제과기능장
(2003-07-20 기출문제)
1 / 60
1. 1. 밀가루 100%(600g), 유화쇼트닝 55%를 사용하는 옐로 레이어 케이크를 화이트레이어 케이크로 바꿀 때, 껍질포함 60g 짜리 계란은 몇 개를 준비해야 하는가? (단, 소수 이하는 올림하여 정수로 함)
1.
7개
2.
9개
3.
14개
4.
17개
정답: 3번
2. 2. 젤리 롤(jelly roll)을 말 때 겉면이 잘 터지는 경우에 조치할 사항으로 틀리는 것은?
1.
설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
2.
팽창을 다소 증가시킨다.
3.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4.
노른자 비율을 감소하고 전란을 증가한다.
정답: 2번
3. 3. 도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 발한(發汗) 현상을 나타낼 때 점검해야 되는 사항이 아닌 것은?
1.
설탕이나 글레이즈가 잃어버린 수분
2.
냉각 시간, 온도, 환기의 상태
3.
튀김 시간과 온도의 상태
4.
도넛에 붙은 설탕 또는 글레이즈의 양
정답: 1번
4. 4. 쇼트닝 사용량이 60%인 옐로레이어 케이크 배합율에 비터 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝은 얼마가 되어야 하는가?
1.
48%
2.
54%
3.
60%
4.
66%
정답: 2번
5. 5. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 산 사전처리법에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
1.
흰자에 주석산크림과 소금을 넣고 젖은 피크의 머랭을 만든다.
2.
설탕을 넣으면서 건조 피크의 머랭을 만든다.
3.
밀가루와 분당을 넣고 균일하게 섞는다.
4.
균일하게 물칠을 한 팬에 반죽을 넣고 굽는다.
정답: 2번
6. 6. 정상적인 조건하에서 밀가루 = 100%, 유지 = 100%, 물 = 50%, 소금 = 1%의 배합율로 퍼프페이스트리를 만들 때 다음의 경우에 가장 부피가 양호한 것은?
1.
반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 10 : 90
2.
반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 20 : 80
3.
반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 30 : 70
4.
반죽용 : 충전용 유지의 비율 = 40 : 60
정답: 1번
7. 7. 버터스펀지 케이크를 출고했는데 저장성이 나쁘다는 판매측의 의견이 나왔다. 이 때 제조자로서 점검할 사항과 가장 거리가 먼 것은? (단, 저장성은 빨리 건조되어 거칠어지는 것을 의미)
1.
오버 베이킹(over baking)은 아닌가
2.
설탕과 쇼트닝의 함량은 적지 않은가
3.
언더 베이킹(under baking)은 아닌가
4.
제품에 함유된 수분 함량이 적지 않은가
정답: 3번
8. 8. 쇼트닝과 베이킹파우더를 사용한 반죽형 케이크의 반죽온도가 정상(18∼24℃)보다 높을 때(35℃이상) 일어나는 현상으로 틀린 것은?
1.
비중이 높다.
2.
겉껍질 색상이 밝다.
3.
제품의 부피가 작다.
4.
기공이 크고 열린다.
정답: 4번
9. 9. 케이크 도넛을 튀긴 후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?
1.
27∼29℃
2.
32∼35℃
3.
38∼43℃
4.
49∼52℃
정답: 2번
10. 10. 반죽형 케이크에서 말하는 배합비의 균형(formula balance)은 어떤 원료들 사이의 관계를 나타내는 용어인가?
1.
젖은 원료와 건조원료
2.
구조강화 원료와 구조약화 원료
3.
설탕과 쇼트닝의 양
4.
액체함량과 고형분함량
정답: 2번
11. 11. 페이스트리 제품은 수분을 많이 함유하고 있는 내용물을 사용하면 구운 후 빠르게 바삭거리는 성질을 잃어버린다. 이런 현상을 방지하기 위한 방법으로 다음 중 가장 관련이 적은 것은?
1.
수분 활성도가 작은 내용물을 사용한다.
2.
내용물은 물을 적게 사용하고 설탕을 많이 사용한다.
3.
물 대신 내용물 되기를 조절하는데 식물성 기름을 사용한다.
4.
과일 내용물들은 페이스트리를 굽기 전에 페이스트리에 충전시킨다.
정답: 4번
12. 12. 아이싱은 기본적으로 설탕-물의 시스템으로 구성되며 여기에 아이싱의 풍미와 기능을 높이기 위하여 여러가지 재료를 혼합한다. 다음 중 아이싱의 기능을 증진시키기 위하여 첨가하는 원료가 아닌 것은?
1.
향료
2.
물엿
3.
유지
4.
안정제
정답: 1번
13. 13. 케이크 배합에서 분유대신 분유 대체제를 사용하려할 때 가장 중요하게 고려해야 될 사항은?
1.
가격
2.
기능성
3.
단백질 함량
4.
유당 함량
정답: 2번
14. 14. 스냅스(snaps) 쿠키, 쇼트브레드(shortbread) 쿠키와 같은 제품의 성형방법으로 옳은 것은?
1.
반죽이 가소성을 가지고 있으므로 밀어펴서 정형하는 쿠키로 반죽완료 후 휴지를 주고 두께를 균일하게 밀어피는 것이 중요하다.
2.
반죽이 묽어서 짤주머니나 주입기를 사용하여 짜서 굽는 쿠키로 굽기 중 퍼지는 정도를 감안하여 간격을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.
3.
철판에 올려놓은 틀에 부어 굽는 쿠키로 틀에 그림이나 글자가 있어 찍히게 되며, 제품이 얇고 바삭바삭한 특징이 있다.
4.
흰자와 설탕으로 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키로 보통 아몬드와 다른 견과를 사용하며 밀가루를 사용하지 않는 제품이 많다.
정답: 1번
15. 15. 시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
1.
엔젤 푸드 케이크의 가벼움과 우아함, 반죽형 케이크의 감칠맛이 조합된 케이크로 별립법으로 제조한다.
2.
부피, 가벼움, 내상은 계란흰자의 믹싱시 온도에 의해 좌우되며 최종비중은 0.4∼0.5가 적당하다.
3.
설탕 보다는 분당을 사용하는 것이 좋으며, 연화제로 작용하는 유지는 녹인 버터나 경화유를 사용하는 것이 풍미에 좋다.
4.
기름기가 없는 물칠한 팬에 팬닝하며, 오븐에서 꺼내어 즉시 팬을 뒤집어 냉각시킨다.
정답: 3번
16. 16. 일반 스펀지/도우에서 스펀지에 35%, 도우에 28%의 물을 사용했다면 이것을 비상 스펀지/도우로 바꿀 때 스펀지에 들어갈 물은 얼마가 되는가?
1.
35 %
2.
62 %
3.
64 %
4.
67 %
정답: 2번
17. 17. 비상 반죽법에서 발효속도를 증가시키기 위한 여러가지 조치 중 틀린 것은?
1.
이스트(효모) 사용량을 2배로 증가시킨다.
2.
반죽 온도를 30℃로 상승시킨다.
3.
소금 사용량을 다소 감소시킨다.
4.
분유 사용량을 증가시킨다.
정답: 4번
18. 18. 믹싱(mixing)의 목적을 설명한 내용 중 잘못된 것은? (단, 이스트 발효 빵 반죽)
1.
모든 원료를 균일하게 혼합하기 위함이다.
2.
맥분 등 건조 재료를 완전히 수화(수분흡수)시키는데 있다.
3.
반죽의 pH를 적당한 정도로 맞추기 위해서이다.
4.
가스 보유력이나 기계성에 알맞도록 글루텐을 결합시키기 위해서이다.
정답: 3번
19. 19. 반죽의 물리적인 특성 중에서 외부의 힘에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 말한 것은?
1.
점성
2.
탄성
3.
점탄성
4.
경점성
정답: 2번
20. 20. 밀가루식빵에 비하여 옥수수식빵을 제조할 때의 조치로 맞는 것은?
1.
믹싱시간을 증가시킨다.
2.
이스트 양을 증가시킨다.
3.
발효시간을 증가시킨다.
4.
활성 글루텐 양을 증가시킨다.
정답: 4번
21. 21. 노화를 지연하기 위하여 다음과 같은 방법을 취했다. 제과, 제빵 제품에서 그 처리가 잘못된 것은?
1.
당, 유지를 많이 넣었다.
2.
유화제를 사용했다.
3.
제품의 수분함량을 높게 했다.
4.
냉장고에 장시간 보관했다.
정답: 4번
22. 22. 가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1.
밀가루는 단백질의 질이 좋은 것을 사용한다.
2.
냉동, 해동 등 장시간의 작업을 필요로 하므로 이스트 사용량을 감소시킨다.
3.
흡수량은 일반 반죽과 유사하나 다소 되게 하는 것이 바람직하다.
4.
적정량의 산화제를 사용한다.
정답: 2번
23. 23. 식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은?
1.
전분의 호화로 소화되기는 쉬우나 미생물에 의한 부패가 빨라진다.
2.
온도가 상승하면 효소 작용이 활발해지고 가스가 팽창하여 휘발된다.
3.
캐러멜반응, 마이야르반응에 의한 갈변으로 표피색이 형성된다.
4.
내부 온도가 70℃까지 이스트 활성이 강해져 부피 팽창에 기여한다.
정답: 4번
24. 24. 불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
1.
식빵보다 급수를 줄여 팬 흐름성(pan flow)을 방지함으로서 모양이 유지되도록 한다.
2.
내부에 큰 기공이 불규칙하게 있는 것은 좋지 않은 제품으로 롤러의 간격을 좁힌다.
3.
2차발효실 온도 38∼43℃, 습도 75∼80%에서 발효한다.
4.
어린 반죽, 이산화탄소 가스발생이 많은 반죽은 표면 자르기 할 때 깊게 자른다.
정답: 2번
25. 25. 섬유소빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?
1.
섬유소를 많이 사용하면 글루텐 희석작용이 있어 글루텐을 사용하여야 한다.
2.
밀가루에 비하여 흡수율이 높아 많은 양의 물이 요구된다.
3.
유지는 식빵보다 많은 양을 사용하여 윤활작용을 하도록 한다.
4.
스펀지/도우법에서 섬유소는 스펀지에 첨가하고 도우는 약간 오버믹싱한다.
정답: 3번
26. 26. 제과· 제빵용 기기에 대한 용도를 잘못 설명한 것은?
1.
도우 디바이더는 반죽을 분할, 둥글리기 하는 것으로 소프트롤이나 하드롤에 이용한다.
2.
자동 성형기는 여러가지 내용물을 반죽에 자동으로 주입하는 기계이다.
3.
도우컨디셔너는 냉동반죽을 해동· 발효하는데 이용하며 자동으로 온도, 습도 및 시간조절이 가능하다.
4.
데크오븐, 회전식오븐, 터널오븐 중 회전식 오븐이 한번에 가장 많은 양의 제품을 구울 수 있다.
정답: 4번
27. 27. 2차 발효의 목적을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?
1.
성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 한다.
2.
가스발생으로 반죽의 탄성을 회복하게 한다.
3.
글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 팽창을 도모하게 한다.
4.
온도와 습도를 조절하여 이스트의 활력을 촉진 시킨다.
정답: 2번
28. 28. 데니시 페이스트리 제조 과정 중 냉장휴지를 시키는 이유로서 맞지 않는 것은?
1.
밀가루가 수화(水化)하여 글루텐을 안정시키기 위해
2.
반죽과 유지의 되기를 같게 하기 위하여
3.
밀어펴기를 쉽게 하기 위하여
4.
굽기 손실을 최소화 하기 위하여
정답: 4번
29. 29. 빵의 냉각에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
1.
빵의 냉각온도는 35∼40.5℃이다.
2.
냉각조건은 과다한 수분손실을 막아야 한다.
3.
냉각된 빵은 수분 함량이 38%를 초과하지 않아야한다.
4.
수분 손실은 보통 20%를 평균으로 한다.
정답: 4번
30. 30. 소보로빵 제조시 토핑용 반죽은 무슨 법으로 만드는가?
1.
1단계법
2.
크림법
3.
블렌딩법
4.
설탕/물법
정답: 2번
31. 31. 밀의 제분율이 낮을수록 밀가루내에 함량이 높아지는 성분은?
1.
회분
2.
전분
3.
섬유소
4.
지방
정답: 2번
32. 32. 당류 중에서 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
감미도가 가장 낮다.
2.
이당류이다.
3.
이스트에 의해 발효가 된다.
4.
동물의 젖에 존재한다.
정답: 3번
33. 33. 버터 크림용의 유지 중 공기 포집력이 적어 크림성이 가장 낮은 것은?
1.
채종유
2.
쇼트닝
3.
버터
4.
마가린
정답: 1번
34. 34. 액체유의 경화에 사용되는 원소는?
1.
산소
2.
탄소
3.
질소
4.
수소
정답: 4번
35. 35. 생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?
1.
-2 ∼0℃ 에서 5시간 정도
2.
3 ∼5℃ 에서 8시간 정도
3.
8 ∼10℃ 에서 18시간 정도
4.
15 ∼20℃ 에서 24시간 정도
정답: 2번
36. 36. 다음은 계란의 주요한 기능들이다. 커스터드 크림은 어떤 기능을 하는가?
1.
팽창제의 역할
2.
노화지연제의 역할
3.
저장성 증대의 역할
4.
결합제의 역할
정답: 4번
37. 37. 베이킹파우더에 들어 있지 않은 성분은?
1.
분당
2.
중조
3.
산작용제
4.
전분
정답: 1번
38. 38. 제빵제조시 경수와 연수에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
경수를 사용할 경우 효모의 발육을 억제시킨다.
2.
연수를 사용할 경우 효모의 발육을 촉진시킨다.
3.
경수는 발효를 지연시킨다.
4.
연수는 글루텐을 경화시킨다.
정답: 4번
39. 39. 과일 충전물의 농후화제인 전분의 사용량 중 틀린 것은?
1.
시럽 중의 설탕 100에 대하여 28.5% 정도 사용한다.
2.
시럽 중의 물 100에 대하여 8∼11% 정도 사용한다.
3.
옥수수 전분:타피오카를 1:1의 비율로 혼합한다.
4.
설탕을 함유한 시럽에 대하여 6∼10% 정도 사용한다.
정답: 3번
40. 40. 다음 중 젤리화에서 펙틴, 산, 당의 비율이 가장 적당한 것은? (순서대로 펙틴, 산(pH), 당)
1.
1%, 3.2 ∼ 3.5, 65 ∼ 68%
2.
5%, 3, 40%
3.
7%, 10, 60 ∼ 61%
4.
8%, 2.1 ∼ 2.5, 55%
정답: 1번
41. 41. 밀가루 전분의 점도 및 아밀라아제 활성을 측정하는 기구는?
1.
패리노그래프
2.
아밀로그래프
3.
익스텐소그래프
4.
페카칼라테스트
정답: 2번
42. 42. 식품 첨가물로서 사용되는 산미료를 신맛에 따라 분류한 것이 잘못된 것은?
1.
부드럽고 상쾌한 신맛 - 구연산
2.
떫은 맛이 곁들인 신맛 - 젖산, DL-주석산
3.
감칠맛이 곁들인 신맛 - 글루타민산
4.
쓴맛이 곁들인 신맛 - 호박산
정답: 4번
43. 43. 단백질의 기본 구성단위는?
1.
글루텐
2.
아미노산
3.
포도당
4.
글루테닌
정답: 2번
44. 44. 밀가루의 색을 지배하는 요소가 아닌 것은?
1.
입자크기
2.
껍질입자
3.
카로틴 색소물질
4.
표백
정답: 4번
45. 45. 이스트 파우더에 대해 맞게 설명한 것은?
1.
일반적으로 중조라고 한다.
2.
이산화탄소와 물을 발생시킨다.
3.
베이킹파우더와 비교할 때 위로 팽창시킨다.
4.
이산화탄소와 암모니아가스를 발생시킨다.
정답: 4번
46. 46. 세균성 식중독 및 그 원인 세균에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
1.
포도상구균에 의한 식중독은 엔테로톡신(enterotoxin)에 의해서 일어난다.
2.
살모넬라 식중독은 포도상구균에 의한 감염형이다.
3.
보툴리누스 식중독은 신경독인 뉴로톡신(neurotoxin)에 의하여 일어난다.
4.
장염비브리오 식중독은 호염성 세균인 비브리오에 한 것으로 어패류 생식이 주된 원인이다.
정답: 2번
47. 47. 정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 유발할 수 있는 질은?
1.
리신
2.
아플라톡신
3.
솔라닌
4.
고시폴
정답: 4번
48. 48. 식품에 있는 아포(포자)를 죽이는 가장 효과적인 방법은?
1.
150∼160℃에서 30분간 건열멸균한다.
2.
1일 1회, 100℃에서 20분간 습열가열을 3일간 속한다.
3.
100℃ 끓는 물에서 30분간 가열한다.
4.
70% 에틸알콜로 멸균한다.
정답: 2번
49. 49. 소독(disinfection)의 개념을 가장 잘 설명한 것은?
1.
병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것
2.
병원성 미생물만을 완전히 사멸시키는 것
3.
병원성, 비병원성 미생물을 완전히 죽이는 것
4.
100℃로 끓이는 것
정답: 1번
50. 50. 햄을 제조할 때 색상을 좋게 하기 위하여 발색제를 사용하고자 한다. 어느 것을 사용하면 되는가?
1.
차아염소산나트륨
2.
아황산나트륨
3.
탄산수소나트륨
4.
질산나트륨
정답: 4번
51. 51. 밀가루에 설탕(자당)과 우유를 넣고 빵을 만들어 먹었을 때 소장에서 흡수될 수 있는 단당류의 종류를 가장 잘 나타낸 것은?
1.
포도당
2.
포도당, 과당
3.
과당, 갈락토오스
4.
포도당, 과당, 갈락토오스
정답: 4번
52. 52. 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명 중 맞는 것은?
1.
지방의 대사조절
2.
성장촉진 인자
3.
항피부염 인자
4.
당의 대사조절
정답: 1번
53. 53. 열량을 내는 영양소로만 이루어진 것은?
1.
당질, 단백질, 무기질
2.
당질, 지질, 비타민
3.
당질, 단백질, 지질
4.
단백질, 지질, 물
정답: 3번
54. 54. 철(Fe)의 흡수에 대한 설명이 옳은 것은?
1.
위산분비가 저하되면 흡수가 증가된다.
2.
탄닌이 존재하면 흡수가 증가된다.
3.
피틴산이나 옥살산은 흡수를 방해한다.
4.
시트르산 등 유기산은 흡수를 방해한다.
정답: 3번
55. 55. 비타민 E 의 함량이 가장 높은 식품은?
1.
녹차
2.
해바라기씨유
3.
미강유
4.
대두유
정답: 2번
56. 56. 제빵 회사에서 연간 생산 계획을 작성하는데 기초 자료로 활용되는 다음 항목 중 기본적인 요소라기보다 구체적인 요소가 되는 것은?
1.
과거의 생산 실적(제품별, 월별 등)
2.
공정별 소요인원과 실제인원의 차이
3.
제품의 수요 예측자료
4.
과거의 계획과 실적의 차이 분석표
정답: 2번
57. 57. 공장도가 400원인 빵을 생산하는 공장의 1일 고정비가 500,000원이고, 빵 1개당 변동비가 200원이라면 하루에 몇 개를 만들어야 손익분기점 물량이 되겠는가?
1.
1,000개 이상
2.
1,500개 이상
3.
2,000개 이상
4.
2,500개 이상
정답: 4번
58. 58. 제빵공장에서 빵을 굽기 위해 8시간의 작업시간 동안 오븐을 가동하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 이 때 오븐의 종합효율(설비종합효율)은 얼마인가? (단, 비가동시간 : 2시간, 작업수량 : 8000개, 설비능력 : 10000개, 불량수량 : 200개)
1.
2.7%
2.
9.7%
3.
15.3%
4.
20.7%
정답: 2번
59. 59. 제품을 대중성과 특수성으로 나눌 때 상대적으로 특수성 제품에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
1.
품질이 양호하다.
2.
가격이 높다.
3.
수량이 적다.
4.
원재료비율이 높다.
정답: 4번
60. 60. 다음 " 제과 · 제빵 기술인은 제과, 제빵에 관한 원재료, 부자재, 작업방법과 공정, 기계, 도구 등에 대한 광범위 한 지식을 가지고 기술혁신의 시대에 적응하여 신기술 개발을 해야한다." 는 말은 인력의 교육훈련을 강조한 것으로 어느 지식을 나타내는가?
1.
업무의 지식
2.
직책의 지식
3.
기능의 지식
4.
작업개선의 지식
정답: 1번