 유발할 수 있습니다.
4. 70∼90%: 과도한 습기로 인해 불쾌감이 증가하고, 곰팡이나 세균의 번식이 쉬워져 건강에 해로울 수 있습니다.
[관련 개념] → 습도는 공기 중의 수증기 양을 나타내며, 쾌적한 환경을 유지하기 위해서는 적절한 습도가 필요합니다. 일반적으로 40∼70%의 습도가 인체의 생리적 요구에 가장 적합하다고 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 쾌적한 환경을 유지하기 위해서는 습도를 적절히 조절하는 것이 중요하며, 이를 통해 건강과 편안함을 증진할 수 있습니다. 습도 조절의 필요성을 이해하고, 생활 환경에서 이를 적용하는 방법을 배우는 것이 중요합니다.
5. 학교급식의 교육적 측면에 해당하는 사항은?
정답을 선택하세요
1.
올바른 식습관 형성
2.
건강증진 및 체위향상
3.
합리적인 영양공급
4.
효율적인 학교급식
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 1번 '올바른 식습관 형성'은 학교급식의 교육적 측면을 가장 잘 나타냅니다. 학교급식은 학생들에게 건강한 식습관을 가르치고, 올바른 영양 섭취의 중요성을 인식시키는 교육적 역할을 수행합니다.
[오답 해설] → 2번 '건강증진 및 체위향상'은 학교급식의 결과로 나타날 수 있지만, 교육적 측면보다는 건강 관리의 측면에 더 가깝습니다. 3번 '합리적인 영양공급'은 영양학적 측면에서 중요하지만, 교육적 목적과는 거리가 있습니다. 4번 '효율적인 학교급식'은 운영의 효율성에 관한 내용으로, 교육적 측면과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 학교급식은 학생의 신체적, 정서적 발달을 지원하는 중요한 교육 프로그램입니다. 올바른 식습관 형성은 건강한 성장과 학습에 기여하며, 이는 교육학적 이론에서도 강조되는 부분입니다.
[학습 포인트] → 학교급식의 교육적 측면을 이해하는 것은 학생의 전인적 발달에 기여하는 중요한 요소입니다. 올바른 식습관을 형성하는 것이 학교급식의 핵심 목표임을 인식하고, 이를 통해 학생들이 건강한 삶을 영위할 수 있도록 돕는 것이 중요합니다.
[오답 해설] → 2번 '건강증진 및 체위향상'은 학교급식의 결과로 나타날 수 있지만, 교육적 측면보다는 건강 관리의 측면에 더 가깝습니다. 3번 '합리적인 영양공급'은 영양학적 측면에서 중요하지만, 교육적 목적과는 거리가 있습니다. 4번 '효율적인 학교급식'은 운영의 효율성에 관한 내용으로, 교육적 측면과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 학교급식은 학생의 신체적, 정서적 발달을 지원하는 중요한 교육 프로그램입니다. 올바른 식습관 형성은 건강한 성장과 학습에 기여하며, 이는 교육학적 이론에서도 강조되는 부분입니다.
[학습 포인트] → 학교급식의 교육적 측면을 이해하는 것은 학생의 전인적 발달에 기여하는 중요한 요소입니다. 올바른 식습관을 형성하는 것이 학교급식의 핵심 목표임을 인식하고, 이를 통해 학생들이 건강한 삶을 영위할 수 있도록 돕는 것이 중요합니다.
6. 고온환경에서 작업시 체내 수분 및 염분의 손실로 경련 발작증상을 나타내는 것은?
정답을 선택하세요
1.
열경련
2.
열허탈
3.
열사병
4.
열성발진
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 열경련은 고온 환경에서 체내 수분과 염분이 손실되어 발생하는 경련 증상으로, 주로 과도한 땀으로 인해 전해질 불균형이 생겨 나타납니다. 따라서 고온 환경에서 작업 시 체내 수분 및 염분 손실로 인해 경련이 발생하는 것은 열경련이 맞습니다.
[오답 해설] →
2. 열허탈: 열허탈은 체온 조절 능력이 저하되어 발생하는 증상으로, 주로 피로감, 어지러움, 메스꺼움 등이 나타나며 경련 증상은 포함되지 않습니다.
3. 열사병: 열사병은 고온 환경에서 체온이 비정상적으로 상승하여 발생하는 심각한 상태로, 의식 혼미, 고열 등의 증상이 나타나며 경련이 주요 증상이 아닙니다.
4. 열성발진: 열성발진은 고온으로 인해 피부에 발진이 생기는 현상으로, 경련과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 열경련, 열허탈, 열사병, 열성발진은 모두 고온 환경에서 발생할 수 있는 다양한 증상으로, 각각의 증상은 원인과 증상이 다릅니다. 이들은 체온 조절 및 수분, 전해질 균형과 밀접한 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 고온 환경에서의 건강 문제를 이해하고, 각각의 증상이 어떤 원인으로 발생하는지를 구분하는 것이 중요합니다. 특히, 열경련의 경우 수분과 염분의 손실이 주요 원인임을 기억해야 합니다.
[오답 해설] →
2. 열허탈: 열허탈은 체온 조절 능력이 저하되어 발생하는 증상으로, 주로 피로감, 어지러움, 메스꺼움 등이 나타나며 경련 증상은 포함되지 않습니다.
3. 열사병: 열사병은 고온 환경에서 체온이 비정상적으로 상승하여 발생하는 심각한 상태로, 의식 혼미, 고열 등의 증상이 나타나며 경련이 주요 증상이 아닙니다.
4. 열성발진: 열성발진은 고온으로 인해 피부에 발진이 생기는 현상으로, 경련과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 열경련, 열허탈, 열사병, 열성발진은 모두 고온 환경에서 발생할 수 있는 다양한 증상으로, 각각의 증상은 원인과 증상이 다릅니다. 이들은 체온 조절 및 수분, 전해질 균형과 밀접한 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 고온 환경에서의 건강 문제를 이해하고, 각각의 증상이 어떤 원인으로 발생하는지를 구분하는 것이 중요합니다. 특히, 열경련의 경우 수분과 염분의 손실이 주요 원인임을 기억해야 합니다.
7. 제1군 법정전염병에 해당하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
디프테리아
2.
세균성이질
3.
일본뇌염
4.
유행성이하선염
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 제1군 법정전염병은 감염병 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 국가가 감시하고 예방해야 하는 전염병으로, 세균성이질은 이 범주에 포함됩니다. 세균성이질은 전염성이 강하고 심각한 합병증을 유발할 수 있어 법적으로 관리가 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 디프테리아: 제2군 법정전염병에 해당하며, 감염성이 있지만 제1군에 비해 상대적으로 관리 우선순위가 낮습니다.
3. 일본뇌염: 제3군 법정전염병으로, 주로 모기를 통해 전파되며, 제1군에 포함되지 않습니다.
4. 유행성이하선염: 제2군 법정전염병으로, 전염성이 있지만 심각한 합병증이 적어 제1군에 포함되지 않습니다.
[관련 개념] → 법정전염병은 감염병 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 분류되며, 제1군은 가장 위험한 전염병으로, 즉각적인 대응과 예방 조치가 필요합니다. 각 군은 전염병의 전파력, 심각성, 예방 가능성에 따라 구분됩니다.
[학습 포인트] → 법정전염병의 분류 체계를 이해하고, 각 전염병의 특성과 관리 필요성을 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 감염병 예방 및 대응에 대한 기본 지식을 쌓을 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 디프테리아: 제2군 법정전염병에 해당하며, 감염성이 있지만 제1군에 비해 상대적으로 관리 우선순위가 낮습니다.
3. 일본뇌염: 제3군 법정전염병으로, 주로 모기를 통해 전파되며, 제1군에 포함되지 않습니다.
4. 유행성이하선염: 제2군 법정전염병으로, 전염성이 있지만 심각한 합병증이 적어 제1군에 포함되지 않습니다.
[관련 개념] → 법정전염병은 감염병 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 분류되며, 제1군은 가장 위험한 전염병으로, 즉각적인 대응과 예방 조치가 필요합니다. 각 군은 전염병의 전파력, 심각성, 예방 가능성에 따라 구분됩니다.
[학습 포인트] → 법정전염병의 분류 체계를 이해하고, 각 전염병의 특성과 관리 필요성을 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 감염병 예방 및 대응에 대한 기본 지식을 쌓을 수 있습니다.
8. 인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?
정답을 선택하세요
1.
분석역학
2.
실험역학
3.
기술역학
4.
이론역학
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 1단계 역학은 질병의 분포와 관련된 기본적인 정보를 수집하고 기술하는 과정으로, 사람, 시간, 장소의 측면에서 질병 상태를 관찰하는 기술역학이 맞습니다. 기술역학은 질병의 발생 빈도와 분포를 설명하는 데 중점을 둡니다.
[오답 해설]
1. 분석역학: 질병의 원인과 위험 요인을 규명하는 데 초점을 맞추며, 인구집단의 질병 상태를 관찰하는 것이 아니라 원인 분석에 중점을 둡니다.
2. 실험역학: 실험을 통해 질병의 원인이나 예방 방법을 연구하는 것으로, 관찰이 아닌 조작적 연구를 포함합니다.
4. 이론역학: 일반적으로 물리학의 한 분야로, 역학의 원리를 다루며 질병과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 기술역학은 역학의 기초적인 단계로, 질병의 발생과 분포를 설명하는 데 필요한 데이터를 수집하고 분석하는 역할을 합니다. 이는 역학 연구의 기초가 되는 중요한 과정입니다.
[학습 포인트] 기술역학은 질병의 발생 패턴을 이해하는 데 필수적이며, 이를 통해 공중 보건 정책이나 예방 전략을 수립하는 데 기초 자료를 제공합니다. 역학의 기본 개념을 이해하고, 각 단계의 역할을 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
[오답 해설]
1. 분석역학: 질병의 원인과 위험 요인을 규명하는 데 초점을 맞추며, 인구집단의 질병 상태를 관찰하는 것이 아니라 원인 분석에 중점을 둡니다.
2. 실험역학: 실험을 통해 질병의 원인이나 예방 방법을 연구하는 것으로, 관찰이 아닌 조작적 연구를 포함합니다.
4. 이론역학: 일반적으로 물리학의 한 분야로, 역학의 원리를 다루며 질병과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 기술역학은 역학의 기초적인 단계로, 질병의 발생과 분포를 설명하는 데 필요한 데이터를 수집하고 분석하는 역할을 합니다. 이는 역학 연구의 기초가 되는 중요한 과정입니다.
[학습 포인트] 기술역학은 질병의 발생 패턴을 이해하는 데 필수적이며, 이를 통해 공중 보건 정책이나 예방 전략을 수립하는 데 기초 자료를 제공합니다. 역학의 기본 개념을 이해하고, 각 단계의 역할을 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
9. 2차 오염물질에 해당하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
황산화물
2.
일산화탄소
3.
질소산화물
4.
광화학적 산화물
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 광화학적 산화물은 태양광에 의해 생성되는 2차 오염물질로, 대기 중의 질소산화물(NOx)과 휘발성 유기화합물(VOCs)이 반응하여 형성됩니다. 따라서 2차 오염물질의 정의에 부합합니다.
[오답 해설] → 1번 황산화물, 2번 일산화탄소, 3번 질소산화물은 모두 1차 오염물질입니다. 이들은 직접적으로 배출되어 대기 중에 존재하는 물질로, 2차 오염물질과는 구별됩니다.
[관련 개념] → 1차 오염물질은 직접적으로 대기 중에 방출되는 물질이며, 2차 오염물질은 대기 중에서 다른 물질의 화학 반응을 통해 생성되는 물질입니다. 예를 들어, 질소산화물은 1차 오염물질이지만, 광화학적 산화물은 이들로부터 생성되는 2차 오염물질입니다.
[학습 포인트] → 1차와 2차 오염물질의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 1차 오염물질은 직접적으로 발생하는 반면, 2차 오염물질은 다른 물질의 반응을 통해 생성되므로, 대기 오염의 원인과 결과를 명확히 구분할 수 있어야 합니다.
[오답 해설] → 1번 황산화물, 2번 일산화탄소, 3번 질소산화물은 모두 1차 오염물질입니다. 이들은 직접적으로 배출되어 대기 중에 존재하는 물질로, 2차 오염물질과는 구별됩니다.
[관련 개념] → 1차 오염물질은 직접적으로 대기 중에 방출되는 물질이며, 2차 오염물질은 대기 중에서 다른 물질의 화학 반응을 통해 생성되는 물질입니다. 예를 들어, 질소산화물은 1차 오염물질이지만, 광화학적 산화물은 이들로부터 생성되는 2차 오염물질입니다.
[학습 포인트] → 1차와 2차 오염물질의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 1차 오염물질은 직접적으로 발생하는 반면, 2차 오염물질은 다른 물질의 반응을 통해 생성되므로, 대기 오염의 원인과 결과를 명확히 구분할 수 있어야 합니다.
10. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?
정답을 선택하세요
1.
이질아메바증
2.
말레이사상충증
3.
광절열두조충증
4.
갈고리촌충증
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 연어나 송어와 같은 담수어는 광절열두조충증의 숙주가 될 수 있습니다. 이 기생충은 주로 생선에서 감염되며, 사람은 생선을 날로 섭취할 때 감염될 수 있습니다. 따라서 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환으로 광절열두조충증이 적합합니다.
[오답 해설] →
1. 이질아메바증: 이 질환은 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 아메바에 의해 발생하며, 생선과는 관련이 없습니다.
2. 말레이사상충증: 이 질환은 모기에 의해 전파되는 기생충으로, 주로 열대 지역에서 발생하며 생선과는 관련이 없습니다.
4. 갈고리촌충증: 이 기생충은 주로 돼지고기를 통해 감염되며, 생선과는 관계가 없습니다.
[관련 개념] → 기생충학에서 기생충의 숙주와 전파 경로를 이해하는 것이 중요합니다. 특정 기생충은 특정 숙주에서만 생존하고 번식할 수 있으며, 이를 통해 감염 경로를 파악할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 생선 섭취 시 기생충 감염의 위험성을 인식하고, 생선을 안전하게 조리하는 방법을 배우는 것이 중요합니다. 또한, 각 기생충의 전파 경로와 숙주에 대한 이해를 통해 예방할 수 있는 방법을 익히는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 이질아메바증: 이 질환은 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 아메바에 의해 발생하며, 생선과는 관련이 없습니다.
2. 말레이사상충증: 이 질환은 모기에 의해 전파되는 기생충으로, 주로 열대 지역에서 발생하며 생선과는 관련이 없습니다.
4. 갈고리촌충증: 이 기생충은 주로 돼지고기를 통해 감염되며, 생선과는 관계가 없습니다.
[관련 개념] → 기생충학에서 기생충의 숙주와 전파 경로를 이해하는 것이 중요합니다. 특정 기생충은 특정 숙주에서만 생존하고 번식할 수 있으며, 이를 통해 감염 경로를 파악할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 생선 섭취 시 기생충 감염의 위험성을 인식하고, 생선을 안전하게 조리하는 방법을 배우는 것이 중요합니다. 또한, 각 기생충의 전파 경로와 숙주에 대한 이해를 통해 예방할 수 있는 방법을 익히는 것이 필요합니다.
11. 매개곤충과 전염병의 연결이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
이 - 발진티푸스, 재귀열
2.
바퀴 - 이질, 콜레라, 회충
3.
파리 - 결핵, 페스트, 발진열
4.
모기 - 일본뇌염, 황열, 말라리아
정답: 3번
해설
[정답 근거] 3번의 '파리 - 결핵, 페스트, 발진열'에서 결핵은 파리와 관련이 없는 질병입니다. 결핵은 주로 공기를 통해 전파되는 세균 감염병이며, 파리는 결핵의 매개체가 아닙니다. 반면, 페스트와 발진열은 파리에 의해 전파될 수 있는 질병입니다.
[오답 해설] 1번, 2번, 4번의 경우는 모두 매개곤충과 전염병의 관계가 정확합니다. 1번의 이(이)는 발진티푸스와 재귀열을 전파하며, 2번의 바퀴는 이질, 콜레라, 회충을 전파합니다. 4번의 모기는 일본뇌염, 황열, 말라리아를 전파하는 것으로 잘 알려져 있습니다.
[관련 개념] 매개곤충은 특정 질병의 병원체를 전파하는 곤충을 의미합니다. 이들은 병원체가 숙주에서 번식할 수 있도록 도와주며, 인간이나 동물에게 질병을 전파하는 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] 매개곤충과 전염병의 관계를 이해하는 것은 전염병 예방 및 관리에 중요합니다. 각 매개곤충이 전파하는 질병을 정확히 알고, 이를 통해 감염병 예방 전략을 세우는 것이 필요합니다.
[오답 해설] 1번, 2번, 4번의 경우는 모두 매개곤충과 전염병의 관계가 정확합니다. 1번의 이(이)는 발진티푸스와 재귀열을 전파하며, 2번의 바퀴는 이질, 콜레라, 회충을 전파합니다. 4번의 모기는 일본뇌염, 황열, 말라리아를 전파하는 것으로 잘 알려져 있습니다.
[관련 개념] 매개곤충은 특정 질병의 병원체를 전파하는 곤충을 의미합니다. 이들은 병원체가 숙주에서 번식할 수 있도록 도와주며, 인간이나 동물에게 질병을 전파하는 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] 매개곤충과 전염병의 관계를 이해하는 것은 전염병 예방 및 관리에 중요합니다. 각 매개곤충이 전파하는 질병을 정확히 알고, 이를 통해 감염병 예방 전략을 세우는 것이 필요합니다.
12. 공중보건에 비하여 전통의학의 특성에 해당하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
지역사회중심
2.
개인의 진단
3.
보건팀의 접근
4.
비용공동부담
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 전통의학은 개인의 건강 상태를 진단하고 치료하는 데 중점을 두며, 환자의 개별적인 증상과 상태를 고려하여 맞춤형 치료를 제공합니다. 이는 전통의학의 핵심 특성 중 하나입니다.
[오답 해설] →
1. 지역사회중심: 공중보건은 지역사회의 건강을 증진시키기 위한 접근 방식으로, 전통의학은 개인의 치료에 중점을 두기 때문에 이와는 다릅니다.
3. 보건팀의 접근: 공중보건은 여러 전문가가 협력하여 건강 문제를 해결하는 팀 기반 접근 방식을 강조하지만, 전통의학은 주로 개인 치료에 집중합니다.
4. 비용공동부담: 공중보건에서는 비용을 공동으로 부담하는 시스템이 일반적이지만, 전통의학은 개인이 치료 비용을 전적으로 부담하는 경우가 많습니다.
[관련 개념] → 전통의학과 공중보건은 각각 개인 중심의 치료와 지역사회 중심의 예방 및 건강 증진을 목표로 하는 두 가지 서로 다른 건강 관리 접근 방식입니다. 전통의학은 개인의 증상과 체질을 중요시하며, 공중보건은 인구 집단의 건강을 향상시키기 위해 노력합니다.
[학습 포인트] → 전통의학과 공중보건의 차이를 이해하는 것은 건강 관리 시스템을 평가하고 선택하는 데 중요합니다. 각 접근 방식의 특성을 알고, 상황에 맞는 적절한 치료 방법을 선택하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 지역사회중심: 공중보건은 지역사회의 건강을 증진시키기 위한 접근 방식으로, 전통의학은 개인의 치료에 중점을 두기 때문에 이와는 다릅니다.
3. 보건팀의 접근: 공중보건은 여러 전문가가 협력하여 건강 문제를 해결하는 팀 기반 접근 방식을 강조하지만, 전통의학은 주로 개인 치료에 집중합니다.
4. 비용공동부담: 공중보건에서는 비용을 공동으로 부담하는 시스템이 일반적이지만, 전통의학은 개인이 치료 비용을 전적으로 부담하는 경우가 많습니다.
[관련 개념] → 전통의학과 공중보건은 각각 개인 중심의 치료와 지역사회 중심의 예방 및 건강 증진을 목표로 하는 두 가지 서로 다른 건강 관리 접근 방식입니다. 전통의학은 개인의 증상과 체질을 중요시하며, 공중보건은 인구 집단의 건강을 향상시키기 위해 노력합니다.
[학습 포인트] → 전통의학과 공중보건의 차이를 이해하는 것은 건강 관리 시스템을 평가하고 선택하는 데 중요합니다. 각 접근 방식의 특성을 알고, 상황에 맞는 적절한 치료 방법을 선택하는 것이 필요합니다.
13. 부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.
2.
단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.
3.
붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.
4.
해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번은 "해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다."라는 설명이 잘못되었습니다. 실제로 트리메틸아민은 부패 과정에서 생성되는 물질이며, 비린내의 주 원인입니다. 그러나 트리메틸아민옥시드는 부패 과정에서 생성되지 않고, 오히려 트리메틸아민이 비린내를 유발합니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 3번은 모두 부패에 대한 정확한 설명입니다. 1번은 부패의 정의를 잘 설명하고 있으며, 2번은 단백질 부패 시 생성되는 물질들을 정확히 언급하고 있습니다. 3번은 붉은살 생선의 히스티딘이 부패 시 히스타민으로 변환되어 식중독을 일으킬 수 있다는 사실을 올바르게 설명하고 있습니다.
[관련 개념] → 부패는 미생물의 작용으로 식품이 분해되고, 이 과정에서 다양한 화합물이 생성되는 현상입니다. 부패 과정에서 생성되는 물질들은 식품의 안전성과 품질에 큰 영향을 미치며, 특히 해산물의 경우 비린내와 같은 불쾌한 냄새를 유발할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 부패에 대한 이해는 식품 안전과 관련된 중요한 지식입니다. 특히 해산물의 경우, 부패 과정에서 생성되는 화합물들이 식중독의 원인이 될 수 있으므로, 적절한 보관 및 조리 방법을 숙지하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 3번은 모두 부패에 대한 정확한 설명입니다. 1번은 부패의 정의를 잘 설명하고 있으며, 2번은 단백질 부패 시 생성되는 물질들을 정확히 언급하고 있습니다. 3번은 붉은살 생선의 히스티딘이 부패 시 히스타민으로 변환되어 식중독을 일으킬 수 있다는 사실을 올바르게 설명하고 있습니다.
[관련 개념] → 부패는 미생물의 작용으로 식품이 분해되고, 이 과정에서 다양한 화합물이 생성되는 현상입니다. 부패 과정에서 생성되는 물질들은 식품의 안전성과 품질에 큰 영향을 미치며, 특히 해산물의 경우 비린내와 같은 불쾌한 냄새를 유발할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 부패에 대한 이해는 식품 안전과 관련된 중요한 지식입니다. 특히 해산물의 경우, 부패 과정에서 생성되는 화합물들이 식중독의 원인이 될 수 있으므로, 적절한 보관 및 조리 방법을 숙지하는 것이 중요합니다.
14. HACCP에서 CCP와 관계가 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
조리(가열) 시간
2.
조리온도
3.
세척
4.
재가열
정답: 3번
해설
[정답 근거] → HACCP(위해요소 중점 관리 기준)에서 CCP(중요 관리점)는 식품 안전을 보장하기 위해 반드시 관리해야 하는 단계입니다. 조리(가열) 시간, 조리온도, 재가열은 모두 식품의 안전성을 확보하기 위한 중요한 관리 요소입니다. 반면, 세척은 CCP와 직접적인 관계가 없으며, 주로 위생 관리 단계에 해당합니다. 따라서 정답은 3번입니다.
[오답 해설] → 1번 조리(가열) 시간, 2번 조리온도, 4번 재가열은 모두 식품의 위해 요소를 줄이기 위해 관리해야 하는 중요한 단계입니다. 조리 과정에서의 시간과 온도는 미생물의 생존 여부에 큰 영향을 미치므로, 이들은 CCP로 설정될 수 있습니다. 따라서 이 세 가지는 모두 CCP와 관계가 있습니다.
[관련 개념] → HACCP는 식품의 안전성을 확보하기 위해 위해 요소를 분석하고, 이를 관리하기 위한 시스템입니다. CCP는 이러한 시스템 내에서 특정한 위해 요소를 통제하기 위한 지점으로 정의됩니다. 세척은 위생 관리의 일환으로, CCP와는 구분되는 개념입니다.
[학습 포인트] → HACCP의 개념과 CCP의 정의를 명확히 이해하는 것이 중요합니다. 또한, 각 관리 단계가 식품 안전에 미치는 영향을 파악하고, 세척과 같은 위생 관리 요소와 CCP의 차이를 이해하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 1번 조리(가열) 시간, 2번 조리온도, 4번 재가열은 모두 식품의 위해 요소를 줄이기 위해 관리해야 하는 중요한 단계입니다. 조리 과정에서의 시간과 온도는 미생물의 생존 여부에 큰 영향을 미치므로, 이들은 CCP로 설정될 수 있습니다. 따라서 이 세 가지는 모두 CCP와 관계가 있습니다.
[관련 개념] → HACCP는 식품의 안전성을 확보하기 위해 위해 요소를 분석하고, 이를 관리하기 위한 시스템입니다. CCP는 이러한 시스템 내에서 특정한 위해 요소를 통제하기 위한 지점으로 정의됩니다. 세척은 위생 관리의 일환으로, CCP와는 구분되는 개념입니다.
[학습 포인트] → HACCP의 개념과 CCP의 정의를 명확히 이해하는 것이 중요합니다. 또한, 각 관리 단계가 식품 안전에 미치는 영향을 파악하고, 세척과 같은 위생 관리 요소와 CCP의 차이를 이해하는 것이 필요합니다.
15. 달걀, 쥐 등에서 주로 오염되는 식중독은?
정답을 선택하세요
1.
장염 비브리오 식중독
2.
대장균 식중독
3.
살모넬라 식중독
4.
보툴리누스 식중독
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 살모넬라 식중독은 주로 달걀, 닭고기, 쥐 등에서 발생하며, 이들 식품이 오염될 경우 사람에게 식중독을 일으킬 수 있습니다. 따라서 정답은 3번입니다.
[오답 해설] →
1. 장염 비브리오 식중독: 주로 해산물에서 발생하며, 달걀이나 쥐와는 관련이 없습니다.
2. 대장균 식중독: 주로 오염된 물이나 육류에서 발생하며, 달걀과는 직접적인 연관이 적습니다.
4. 보툴리누스 식중독: 주로 잘못된 보존식품에서 발생하며, 달걀이나 쥐와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 식중독은 오염된 음식이나 물을 통해 발생하는 질병으로, 특정 세균이나 바이러스에 의해 유발됩니다. 살모넬라균은 특히 달걀과 가금류에서 흔히 발견됩니다.
[학습 포인트] → 식중독의 원인균과 그들이 주로 오염되는 식품을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 안전한 식품 선택과 조리 방법을 익힐 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 장염 비브리오 식중독: 주로 해산물에서 발생하며, 달걀이나 쥐와는 관련이 없습니다.
2. 대장균 식중독: 주로 오염된 물이나 육류에서 발생하며, 달걀과는 직접적인 연관이 적습니다.
4. 보툴리누스 식중독: 주로 잘못된 보존식품에서 발생하며, 달걀이나 쥐와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 식중독은 오염된 음식이나 물을 통해 발생하는 질병으로, 특정 세균이나 바이러스에 의해 유발됩니다. 살모넬라균은 특히 달걀과 가금류에서 흔히 발견됩니다.
[학습 포인트] → 식중독의 원인균과 그들이 주로 오염되는 식품을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 안전한 식품 선택과 조리 방법을 익힐 수 있습니다.
16. 살균제의 용도로 사용할 수 있는 물질은?
정답을 선택하세요
1.
아질산 나트륨
2.
안식향산 나트륨
3.
차아염소산 나트륨
4.
구연산 나트륨
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 차아염소산 나트륨(3번)은 강력한 산화제로서 세균과 바이러스를 효과적으로 제거하는 살균제입니다. 물에 용해되면 차아염소산을 생성하여 살균 작용을 합니다.
[오답 해설] →
1. 아질산 나트륨(1번)은 주로 식품 보존제로 사용되며, 살균 효과가 미비합니다.
2. 안식향산 나트륨(2번)은 항균제로 사용되지만, 살균제보다는 방부제로 더 적합합니다.
4. 구연산 나트륨(4번)은 주로 산도를 조절하는 용도로 사용되며, 살균 효과가 없습니다.
[관련 개념] → 살균제는 미생물을 죽이는 물질로, 일반적으로 화학적 성분이나 물리적 방법을 통해 작용합니다. 차아염소산 나트륨은 화학적 방법으로 미생물을 제거하는 대표적인 예입니다.
[학습 포인트] → 살균제의 종류와 그 용도를 이해하는 것이 중요합니다. 각 물질의 특성과 용도를 잘 구분하여 적절한 상황에서 사용할 수 있도록 학습해야 합니다.
[오답 해설] →
1. 아질산 나트륨(1번)은 주로 식품 보존제로 사용되며, 살균 효과가 미비합니다.
2. 안식향산 나트륨(2번)은 항균제로 사용되지만, 살균제보다는 방부제로 더 적합합니다.
4. 구연산 나트륨(4번)은 주로 산도를 조절하는 용도로 사용되며, 살균 효과가 없습니다.
[관련 개념] → 살균제는 미생물을 죽이는 물질로, 일반적으로 화학적 성분이나 물리적 방법을 통해 작용합니다. 차아염소산 나트륨은 화학적 방법으로 미생물을 제거하는 대표적인 예입니다.
[학습 포인트] → 살균제의 종류와 그 용도를 이해하는 것이 중요합니다. 각 물질의 특성과 용도를 잘 구분하여 적절한 상황에서 사용할 수 있도록 학습해야 합니다.
17. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
독미나리 - 베네루핀(venerupin)
2.
섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
3.
청매 - 시큐톡신(cicutoxin)
4.
감자 - 아미그달린(amygdalin)
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 섭조개는 삭시톡신(saxitoxin)과 연결되어 있습니다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 조개류에서 발견되는 신경독으로, 이 독소는 해양 식물성 플랑크톤에 의해 생성됩니다. 섭조개는 이러한 플랑크톤을 먹고 자라기 때문에 독소를 축적하게 됩니다.
[오답 해설] →
1번 독미나리는 베네루핀(venerupin)과 연결되지 않습니다. 독미나리는 주로 시큐톡신(cicutoxin)과 관련이 있습니다.
3번 청매는 시큐톡신(cicutoxin)과 연결되어 있지만, 이 문제에서는 청매와 시큐톡신의 연결이 맞지 않습니다.
4번 감자는 아미그달린(amygdalin)과 연결되지만, 감자의 독성분은 솔라닌(solanine)입니다. 아미그달린은 주로 아몬드와 같은 식물에서 발견됩니다.
[관련 개념] → 독성 식품과 그 독소에 대한 이해는 식품 안전과 관련된 중요한 개념입니다. 특정 식품이 독성을 가지는 이유는 그 식품이 특정 화학물질을 포함하고 있기 때문입니다. 이러한 독소는 생리적 영향을 미치거나 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
[학습 포인트] → 식품의 독성분과 그 연결을 이해하는 것은 식품 안전을 위해 매우 중요합니다. 각 식품의 독소를 정확히 알고, 이를 통해 안전한 식품 선택을 할 수 있도록 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1번 독미나리는 베네루핀(venerupin)과 연결되지 않습니다. 독미나리는 주로 시큐톡신(cicutoxin)과 관련이 있습니다.
3번 청매는 시큐톡신(cicutoxin)과 연결되어 있지만, 이 문제에서는 청매와 시큐톡신의 연결이 맞지 않습니다.
4번 감자는 아미그달린(amygdalin)과 연결되지만, 감자의 독성분은 솔라닌(solanine)입니다. 아미그달린은 주로 아몬드와 같은 식물에서 발견됩니다.
[관련 개념] → 독성 식품과 그 독소에 대한 이해는 식품 안전과 관련된 중요한 개념입니다. 특정 식품이 독성을 가지는 이유는 그 식품이 특정 화학물질을 포함하고 있기 때문입니다. 이러한 독소는 생리적 영향을 미치거나 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
[학습 포인트] → 식품의 독성분과 그 연결을 이해하는 것은 식품 안전을 위해 매우 중요합니다. 각 식품의 독소를 정확히 알고, 이를 통해 안전한 식품 선택을 할 수 있도록 학습하는 것이 필요합니다.
18. 먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균속은?
정답을 선택하세요
1.
Pseudomonas 속
2.
Clostridium 속
3.
Escherichia 속
4.
Salmonella 속
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 식품위생의 목적과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
식품 영양의 질적향상 도모
2.
식품으로 인한 위생상의 위해 방지
3.
국민보건의 향상과 증진
4.
식품 영양가의 향상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.
2.
즉시 항생물질을 복용시킨다.
3.
관계기관에 즉시 신고한다.
4.
원인식을 조사한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 식품 위생학적으로 가장 위험한 식품 온도 범위는?
정답을 선택하세요
1.
48∼56℃
2.
30∼38℃
3.
10∼20℃
4.
0∼8℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상
2.
카드뮴 - 이타이 이타이병
3.
유기수은 - 미나마타병
4.
카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상
정답: 1번
해설
[정답 근거] 1번은 유기수은의 급성 중독 증상으로 간, 콩팥 등의 괴사를 언급하고 있지만, 유기수은 중독은 주로 신경계에 영향을 미쳐 신경학적 증상(예: 감각 이상, 운동 실조 등)을 유발합니다. 따라서 이 연결이 틀렸습니다.
[오답 해설] 2번, 3번, 4번은 모두 올바른 연결입니다. 2번의 카드뮴은 이타이 이타이병과 관련이 있으며, 3번의 유기수은은 미나마타병과 연관되어 있습니다. 4번의 카드뮴은 만성 중독 시 허리 통증과 고관절 통증을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
[관련 핵심 개념] 유기수은과 카드뮴은 각각의 독성 물질로, 특정 질병과 증상과 밀접한 관련이 있습니다. 유기수은은 신경계에 영향을 미치고, 카드뮴은 신장 및 뼈에 영향을 미치는 독성 물질입니다.
[학습 포인트] 환경오염 물질의 독성과 그로 인한 질병의 연관성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 물질이 유발하는 증상과 질병을 정확히 연결 지을 수 있어야 하며, 이를 통해 환경오염의 심각성을 인식하고 예방할 수 있는 방법을 모색해야 합니다.
[오답 해설] 2번, 3번, 4번은 모두 올바른 연결입니다. 2번의 카드뮴은 이타이 이타이병과 관련이 있으며, 3번의 유기수은은 미나마타병과 연관되어 있습니다. 4번의 카드뮴은 만성 중독 시 허리 통증과 고관절 통증을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
[관련 핵심 개념] 유기수은과 카드뮴은 각각의 독성 물질로, 특정 질병과 증상과 밀접한 관련이 있습니다. 유기수은은 신경계에 영향을 미치고, 카드뮴은 신장 및 뼈에 영향을 미치는 독성 물질입니다.
[학습 포인트] 환경오염 물질의 독성과 그로 인한 질병의 연관성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 물질이 유발하는 증상과 질병을 정확히 연결 지을 수 있어야 하며, 이를 통해 환경오염의 심각성을 인식하고 예방할 수 있는 방법을 모색해야 합니다.
23. 가열에 의한 육류의 변화로 올바른 것은?
정답을 선택하세요
1.
고기가 가열되면 고기내부의 선명한 붉은색은 온도가 상승할수록 회색빛을 띤 갈색으로 변한다.
2.
고기를 가열하는 목적은 오직 맛을 돋구기 위함이다.
3.
고기는 고열에 장시간 가열해야 연하고 부드럽다.
4.
소는 돼지보다 어릴 때 잡기 때문에 돼지고기보다 항상 연하다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 검수원의 업무내용이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
주방물품의 내용과 수량에 관한 검수
2.
미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달
3.
필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수
4.
발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 검수원의 주요 업무는 물품의 수량과 품질을 확인하고, 미납품이나 반품 현황을 관리하는 것입니다. 4번의 "발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송"은 검수원의 업무가 아니라 구매 담당자의 업무에 해당합니다.
[오답 해설] →
1번: 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수는 검수원의 기본적인 업무입니다.
2번: 미납품 또는 반품현황을 해당 부서와 구매부로 전달하는 것도 검수원의 중요한 역할입니다.
3번: 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수는 품질 확인을 위한 검수원의 업무 중 하나입니다.
[관련 개념] → 검수원은 물품의 수량과 품질을 확인하여, 구매와 재고 관리의 정확성을 높이는 역할을 합니다. 검수 과정은 물품의 수령 후 품질을 보장하기 위한 필수적인 단계입니다.
[학습 포인트] → 검수원의 업무 범위를 이해하고, 각 업무가 어떤 역할을 하는지 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 물품 관리의 효율성을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번: 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수는 검수원의 기본적인 업무입니다.
2번: 미납품 또는 반품현황을 해당 부서와 구매부로 전달하는 것도 검수원의 중요한 역할입니다.
3번: 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수는 품질 확인을 위한 검수원의 업무 중 하나입니다.
[관련 개념] → 검수원은 물품의 수량과 품질을 확인하여, 구매와 재고 관리의 정확성을 높이는 역할을 합니다. 검수 과정은 물품의 수령 후 품질을 보장하기 위한 필수적인 단계입니다.
[학습 포인트] → 검수원의 업무 범위를 이해하고, 각 업무가 어떤 역할을 하는지 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 물품 관리의 효율성을 높일 수 있습니다.
25. 복어의 손질과 조리방법 중 맞지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
복어에는 장기, 아가미, 심장, 안구, 비장, 점막, 난소등에 테트로도톡신이 분포되어 있으므로 반드시 제거하고 조리해야 한다.
2.
식용 가능한 복은 별복, 선인복, 무늬복, 배복 등이 있다.
3.
복요리 코스는 복어진미, 복어전채, 맑은 국, 복어회, 튀김, 복냄비, 초회, 죽, 후식의 순이다.
4.
히레사케는 복 지느러미를 말려서 구운 다음 정종속에 불을 붙여 취음하는 술이며, 복요리와 잘 어울린다.
정답: 2번
해설
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26. 다음 중 균형있는 한식 상차림을 하려면 보강되어야 할 식품군의 음식명은?
정답을 선택하세요
1.
돼지고기 볶음
2.
콩조림
3.
뱅어포 구이
4.
콩나물 무침
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번 뱅어포 구이는 단백질 식품군에 속하지만, 한식 상차림에서 해산물의 비율이 적거나 부족할 경우 보강이 필요하다. 따라서 균형 있는 한식 상차림을 위해 해산물인 뱅어포 구이가 필요하다.
[오답 해설] → 1번 돼지고기 볶음은 육류에 해당하여 단백질을 충분히 제공하므로 보강이 필요하지 않다. 2번 콩조림은 식물성 단백질과 섬유소를 제공하지만, 이미 다른 단백질 식품이 있으므로 보강이 필요 없다. 4번 콩나물 무침은 채소로 비타민과 미네랄을 제공하지만, 해산물의 부족을 보완하지 않기 때문에 적합하지 않다.
[관련 개념] → 균형 잡힌 식사는 다양한 식품군을 포함하여 영양소의 균형을 맞추는 것을 의미한다. 일반적으로 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄을 적절히 조합하여 건강한 식사를 구성하는 것이 중요하다.
[학습 포인트] → 한식 상차림을 구성할 때는 각 식품군의 비율을 고려하여 균형을 맞추는 것이 중요하다. 특히, 육류와 해산물, 채소의 조화를 통해 영양소를 다양하게 섭취할 수 있도록 해야 한다.
[오답 해설] → 1번 돼지고기 볶음은 육류에 해당하여 단백질을 충분히 제공하므로 보강이 필요하지 않다. 2번 콩조림은 식물성 단백질과 섬유소를 제공하지만, 이미 다른 단백질 식품이 있으므로 보강이 필요 없다. 4번 콩나물 무침은 채소로 비타민과 미네랄을 제공하지만, 해산물의 부족을 보완하지 않기 때문에 적합하지 않다.
[관련 개념] → 균형 잡힌 식사는 다양한 식품군을 포함하여 영양소의 균형을 맞추는 것을 의미한다. 일반적으로 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄을 적절히 조합하여 건강한 식사를 구성하는 것이 중요하다.
[학습 포인트] → 한식 상차림을 구성할 때는 각 식품군의 비율을 고려하여 균형을 맞추는 것이 중요하다. 특히, 육류와 해산물, 채소의 조화를 통해 영양소를 다양하게 섭취할 수 있도록 해야 한다.
27. 프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
전채요리에는 포아그라(Foie Gras) 테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.
2.
스프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓인 스프이다.
3.
앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.
4.
채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 "한입의 요리"라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 앙뜨레 요리인 샤또브리앙이 필렛고기의 가운데 부분을 두껍게 절단하여 만든 요리라는 설명이 정확합니다. 샤또브리앙은 고급 스테이크로, 두꺼운 고기 조각을 구워서 제공하는 전통적인 프랑스 요리입니다.
[오답 해설] →
1번은 포아그라 테린이 세계 3대 진미 중 하나인 것은 맞지만, 포아그라는 오리나 거위의 간을 사용하며 철갑상어알(캐비어)과는 관련이 없습니다.
2번은 포타지가 맑게 끓인 스프라는 설명이 틀립니다. 포타지는 일반적으로 진한 스프를 의미하며, 맑은 스프는 '브로스(Broth)'라고 합니다.
4번은 세보리(Savory)가 "한입의 요리"라는 뜻은 맞지만, 이는 앙뜨레 다음에 반드시 나오는 것이 아니라, 다양한 요리 순서에 따라 다를 수 있습니다.
[관련 개념] → 프랑스 요리는 전채, 스프, 앙뜨레, 디저트 등으로 구성된 코스 요리 체계를 가지고 있으며, 각 코스의 정의와 특징을 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 프랑스 요리의 각 코스와 그 특징을 정확히 알고, 주요 요리의 재료와 조리 방법을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 전통과 문화를 깊이 있게 배울 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번은 포아그라 테린이 세계 3대 진미 중 하나인 것은 맞지만, 포아그라는 오리나 거위의 간을 사용하며 철갑상어알(캐비어)과는 관련이 없습니다.
2번은 포타지가 맑게 끓인 스프라는 설명이 틀립니다. 포타지는 일반적으로 진한 스프를 의미하며, 맑은 스프는 '브로스(Broth)'라고 합니다.
4번은 세보리(Savory)가 "한입의 요리"라는 뜻은 맞지만, 이는 앙뜨레 다음에 반드시 나오는 것이 아니라, 다양한 요리 순서에 따라 다를 수 있습니다.
[관련 개념] → 프랑스 요리는 전채, 스프, 앙뜨레, 디저트 등으로 구성된 코스 요리 체계를 가지고 있으며, 각 코스의 정의와 특징을 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 프랑스 요리의 각 코스와 그 특징을 정확히 알고, 주요 요리의 재료와 조리 방법을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 전통과 문화를 깊이 있게 배울 수 있습니다.
28. 음과 같은 특징을 갖는 조리법은?
정답을 선택하세요
1.
찜
2.
튀김
3.
직접구이
4.
볶음
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 볶음은 재료를 기름에 빠르게 조리하면서 고온에서 익히는 방법으로, 재료의 맛과 영양을 잘 살릴 수 있습니다. 이 과정에서 재료가 서로 섞이고, 고온에서 빠르게 조리되기 때문에 식감이 살아나고 풍미가 증대됩니다.
[오답 해설] →
1. 찜: 찜은 수증기를 이용해 재료를 익히는 방법으로, 수분이 많고 부드러운 식감을 제공합니다. 볶음과는 달리 기름을 사용하지 않으며, 조리 시간이 길어 질감이 다릅니다.
2. 튀김: 튀김은 재료를 기름에 완전히 잠기게 하여 바삭하게 조리하는 방법입니다. 이 방법은 고온에서 조리되지만, 볶음처럼 재료가 서로 섞이지 않고 개별적으로 조리됩니다.
3. 직접구이: 직접구이는 불에 직접 재료를 구워 익히는 방법으로, 고온에서 조리되지만 볶음처럼 재료가 빠르게 섞이지 않고 개별적으로 조리됩니다.
[관련 개념] → 조리법의 종류는 조리 방식에 따라 크게 나눌 수 있으며, 각 조리법은 재료의 맛과 질감, 영양소의 보존에 영향을 미칩니다. 볶음은 빠른 조리로 인해 재료의 색과 맛을 유지할 수 있는 장점이 있습니다.
[학습 포인트] → 다양한 조리법의 특징을 이해하고, 각 조리법이 재료에 미치는 영향을 비교함으로써 요리의 기본 원리를 익히는 것이 중요합니다. 이를 통해 보다 맛있고 건강한 요리를 만들 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 찜: 찜은 수증기를 이용해 재료를 익히는 방법으로, 수분이 많고 부드러운 식감을 제공합니다. 볶음과는 달리 기름을 사용하지 않으며, 조리 시간이 길어 질감이 다릅니다.
2. 튀김: 튀김은 재료를 기름에 완전히 잠기게 하여 바삭하게 조리하는 방법입니다. 이 방법은 고온에서 조리되지만, 볶음처럼 재료가 서로 섞이지 않고 개별적으로 조리됩니다.
3. 직접구이: 직접구이는 불에 직접 재료를 구워 익히는 방법으로, 고온에서 조리되지만 볶음처럼 재료가 빠르게 섞이지 않고 개별적으로 조리됩니다.
[관련 개념] → 조리법의 종류는 조리 방식에 따라 크게 나눌 수 있으며, 각 조리법은 재료의 맛과 질감, 영양소의 보존에 영향을 미칩니다. 볶음은 빠른 조리로 인해 재료의 색과 맛을 유지할 수 있는 장점이 있습니다.
[학습 포인트] → 다양한 조리법의 특징을 이해하고, 각 조리법이 재료에 미치는 영향을 비교함으로써 요리의 기본 원리를 익히는 것이 중요합니다. 이를 통해 보다 맛있고 건강한 요리를 만들 수 있습니다.
29. 우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.
2.
우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.
3.
우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨난 것이다.
4.
우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] 4번은 우유를 끓일 때 맛이 감소하는 이유를 잘못 설명하고 있습니다. 우유를 끓이면 알부민이 날아가는 것이 아니라, 우유의 맛이 변화하는 주된 원인은 단백질의 변성 및 지방의 산화 때문입니다. 알부민은 열에 강한 단백질로, 끓인다고 해서 쉽게 날아가지 않습니다.
[오답 해설] 1번은 우유가 들어간 과자가 노릇노릇한 색을 띠는 이유를 설명하고 있으며, 이는 우유의 당과 단백질이 열에 의해 반응하여 색이 변하는 Maillard 반응 때문입니다. 2번은 우유의 피막형성을 방지하는 방법을 정확히 설명하고 있습니다. 3번은 우유의 가열취가 β-lactoglobulin과 지방구 피막단백질의 열변성으로 인해 발생한다고 설명하고 있으며, 이는 사실입니다.
[관련 개념] 우유의 조리 과정에서 발생하는 화학적 변화는 주로 단백질의 변성과 지방의 산화에 기인합니다. Maillard 반응은 단백질과 당이 열에 의해 반응하여 색과 맛을 변화시키는 과정입니다.
[학습 포인트] 우유를 조리할 때 발생하는 다양한 화학적 변화와 그에 따른 맛의 변화에 대해 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 단백질의 변성과 지방의 산화가 맛에 미치는 영향을 알고, 이를 통해 조리 방법을 선택할 수 있는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
[오답 해설] 1번은 우유가 들어간 과자가 노릇노릇한 색을 띠는 이유를 설명하고 있으며, 이는 우유의 당과 단백질이 열에 의해 반응하여 색이 변하는 Maillard 반응 때문입니다. 2번은 우유의 피막형성을 방지하는 방법을 정확히 설명하고 있습니다. 3번은 우유의 가열취가 β-lactoglobulin과 지방구 피막단백질의 열변성으로 인해 발생한다고 설명하고 있으며, 이는 사실입니다.
[관련 개념] 우유의 조리 과정에서 발생하는 화학적 변화는 주로 단백질의 변성과 지방의 산화에 기인합니다. Maillard 반응은 단백질과 당이 열에 의해 반응하여 색과 맛을 변화시키는 과정입니다.
[학습 포인트] 우유를 조리할 때 발생하는 다양한 화학적 변화와 그에 따른 맛의 변화에 대해 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 단백질의 변성과 지방의 산화가 맛에 미치는 영향을 알고, 이를 통해 조리 방법을 선택할 수 있는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
30. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
기름에 튀긴다 - 건열가열
2.
볶는다 - 습열가열
3.
찐다 - 습열가열
4.
직화에 굽는다 - 건열가열
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 '볶는다 - 습열가열'이 틀린 이유는 볶는 과정이 일반적으로 기름을 사용하여 재료를 고온에서 빠르게 조리하는 방법으로, 이는 건열가열에 해당하기 때문입니다. 볶음 요리는 기름과 함께 열을 가해 재료의 수분을 증발시키고, 고온에서 조리하여 맛을 내는 방식입니다.
[오답 해설] → 1번 '기름에 튀긴다 - 건열가열'은 맞는 설명입니다. 튀김은 기름의 높은 온도에서 재료를 조리하는 방법으로, 건열가열에 속합니다. 3번 '찐다 - 습열가열'은 맞는 설명으로, 찌는 과정은 수증기를 이용하여 재료를 익히는 방법입니다. 4번 '직화에 굽는다 - 건열가열'도 맞는 설명으로, 직화로 굽는 것은 열을 직접 가해 조리하는 방식입니다.
[관련 개념] → 가열 조리 방법에는 건열가열과 습열가열이 있습니다. 건열가열은 기름이나 공기를 매개로 하여 열을 전달하는 방법으로, 튀김, 굽기, 로스팅 등이 포함됩니다. 반면 습열가열은 수증기나 물을 매개로 하여 열을 전달하는 방법으로, 찌기, 삶기, 끓이기 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 가열 조리 방법의 종류와 각각의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리 시 적절한 조리 방법을 선택하고, 재료의 맛과 질감을 최적화할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 '기름에 튀긴다 - 건열가열'은 맞는 설명입니다. 튀김은 기름의 높은 온도에서 재료를 조리하는 방법으로, 건열가열에 속합니다. 3번 '찐다 - 습열가열'은 맞는 설명으로, 찌는 과정은 수증기를 이용하여 재료를 익히는 방법입니다. 4번 '직화에 굽는다 - 건열가열'도 맞는 설명으로, 직화로 굽는 것은 열을 직접 가해 조리하는 방식입니다.
[관련 개념] → 가열 조리 방법에는 건열가열과 습열가열이 있습니다. 건열가열은 기름이나 공기를 매개로 하여 열을 전달하는 방법으로, 튀김, 굽기, 로스팅 등이 포함됩니다. 반면 습열가열은 수증기나 물을 매개로 하여 열을 전달하는 방법으로, 찌기, 삶기, 끓이기 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 가열 조리 방법의 종류와 각각의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리 시 적절한 조리 방법을 선택하고, 재료의 맛과 질감을 최적화할 수 있습니다.
31. 단체급식에서 식품저장 방법에 대한 연결이 바르게 된 것은?
정답을 선택하세요
1.
마요네즈 - 상온보관
2.
곡물 - 냉장보관
3.
마가린 - 상온보관
4.
육가공품 - 냉장보관
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 '육가공품 - 냉장보관'은 맞습니다. 육가공품은 세균 번식 방지를 위해 냉장 보관이 필요하며, 적정 온도에서 보관해야 안전하게 소비할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번 '마요네즈 - 상온보관'은 틀립니다. 마요네즈는 개봉 후 냉장 보관해야 품질이 유지됩니다.
2번 '곡물 - 냉장보관'은 틀립니다. 곡물은 일반적으로 서늘하고 건조한 곳에서 보관하며, 냉장보관이 필요하지 않습니다.
3번 '마가린 - 상온보관'은 틀립니다. 마가린은 개봉 후 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 상온에서는 변질될 수 있습니다.
[관련 개념] → 식품의 저장 방법은 식품의 종류와 특성에 따라 달라지며, 적절한 저장 방법을 통해 식품의 신선도와 안전성을 유지할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 각 식품의 저장 방법을 정확히 이해하고 적용하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품의 품질을 유지하고, 식중독과 같은 건강 문제를 예방할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번 '마요네즈 - 상온보관'은 틀립니다. 마요네즈는 개봉 후 냉장 보관해야 품질이 유지됩니다.
2번 '곡물 - 냉장보관'은 틀립니다. 곡물은 일반적으로 서늘하고 건조한 곳에서 보관하며, 냉장보관이 필요하지 않습니다.
3번 '마가린 - 상온보관'은 틀립니다. 마가린은 개봉 후 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 상온에서는 변질될 수 있습니다.
[관련 개념] → 식품의 저장 방법은 식품의 종류와 특성에 따라 달라지며, 적절한 저장 방법을 통해 식품의 신선도와 안전성을 유지할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 각 식품의 저장 방법을 정확히 이해하고 적용하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품의 품질을 유지하고, 식중독과 같은 건강 문제를 예방할 수 있습니다.
32. 메뉴 평가의 한 방법인 메뉴 엔지니어링에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
제공되는 메뉴에 대한 고객의 의견을 종합 평가하여 메뉴 운영에 반영하기 위한 조사이다.
2.
단체급식이나 레스토랑에서의 메뉴평가 기법으로 활용되고 있다.
3.
메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 4가지의 범주로 분류된다.
4.
Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다.
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 메뉴 엔지니어링은 메뉴 품목의 판매 비율과 공헌 마진을 분석하여 메뉴의 성과를 평가하고 개선하기 위한 방법입니다. 고객의 의견을 종합적으로 반영하는 조사는 포함되지 않으며, 이는 메뉴 엔지니어링의 주요 목적이 아닙니다.
[오답 해설] → 2번은 맞는 설명입니다. 메뉴 엔지니어링은 단체급식이나 레스토랑에서 메뉴의 성과를 평가하고 최적화하기 위해 널리 사용되는 기법입니다. 3번도 정확합니다. 메뉴 품목은 판매 비율과 공헌 마진에 따라 '스타', '플로우호스', '문제아', '개'의 4가지 범주로 분류됩니다. 4번 또한 맞는 설명으로, Plowhorses는 인기는 있지만 수익성이 낮은 메뉴를 의미합니다.
[관련 개념] → 메뉴 엔지니어링은 메뉴의 성과를 분석하여 각 메뉴 항목의 위치를 파악하고, 이를 바탕으로 메뉴 개선 및 최적화를 도모하는 기법입니다. 이 과정에서 판매 비율과 공헌 마진을 기준으로 메뉴를 분류하여 전략적으로 운영할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 메뉴 엔지니어링의 핵심은 판매 데이터와 수익성을 기반으로 메뉴를 분석하고, 이를 통해 고객의 선호도와 운영 효율성을 높이는 것입니다. 고객 의견 조사와는 구별되는 점을 명확히 이해하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] → 2번은 맞는 설명입니다. 메뉴 엔지니어링은 단체급식이나 레스토랑에서 메뉴의 성과를 평가하고 최적화하기 위해 널리 사용되는 기법입니다. 3번도 정확합니다. 메뉴 품목은 판매 비율과 공헌 마진에 따라 '스타', '플로우호스', '문제아', '개'의 4가지 범주로 분류됩니다. 4번 또한 맞는 설명으로, Plowhorses는 인기는 있지만 수익성이 낮은 메뉴를 의미합니다.
[관련 개념] → 메뉴 엔지니어링은 메뉴의 성과를 분석하여 각 메뉴 항목의 위치를 파악하고, 이를 바탕으로 메뉴 개선 및 최적화를 도모하는 기법입니다. 이 과정에서 판매 비율과 공헌 마진을 기준으로 메뉴를 분류하여 전략적으로 운영할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 메뉴 엔지니어링의 핵심은 판매 데이터와 수익성을 기반으로 메뉴를 분석하고, 이를 통해 고객의 선호도와 운영 효율성을 높이는 것입니다. 고객 의견 조사와는 구별되는 점을 명확히 이해하는 것이 중요합니다.
33. 곡류의 조리에 관여하는 이론 중 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
밥을 지을 때는 전분의 호화작용이 일어난다.
2.
보리밥에는 식이섬유소의 함량이 많다.
3.
찰밥은 아밀로오스 함량이 많아 점착성이 강하다.
4.
초밥은 보통밥보다 더 빨리 단단해진다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 찰밥이 아밀로오스 함량이 많다고 잘못 설명하고 있습니다. 찰밥은 아밀로펙틴이 많아 점착성이 강하고, 아밀로오스는 상대적으로 적습니다. 아밀로오스가 많을수록 밥이 덜 점착성 있게 됩니다.
[오답 해설] → 1번은 전분의 호화작용이 밥을 지을 때 일어난다는 것이 맞습니다. 2번은 보리밥이 식이섬유소가 풍부하다는 사실이 맞습니다. 4번은 초밥이 보통밥보다 더 빨리 단단해진다는 것도 사실입니다. 따라서 이 세 가지는 모두 옳은 설명입니다.
[관련 개념] → 곡류의 조리 과정에서 전분의 호화작용은 전분이 물을 흡수하여 팽창하고 젤라틴화되는 과정을 의미합니다. 찰밥과 일반 밥의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 결정됩니다.
[학습 포인트] → 곡류의 조리 이론을 이해할 때, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이를 알고, 이들이 밥의 질감에 미치는 영향을 파악하는 것이 중요합니다. 이를 통해 다양한 곡류 요리의 특성을 이해할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번은 전분의 호화작용이 밥을 지을 때 일어난다는 것이 맞습니다. 2번은 보리밥이 식이섬유소가 풍부하다는 사실이 맞습니다. 4번은 초밥이 보통밥보다 더 빨리 단단해진다는 것도 사실입니다. 따라서 이 세 가지는 모두 옳은 설명입니다.
[관련 개념] → 곡류의 조리 과정에서 전분의 호화작용은 전분이 물을 흡수하여 팽창하고 젤라틴화되는 과정을 의미합니다. 찰밥과 일반 밥의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 결정됩니다.
[학습 포인트] → 곡류의 조리 이론을 이해할 때, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이를 알고, 이들이 밥의 질감에 미치는 영향을 파악하는 것이 중요합니다. 이를 통해 다양한 곡류 요리의 특성을 이해할 수 있습니다.
34. 조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.
2.
우유에 칼슘을 강화시킨다.
3.
감자의 싹을 제거한다.
4.
사과로 잼을 만들었다.
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번은 조리의 목적이 아닌 '영양 강화'에 해당합니다. 조리의 목적은 주로 식재료의 맛, 향, 질감을 개선하거나, 안전성을 높이는 것인데, 칼슘 강화는 조리 과정이 아닌 영양학적 처리에 해당합니다.
[오답 해설] → 1번은 채소의 아삭한 맛을 증가시키는 조리 방법으로, 조리의 목적에 부합합니다. 3번은 감자의 싹을 제거하는 과정으로, 이는 안전성을 높이기 위한 조리의 목적에 해당합니다. 4번은 사과를 잼으로 만드는 과정으로, 맛과 보존성을 높이는 조리의 목적을 가지고 있습니다.
[관련 개념] → 조리의 목적은 식재료의 맛, 질감, 안전성을 개선하는 것입니다. 조리 과정에서 식재료의 물리적, 화학적 변화를 통해 이러한 목적을 달성합니다.
[학습 포인트] → 조리의 목적을 이해하고, 영양 강화와 같은 다른 처리 방법과 구분하는 것이 중요합니다. 조리의 목적을 명확히 알면 요리의 효과를 극대화할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번은 채소의 아삭한 맛을 증가시키는 조리 방법으로, 조리의 목적에 부합합니다. 3번은 감자의 싹을 제거하는 과정으로, 이는 안전성을 높이기 위한 조리의 목적에 해당합니다. 4번은 사과를 잼으로 만드는 과정으로, 맛과 보존성을 높이는 조리의 목적을 가지고 있습니다.
[관련 개념] → 조리의 목적은 식재료의 맛, 질감, 안전성을 개선하는 것입니다. 조리 과정에서 식재료의 물리적, 화학적 변화를 통해 이러한 목적을 달성합니다.
[학습 포인트] → 조리의 목적을 이해하고, 영양 강화와 같은 다른 처리 방법과 구분하는 것이 중요합니다. 조리의 목적을 명확히 알면 요리의 효과를 극대화할 수 있습니다.
35. 우리나라 25세의 성인남자가 총 에너지의 60%를 주식으로 섭취하고자 한다. 하루 동안 섭취할 주식의 열량과 쌀의 양은 얼마인가? (단, 쌀 100g의 열량은 356kcal이다.)
정답을 선택하세요
1.
열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 500g
2.
열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 561g
3.
열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 375g
4.
열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 421g
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 주어진 문제에서 성인 남자가 하루 동안 섭취할 총 에너지가 2,500kcal라고 가정할 때, 60%는 1,500kcal입니다. 쌀 100g의 열량이 356kcal이므로, 1,500kcal를 쌀로 섭취하기 위해 필요한 쌀의 양은 (1,500kcal ÷ 356kcal/100g) × 100g = 약 421g입니다. 따라서 정답은 4번입니다.
[오답 해설] →
1번: 열량 2,000kcal는 잘못된 계산입니다. 60%를 계산하면 1,500kcal가 되어야 합니다. 쌀의 양도 잘못 계산되었습니다.
2번: 열량 2,000kcal는 마찬가지로 잘못된 계산이며, 쌀의 양도 잘못된 수치입니다.
3번: 열량 1,500kcal는 맞지만, 쌀의 양이 약 375g으로 잘못 계산되었습니다. 올바른 양은 약 421g입니다.
[관련 개념] → 에너지 섭취 비율과 식품의 열량 계산은 영양학의 기본 개념입니다. 특정 식품의 열량을 알고 있을 때, 필요한 열량을 기반으로 식품의 양을 계산하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 에너지 비율 계산과 식품의 열량을 활용하여 필요한 섭취량을 정확히 계산하는 방법을 익히는 것이 중요합니다. 이를 통해 균형 잡힌 식단을 계획할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번: 열량 2,000kcal는 잘못된 계산입니다. 60%를 계산하면 1,500kcal가 되어야 합니다. 쌀의 양도 잘못 계산되었습니다.
2번: 열량 2,000kcal는 마찬가지로 잘못된 계산이며, 쌀의 양도 잘못된 수치입니다.
3번: 열량 1,500kcal는 맞지만, 쌀의 양이 약 375g으로 잘못 계산되었습니다. 올바른 양은 약 421g입니다.
[관련 개념] → 에너지 섭취 비율과 식품의 열량 계산은 영양학의 기본 개념입니다. 특정 식품의 열량을 알고 있을 때, 필요한 열량을 기반으로 식품의 양을 계산하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 에너지 비율 계산과 식품의 열량을 활용하여 필요한 섭취량을 정확히 계산하는 방법을 익히는 것이 중요합니다. 이를 통해 균형 잡힌 식단을 계획할 수 있습니다.
36. 다음 중 대두 가공품의 소화율이 가장 높은 것은?
정답을 선택하세요
1.
콩장
2.
비지
3.
두부
4.
된장
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
밀가루의 종류
2.
밀가루의 색깔
3.
반죽을 치대는 정도
4.
첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과 - 빵, 쿠키, 케이크, 피클
2.
펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디
3.
캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기 - 누들, 스튜, 캐비지요리
4.
너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기 - 소시지, 파이, 달걀요리
정답: 4번
해설
[정답 근거] 4번에서 너트메그(nutmeg)는 "소시지, 파이, 달걀요리"와 연결되어 있지만, 일반적으로 너트메그는 달콤한 디저트나 음료에 주로 사용되며, 소시지와 같은 짭짤한 요리에는 잘 어울리지 않습니다. 따라서 이 연결이 틀렸습니다.
[오답 해설] 1번, 2번, 3번은 모두 향신료의 특성과 주요리에 대한 적절한 연결을 보여줍니다.
1번 카더몬은 강한 냄새와 교취 효과가 있어 빵, 쿠키, 케이크, 피클에 잘 사용됩니다.
2번 펜넬은 달콤한 방향이 있어 피클, 생선, 캔디에 적합합니다.
3번 캐러웨이는 새콤하고 상쾌한 향이 있어 누들, 스튜, 캐비지 요리에 잘 어울립니다.
[관련 개념] 향신료의 특성과 사용 용도는 요리에서 중요한 역할을 합니다. 각 향신료는 특정한 향과 맛을 가지고 있으며, 이는 요리의 풍미를 결정짓는 요소입니다.
[학습 포인트] 향신료의 특성과 그에 적합한 요리를 이해하는 것은 요리의 맛을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 각 향신료의 특징을 알고 적절히 활용하면 요리의 품질을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] 1번, 2번, 3번은 모두 향신료의 특성과 주요리에 대한 적절한 연결을 보여줍니다.
1번 카더몬은 강한 냄새와 교취 효과가 있어 빵, 쿠키, 케이크, 피클에 잘 사용됩니다.
2번 펜넬은 달콤한 방향이 있어 피클, 생선, 캔디에 적합합니다.
3번 캐러웨이는 새콤하고 상쾌한 향이 있어 누들, 스튜, 캐비지 요리에 잘 어울립니다.
[관련 개념] 향신료의 특성과 사용 용도는 요리에서 중요한 역할을 합니다. 각 향신료는 특정한 향과 맛을 가지고 있으며, 이는 요리의 풍미를 결정짓는 요소입니다.
[학습 포인트] 향신료의 특성과 그에 적합한 요리를 이해하는 것은 요리의 맛을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 각 향신료의 특징을 알고 적절히 활용하면 요리의 품질을 높일 수 있습니다.
39. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?
정답을 선택하세요
1.
찌기
2.
튀기기
3.
굽기
4.
끓이기
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 튀기기는 고온의 기름에서 음식을 조리하는 방법으로, 불 조절이 매우 중요합니다. 온도가 너무 높으면 음식이 타거나 기름이 과열되어 화재 위험이 증가할 수 있습니다. 따라서 튀기기는 불 조절에 특히 유의해야 하는 조리법입니다.
[오답 해설] →
1. 찌기: 찌기는 물蒸기를 이용해 음식을 조리하는 방법으로, 불 조절이 상대적으로 간단하고 안전합니다.
3. 굽기: 굽기는 오븐이나 그릴에서 음식을 조리하는 방법으로, 불 조절이 필요하지만 튀기기보다는 위험성이 낮습니다.
4. 끓이기: 끓이기는 물에서 음식을 조리하는 방법으로, 물의 온도가 일정하게 유지되므로 불 조절이 비교적 쉽습니다.
[관련 개념] → 조리법에 따른 열 전달 방식은 크게 전도, 대류, 복사로 나눌 수 있습니다. 튀기기는 대류와 전도를 동시에 이용하며, 고온에서 짧은 시간에 조리하기 때문에 불 조절이 필수적입니다.
[학습 포인트] → 조리법에 따라 불 조절의 중요성이 다르므로, 각 조리법의 특성을 이해하고 안전하게 조리하는 방법을 배우는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 찌기: 찌기는 물蒸기를 이용해 음식을 조리하는 방법으로, 불 조절이 상대적으로 간단하고 안전합니다.
3. 굽기: 굽기는 오븐이나 그릴에서 음식을 조리하는 방법으로, 불 조절이 필요하지만 튀기기보다는 위험성이 낮습니다.
4. 끓이기: 끓이기는 물에서 음식을 조리하는 방법으로, 물의 온도가 일정하게 유지되므로 불 조절이 비교적 쉽습니다.
[관련 개념] → 조리법에 따른 열 전달 방식은 크게 전도, 대류, 복사로 나눌 수 있습니다. 튀기기는 대류와 전도를 동시에 이용하며, 고온에서 짧은 시간에 조리하기 때문에 불 조절이 필수적입니다.
[학습 포인트] → 조리법에 따라 불 조절의 중요성이 다르므로, 각 조리법의 특성을 이해하고 안전하게 조리하는 방법을 배우는 것이 중요합니다.
40. 난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.
2.
난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.
3.
난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.
4.
설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 난백을 교반할 때 처음에는 기포가 잘 형성되지만, 시간이 지나면서 기포가 안정성을 잃고 사라지기 때문에 맞는 설명입니다. 난백의 단백질이 교반 과정에서 변성되어 기포가 형성되지만, 지속적인 교반으로 인해 기포가 파괴되면서 안정성이 감소합니다.
[오답 해설] →
1번은 신선한 달걀의 난백이 수양난백이 많다고 해서 기포성이 더 좋다고 단정할 수 없습니다. 기포성은 난백의 단백질 구조와 관계가 있으며, 저장된 달걀의 경우 단백질 변성이 일어나 기포성이 저하될 수 있습니다.
2번은 난백의 온도가 낮을수록 기포 형성이 용이하다는 것은 잘못된 설명입니다. 일반적으로 난백은 실온에서 교반할 때 기포 형성이 더 잘 이루어집니다.
4번은 설탕의 첨가가 기포 형성을 도와줄 수 있지만, 과도한 설탕은 오히려 기포의 안정성을 저하시킬 수 있어 무조건 좋다고 할 수 없습니다.
[관련 개념] → 난백의 기포성은 단백질의 구조와 관련이 있으며, 기포 형성 과정에서 단백질이 변성되어 기포를 안정화시키는 역할을 합니다. 교반 과정에서 기포가 생성되고, 시간이 지나면서 기포가 파괴되는 현상은 물리적 화학적 원리에 기초합니다.
[학습 포인트] → 난백의 기포성에 대한 이해는 요리에서의 난백 활용에 중요합니다. 기포 형성의 원리와 안정성의 변화를 이해하면, 머랭이나 케이크 반죽 등에서 난백을 효과적으로 사용할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1번은 신선한 달걀의 난백이 수양난백이 많다고 해서 기포성이 더 좋다고 단정할 수 없습니다. 기포성은 난백의 단백질 구조와 관계가 있으며, 저장된 달걀의 경우 단백질 변성이 일어나 기포성이 저하될 수 있습니다.
2번은 난백의 온도가 낮을수록 기포 형성이 용이하다는 것은 잘못된 설명입니다. 일반적으로 난백은 실온에서 교반할 때 기포 형성이 더 잘 이루어집니다.
4번은 설탕의 첨가가 기포 형성을 도와줄 수 있지만, 과도한 설탕은 오히려 기포의 안정성을 저하시킬 수 있어 무조건 좋다고 할 수 없습니다.
[관련 개념] → 난백의 기포성은 단백질의 구조와 관련이 있으며, 기포 형성 과정에서 단백질이 변성되어 기포를 안정화시키는 역할을 합니다. 교반 과정에서 기포가 생성되고, 시간이 지나면서 기포가 파괴되는 현상은 물리적 화학적 원리에 기초합니다.
[학습 포인트] → 난백의 기포성에 대한 이해는 요리에서의 난백 활용에 중요합니다. 기포 형성의 원리와 안정성의 변화를 이해하면, 머랭이나 케이크 반죽 등에서 난백을 효과적으로 사용할 수 있습니다.
41. 장조림에 가장 적합한 부위는?
정답을 선택하세요
1.
양지
2.
목심
3.
소머리
4.
우둔
정답: 4번
해설
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42. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?
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1.
식초
2.
설탕
3.
간장
4.
중탄산나트륨
정답: 1번
해설
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43. 오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은?
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1.
마그네슘 - 타우린
2.
구리 - 헤모시아닌
3.
철 - 헤모글로빈
4.
칼슘 - 아스타잔틴
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 구리 - 헤모시아닌은 맞습니다. 연체류인 오징어와 문어의 혈액에는 헤모시아닌이라는 색소가 포함되어 있으며, 이는 구리를 포함하고 있어 산소 운반 기능을 합니다.
[오답 해설] →
1번 마그네슘 - 타우린: 마그네슘은 혈색소와 관련이 없으며, 타우린은 아미노산으로 혈색소의 구성 성분이 아닙니다.
3번 철 - 헤모글로빈: 헤모글로빈은 포유류의 혈액에서 발견되는 색소로, 연체류와는 관련이 없습니다.
4번 칼슘 - 아스타잔틴: 아스타잔틴은 카로티노이드의 일종으로 색소이지만, 혈색소와는 관련이 없습니다. 칼슘은 혈액의 산소 운반과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 혈색소는 산소를 운반하는 단백질로, 다양한 생물에서 서로 다른 형태가 존재합니다. 포유류에서는 철을 포함한 헤모글로빈이, 연체류에서는 구리를 포함한 헤모시아닌이 주요 혈색소입니다.
[학습 포인트] → 연체류의 혈액 색소와 그 구성 성분에 대한 이해는 생물학적 다양성과 생리학적 기능을 이해하는 데 중요합니다. 혈색소의 종류에 따라 산소 운반 방식이 다르다는 점을 기억하세요.
[오답 해설] →
1번 마그네슘 - 타우린: 마그네슘은 혈색소와 관련이 없으며, 타우린은 아미노산으로 혈색소의 구성 성분이 아닙니다.
3번 철 - 헤모글로빈: 헤모글로빈은 포유류의 혈액에서 발견되는 색소로, 연체류와는 관련이 없습니다.
4번 칼슘 - 아스타잔틴: 아스타잔틴은 카로티노이드의 일종으로 색소이지만, 혈색소와는 관련이 없습니다. 칼슘은 혈액의 산소 운반과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 혈색소는 산소를 운반하는 단백질로, 다양한 생물에서 서로 다른 형태가 존재합니다. 포유류에서는 철을 포함한 헤모글로빈이, 연체류에서는 구리를 포함한 헤모시아닌이 주요 혈색소입니다.
[학습 포인트] → 연체류의 혈액 색소와 그 구성 성분에 대한 이해는 생물학적 다양성과 생리학적 기능을 이해하는 데 중요합니다. 혈색소의 종류에 따라 산소 운반 방식이 다르다는 점을 기억하세요.
44. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
원가절감
2.
변동원가 계산의 용이
3.
판매분석 용이
4.
조리작업의 능률화
정답: 4번
해설
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45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
표고버섯 : 20∼30분
2.
해조류 : 6시간
3.
콩 : 4∼12시간
4.
쌀 : 30분∼1시간 30분
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 해조류는 일반적으로 물에 담그는 시간이 10분에서 30분 정도로 짧습니다. 6시간은 과도한 시간으로, 해조류가 지나치게 부풀어지거나 질감이 변할 수 있습니다. 따라서 2번이 잘못된 시간입니다.
[오답 해설] → 1번 표고버섯은 20∼30분이 적절하며, 이는 표고버섯이 수분을 잘 흡수하여 부드러워지기 때문입니다. 3번 콩은 4∼12시간이 적절한데, 이는 콩이 충분히 불려야 조리 시 부드럽고 맛있게 익기 때문입니다. 4번 쌀은 30분∼1시간 30분이 적절하며, 이는 쌀이 수분을 흡수하여 밥이 잘 지어지도록 하기 위함입니다.
[관련 개념] → 식품의 수분 흡수 시간은 식품의 종류에 따라 다르며, 이는 식품의 구조와 성질에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 해조류는 수분을 빠르게 흡수하는 특성이 있습니다.
[학습 포인트] → 다양한 식품의 물에 담그는 시간에 대한 이해는 조리 시 중요한 요소입니다. 각 식품의 특성을 알고 적절한 시간을 지키는 것이 맛있는 요리를 만드는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번 표고버섯은 20∼30분이 적절하며, 이는 표고버섯이 수분을 잘 흡수하여 부드러워지기 때문입니다. 3번 콩은 4∼12시간이 적절한데, 이는 콩이 충분히 불려야 조리 시 부드럽고 맛있게 익기 때문입니다. 4번 쌀은 30분∼1시간 30분이 적절하며, 이는 쌀이 수분을 흡수하여 밥이 잘 지어지도록 하기 위함입니다.
[관련 개념] → 식품의 수분 흡수 시간은 식품의 종류에 따라 다르며, 이는 식품의 구조와 성질에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 해조류는 수분을 빠르게 흡수하는 특성이 있습니다.
[학습 포인트] → 다양한 식품의 물에 담그는 시간에 대한 이해는 조리 시 중요한 요소입니다. 각 식품의 특성을 알고 적절한 시간을 지키는 것이 맛있는 요리를 만드는 데 도움이 됩니다.
46. 조리작업장의 안전사고 요인으로 알맞지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
주방시설 및 조리작업장 장비의 일상적 관리 소홀
2.
전기 및 가스사용 부주의
3.
조리작업의 편의를 위한 유니폼과 안전화 착용
4.
작업자들의 정신적, 육체적 피로함
정답: 3번
해설
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47. 조리용 기기사용이 부적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.
2.
필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.
3.
에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용한다.
4.
브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 브로일러(broiler)는 육류를 연하게 하기 위해 두드리는 도구가 아니라, 고기를 굽거나 조리하는 데 사용하는 기구입니다. 따라서 조리용 기기 사용이 부적당한 선택입니다.
[오답 해설] → 1번 슬라이서(slicer)는 재료를 저미거나 썰 때 사용되며, 2번 필러(peeler)는 감자나 당근의 껍질을 벗기는 데 적합합니다. 3번 에그비터(egg beater)는 달걀 흰자를 거품내는 데 사용되므로 모두 적절한 조리용 기기입니다.
[관련 개념] → 조리용 기기는 각기 다른 기능을 가지고 있으며, 특정 작업에 맞는 도구를 사용하는 것이 중요합니다. 브로일러는 고온에서 조리하는 방식으로, 고기를 조리하는 데 적합합니다.
[학습 포인트] → 조리용 기기의 올바른 사용법을 이해하고, 각 기기의 기능과 용도를 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 효율성과 품질을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 슬라이서(slicer)는 재료를 저미거나 썰 때 사용되며, 2번 필러(peeler)는 감자나 당근의 껍질을 벗기는 데 적합합니다. 3번 에그비터(egg beater)는 달걀 흰자를 거품내는 데 사용되므로 모두 적절한 조리용 기기입니다.
[관련 개념] → 조리용 기기는 각기 다른 기능을 가지고 있으며, 특정 작업에 맞는 도구를 사용하는 것이 중요합니다. 브로일러는 고온에서 조리하는 방식으로, 고기를 조리하는 데 적합합니다.
[학습 포인트] → 조리용 기기의 올바른 사용법을 이해하고, 각 기기의 기능과 용도를 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 효율성과 품질을 높일 수 있습니다.
48. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
냉동을 할 때에는 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적다.
2.
얼음 결정의 성장은 빙점이하에서는 온도가 높을수록 빠르므로 냉동된 식품은 저온에서 보관하는 것이 좋다.
3.
냉동은 식품을 동결함으로써 미생물의 번식을 억제하고 식품중의 여러가지 효소의 작용을 억제하여 품질을 보존시킨다.
4.
어육을 동결하게 되면 해동을 해도 식품의 질감이 달라지는데 이는 지방의 변성에 의한 것이다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번은 어육을 동결한 후 해동할 때 질감이 달라지는 이유가 지방의 변성 때문이라고 설명하고 있지만, 실제로는 얼음 결정의 형성과 수분 손실이 주된 원인이다. 해동 시 얼음이 녹으면서 세포벽이 파괴되고 수분이 빠져나가 질감이 변화한다. 따라서 이 설명은 틀리다.
[오답 해설] → 1번은 급속냉동이 물의 얼음 결정 크기를 작게 만들어 조직 파괴를 줄인다는 사실을 정확히 설명하고 있다. 2번은 냉동된 식품을 저온에서 보관하는 것이 얼음 결정의 성장을 억제하여 품질을 유지하는 데 도움이 된다는 점에서 맞는 설명이다. 3번은 냉동이 미생물의 번식과 효소 작용을 억제하여 품질을 보존하는 효과에 대해 정확히 설명하고 있다.
[관련 개념] → 냉동 보존의 원리는 급속냉동을 통해 식품 내의 수분이 얼음으로 변하면서 미생물의 활동을 억제하고, 효소의 작용을 저해하여 식품의 신선도를 유지하는 것이다. 또한, 해동 과정에서 수분 손실과 세포 구조의 파괴가 발생할 수 있다.
[학습 포인트] → 냉동 식품의 품질 유지와 관련된 원리를 이해하고, 해동 시 발생할 수 있는 질감 변화의 원인을 명확히 구분하는 것이 중요하다. 또한, 급속냉동의 중요성과 저온 보관의 필요성을 인식하는 것이 식품 보존에 도움이 된다.
[오답 해설] → 1번은 급속냉동이 물의 얼음 결정 크기를 작게 만들어 조직 파괴를 줄인다는 사실을 정확히 설명하고 있다. 2번은 냉동된 식품을 저온에서 보관하는 것이 얼음 결정의 성장을 억제하여 품질을 유지하는 데 도움이 된다는 점에서 맞는 설명이다. 3번은 냉동이 미생물의 번식과 효소 작용을 억제하여 품질을 보존하는 효과에 대해 정확히 설명하고 있다.
[관련 개념] → 냉동 보존의 원리는 급속냉동을 통해 식품 내의 수분이 얼음으로 변하면서 미생물의 활동을 억제하고, 효소의 작용을 저해하여 식품의 신선도를 유지하는 것이다. 또한, 해동 과정에서 수분 손실과 세포 구조의 파괴가 발생할 수 있다.
[학습 포인트] → 냉동 식품의 품질 유지와 관련된 원리를 이해하고, 해동 시 발생할 수 있는 질감 변화의 원인을 명확히 구분하는 것이 중요하다. 또한, 급속냉동의 중요성과 저온 보관의 필요성을 인식하는 것이 식품 보존에 도움이 된다.
49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?
정답을 선택하세요
1.
두부
2.
강낭콩
3.
청국장
4.
콩나물
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 콩나물은 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 식품입니다. 콩나물은 신선한 채소로, 비타민 C가 풍부하여 면역력 강화와 피부 건강에 도움을 줍니다.
[오답 해설] → 1번 두부는 주로 단백질과 칼슘이 풍부하지만 비타민 C 함량은 낮습니다. 2번 강낭콩은 단백질과 섬유질이 많지만 비타민 C는 상대적으로 적습니다. 3번 청국장은 발효된 콩으로 단백질과 유익한 미생물이 많지만 비타민 C는 적습니다.
[관련 개념] → 비타민 C는 수용성 비타민으로, 항산화 작용과 면역 기능을 지원하며, 신선한 과일과 채소에서 주로 섭취됩니다. 비타민 C는 열에 약하므로 조리 방법에 따라 함량이 달라질 수 있습니다.
[학습 포인트] → 비타민 C가 풍부한 식품을 선택할 때는 신선한 채소를 우선 고려해야 하며, 각 식품의 영양 성분을 비교하여 건강한 식단을 구성하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] → 1번 두부는 주로 단백질과 칼슘이 풍부하지만 비타민 C 함량은 낮습니다. 2번 강낭콩은 단백질과 섬유질이 많지만 비타민 C는 상대적으로 적습니다. 3번 청국장은 발효된 콩으로 단백질과 유익한 미생물이 많지만 비타민 C는 적습니다.
[관련 개념] → 비타민 C는 수용성 비타민으로, 항산화 작용과 면역 기능을 지원하며, 신선한 과일과 채소에서 주로 섭취됩니다. 비타민 C는 열에 약하므로 조리 방법에 따라 함량이 달라질 수 있습니다.
[학습 포인트] → 비타민 C가 풍부한 식품을 선택할 때는 신선한 채소를 우선 고려해야 하며, 각 식품의 영양 성분을 비교하여 건강한 식단을 구성하는 것이 중요합니다.
50. 일본음식에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
일본음식의 식문화는 육식보다는 콩 음식이 더 발달되어 있다.
2.
초밥은 스시라고 하며 가장 오랜 전통을 가지는 스시는 마카스시이다.
3.
생선회는 관서지방에서「츠꾸리」라고 하고 관동지방에서는「사시미」라고 한다.
4.
회의 부재료로는 겐, 쓰마, 가라미가 있어 곁들이는 부재료의 어울림과 생선, 양념, 간장과의 조화가 중요하다.
정답: 2번
해설
[정답 근거] 2번에서 언급된 "가장 오랜 전통을 가지는 스시는 마카스시이다"는 사실이 아닙니다. 전통적인 스시의 형태는 니기리즈시가 가장 오래된 형태로 알려져 있으며, 마카스시는 상대적으로 후에 발전한 형태입니다.
[오답 해설] 1번은 일본음식의 식문화가 콩 음식에 중점을 두고 있다는 점에서 맞습니다. 3번은 생선회의 지역적 명칭 차이를 정확히 설명하고 있어 옳습니다. 4번은 회의 부재료와 그 조화에 대한 설명이 적절하므로 틀리지 않습니다.
[관련 핵심 개념] 일본음식의 역사와 종류, 특히 스시의 발전 과정에 대한 이해가 필요합니다. 스시는 지역에 따라 다양한 형태와 이름이 있으며, 그 기원과 발전을 아는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] 일본음식의 다양한 종류와 그 역사적 배경을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 스시의 종류와 지역적 차이를 알고, 각 음식의 전통과 의미를 배우는 것이 일본음식 문화를 깊이 이해하는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] 1번은 일본음식의 식문화가 콩 음식에 중점을 두고 있다는 점에서 맞습니다. 3번은 생선회의 지역적 명칭 차이를 정확히 설명하고 있어 옳습니다. 4번은 회의 부재료와 그 조화에 대한 설명이 적절하므로 틀리지 않습니다.
[관련 핵심 개념] 일본음식의 역사와 종류, 특히 스시의 발전 과정에 대한 이해가 필요합니다. 스시는 지역에 따라 다양한 형태와 이름이 있으며, 그 기원과 발전을 아는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] 일본음식의 다양한 종류와 그 역사적 배경을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 스시의 종류와 지역적 차이를 알고, 각 음식의 전통과 의미를 배우는 것이 일본음식 문화를 깊이 이해하는 데 도움이 됩니다.
51. 평가의 표준이 되는 중심직무를 선택하여 비교의 기준으로 삼아 정신적 요건, 기능적 요건, 육체적 요건, 책임, 작업조건 등을 정하는 직무평가 방법은?
정답을 선택하세요
1.
서열법
2.
요소비교법
3.
분류법
4.
점수법
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 면류의 제조방법에 따른 분류와 종류가 맞게 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
선절면류(線切麵) - 소면, 중화면
2.
신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면
3.
압출면(壓出麵) - 마카로니, 당면
4.
즉석면류 - 생우동면, 중화면
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번 압출면(壓出麵) - 마카로니, 당면은 맞는 연결입니다. 압출면은 반죽을 압출하여 만드는 면으로, 마카로니와 당면이 이에 해당합니다. 마카로니는 압출 방식으로 제조되며, 당면도 비슷한 방식으로 만들어집니다.
[오답 해설] → 1번 선절면류(線切麵) - 소면, 중화면은 틀립니다. 선절면류는 반죽을 선으로 잘라서 만드는 면으로, 소면은 맞지만 중화면은 신연면류에 해당합니다. 2번 신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면도 틀립니다. 신연면은 반죽을 늘려서 만드는 면으로, 칼국수는 맞지만 기계면은 압출면에 해당합니다. 4번 즉석면류 - 생우동면, 중화면도 틀립니다. 즉석면은 조리된 상태로 판매되는 면으로, 생우동면은 즉석면이지만 중화면은 그렇지 않습니다.
[관련 개념] → 면류의 제조 방법에는 선절면, 신연면, 압출면, 즉석면 등이 있으며, 각 면의 제조 방식에 따라 종류가 다르게 분류됩니다. 선절면은 반죽을 잘라서, 신연면은 늘려서, 압출면은 압출하여, 즉석면은 미리 조리하여 판매됩니다.
[학습 포인트] → 면류의 종류와 제조 방법을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 각 면의 특성과 제조 방법을 구분할 수 있어야 다양한 요리에서 적절한 면을 선택할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 선절면류(線切麵) - 소면, 중화면은 틀립니다. 선절면류는 반죽을 선으로 잘라서 만드는 면으로, 소면은 맞지만 중화면은 신연면류에 해당합니다. 2번 신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면도 틀립니다. 신연면은 반죽을 늘려서 만드는 면으로, 칼국수는 맞지만 기계면은 압출면에 해당합니다. 4번 즉석면류 - 생우동면, 중화면도 틀립니다. 즉석면은 조리된 상태로 판매되는 면으로, 생우동면은 즉석면이지만 중화면은 그렇지 않습니다.
[관련 개념] → 면류의 제조 방법에는 선절면, 신연면, 압출면, 즉석면 등이 있으며, 각 면의 제조 방식에 따라 종류가 다르게 분류됩니다. 선절면은 반죽을 잘라서, 신연면은 늘려서, 압출면은 압출하여, 즉석면은 미리 조리하여 판매됩니다.
[학습 포인트] → 면류의 종류와 제조 방법을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 각 면의 특성과 제조 방법을 구분할 수 있어야 다양한 요리에서 적절한 면을 선택할 수 있습니다.
53. 떫은 맛의 원인이 되는 탄닌류에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
시부올(shibuol)
2.
갈락탄(galactan)
3.
클로로겐산(chlorogenic acid)
4.
카테킨류(catechins)
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 갈락탄(galactan)은 탄닌류에 속하지 않으며, 떫은 맛을 유발하지 않습니다. 갈락탄은 다당류로, 주로 식물의 세포벽에서 발견되며 떫은 맛과는 관련이 없습니다.
[오답 해설] → 1번 시부올(shibuol), 3번 클로로겐산(chlorogenic acid), 4번 카테킨류(catechins)은 모두 떫은 맛을 유발하는 화합물입니다. 시부올은 떫은 맛을 가진 화합물로 알려져 있으며, 클로로겐산은 커피에서 주로 발견되는 떫은 맛의 원인입니다. 카테킨류는 차에서 발견되는 폴리페놀로, 떫은 맛을 느끼게 합니다.
[관련 개념] → 탄닌은 주로 식물에서 발견되는 폴리페놀의 일종으로, 떫은 맛을 주며, 주로 차, 와인, 커피 등에서 찾아볼 수 있습니다. 이들은 단백질과 결합하여 떫은 맛을 만들어내는 특성이 있습니다.
[학습 포인트] → 탄닌과 그 외의 화합물들(예: 다당류) 간의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 떫은 맛을 유발하는 화합물의 종류와 그 특성을 아는 것은 식품 과학 및 미각 이해에 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번 시부올(shibuol), 3번 클로로겐산(chlorogenic acid), 4번 카테킨류(catechins)은 모두 떫은 맛을 유발하는 화합물입니다. 시부올은 떫은 맛을 가진 화합물로 알려져 있으며, 클로로겐산은 커피에서 주로 발견되는 떫은 맛의 원인입니다. 카테킨류는 차에서 발견되는 폴리페놀로, 떫은 맛을 느끼게 합니다.
[관련 개념] → 탄닌은 주로 식물에서 발견되는 폴리페놀의 일종으로, 떫은 맛을 주며, 주로 차, 와인, 커피 등에서 찾아볼 수 있습니다. 이들은 단백질과 결합하여 떫은 맛을 만들어내는 특성이 있습니다.
[학습 포인트] → 탄닌과 그 외의 화합물들(예: 다당류) 간의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 떫은 맛을 유발하는 화합물의 종류와 그 특성을 아는 것은 식품 과학 및 미각 이해에 도움이 됩니다.
54. 급속냉동(quick freezing)의 특징이 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
미세한 얼음결정을 형성하여 식품세포의 파괴를 적게 한다.
2.
급속한 냉동으로 인한 조직의 손상으로 식품의 원상유지가 어렵다.
3.
미생물의 성장이나 효소작용을 빨리 억제시킨다.
4.
해동시 드립(drip)의 발생량을 적게 한다.
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번은 급속냉동의 특징으로 잘못된 설명입니다. 급속냉동은 미세한 얼음결정을 형성하여 식품세포의 파괴를 최소화하고, 조직의 손상을 줄여 식품의 원상유지를 돕습니다. 따라서 급속냉동으로 인해 조직의 손상이 발생한다는 주장은 잘못되었습니다.
[오답 해설] → 1번은 급속냉동의 장점으로, 미세한 얼음결정을 형성하여 세포 파괴를 줄이는 특성을 설명하고 있습니다. 3번은 미생물 성장과 효소 작용을 억제하는 급속냉동의 효과를 언급하고 있으며, 4번은 해동 시 드립 발생량을 줄이는 급속냉동의 이점을 설명합니다. 이 세 가지는 모두 급속냉동의 올바른 특징입니다.
[관련 개념] → 급속냉동은 식품의 품질을 유지하기 위해 빠른 시간 내에 식품을 얼리는 방법으로, 얼음 결정의 크기를 작게 만들어 세포 손상을 최소화하고, 미생물의 성장과 효소 작용을 억제하여 식품의 신선도를 유지하는 데 도움을 줍니다.
[학습 포인트] → 급속냉동의 특징과 장점을 이해하고, 이를 통해 식품의 품질 유지와 안전성을 높이는 방법을 학습하는 것이 중요합니다. 급속냉동의 효과적인 활용은 식품 가공 및 저장에 큰 영향을 미칩니다.
[오답 해설] → 1번은 급속냉동의 장점으로, 미세한 얼음결정을 형성하여 세포 파괴를 줄이는 특성을 설명하고 있습니다. 3번은 미생물 성장과 효소 작용을 억제하는 급속냉동의 효과를 언급하고 있으며, 4번은 해동 시 드립 발생량을 줄이는 급속냉동의 이점을 설명합니다. 이 세 가지는 모두 급속냉동의 올바른 특징입니다.
[관련 개념] → 급속냉동은 식품의 품질을 유지하기 위해 빠른 시간 내에 식품을 얼리는 방법으로, 얼음 결정의 크기를 작게 만들어 세포 손상을 최소화하고, 미생물의 성장과 효소 작용을 억제하여 식품의 신선도를 유지하는 데 도움을 줍니다.
[학습 포인트] → 급속냉동의 특징과 장점을 이해하고, 이를 통해 식품의 품질 유지와 안전성을 높이는 방법을 학습하는 것이 중요합니다. 급속냉동의 효과적인 활용은 식품 가공 및 저장에 큰 영향을 미칩니다.
55. 각 영양소를 분해하는 소화효소에 대한 설명으로 부적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
펩신, 트립신은 단백질분해 효소이다.
2.
프티알린은 당질분해 효소이다.
3.
아밀라아제는 단백질분해 효소이다.
4.
리파아제는 지방 분해 효소이다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 아밀라아제가 단백질분해 효소라고 잘못 설명하고 있기 때문에 부적당합니다. 아밀라아제는 탄수화물(전분)을 분해하는 효소로, 단백질을 분해하지 않습니다.
[오답 해설] → 1번은 펩신과 트립신이 단백질을 분해하는 효소라는 설명이 맞습니다. 2번의 프티알린은 당질(탄수화물)을 분해하는 효소로 정확합니다. 4번의 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 올바른 설명입니다. 따라서 1, 2, 4번은 모두 맞는 설명입니다.
[관련 개념] → 소화효소는 각 영양소를 특정하게 분해하는 역할을 하며, 주요 소화효소에는 단백질분해 효소(펩신, 트립신), 탄수화물분해 효소(아밀라아제, 프티알린), 지방분해 효소(리파아제) 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 각 영양소에 해당하는 소화효소의 종류와 기능을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 소화 과정과 영양소의 분해 메커니즘을 보다 잘 이해할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번은 펩신과 트립신이 단백질을 분해하는 효소라는 설명이 맞습니다. 2번의 프티알린은 당질(탄수화물)을 분해하는 효소로 정확합니다. 4번의 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 올바른 설명입니다. 따라서 1, 2, 4번은 모두 맞는 설명입니다.
[관련 개념] → 소화효소는 각 영양소를 특정하게 분해하는 역할을 하며, 주요 소화효소에는 단백질분해 효소(펩신, 트립신), 탄수화물분해 효소(아밀라아제, 프티알린), 지방분해 효소(리파아제) 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 각 영양소에 해당하는 소화효소의 종류와 기능을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 소화 과정과 영양소의 분해 메커니즘을 보다 잘 이해할 수 있습니다.
56. 다음 중 생리작용 조절 식품은?
정답을 선택하세요
1.
생선
2.
국수
3.
풋고추
4.
미싯가루
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 풋고추는 캡사이신 성분을 포함하고 있어 생리작용을 조절하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 이 성분은 신진대사를 촉진하고 혈액 순환을 개선하는 효과가 있어 생리적 기능에 긍정적인 영향을 미칩니다.
[오답 해설] →
1. 생선: 생선은 오메가-3 지방산이 풍부하지만, 생리작용 조절에 직접적인 영향을 미치는 식품으로는 적합하지 않습니다.
2. 국수: 국수는 주로 탄수화물로 구성되어 있으며, 생리작용 조절과 관련된 성분이 부족합니다.
4. 미싯가루: 미싯가루는 영양가가 높지만, 생리작용 조절에 특화된 식품은 아닙니다.
[관련 개념] → 생리작용 조절 식품은 신체의 생리적 기능을 조절하는 데 도움을 주는 성분을 포함한 식품을 의미합니다. 이러한 식품은 대개 특정 영양소나 생리활성 물질을 포함하고 있습니다.
[학습 포인트] → 생리작용 조절 식품의 중요성을 이해하고, 각 식품이 가지는 생리적 효과를 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강한 식습관을 형성할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 생선: 생선은 오메가-3 지방산이 풍부하지만, 생리작용 조절에 직접적인 영향을 미치는 식품으로는 적합하지 않습니다.
2. 국수: 국수는 주로 탄수화물로 구성되어 있으며, 생리작용 조절과 관련된 성분이 부족합니다.
4. 미싯가루: 미싯가루는 영양가가 높지만, 생리작용 조절에 특화된 식품은 아닙니다.
[관련 개념] → 생리작용 조절 식품은 신체의 생리적 기능을 조절하는 데 도움을 주는 성분을 포함한 식품을 의미합니다. 이러한 식품은 대개 특정 영양소나 생리활성 물질을 포함하고 있습니다.
[학습 포인트] → 생리작용 조절 식품의 중요성을 이해하고, 각 식품이 가지는 생리적 효과를 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강한 식습관을 형성할 수 있습니다.
57. 어류 건조시 맛 성분의 변화를 가장 적게 일어나게 할 수 있는 건조법은?
정답을 선택하세요
1.
천일건조
2.
열풍건조
3.
분무건조
4.
동결건조
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 동결건조는 어류를 급속히 얼린 후 진공 상태에서 수분을 제거하는 방법으로, 맛 성분의 변화를 최소화합니다. 이 과정에서 고온이나 장시간의 열이 사용되지 않아 어류의 원래 맛과 영양 성분을 잘 유지할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 천일건조: 자연적인 햇빛과 바람을 이용해 건조하는 방법으로, 열과 UV 노출로 인해 맛 성분이 변할 수 있습니다.
2. 열풍건조: 고온의 공기를 사용해 건조하는 방법으로, 열에 의해 맛 성분이 파괴될 가능성이 높습니다.
3. 분무건조: 액체를 분무하여 빠르게 건조하는 방법이지만, 높은 온도와 압력으로 인해 맛 성분이 손실될 수 있습니다.
[관련 개념] → 건조 방법에 따른 맛 성분 변화는 열과 시간의 영향을 받습니다. 특히, 고온에서의 건조는 단백질과 지방의 변화를 초래하여 맛을 저하시킬 수 있습니다.
[학습 포인트] → 어류와 같은 식품의 건조 방법을 선택할 때는 맛과 영양 성분의 보존을 고려해야 하며, 동결건조가 가장 효과적인 방법임을 기억하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 천일건조: 자연적인 햇빛과 바람을 이용해 건조하는 방법으로, 열과 UV 노출로 인해 맛 성분이 변할 수 있습니다.
2. 열풍건조: 고온의 공기를 사용해 건조하는 방법으로, 열에 의해 맛 성분이 파괴될 가능성이 높습니다.
3. 분무건조: 액체를 분무하여 빠르게 건조하는 방법이지만, 높은 온도와 압력으로 인해 맛 성분이 손실될 수 있습니다.
[관련 개념] → 건조 방법에 따른 맛 성분 변화는 열과 시간의 영향을 받습니다. 특히, 고온에서의 건조는 단백질과 지방의 변화를 초래하여 맛을 저하시킬 수 있습니다.
[학습 포인트] → 어류와 같은 식품의 건조 방법을 선택할 때는 맛과 영양 성분의 보존을 고려해야 하며, 동결건조가 가장 효과적인 방법임을 기억하는 것이 중요합니다.
58. 우유의 균질화 효과가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
유지방의 크기를 작게 한다.
2.
유지방이 뭉치는 것을 막아준다.
3.
유지방의 소화를 쉽게 한다.
4.
우유의 미생물 번식을 억제한다.
정답: 4번
해설
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59. 지방의 융점이 가장 낮은 식품은?
정답을 선택하세요
1.
라드
2.
야자유
3.
참기름
4.
팜유
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?
정답을 선택하세요
1.
알부민(albumin)
2.
아비딘(avidin)
3.
뮤코이드(mucoid)
4.
글로불린(globulin)
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 아비딘(avidin)은 날달걀의 난백에 존재하는 단백질로, 비오틴과 강하게 결합하여 체내에서 비오틴의 흡수를 방해합니다. 따라서 날것으로 섭취할 경우 비오틴 결핍증을 유발할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 알부민(albumin): 알부민은 혈장 단백질로, 비오틴 결핍증과 관련이 없습니다.
3. 뮤코이드(mucoid): 뮤코이드는 점액질을 형성하는 단백질로, 비오틴과의 관련성이 없습니다.
4. 글로불린(globulin): 글로불린은 면역 기능과 관련된 단백질로, 비오틴 결핍증을 일으키지 않습니다.
[관련 개념] → 비오틴은 수용성 비타민으로, 탄수화물, 지방, 단백질 대사에 필수적입니다. 비오틴 결핍증은 피부 발진, 탈모, 신경계 문제 등을 유발할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 날달걀의 난백에 포함된 아비딘의 비오틴 결합 특성을 이해하고, 비오틴 결핍증의 원인과 증상에 대해 학습하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 알부민(albumin): 알부민은 혈장 단백질로, 비오틴 결핍증과 관련이 없습니다.
3. 뮤코이드(mucoid): 뮤코이드는 점액질을 형성하는 단백질로, 비오틴과의 관련성이 없습니다.
4. 글로불린(globulin): 글로불린은 면역 기능과 관련된 단백질로, 비오틴 결핍증을 일으키지 않습니다.
[관련 개념] → 비오틴은 수용성 비타민으로, 탄수화물, 지방, 단백질 대사에 필수적입니다. 비오틴 결핍증은 피부 발진, 탈모, 신경계 문제 등을 유발할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 날달걀의 난백에 포함된 아비딘의 비오틴 결합 특성을 이해하고, 비오틴 결핍증의 원인과 증상에 대해 학습하는 것이 중요합니다.
문제 목록
문제 정보
강의: 조리기능장
연도: 2005-07-17
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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