식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

1. 1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

1. 요오드가(iodine value)

2. 과산화물가(peroxide value)

3. 산가(acid value)

4. 아세틸가(acetyl value)

2. 2. 다음 중 건성유는?

1. 동백유, 피마자유

2. 대두유, 면실유

3. 참기름, 면실유

4. 간유, 아마인유

3. 3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

1. 올레산(Oleic acid)

2. 카프린산(Capric acid)

3. 스테아린산(Stearic acid)

4. 리놀레산(Linoleic acid)

4. 4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

1. 시트르산

2. 숙신산

3. 피루브산

4. 말산

5. 5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

1. 탄수화물

2. 무기질

3. 단백질

4. 지방

6. 6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

1. N2

2. O2

3. H2

4. CO2

7. 7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

1. 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치

2. 황산칼륨, 질소분해장치

3. 에테르, 속실렛 추출기

4. 메틸알콜, 질소증류장치

8. 8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

1. 아이스크림

2. 맥주

3. 빵

4. 두부

9. 9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

1. 가수분해

2. 산패

3. 변향

4. 중합

10. 10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

1. 인절미

2. 버터

3. 아이스크림

4. 마요네즈

11. 11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

1. 트레오닌

2. 라이신

3. 메티오닌

4. 알라닌

12. 12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

1. 글리신(glycine)

2. 알라닌(alanine)

3. 히스티딘(histidine)

4. 글루탐산(glutamic acid)

13. 13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

1. 비타민

2. 단백질

3. 지방

4. 포도당

14. 14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

1. 비타민 A

2. 비타민 B

3. 비타민 C

4. 비타민 D

15. 15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

1. 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.

2. 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.

3. 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.

4. 지질을 풍부히 함유하고 있다.

16. 16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

1. 60∼70℃

2. 80∼90℃

3. 90∼100℃

4. 105∼110℃

17. 17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

1. 졸

2. 고체유화액

3. 액체에어로졸

4. 유화액

18. 18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

1. 자일리톨

2. 만노오스

3. 에리스로오스

4. 솔비톨

19. 19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

1. 단맛과 매운맛이 증가한다.

2. 연해지며 심하면 무른다.

3. 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

4. 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

20. 20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1. 벤조피렌

2. 디하이드록시퀴논

3. 아플라톡신

4. 사포제닌

21. 21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

1. 통성 혐기성 간균

2. 아포형성

3. 유당을 발효하여 산과 CO2 생성

4. 분변에 의한 오염

22. 22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

1. 저장고의 크기

2. 수분함량

3. 산소 농도

4. 이산화탄소 농도

23. 23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

1. 암모니아

2. 황화수소

3. 머르캡탄

4. 아미노산

24. 24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

1. 염분에 약하다.

2. 열에 약하다.

3. 독소를 생산한다.

4. 아포를 형성한다.

25. 25. 다음 중 인축공통 전염병은?

1. 결핵

2. 콜레라

3. 장티푸스

4. 폐디스토마

26. 26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

1. 폐디스토마

2. 선모충

3. 간디스토마

4. 유구조충

27. 27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

1. 독버섯

2. 청매(靑梅)

3. 오색두(버어마콩)

4. 독미나리

28. 28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

1. 안식향산 나트륨

2. 프로피온산 나트륨

3. 소르빈산 칼륨

4. 파라옥시 안식향산 부틸

29. 29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

1. 피막제

2. 용제

3. 품질유지제

4. 이형제

30. 30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

1. 지방

2. 단백질

3. 탄수화물

4. 비타민

31. 31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지

2. 식품의 위생적 처리

3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용

4. 환자 배설물의 철저한 위생처리

32. 32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

1. 보리

2. 감자

3. 독버섯

4. 미나리

33. 33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

1. 산가 측정

2. 점도 측정

3. 굴절율 측정

4. 비중 측정

34. 34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

1. 45℃, 12시간

2. 40℃, 24시간

3. 35℃, 48시간

4. 25℃, 36시간

35. 35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

1. 식품학 사전

2. 식품위생검사 지침서

3. 식품공전

4. 식품품질검사 지침서

36. 36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

1. 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.

2. 건조에 대한 저항성이 강하다.

3. 분변속에서 300일 가량 생존한다.

4. 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

37. 37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

1. 가재

2. 게

3. 쇠우렁이

4. 붕어

38. 38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

1. 무스카린(muscarine)

2. 솔라닌(solanine)

3. 테물린(temuline)

4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

39. 39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

1. 콜린(choline)

2. 무스카린(muscarine)

3. 솔라닌(solanine)

4. 베네루핀(venerupin)

40. 40. 산미료가 아닌 것은?

1. 구연산(citric acid)

2. 사과산(malic acid)

3. 질산(nitric acid)

4. 호박산(succinic acid)

41. 41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1. 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.

2. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

3. 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.

4. 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

42. 42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

1. 압축하중

2. 전단하중

3. 인장하중

4. 휨하중

43. 43. 열접착성이 없는 필름은?

1. 폴리에틸렌(polyethylene)

2. 염화비닐(PVC)

3. 셀로판(cellophane)

4. 폴리프로필렌(polypropylene)

44. 44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

1. 촉매

2. 금속이온

3. 산

4. 열

45. 45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

1. 산, 알칼리 병행처리

2. 고온 가열처리

3. 산 처리

4. 알칼리 처리

46. 46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

1. 딸기

2. 오렌지

3. 복숭아

4. 사과

47. 47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

1. 고기갈이

2. 수세

3. 채육

4. 열처리

48. 48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

1. 유동성의 증가

2. 맛의 보강

3. 제품수율 향상

4. 제품의 탄력보강

49. 49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

1. 350mmHg

2. 370mmHg

3. 380mmHg

4. 400mmHg

50. 50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.

2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

51. 51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

1. 1분에 15회 정도에서 30-45분간

2. 1분에 30회 정도에서 40-50분간

3. 1분에 50회 정도에서 40-60분간

4. 1분에 60회 정도에서 40-60분간

52. 52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

1. 쵸퍼

2. 사이런트 커터

3. 스터퍼

4. 슬라이서

53. 53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

1. 0.01 - 0.05

2. 0.13 - 0.18

3. 0.20 - 0.25

4. 0.28 - 0.35

54. 54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

1. 뒷다리 부위

2. 앞다리 부위

3. 등심 부위

4. 배 부위

55. 55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

1. 침지 세척

2. 자석식 세척

3. 분무 세척

4. 부유식 세척

56. 56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

1. 커팅 밀

2. 디스크 밀

3. 해머 밀

4. 핀 밀

57. 57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

1. 용출법

2. 추출법

3. 압착법

4. 가열법

58. 58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

1. 15 - 27℃

2. 27 - 33℃

3. 34 - 40℃

4. 40 - 45℃

59. 59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

1. 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.

2. 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.

3. 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.

4. 드립속의 성분은 모두 무기질이다.

60. 60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

1. 열팽창성

2. 유화성

3. 거품성

4. 열응고성

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