제과기능장
(2004-07-18 기출문제)
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1. 1. 일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은?
1.
기공이 열려 속이 거칠다.
2.
큰 기포가 남아있기 쉽다.
3.
같은 증기압을 발달시키는데 굽기시간이 길어진다.
4.
제품 부피가 큰 편이다.
정답: 3번
2. 2. 전형적인 파운드 케이크에서 밀가루와 설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
계란을 증가시킨다.
2.
우유를 감소시킨다.
3.
베이킹파우더를 증가시킨다.
4.
소금을 증가시킨다.
정답: 3번
3. 3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 현상에 가장 큰 영향을 주는 원인은?
1.
설탕의 일부를 물엿으로 대치하였다.
2.
덱스트린을 넣어 점착성을 증가시켰다.
3.
믹싱과 팽창제 조정으로 전체 팽창을 감소시켰다.
4.
낮은 온도의 오븐에서 오래 구웠다.
정답: 4번
4. 4. 다음과 같은 사항을 점검했다면 반죽형 쿠키의 어떤 결점을 찾아내기 위한 것인가?
1.
딱딱한 쿠키
2.
팬에 늘어 붙는 쿠키
3.
퍼짐이 적은 쿠키
4.
퍼짐이 과도한 쿠키
정답: 3번
5. 5. 다음의 페이스트리 제조방법 중 페이스트리의 부피를 가장 크게 증가시킬 수 있는 제조방법은 무엇인가?
1.
롤인 유지를 100% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다
2.
롤인 유지를 75% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
3.
롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
4.
롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 7회 실시한다.
정답: 1번
6. 6. 아이싱에 사용되는 안정제 중 감귤 껍질 등에서 추출되는 것으로 비교적 낮은 농도의 설탕과 약산성 조건에서 칼슘을 포함하고 있는 물에 의하여 젤화되는 성질이 있는 것은?
1.
카르복시 메틸 셀룰로오스(CMC)
2.
로커스트빈검(메뚜기콩검)
3.
고 메톡실 펙틴
4.
저 메톡실 펙틴
정답: 4번
7. 7. 튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가?
1.
바닥 히터(bottom heaters)를 사용하는 튀김기
2.
전기 관형 히터(tubular heaters)를 사용하는 튀김기
3.
대기압 버너를 이용하는 튀김기
4.
프리믹스 버너를 이용하는 튀김기
정답: 1번
8. 8. 유지 사용량이 90%이고 물사용량이 20%인 파운드 케이크에 비터(bitter) 초콜릿을 24% 추가 사용하였을 때 유지 사용량 및 물사용량으로 가장 알맞은 것은?
1.
유지 66%, 물 32%
2.
유지 66%, 물 43%
3.
유지 86%, 물 32%
4.
유지 86%, 물 43%
정답: 4번
9. 9. 다음 제법 중 비중을 맞추기가 비교적 용이한 제법은?
1.
크림법
2.
블렌딩법
3.
설탕/물법
4.
따로 일으킴법
정답: 2번
10. 10. 반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은?
1.
설탕 사용량이 많다.
2.
쇼트닝 사용량이 많다.
3.
계란의 사용량이 많다.
4.
오븐 온도가 강하다.
정답: 4번
11. 11. 케이크 도넛 완제품의 일반적인 유지함량으로 가장 알맞은 것은?
1.
20 ∼ 25 %
2.
30 ∼ 35 %
3.
40 ∼ 45 %
4.
50 ∼ 55 %
정답: 1번
12. 12. 카스텔라 또는 곰팡이의 발육방지를 위해 충전하는 가스로 알맞은 것은?
1.
질소와 탄산가스
2.
산소와 탄산가스
3.
질소와 염소가스
4.
산소와 염소가스
정답: 1번
13. 13. 설탕/물법 반죽시 시럽의 당도로 가장 알맞은 것은?
1.
45.7%
2.
50%
3.
66.7%
4.
80%
정답: 3번
14. 14. 카스텔라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 가장 알맞지 않은 것은?
1.
굽기 시간을 단축한다.
2.
제품의 표면을 고르게 한다.
3.
제품의 수평을 고르게 한다.
4.
제품의 식감을 부드럽게 한다.
정답: 4번
15. 15. 시퐁 케이크를 만드는 일반적인 방법을 설명한 항목 중 틀린 것은?
1.
체로 친 밀가루와 베이킹파우더에 건조재료를 넣고 잘 섞으며, 식용유와 노른자를 혼합하여 여기에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 반죽을 만든다.
2.
다른 용기에 흰자와 주석산크림을 넣고 60% 정도로 기포한 후 설탕을 넣어가면서 85% 정도의 머랭을 만든다.
3.
제조한 머랭을 2∼3회로 나누어 매끄럽게 반죽한 것에 넣으면서 균일하게 혼합하되 지나치지 않도록한다.
4.
균일하고 얇게 기름칠을 한 시퐁팬에 적정량을 넣고 굽기를 한다. 분할량이 많으면 상대적으로 저온에서 장시간 굽는다.
정답: 4번
16. 16. 식빵의 총 배합율이 180%이고, 발효손실 2%, 굽기손실 12%인 경우 완제품 중량 500g 짜리 식빵 40개를 만들려면 밀가루는 얼마가 있어야 하는가? (단, 10g 이하는 올림)
1.
10,900g
2.
11,900g
3.
12,900g
4.
13,900g
정답: 3번
17. 17. 식빵 제조시 스트레이트법을 노타임(NO time dough)법으로 바꿀 때 조치할 사항이 아닌 것은?
1.
산화제와 환원제를 함께 사용한다.
2.
이스트 사용량을 증가한다.
3.
설탕 사용량을 감소한다.
4.
믹싱시간을 증가한다.
정답: 4번
18. 18. 빵 제조시 일반스트레이트법을 비상반죽법(Emergency dough)으로 변경시켜야 할 필수적인 조치가 아닌 것은?
1.
이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
2.
반죽 온도를 30℃로 올린다.
3.
설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
4.
가수량을 1% 감소시킨다.
정답: 3번
19. 19. 1차 발효가 부족한 스펀지 반죽이 있다. 이것을 보완하기 위한 조치 중 불합리한 것은?
1.
이스트 증가
2.
믹싱시간 증가
3.
소금 증가
4.
플로어 타임 증가
정답: 3번
20. 20. 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가?
1.
짧아진다.
2.
같다.
3.
길어진다.
4.
짧아지기도 하고 길어지기도 한다.
정답: 3번
21. 21. 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은?
1.
1.8 cm
2.
2.4 cm
3.
3.0 cm
4.
4.0 cm
정답: 1번
22. 22. 빵, 과자 제품을 너무 낮은 온도로 냉각시킨 후 포장했을 때의 결과로 맞는 것은?
1.
제품을 썰 때 문제가 생긴다.
2.
껍질이 너무 건조하게 된다.
3.
포장지에 수분이 응축된다.
4.
곰팡이 발생이 빠르다.
정답: 2번
23. 23. 스트레이트법으로 식빵 제조시 가장 먼저 수행될 공정에 필요한 것은?
1.
믹서
2.
분할기
3.
라운더
4.
중간 발효기
정답: 1번
24. 24. 불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
글루텐을 완전히 발달시킨다.
2.
굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.
3.
오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.
4.
대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.
정답: 1번
25. 25. 액체발효법으로 빵을 만들 때 액종의 발효점을 가장 정확하게 찾을 수 있는 방법은?
1.
발효로 생긴 신 냄새의 정도
2.
액종의 발효시간
3.
윗면 표면에 생긴 거품 상태
4.
정확한 pH의 측정
정답: 4번
26. 26. 식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는?
1.
단백질의 변화
2.
전분의 변화
3.
설탕의 변화
4.
지방의 변화
정답: 2번
27. 27. 높은 부피(High loaf volume)의 결점 원인이 아닌 것은?
1.
2차 발효가 초과되었을 경우
2.
소금사용 과다했을 경우
3.
분할 무게를 초과했을 경우
4.
오븐이 너무 차거웠을 경우
정답: 2번
28. 28. 식빵제품의 노화(Staling)를 지연시키는 방법 중 틀린 것은?
1.
양질의 재료 사용과 공정의 정확성
2.
고급 지방산의 유화제를 사용
3.
방습 포장지로 포장
4.
운반도중이나 판매될 때까지 냉장고에 보관
정답: 4번
29. 29. 반죽온도가 낮게 되었을 때의 조치사항이 아닌 것은?
1.
약간 높은 온도의 발효실에 넣어 놓는다.
2.
발효시간을 연장한 뒤 분할한다.
3.
중간발효를 길게 가진 뒤 성형한다.
4.
발효실의 습도를 증가시킨다.
정답: 4번
30. 30. 반죽 배합시 원료의 혼합 및 분산을 주 목적으로 저속 회전 속도로 진행되는 과정을 지칭하는 용어는 무엇인가?
1.
픽업 단계(Pick up stage)
2.
클린업 단계(Clean up stage)
3.
발전 단계(Development stage)
4.
렛다운 단계(Let down stage)
정답: 1번
31. 31. 유지의 경화(hardening)란?
1.
유지의 저온처리를 말한다.
2.
불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3.
유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.
4.
착색물질을 제거하는 것을 말한다.
정답: 2번
32. 32. 같은 호밀로 제분한 백색 호밀가루의 회분이 0.55 ∼ 0.65 %, 단백질이 6 ∼ 9 %가 되었다면 흑색 호밀가루의 회분과 단백질 함량은 어떻게 되겠는가?
1.
회분과 단백질 함량이 모두 증가한다.
2.
회분은 증가하고 단백질은 감소한다.
3.
회분은 감소하고 단백질은 증가한다.
4.
회분과 단백질 함량이 모두 감소한다.
정답: 1번
33. 33. 물 1ℓ 중에 다음과 같은 당이 같은 중량 용해되어 있을 때 삼투압이 가장 높은 것은?
1.
유당
2.
과당
3.
설탕
4.
맥아당
정답: 2번
34. 34. 유지가 산화하면 과산화물이 생성되어 산패가 된다. 이를 방지하거나 지연시키는 천연 항산화제는?
1.
비타민 E
2.
비타민 C
3.
리보플라빈
4.
니아신
정답: 1번
35. 35. 매일 사용하는 생이스트(압착효모)는 다음 중 어느 온도에서 저장하는 것이 가장 현실적인가?
1.
- 18℃ 이하의 냉동고에 보관
2.
냉장온도에 보관
3.
실내온도에 보관
4.
43℃ 이상에서 보관
정답: 2번
36. 36. 어떤 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 28%이고, 중화가가 80인 경우에 탄산수소나트륨은 얼마나 들어 있는가?
1.
2.8kg
2.
3.2kg
3.
4.0kg
4.
7.2kg
정답: 2번
37. 37. 제빵에 사용할 물이 심한 경수(센물)일 때 조치할 사항이 아닌 것은?
1.
이스트 사용량 증가
2.
효소 활성 맥아 사용
3.
이스트푸드 사용량 감소
4.
소금 사용량 증가
정답: 4번
38. 38. 경수의 작용으로 알맞는 것은?
1.
글루텐을 질기게 하고, 발효를 저해한다.
2.
글루텐을 연하게 하고, 발효를 촉진한다.
3.
글루텐을 질기게 하고, 발효를 촉진한다.
4.
글루텐을 연하게 하고, 발효를 저해한다.
정답: 1번
39. 39. 밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은?
1.
아밀로그래프
2.
패리노그래프
3.
점도측정법
4.
익스텐소그래프
정답: 4번
40. 40. 제과· 제빵재료인 아몬드(almond)에 대한 설명이 바르게 된 것은?
1.
슬라이스(sliced) 아몬드 - 속 껍질을 벗겨 잘게 다져서 부순 상태
2.
천연(natural) 아몬드 - 갈색의 얇은 속 껍질이 붙어있는 상태
3.
슬리버드(slivered) 아몬드 - 세로로 길고 가늘게 썰은 상태
4.
다진(diceed) 아몬드 - 고운 가루형태로 마쇄한 상태
정답: 3번
41. 41. 무당연유와 가당연유의 차이점이 아닌 것은?
1.
설탕첨가 유무
2.
균질화 유무
3.
가열멸균 유무
4.
지방산첨가 유무
정답: 4번
42. 42. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은?
1.
레시틴
2.
락트알부민
3.
회분
4.
아비딘
정답: 4번
43. 43. 유리수(free water)의 특징은?
1.
용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
2.
100℃이상으로 가열하여도 수증기압이 제거되지 않는다.
3.
끓는점과 녹는점이 매우 높다.
4.
식품에서 미생물의 번식에 이용되지 못한다.
정답: 3번
44. 44. 다음 중 증류주인 것은?
1.
매실주
2.
맥주
3.
포도주
4.
브랜디
정답: 4번
45. 45. 향신료의 기능이 아닌 것은?
1.
고유향을 부여한다.
2.
비린내를 억제한다.
3.
식욕을 증진시킨다.
4.
감미를 증가시킨다.
정답: 4번
46. 46. 냉동식품에 대한 분변오염지표가 되는 식중독균은?
1.
대장균
2.
장구균
3.
보툴리누스균
4.
장염비브리오균
정답: 2번
47. 47. 식품제조 용기에 관한 설명으로 옳은 것은?
1.
법랑제품은 내열성이 강하다.
2.
유리제품은 건열과 충격에 강하다.
3.
스테인리스 스틸은 알루미늄보다 열전도율이 낮다.
4.
고무제품은 색소와 형광표백제가 용출되기 쉽다.
정답: 3번
48. 48. 교차오염을 방지하기 위한 올바른 대책은?
1.
생원료와 조리된 식품을 동시에 취급하지 않는다.
2.
동일한 종업원이 하루 일과 중 여러개의 작업을 수행한다.
3.
소독된 컵과 접시를 행주로 깨끗이 닦아낸다.
4.
찬 음식의 홀딩에 사용된 얼음이 녹아서 생긴 물은 재사용한다.
정답: 1번
49. 49. 1968년 일본에서 발생한 미강유 중독사고를 통하여 알게 된 사실은?
1.
비소의 유독성
2.
PCB의 유독성
3.
유기수은의 유독성
4.
트리할로메탄의 유독성
정답: 2번
50. 50. 인축공통 전염병에 해당되는 것은?
1.
장티푸스
2.
콜레라
3.
파상열
4.
세균성 이질
정답: 3번
51. 51. 식빵을 먹었을 때 가장 많이 공급받을 수 있는 영양소는?
1.
단백질
2.
지질
3.
당질
4.
비타민
정답: 3번
52. 52. 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
고등동물의 뇌, 척추, 담즙산, 성호르몬 등에 분포되어 있다.
2.
정상적인 사람에는 혈액 100 ml당 200 mg 정도가 함유되어 있다.
3.
자외선을 받으면 비타민 D2 로 전환되기도 한다.
4.
고농도인 경우 동맥경화증의 원인이 된다.
정답: 3번
53. 53. 다음은 비타민의 결핍시 일어나는 결핍증을 짝지은 것이다. 틀리게 짝지어진 것은?
1.
비타민 A - 야맹증
2.
비타민 B1 - 각기병
3.
비타민 D - 곱추병
4.
비타민 K - 탈모증
정답: 4번
54. 54. 무기질의 영양상 주 기능이 아닌 것은?
1.
열량급원
2.
몸의 경조직 성분
3.
체액의 완충작용
4.
효소의 작용을 촉진
정답: 1번
55. 55. 알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
1.
혈청 단백질이다.
2.
아미노산만으로 구성된 단순단백질이다.
3.
난황, 육류에 다량 포함되어 있다.
4.
새로운 조직을 형성하기 위하여 단백질이 필요할 때 제일 먼저 공급해 주는 단백질의 제 1급원이다.
정답: 3번
56. 56. 제조현장에서 발생하는 가공손실(loss)이나 불량품은 원가에 많은 영향을 미친다. 이 불량률을 최소화 하기 위한 원인 규명과 대책으로 부적당한 것은?
1.
작업자의 부주의 - 철저한 작업지시 또는 타인에 의한 점검 실시
2.
기술수준의 부족 - 교육훈련 강화
3.
가공조건의 불량 - 인시(人時)당 생산성 향상
4.
가공 설비의 문제 - 정기적인 점검 실시
정답: 3번
57. 57. 파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.)
1.
2시간
2.
2시간 30분
3.
3시간
4.
3시간 30분
정답: 3번
58. 58. 22kg짜리 밀가루 10포대를 사용하는 믹서로 한 반죽을 믹싱하여 600g씩 분할하는 식빵을 640개 생산했다면 총배합율이 180%인 경우, 분할시까지 총재료에 대한 수율은 얼마인가?
1.
39.60 %
2.
93.89 %
3.
96.97 %
4.
100.00 %
정답: 2번
59. 59. 제빵공장의 작업지시서에 명시한 다음 항목 중 매일 점검하지 않아도 되는 것은?
1.
생산량
2.
작업인원
3.
원재료 사용금액
4.
불량 갯수
정답: 3번
60. 60. 액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?
1.
열교환기(heat exchanger)
2.
예비혼합기(premixer)
3.
디벨로퍼(developer)
4.
제2차발효실(proofer)
정답: 3번