제과기능장
(2005-04-03 기출문제)
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1. 1. 케이크 도넛을 튀긴후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?
1.
27∼29℃
2.
32∼35℃
3.
38∼43℃
4.
49∼52℃
정답: 2번
2. 2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은?
1.
밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.
2.
주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.
3.
설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.
4.
흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.
정답: 4번
3. 3. 반죽형 케이크 반죽온도가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
1.
반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기포집이 빠르다.
2.
설탕을 많이 사용하는 고율배합은 반죽온도를 낮춘다.
3.
반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터진다.
4.
반죽온도가 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라진다.
정답: 1번
4. 4. 스펀지 케이크 제조시 버터를 넣는 시기와 이유 및 첨가시 버터의 온도로 맞는 것은?
1.
계란 거품 1/2 형성 후, 거품 제거 방지, 30∼40℃
2.
믹싱 마지막 단계, 거품 제거 방지, 30∼40℃
3.
계란 거품 1/2 형성 후, 부드러움 제공, 40∼60℃
4.
믹싱 마지막 단계, 부드러움 제공, 40∼60℃
정답: 4번
5. 5. 튀김 용기로 가장 부적합한 것은?
1.
범랑
2.
동그릇
3.
스테인리스
4.
수유식 후라이어
정답: 2번
6. 6. 초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
1.
0-5℃, 20%
2.
15-20℃, 40%
3.
25-30℃, 60%
4.
35-40℃, 30%
정답: 2번
7. 7. 반죽 제조법 중 설탕/물법에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1.
유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다.
2.
공기 포집력이 좋아 베이킹파우더 사용량을 10% 줄일 수 있다.
3.
양질의 제품생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 등의 장점이 있다.
4.
믹싱 중 스크래핑(scraping)을 줄일 수 있어 작업공정이 간편하다.
정답: 1번
8. 8. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?
1.
과일 충전물의 온도가 낮은 경우
2.
과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우
3.
껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우
4.
바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우
정답: 2번
9. 9. 버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?
1.
107℃(실 상태)
2.
116℃(소프트 볼 상태)
3.
124℃(하드 볼 상태)
4.
138℃(소프트 크랙 상태)
정답: 2번
10. 10. 슈 껍질 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
반죽은 25-30綽에서 보관하며 사용한다.
2.
탄산수소암모늄은 반죽 마지막에 넣는다.
3.
반죽에 설탕을 첨가하면 팽창이 증가된다.
4.
굽기 초기에는 아랫 불을 강하게 한다.
정답: 3번
11. 11. 케이크 반죽의 믹싱 목적이 아닌 것은?
1.
건조재료의 수화
2.
밀가루 글루텐 발전
3.
공기의 고른 분산
4.
재료의 균질한 혼합
정답: 2번
12. 12. 케이크 도넛의 흡유율에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
1.
고율배합이 저율배합보다 흡유율이 높다.
2.
베이킹 파우더 사용량이 적으면 흡유율이 높아진다.
3.
튀김온도가 높으면 흡유율은 감소한다.
4.
수분이 많은 부드러운 반죽일수록 흡유율이 증가한다.
정답: 2번
13. 13. 다음 과자 반죽 중 반죽시간 및 휴지 시간을 짧게 해야하는 것으로 알맞은 것은?
1.
지효성 베이킹파우더의 사용
2.
주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더의 사용
3.
피로인산을 포함하는 베이킹파우더의 사용
4.
이중작용 베이킹 파우더의 사용
정답: 2번
14. 14. 일정한 조건하에서 스펀지 케이크를 217℃에서 23분간 구웠더니 제품의 수분이 32.3%로 되었다. 제품의 수분이 32.9%가 된 경우의 굽기 온도로 가장 적당한 것은?
1.
175℃
2.
190℃
3.
204℃
4.
225℃
정답: 4번
15. 15. 케이크 반죽을 팬닝할 때 고려되어야 할 사항으로 관계가 가장 적은 것은?
1.
틀의 부피
2.
반죽의 비중
3.
제품의 비용적
4.
반죽의 온도
정답: 4번
16. 16. 제빵시 빵반죽이 최대의 신장성을 갖는 믹싱 단계는?
1.
클린업 단계
2.
픽업 단계
3.
최종 단계
4.
브레이크 다운 단계
정답: 3번
17. 17. 반죽에서 온도 상승에 영향을 주는 기타 요인은 밀가루, 물, 쇼트닝 등과 같은 각 재료의 비열이다. 물질의 비열은 그 물질 1파운드의 온도를 몇 [℃] 변화시키는데 필요한 열량인가?
1.
0.8℃
2.
1.3℃
3.
1.8℃
4.
2.3℃
정답: 3번
18. 18. 하스브레드(Hearth Bread)에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
1.
틴(Tin) 브레드는 하스브레드에 대응하는 명칭이다.
2.
구울 때에 직접 굽는 빵을 말한다.
3.
틴 브레드 보다 대량생산하기에 적합하다.
4.
프랑스빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다.
정답: 3번
19. 19. 몰더(moulder)의 역할에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
반죽이 몰더를 통과하여 얇게 되면서 가스빼기가 되고 균일한 내상이 된다.
2.
몰더 통과시 가스 빼기가 불충분하면 제품의 내상이 어둡고 균질한 기공 형성이 안된다.
3.
몰더 통과시 반죽이 찢어지는 원인은 푸루퍼 통과시간이 짧거나 몰더 간격이 너무 얇을 때이다.
4.
몰더의 역할은 실제로 가스빼기 보다는 정형을 쉽게 하도록 눌러주는 것이다.
정답: 4번
20. 20. 빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은?
1.
이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다.
2.
이스트의 생세포가 사멸한다.
3.
알파-아밀라아제의 활성이 감소하기 시작한다.
4.
반죽중의 알콜이 증발하기 시작한다.
정답: 1번
21. 21. 제빵에서 밀가루 대비 4∼6%의 탈지분유를 사용하면 발효 내구성이 증가되는데 이것은 다음의 어떤 작용에 의한 것이라고 생각되는가?
1.
완충작용
2.
캐러멜화 작용
3.
단백질 보완작용
4.
흡수율 증가작용
정답: 1번
22. 22. 식빵의 노화지연 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
0℃ 전후에서 제품을 보관한다.
2.
적절한 유화제를 사용한다.
3.
양질의 재료를 사용한다.
4.
좋은 방습포장재를 사용한다.
정답: 1번
23. 23. 스펀지/도법에서 스펀지에 밀가루 사용 비율을 높일 때의 현상으로 틀린 것은?
1.
해면성(스펀지성)이 커진다.
2.
본반죽 믹싱시간이 감소된다.
3.
본발효 시간이 증가된다.
4.
발효 향이 풍부해진다.
정답: 3번
24. 24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은?
1.
일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.
2.
반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.
3.
믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합등에 따라 달리해야 한다.
4.
일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.
정답: 1번
25. 25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?
1.
일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.
2.
건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.
3.
둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.
4.
밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.
정답: 1번
26. 26. 냉동반죽의 해동 방법으로 옳지 않은 것은?
1.
완만해동은 최대 빙결정 생성대 통과 시간이 비교적 길다.
2.
실온에서 자연해동시 온도, 습도 조절에 유의하여야한다.
3.
해동방법 중 소량의 반죽인 경우 전자렌지에 의한 방법은 해동이 빠르고 균일하다.
4.
성형반죽의 해동시 다른 반죽보다 고온에서 습도를 낮추어야 한다.
정답: 4번
27. 27. 식빵의 체적이 지나치게 큰 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1.
식염의 사용량이 약간 과도하게 되었을 경우
2.
생지 발효가 약간 과도하게 되었을 경우
3.
오븐 온도가 낮았을 경우
4.
2차 발효가 지나치게 되었을 경우
정답: 1번
28. 28. 빵 반죽시 후염법을 사용하는 이유가 아닌 것은?
1.
수화촉진
2.
반죽부피 증가
3.
반죽온도 감소
4.
반죽시간 감소
정답: 2번
29. 29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가?
1.
우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.
2.
우유를 함유한 제품이 색이 진하다.
3.
같은 색을 가진다.
4.
우유와 제품의 색은 관계가 없다.
정답: 2번
30. 30. 작업자의 실수로 인하여 소금을 넣지 않고 식빵을 반죽하여 구워 냈다. 이 중 소금을 넣지 않아 일어나는 현상이 아닌 것은?
1.
표피색이 옅다.
2.
내상이 거칠고 발효가 빠르다.
3.
반죽이 힘이 없다.
4.
내상이 조밀하고 표피색이 진하다.
정답: 4번
31. 31. 잼에서의 설탕은 감미(단맛) 이외에 여러가지 기능을 나타낸다. 그 기능이 아닌 것은?
1.
미생물에 대한 방부 역할
2.
선명한 색과 광택
3.
적당한 촉감을 주고 굳기를 형성
4.
잼의 냉각 시간을 단축
정답: 4번
32. 32. 초콜릿의 브룸(blooming) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
제조방법의 결함으로 인해 발생한다.
2.
저장 유통과정 중에 발생한다.
3.
높은 온도에서 보관할 때 발생한다.
4.
가공 중 영양강화에 의해 발생한다.
정답: 4번
33. 33. 리큐류(liqueur)는 다음 중 어디에 속하는가?
1.
혼성주
2.
증류주
3.
양조주
4.
가양주
정답: 1번
34. 34. 카라기난의 종류가 아닌 것은?
1.
카파형(K)
2.
이오다형(L)
3.
람다형(λ)
4.
알파형(α)
정답: 4번
35. 35. 이스트의 신선도 유지는 제빵과정이나 제품질에 큰 영향을 미친다. 장기 저장의 경우 가장 적합한 온도 범위는?
1.
2℃ ∼ 4℃
2.
10℃ ∼ 20℃
3.
30℃ ∼ 40℃
4.
50℃ ∼ 60℃
정답: 1번
36. 36. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?
1.
스펀지 케이크 제조
2.
초콜릿 케이크 제조
3.
커스터드 크림 제조
4.
머랭 제조
정답: 3번
37. 37. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?
1.
베이킹 파우더
2.
탄산수소나트륨
3.
효모
4.
염화암모늄
정답: 3번
38. 38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가?
1.
7%
2.
9%
3.
12%
4.
14%
정답: 3번
39. 39. 밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는 패리노그래프로 알 수 없는 항목은?
1.
밀가루의 흡수율
2.
믹싱 내구성
3.
반죽의 신장성
4.
적정한 믹싱 시간
정답: 3번
40. 40. 다음 중 견과류가 아닌 것은?
1.
헤이즐넛
2.
코코넛
3.
피스타치오
4.
시나몬
정답: 4번
41. 41. 제품을 만들 때 향신료의 사용 목적으로 적당하지 않는 것은?
1.
지질의 산화 방지
2.
부패균의 증식 억제
3.
효모의 기능 강화
4.
곰팡이 발생 억제
정답: 3번
42. 42. 시유의 균질화의 목적이 아닌 것은?
1.
점도의 향상
2.
우유조직의 연화
3.
소화기능 향상
4.
커드장력(curd tension)을 증가시키기 위해
정답: 4번
43. 43. 버터와 마가린이 근본적으로 구별되는 성분은 어느 것인가?
1.
지방
2.
소금
3.
수분
4.
비타민
정답: 1번
44. 44. 제빵에서 적정량을 사용할 때 프로테아제의 효과가 아닌 것은?
1.
반죽이 신장성을 갖는다.
2.
기공과 조직 개선
3.
반죽 다루기와 기계적성을 좋게 한다.
4.
믹싱타임을 늘인다.
정답: 4번
45. 45. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?
1.
배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.
2.
맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.
3.
이스트푸드의 양을 감소시킨다.
4.
소금의 양을 소량 증가시킨다.
정답: 4번
46. 46. 복어독을 예방하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?
1.
겨울철에는 독이 없으므로 겨울철에만 먹는다.
2.
수컷은 독이 없으므로 수컷만 식용으로 한다.
3.
복어의 알, 생식선, 간, 내장을 제거하고 조리한다.
4.
식초를 조금 가하고 100℃에서 30분 이상 끓인다.
정답: 3번
47. 47. 경구 전염병과 관계 있는 것은?
1.
셀레우스균
2.
이질균
3.
유산균
4.
비브리오균
정답: 2번
48. 48. 다른 보존료와는 달리 중성부근의 pH에서도 비교적 효력이 높고, 치즈, 버터, 마가린에만 사용이 허용된 보존료는?
1.
소르빈산
2.
데히드로초산
3.
안식향산나트륨
4.
파라옥시안식향산부틸
정답: 2번
49. 49. 합성 플라스틱류에서 발생할 수 있는 화학적 식중독 물질은?
1.
포름알데히드(formaldehyde)
2.
둘신(dulcin)
3.
베타나프톨(β-naphthol)
4.
겔티아나바이올렛(gertiana violet)
정답: 1번
50. 50. 우리나라 식품위생행정의 가장 중요한 목적은?
1.
유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지
2.
식품의 안정적이고 원활한 공급
3.
영양학적으로 우수한 식품의 공급
4.
식품영업자에 대한 영업지도와 감독
정답: 1번
51. 51. 노동시 대사와 관계가 깊은 것은?
1.
염화칼슘(CaCl2)
2.
염화칼륨(KCl)
3.
염화마그네슘(MgCl2)
4.
염화나트륨(NaCl)
정답: 4번
52. 52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?
1.
비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.
2.
비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.
3.
비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.
4.
비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.
정답: 4번
53. 53. 오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품은?
1.
생선기름과 콩기름
2.
옥수수기름과 들기름
3.
콩기름과 옥수수기름
4.
들기름과 생선기름
정답: 4번
54. 54. 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?
1.
신경의 자극전달
2.
체내 영양소와 노폐물의 운반
3.
체온조절 작용
4.
충격에 대한 보호
정답: 1번
55. 55. 어느 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량이 13g, 대변 중의 질소량이 0.7g, 소변 중의 질소량이 4g으로 나타났을 때 이 식품의 생물가(B.V)는 약 얼마인가?
1.
25
2.
36
3.
67
4.
92
정답: 3번
56. 56. 생산액을 구성하는 요소를 다음과 같이 나누었다. 생산가치(生産價値)란 다음 중 어느 항목으로 구성되어 있는가?
1.
① + ② + ③
2.
② + ③ + ④
3.
③ + ④ + ⑤
4.
④ + ⑤ + ⑥
정답: 4번
57. 57. 어느 제과점의 당월 생산액 목표 = 350,000,000원, 노동생 산성 목표 = 35,000원/시/인, 당월 작업일 = 25일, 1일 작업시간 = 8시간, 현재 배정인원 = 40명 일 때 몇 명을 추가로 충원해야 목표를 달성할 수 있는가?
1.
충원할 필요가 없다.
2.
5명
3.
10명
4.
15명
정답: 3번
58. 58. 다음 생산 계획 중 제품계획에 속하지 않는 것은?
1.
외주구매 계획
2.
신제품 개발
3.
제품개발 계획
4.
제품구성 계획
정답: 1번
59. 59. 일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가?
1.
둥글리기(rounding)와 정형(moulding)
2.
팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)
3.
본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)
4.
정형(moulding)과 냉동(frozen)
정답: 3번
60. 60. 균일한 제품을 반복 생산하며 작업을 간편하게 하기 위해 제품별로 작업 표준서를 작성하여 활용하는 것이 좋다. 다음 항목 중 전형적인 아이스 박스 쿠키와 관계가 없는 것은?
1.
믹싱작업
2.
정형작업
3.
냉동보관과 해동
4.
2차 발효관리
정답: 4번