제과기능장
(2003-03-30 기출문제)
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1. 1. 옐로레이어 케이크에서 55%의 유화쇼트닝을 사용하여 좋은 결과를 가진 배합율에 초콜릿 32%를 넣어 초콜릿케이크를 만들려 한다. 원래의 유화쇼트닝은 얼마로 조정해야 하는가?
1.
43%
2.
49%
3.
55%
4.
61%
정답: 2번
2. 2. 다른 조건이 동일할 때 초콜릿의 색깔이 가장 진하게 나타나는 pH는?
1.
5
2.
6
3.
7
4.
8
정답: 4번
3. 3. 파운드케이크를 만들 때 윗면이 터지는 원인을 잘못 설명한 것은?
1.
반죽내에 수분이 충분한 경우
2.
반죽내의 설탕입자가 용해되지 않은 경우
3.
팬에 넣은 후 굽기까지 장시간을 방치한 경우
4.
오븐내에서 껍질 형성이 너무 빠른 경우
정답: 1번
4. 4. 난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은?
1.
난황
2.
레몬즙
3.
설탕
4.
소금
정답: 3번
5. 5. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?
1.
과일 충전물의 온도가 낮은 경우
2.
과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우
3.
껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우
4.
바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우
정답: 2번
6. 6. 커스터드 크림을 엉기게 하는 가장 중요한 재료는?
1.
전분
2.
설탕
3.
계란
4.
우유
정답: 3번
7. 7. 엔젤 푸드 케이크에서 가장 부드러운 조직의 제품을 만들려고 할 때 혼합 방법으로 맞는 것은?
1.
계란흰자에 주석산 크림을 넣은 다음 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.
2.
계란흰자에 레몬즙을 넣은 후 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.
3.
계란 흰자와 설탕을 첨가하여 건조피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.
4.
계란흰자를 젖은 피크까지 혼합한 다음 설탕을 넣고 중간피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.
정답: 4번
8. 8. 비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가?
1.
1.25
2.
1.0
3.
0.8
4.
0.44
정답: 2번
9. 9. 반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.)
1.
파운드 케이크
2.
레이어 케이크
3.
식빵
4.
스펀지 케이크
정답: 4번
10. 10. 퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
퍼프 페이스트리는 반죽층 사이에 녹은 지방이 포집한 수분에 의하여 팽창한다.
2.
가소성의 폭이 좁은 유지를 사용하면 부피가 감소한다.
3.
적층공정(lamination)은 보통 3겹 접기를 한 후 20∼30분 휴지시킨 다음 다시 늘리기를 한다.
4.
퍼프 페이스트리 반죽의 파치(scrap)를 재사용하고자 할 때는 새로운 반죽과 처음부터 혼합하여 사용한다.
정답: 4번
11. 11. 케이크의 굽기 온도가 너무 높았을 때 나타나는 일반적인 현상으로 틀린 것은?
1.
저장성이 나쁘다.
2.
껍질 색상이 너무 진하다.
3.
부피가 작다.
4.
기공이 크고 거칠다.
정답: 4번
12. 12. 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?
1.
유지 흡수가 억제된다.
2.
도넛의 부피가 크다.
3.
도넛의 흐름성이 증가된다.
4.
도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어렵게 된다.
정답: 4번
13. 13. 주석산 크림은 계란 흰자의 알칼리성에 대한 강하제로서 역할을 한다. 또한 이와 같은 역할 이외에 주석산 크림은 흰자의 거품과 케이크에 각각 어떠한 영향을 미치는가?
1.
색상과 체적의 증가
2.
산도와 체적의 증가
3.
산도와 백도의 증가
4.
색상과 안정성의 증가
정답: 3번
14. 14. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?
1.
비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
2.
비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
3.
비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
4.
비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소
정답: 1번
15. 15. 로터리몰더로 찍어내는 샌드위치 쿠키의 밴드 오븐조작으로 가장 틀린 것은?
1.
오븐 입구에서는 93℃의 낮은 온도로 굽기 시작한다.
2.
오븐의 중간 구획에서는 177℃가 되도록 온도를 증가 시킨다.
3.
오븐 출구에서는 다시 온도를 93℃로 낮추어 굽는다.
4.
오븐 출구의 댐퍼는 완전하게 열어 필요한 양의 수분을 제거한다.
정답: 3번
16. 16. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인을 설명한 항목 중 틀린 것은?
1.
설탕을 5% 증가시키면 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.
2.
탈지분유를 1% 증가시키면 흡수율을 1 - 2% 정도 증가시킨다.
3.
연수(단물) 대신 경수(센물)를 사용할 때 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.
4.
반죽 온도가 5℃ 정도 높아지면 흡수율을 3% 정도 감소시킨다.
정답: 3번
17. 17. 스펀지법 제빵에 있어서 한배합의 스펀지 온도가 낮아서 발효가 부족한 상태였다. 이 스펀지의 도우(dough) 믹싱을 위한 조치 중 틀린 것은?
1.
도우(dough) 온도를 정상시 보다 높게 한다.
2.
배합수의 온도를 정상시 보다 높게 한다.
3.
플로어 타임(Floor time)을 길게 한다.
4.
이스트푸드 양을 추가한다.
정답: 4번
18. 18. 스펀지 발효시 pH와 온도의 변화는?
1.
온도와 pH가 동시에 상승한다.
2.
온도는 상승하고 pH는 떨어진다.
3.
온도는 떨어지고 pH는 상승한다.
4.
온도와 pH가 동시에 떨어진다.
정답: 2번
19. 19. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 맞는 것은?
1.
낮은 온도의 오븐에서 굽는 것이다.
2.
구운 제품의 윗부분이 평평해지는 경향이 있다.
3.
제품에 남는 수분이 적다.
4.
속이 불안정하여 주저 앉기 쉽다.
정답: 4번
20. 20. 토스트 식빵과 비교하여 샌드위치 식빵을 만들 때 적용될 수 있는 내용은?
1.
발효를 증가시킨다.
2.
설탕을 증가시킨다.
3.
이스트를 증가시킨다.
4.
이스트푸드를 증가시킨다.
정답: 2번
21. 21. 식빵의 외피의 색이 지나치게 진한 이유가 되지 못하는 것은?
1.
당류 또는 탈지 분유가 과량 사용된 경우
2.
반죽이 미발효시
3.
오븐 조작이 적절치 못한 경우
4.
식염 사용량이 부족한 경우
정답: 4번
22. 22. 연속식 제빵법에서 고속 회전에 의하여 글루텐을 발달 시키는 장치를 무엇이라 하는가?
1.
예비혼합기(premixer)
2.
디벨로퍼(developer)
3.
분할기(divider)
4.
열교환기(heat exchanger)
정답: 2번
23. 23. 빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
스트레이트법은 15∼20분, 스펀지법의 스펀지는 4∼6분 믹싱한다.
2.
글루텐 발전으로 탄산가스를 포집하여 부피를 형성하게 하기 위함이다.
3.
유지는 클린업 단계에서 투입하여 수화를 돕는다.
4.
스펀지 반죽은 탄력성과 신장성이 발달되어 본반죽 시간을 단축한다.
정답: 4번
24. 24. 중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
중간발효실의 온도는 27∼29℃, 습도는 75%를 유지 한다.
2.
믹싱이 과도한 반죽은 중간발효를 짧게, 믹싱이 부족한 반죽은 중간발효를 길게 준다.
3.
반죽은 초기에 부드럽고 유연하나 말기에는 건조하고 광택이나 윤기가 없어진다.
4.
온도가 높으면 짧게, 온도가 낮으면 길게 준다.
정답: 2번
25. 25. 구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.
2.
노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장온도에서 빠르게 진행된다.
3.
노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.
4.
전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.
정답: 1번
26. 26. 건포도 식빵제조시 주의사항으로 틀린 것은?
1.
건포도는 믹싱 마지막 단계에 투입하여 깨지는 것을 방지한다.
2.
건포도에 의한 밀가루의 글루텐 희석작용으로 분할중량을 20∼25% 증가시킨다.
3.
건포도 전처리는 27℃의 물에 담그어 물을 즉시 배수하고 4시간 동안 정치시킨다.
4.
건포도에 의한 분할중량이 많으므로 굽기 온도를 높여 빨리 구워낸다.
정답: 4번
27. 27. 과자빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
1.
앙금빵은 믹싱을 탄력성이 최대가 되도록 한다.
2.
소보루 빵은 2차 발효를 약간 짧게 하여 모양이 유지되도록 한다.
3.
버터크림은 설탕을 사용하여 씹히는 촉감을 가지도록 한다.
4.
커스터드크림은 농후화제로 계란노른자를 사용한다.
정답: 3번
28. 28. 윗면의 가로가 21[cm], 세로가 9.5[cm], 아래면의 가로가 19[cm], 세로가 8.5[cm]이고 높이가 10[cm]인 식빵팬에 알맞은 반죽무게는? (단, 식빵팬의 비용적은 3.36[cm3]이고, 소수 첫째자리에서 반올림한다.)
1.
536g
2.
546g
3.
556g
4.
566g
정답: 1번
29. 29. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
1.
발효공정이 짧으며, 공정이 단순해 알기 쉽다.
2.
재료의 풍미가 살아 있다.
3.
빵의 조직이 힘이 있어 씹는 맛이 좋다.
4.
발효시간이 짧기 때문에 수화가 불충분해 빵의 경화가 빠르다.
정답: 4번
30. 30. 냉동반죽법을 이용한 2차발효와 굽기에 대한 사항 중 맞지 않는 것은?
1.
스트레이트법 보다 2차발효를 5∼10% 감소시킨다.
2.
스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 감소시킨다.
3.
스트레이트법 보다 어린반죽으로 굽는다.
4.
스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 증가시킨다.
정답: 4번
31. 31. 발효제품인 식빵에 사용한 자당(sucrose) 100g을 발효성 탄수화물을 기준으로 하면 고형질이 91%인 포도당 몇 g과 같은가?
1.
91g
2.
100g
3.
105g
4.
115g
정답: 4번
32. 32. 소맥분 개량제와 관련된 설명 중 가장 잘못된 것은?
1.
소맥분은 저장 중 공기 중의 산소에 의해 산화되어 서서히 표백과 숙성이 일어난다.
2.
소맥분 개량제를 소맥분에 첨가하는 것은 장기간 저장할 수 있게 하기 위함이다.
3.
제분 직후의 소맥분은 양질의 빵을 만드는데 방해가 되는 물질이 함유되어 있다.
4.
소맥분 개량제를 소맥분에 너무 많은 양을 첨가하면 글루텐 신축성이 감소된다.
정답: 2번
33. 33. 밀가루 선택시 중요한 요인이 아닌 것은?
1.
분산성
2.
흡수력
3.
색
4.
균일성
정답: 1번
34. 34. 자당에 관한 설명 중 틀리는 것은?
1.
포도당보다 잠열이 낮다.
2.
빵제조시 밀가루의 인버타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다.
3.
자당 한분자는 과당 한분자와 포도당 한분자 중 물 한분자가 제거되어 결합된 것이다.
4.
빵제조에 사용된 자당은 제품의 노화를 지연시키는 작용도 한다.
정답: 2번
35. 35. 유지의 유리지방산에 대한 설명으로 알맞는 것은?
1.
거품생성을 방지하는 물질이다.
2.
유지의 발연점을 높게 한다.
3.
유화제의 주성분이다.
4.
가수분해 생성물이다.
정답: 4번
36. 36. 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
서로 혼합이 잘되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가진 물질을 말한다.
2.
유화제는 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용이 있다.
3.
유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(계면장력)을 높게 하여 물 중에 기름을 분산시키거나 기름 중에 물을 분산시킨다.
4.
유화제는 일반적으로 소량으로 효과가 있고, 필요이상 첨가하면 오히려 제품에 악영향을 준다.
정답: 3번
37. 37. 제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은?
1.
믹싱 내구성을 높인다.
2.
흡수율을 증가시킨다.
3.
유당에 의한 껍질색은 여리다.
4.
완충 작용에 의해 발효 내구성을 높인다.
정답: 3번
38. 38. 흰자 420g을 얻으려면, 껍질포함 60g짜리 계란을 약 몇 개를 준비해야 되는가?
1.
8개
2.
12개
3.
24개
4.
70개
정답: 2번
39. 39. 제빵용 이스트와 관련된 설명 중 가장 틀린 항목은?
1.
가장 보편적인 생식 방법은 출아법이다.
2.
이스트의 생세포는 63℃ 근처에서, 포자는 약 69℃에서 사멸한다.
3.
활성 건조효모를 낮은 온도의 물로 수화시키면 글루타티온이 침출되어 반죽이 약화되기 쉽다.
4.
불활성 건조효모의 고형질은 압착 이스트의 3배가 되지만 압착 이스트 대신 약 40-50%를 사용하여야 같은 발효력을 가지게 된다.
정답: 4번
40. 40. 다음 화학 물질 중 탄산가스를 발생시키지 않는 것은?
1.
중조(Baking soda)
2.
글루코노델타락톤(G.D.L;Glucono-delta-lactone)
3.
베이킹 파우더(Baking powder)
4.
암모니움 카보네이트(Ammonium carbonate)
정답: 2번
41. 41. 제빵에 적당한 물의 경도는?
1.
60 ppm 이하
2.
60∼120 ppm 미만
3.
120∼180 ppm 미만
4.
180 ppm 이상
정답: 3번
42. 42. 과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은?
1.
충전물을 조릴 때 호화를 느리게 하고 연하게 한다.
2.
충전물에 좋은 광택 제공, 과일에 들어있는 산의 작용을 상쇄한다.
3.
과일의 색과 향을 조절한다.
4.
과일 충전물이 냉각되었을 때 적정 농도를 유지한다.
정답: 1번
43. 43. 젤라틴에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
동물의 결체조직을 원료로 한다.
2.
중탕에 용해시킨다.
3.
산 용액 중에서 가열하면 화학적 분해가 일어난다.
4.
용액 중의 설탕은 젤 조직을 약화시킨다.
정답: 4번
44. 44. 식빵을 믹싱할 때 밀가루, 물, 소금 등의 재료가 표준보다 많고 적음을 알아내는 기계는?
1.
패리노그래프(Farinograph)
2.
아밀로그래프(Amylograph)
3.
익스텐소그래프(Extensograph)
4.
믹서트론(Mixotron)
정답: 4번
45. 45. 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은?
1.
아조디카본아미드
2.
주석산수소칼륨
3.
비타민 C
4.
인산알루미늄나트륨
정답: 3번
46. 46. 식중독 발생의 원인 식품으로 식중독 발생이 가장 높은 것은?
1.
육류
2.
채소류
3.
과자류
4.
버섯류
정답: 1번
47. 47. 경구전염병 중 원생동물에 의한 질병은?
1.
장티푸스
2.
전염성 설사증
3.
유행성 간염
4.
아메바성 이질
정답: 4번
48. 48. 다음 중 유해인공 감미료로 식중독의 원인이 되는 것은?
1.
사이클라메이트(cyclamate)
2.
페놀(phenol)
3.
마이코톡신(mycotoxin)
4.
겔티아나바이올렛(gertiana violet)
정답: 1번
49. 49. 식빵의 변질 및 부패와 가장 관련이 큰 것은?
1.
곰팡이
2.
효모
3.
리케치아
4.
맥아
정답: 1번
50. 50. 미생물이 식품에 오염되어 생육할 때 필요한 조건과 관계가 가장 먼 것은?
1.
적당한 온도
2.
수분
3.
영양소
4.
식품의 색
정답: 4번
51. 51. 인체내에서 셀룰로오스(cellulose)를 분해시키지 못하는 이유는?
1.
인슐린이 부족하기 때문
2.
분해효소가 없기 때문
3.
아미노산이 부족하기 때문
4.
열량이 부족하기 때문
정답: 2번
52. 52. 글리코겐(glycogen)으로 저장하고 남은 탄수화물은 체내에서 어떻게 되는가?
1.
지방으로 전환되어 저장된다.
2.
혈당으로 혈액에 저장된다.
3.
모두 변과 함께 체외로 배설된다.
4.
모두 뇨와 함께 체외로 배설된다.
정답: 1번
53. 53. 다음 중 열량소만으로 구성된 것은?
1.
당질, 단백질, 무기질
2.
당질, 지방질, 무기질
3.
당질, 단백질, 지방질
4.
단백질, 지방질, 비타민
정답: 3번
54. 54. 다음 자연식품의 단백질 중 단백가가 100인 것은?
1.
계란
2.
우유
3.
소고기
4.
밀
정답: 1번
55. 55. 칼슘 흡수를 저해시키는 물질은?
1.
아스코르빈산
2.
구연산
3.
유당
4.
옥살산
정답: 4번
56. 56. 데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은?
1.
품질이 좋다.
2.
가격이 높다.
3.
수량이 적다.
4.
원재료비 비율이 높다.
정답: 4번
57. 57. 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시)
1.
4명
2.
8명
3.
10명
4.
12명
정답: 2번
58. 58. 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가?
1.
1,100원
2.
1,300원
3.
1,430원
4.
1,625원
정답: 3번
59. 59. 양과자 공정전표에 ① 믹싱 ② 정형 ③ 굽기 ④ 가공 - 포장 - 저장 등 공정별로 시간, 인원, 처리갯수, 불량수 를 기재하는데 갯수(個數)로 표시하지 않고 무게(kg)로 표시하는 공정은?
1.
믹싱
2.
정형
3.
굽기
4.
가공, 마무리
정답: 1번
60. 60. 제과점의 원가를 절감하기 위한 방법의 하나로 제조시에 생기는 불량율을 줄이고자 불량의 원인을 점검하고 이를 해결하는 조치 중 직접 관계가 적은 항목은?
1.
작업자의 부주의를 점검하고 수정
2.
기술 수준이 낮거나 작업에 익숙하지 않으면 교육 훈련을 실시하여 개선
3.
작업 여건에 문제가 있으면 작업을 표준화 하고 기계가 정상 작동하도록 보수
4.
생산계획의 단계에서 생산소요시간과 공정시간을 단축
정답: 4번