식육가공기사 필기 기출문제복원 (2019-09-21)

1. 1. 대장균(Escherichia coli) 중 출혈성 대장염과 용혈성 요독증상의 원인균으로 최소 세 가지 이상의 베로톡신을 생성하며 E.coli O157:H7이 속해 있는 종류는?

1. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

2. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC)

3. Enteroinvasive E. coli (EIEC)

4. Enteropathogenic E. coli (EPEC)

2. 2. 치즈에 대한 기준 및 규격으로 틀린 것은?

1. 자연치즈는 원유 도는 유가공품에 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.

2. 모조치즈는 식용유지가공품이다.

3. 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다.

4. 모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.

3. 3. 기생충 중 부적합한 쇠고기 섭취로 감염될 수 있는 것은?

1. 유구조충

2. 회충

3. 편충

4. 무구조충

4. 4. PCB(polychlorinated biphenyl)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 미강유 제조 과정에서 오염된 사례가 있다.

2. 중독 환자는 여드름 모양의 피부발진과 발한과다 증상이 나타난다.

3. 중독되면 간종양과 간경련을 유발할 수 있다.

4. 수중에서는 장기간 잔류하나 토양에서는 단기간에 소멸된다.

5. 5. Enterotoxin에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1. 포도상구균이 생산하는 독소이다.

2. 비교적 내열성이 강하다.

3. 주증상은 고온 발열이다.

4. 면역하적으로 A, B, C, D, E의 5종으로 나누어진다.

6. 6. 질병과 관련이 없는 동물의 연결은

1. 결핵 – 소

2. 탄저 – 소, 말

3. 파상열 – 양, 소

4. 페디스토마 – 담수어(붕어, 잉어)

7. 7. 불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 옳은 것은?

1. 100℃에서 30분간 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.

2. 항온기는 필요하지 않다.

3. 고압멸균기가 있어야 실행할 수 있다.

4. 포자 형성균에는 적합하지 않다.

8. 8. 발진티푸스의 원인규 학명은?

1. Bacillus anthracis

2. Salmonella paratyphi

3. Rickettsia prowazeki

4. Mycobacterium tuberculosis

9. 9. 다이옥신과 관계없는 것은?

1. 제초제 등 농약 중 불순물로 존재

2. 생활쓰레기 소각장

3. 발암성 물질

4. 중금속

10. 10. 된장, 고추장에 사용하는 보존료는?

1. 베타-나프톨(β-naphtol)

2. 안식향산(benzoic acid)

3. 소브산(sorbic acid)

4. 디히드로초산 나트륨(sodium dehydroacetate)

11. 11. 식품의 위생검사를 위한 시료채취 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 전체 모집단을 대표할 수 있는 균일한 시료를 채취하여야 한다.

2. 미생물 검사용 시료는 멸균용기에 무균적으로 채취하고 미생물이 증식하지 않도록 냉동하여 신속히 검사실로 운반하여야 한다.

3. 온도를 유지하기 위하여 얼음이나 드라이아이스를 사용할 수 있다.

4. 수분항목을 측정할때는 증발 또는 흡습에 의한 수분함량 변화를 방지하기 위하여 꼭 밀폐된 용기를 사용하여야 한다.

12. 12. HACCP 도입 시 화학적 위해요소와 관련 식품의 연결이 틀린 것은?

1. aflatoxin – 옥수수, 땅콩

2. prion – 소, 양 등의 식육제품

3. ciguatera – 버섯류

4. 항생제 – 식육, 양식어류

13. 13. 신경세포 내의 cholinesterase 작용을 억제함으로써 메스꺼움, 구토, 혈압상승 등의 증상을 일으키는 농약은?

1. 카바메이드제

2. 유기염소제

3. 유기인제

4. 비소제

14. 14. 동물용의약품의 잠정기준적용 시 식육동물 등에 대한 「식품의 기준 및 규격」에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우에 최우선 순위의 적용 기준은?

1. CODEX 기준

2. 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대 기준

3. 일괄적으로 0.03㎎/㎏이하 기준

4. MRLs 기준

15. 15. 방사선 조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 식품을 일정 시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.

2. 발아 억제, 숙도 지연, 보존성 향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.

3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.

4. 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.

16. 16. 식품용 포장재질에 사용되어 식품으로 이행될 수 있는 용제에 해당하지 않는 것은?

1. toluene

2. hexane

3. ethylacetate

4. acrylonitrile

17. 17. 유독성분을 함유하고 있는 동물과 독소와의 연결이 틀린 것은?

1. 복어 – tetrodotoxin

2. 모시조개 – venerupin

3. 섬조개 – saxitoxin

4. 독꼬치고기 - cicutoxin

18. 18. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 위해요소분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미한다.

2. 자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다.

3. HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상될 수 있다.

4. 위해발생요소를 사전에 관리하는 방법이다.

19. 19. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

1. Ascorbic acid

2. Butylated hydroxy anisole(BHA)

3. Butylated hydroxytoluene(BHT)

4. propyl galate

20. 20. HACCP의 7원칙 12절차에 해당하지 않는 것은?

1. HACCP팀 구성

2. 중요관리점 결정

3. 개선조치 방법 수립

4. 사후관리

21. 21. 식육 내의 무김물 중 철(Fe)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 미오글로빈은 철과 결합되어 있다.

2. 빈혈 치료에 효과적이다.

3. 힘철(heme-iron)의 주공급원이다.

4. 인체의 뻐와 치아의 주 구성성분이다.

22. 22. 식육의 냉동 저장 중 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?

1. 동결된 식육내의 얼음결정은 매우 안정하여 일단 형성된 다음에는 형태 변화가 일어나지 않는다.

2. 부패팽창에 의한 조직손상은 동결속도에 따라 영향을 받으며, 완만한 냉동 시 더욱 심하게 나타난다.

3. 동결이 완료되면 식육성분의 재구성이 일어난다.

4. 비포장 식육에서는 냉동 저장 중 수분이 곧바로 증발되어 중량감소가 일어난다.

23. 23. 식육의 근육조직 중 비타민에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 비타민 B군은 각종 효소와 생리활성물질들의 보조효소로 작용한다.

2. 식육의 비타민 함량은 근육 부위에 따라 차이가 없다.

3. 비타민은 적은 양으로 체내 생리기능을 조절하며 물질대사가 완전하게 일어나도록하는 유기화합물이다.

4. 돼지고기는 소고기, 닭고기보다 더 많은 비타민 B1을 함유하고 있다.

24. 24. 골격근 구조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 근섬유 여러개가 모여 하나의 근속(근다발)을 이룬다.

2. 근섬유의 운동단위는 Z선에 의해 구분되는 근절이다.

3. 초원섬유의 암대(A-band)는 미오신 필라멘트 길이와 일치한다.

4. 초원섬유의 가는 필라멘트는 미오신, 트로포미오신, 트로포닌으로 구성된다.

25. 25. 생체중이 800㎏인 소를 도축하여 도체중이 500㎏이고 뼈 무게가 100㎏일 경우 정육률은 얼마인가?

1. 30%

2. 40%

3. 50%

4. 60%

26. 26. 소 도체에서 나타나는 이상육의 종류와 특징으로 옳지 않은 것은?

1. 다발성 근출혈 – 근육 내에 반점모양의 검은 혈액응고물이 얼룩처럼 보임

2. 수종 – 세포간격과 체공에 여분의 조직액이 쌓인 상태

3. 근염 – 근지방증, 지방치환육 등으로 불리는 과도한 지방이 축적된 근육

4. 황색지방 – 근내지방을 높일 목적으로 비타민 A의 급여를 제한할 경우 발생

27. 27. 돼지고기 뒷다리육의 구성성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 수분 함량은 약 45% 수준이다.

2. 단백질 함향은 약 20% 수준이다.

3. 지방 함량은 약 30% 수준이다.

4. 탄수화물은 존재하지 않는다.

28. 28. 식육의 단백질 중 근원섬유단백질로 옳지 않은 것은?

1. 미오신

2. 레티쿨린

3. 액틴

4. 트로포미오신

29. 29. 식육의 지질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 식육의 구성성분 중 축종, 부위 등에 따라 함량의 변동이 가장 적다.

2. 축적지방은 대부분 인지질로 구성되어 있다.

3. 소고기 지방의 융점(녹는점)은 닭고기 지방보다 낮다.

4. 소고기, 돼지고기, 닭고기 모두 가장 많은 비중을 차지하는 지방산은 올레산이다.

30. 30. 식육의 구성 성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 식육은 철의 좋은 공급원이다.

2. 식육에 존재하는 비타민 B군의 함량은 비타민 C군보다 높다.

3. 식육에 존재하는 비타민 B군은 자외선에 안정적이다.

4. 식육에 존재하는 셀레늄은 인체의 필수 미량원소이다.

31. 31. 신선육의 육색을 결정하는 육색소로 옳은 것은?

1. 트로포닌

2. 미오글로빈

3. 액틴

4. 레티쿨린

32. 32. 식육의 풍미물질 형성과정에 관련이 없는 것은?

1. 지방반응

2. 핵산물질 분해

3. 티아민(thiamin)의 분해

4. 마이야르(maillard) 반응

33. 33. 소 도체 육질등급 평가 기준에 속하지 않는 것은?

1. 등지방 두께

2. 성숙도

3. 조직감

4. 육색

34. 34. 사후근육 내 혐기성 대사의 최종 생성물은?

1. 젖산

2. 글리코겐

3. ATP

4. 아세트산

35. 35. 식육부패 미생물에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 미생물에 의해 단백질이 분해되어도 pH변화에 영향을 미치치 않는다.

2. 단백질, 지방, 탄수화물은 미생물의 효소에 의해 분해된다.

3. 미생물에 의한 최종 생산물은 미생물의 종류와 이용 가능한 영양소에 따라 다르게 나타난다.

4. 미생물에 의한 지방 분해는 지방 산화를 가속화시켜 산패취를 형성한다.

36. 36. 콜라겐에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 결합조직 단백질로 진피, 인대, 힘줄에 많이 함유된 섬유상 단백질이다.

2. 가수가열(약 63℃)하면 콜라겐 삼중나선의 입체구조가 파괴되고 비가역적으로 수축을 일으켜 비결정 형태의 젤라틴으로 전환된다.

3. 콜라겐은 펩신과 콜라겐 분해효소를 통해 분해시킬 수 있다.

4. 콜라겐은 트립토판, 시스테인, 시스틴 등을 많이 함유하고 있다.

37. 37. 식육의 변색에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 식육의 색은 식육의 온도에 민감하게 반응한다.

2. 식육 표면의 건조는 미오글로빈의 산화를 유발한다.

3. 식육에서 미생물이 증식하면 변색을 유발한다.

4. 식육 내 금속이온들은 미량이기 때문에 변색에 영향을 미치치 않는다.

38. 38. 식육의 영향적 가치에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 식육의 단백질은 필수아미노산을 함유하고 있어 신체의 성장과 유지를 원활하게 해 준다.

2. 식육의 지질은 인체에 열량을 공급하는 주요 열량원이다.

3. 식육의 탄수화물은 글리코겐 형태로 저장되어 인체에 많은 열량을 공급한다.

4. 식육은 인체에 다양한 비타민과 미네랄을 제공하여 신체기능 유지에 도움이 된다.

39. 39. 육색에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 식육내 존재하는 전 색소의 80~90%는 미오글로빈이 차지한다.

2. 미오글로빈은 헴링(heme ring)을 가지고 있다.

3. 헴링(heme ring) 한가운데에 철원자(Fe)가 존재한다.

4. 고기의 색깔은 미오글로빈의 철원자가 2가(Fe2+)이면 갈색이 되고 3가(Fe3+)이면 적자색이 된다.

40. 40. 식육의 풍미를 유지하는 것과 거리가 먼 방법은?

1. 진공포장

2. 산소투과포장

3. 가스치환포장

4. 비타민 E 첨가

41. 41. 유화형 소시지의 세절을 위한 재료 투입 순서를 올바르게 나열한 것은?

1. 지방육 → 인산염 및 염지소금 → 얼음 → 적육 → 향신료

2. 적육 → 얼음 → 인산염 및 염지소금 → 향신료 → 지방육

3. 적육 → 인산염 및 염지소금 → 얼음 → 지방육 → 향신료

4. 지방육 → 적육 → 얼음 → 인산염 및 염지소금 → 향신료

42. 42. 건조저장 육류 제품의 원료육에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 주로 지방 함량이 높은 식육을 사용한다.

2. 근막을 최대한 제거하여 섭취 시 치아손상이나 치아잔존물 발생을 최소화한다.

3. 우육의 경우에는 주로 홍두께와 우둔을 사용한다.

4. 돈육의 경우에는 주로 등심 또는 후지를 사용한다.

43. 43. 고기유화물에서 물과 지방이 유화할 수 있도록 계면활성제 역할을 하는 단백질은?

1. 수용성 단백질

2. 근장 단백질

3. 염용성 단백질

4. 육색소 단백질

44. 44. 단순조미료의 구분과 종류가 잘못 짝 지어진 것은

1. 감미료 – 올리고당

2. 산미료 – 저산

3. 염미료 – 식염

4. 지미료 – 글루코노델타락톤(GDL)

45. 45. 양념육의 일반 제조공정과 거리가 먼 것은?

1. 절단

2. 혼합

3. 숙성

4. 발효

46. 46. 생햄 제조에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 원료육의 pH는 6.0 이하인 것이 좋다.

2. 염지방법에는 건염법, 습염법, 주사법 등이 있다.

3. 육질이 부드러운 어린 돼지를 사용하는 것이 적절하다.

4. PSE육 또는 DFD육과 같은 이상육은 원료육으로 부적절하다.

47. 47. 식육가공에 사용하는 소금(NaCl)의 기능으로 옳지 않은 것은?

1. 풍미 증진

2. 저장성 증진

3. 염용성 단백질 추출

4. 수분활성도 증가

48. 48. 양념육을 상품화할 때 주의해야 할 사항으로 옳지 않은 것은?

1. 전통적인 양념육(간장, 고추장 사용) 제조시에는 한꺼번에 많은 양을 만들어 놓지 않도록 한다.

2. 파, 마늘, 생강, 양파 등의 양념채소들은 대부분 뿌리채소이므로 생으로 사용할 경우 토양균에 의한 오염가능성을 예상할 수 있다.

3. 당일 판매량만큼만 하루 전에 준비하여 냉장 보관하였다가 진열 판매하는 것이 바람직하다.

4. 국물이 있는 간장양념육은 깊이가 낮은 트레이에 담아 팹 포장하는 것이 좋다.

49. 49. 육제품 제조 시 허용되지 않는 보존료는?

1. AF2

2. 젖산

3. 소브산(sorbic acid)

4. 소브산칼륨(potassium sorbate)

50. 50. 육제품의 가열처리 과정 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

1. 단백질의 망상구조에 둘러싸인 지방은 가열에 의해 응고된다.

2. 근원섬유 단백질들이 겔상태에서 졸상태로 변하므로 삼차원적인 단백질의 망상구조가 형성된다.

3. 염용성 단백질의 열에 의한 응고는 40℃에서 시작되며, 수용성 단백질은 이보다 조금 높은 50℃부터 응고되기 시작한다.

4. 열처리 온도가 첫 단계인 30~50℃에 이르면 구형인 마이오신의 머리 부분이 응집되기 시작하여 가역적인 구조변화를 보이게 된다.

51. 51. 우리나라 염지 육제품에 사용되는 아질산염 사용 규격으로 옳은 것은?

1. 아질산염 첨가지준 150ppm 이하

2. 아질산염 잔존기준 70ppm 이하

3. 아질산염 이온 첨가지준 150ppm 이하

4. 아질산 이온 잔존기준 70 ppm 이하

52. 52. 식육가공품에 물을 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?

1. 염지재료의 용해

2. 보수력 증진

3. 가공 중 수분 손실 보상

4. 생산비 절감

53. 53. 발효소시지의 제조에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 발효소시지 제조에 적합한 원료육의 pH는 5.4~5.8이다.

2. 발효소시지는 건조 과정에서 수분손실이 발생하기 때문에 많은 양의 수분을 첨가 한다.

3. 발효소시지의 자연 숙성에 적합한 온도는 약 12~15℃이다.

4. 첨가된 미생물의 종류에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다.

54. 54. 케이싱의 종류 중 훈연 연기를 흡수하고 수분 투과성이 있으면 식용이 가능한 것은?

1. 화이브러시 케이싱

2. 천연 케이싱

3. 플라스틱 케이싱

4. 셀룰로오스 케이싱

55. 55. 식육제품의 품질관리에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 품질관리 활동으로 인해 생산비용이 무한히 증가한다.

2. 품질관리의 주된 목적은 우수한 제품을 경제적으로 생산함에 있다.

3. 식육제품의 효과적인 품질관리를 위해서는 모든 품질특성의 수량화가 필요하다.

4. 명확한 품질기준의 설정은 품질관리에 도움을 준다.

56. 56. 당일 생산된 동일한 소시지 중 10개를 랜덤 추출하여 무게(㎏)를 측정한 결과가 (100, 102, 102,103, 104, 105, 106, 108, 110, 110)이면 표본의 평균() 및 분산(S2)으로 옳은 것은?

1. = 103, S2 = 10.8

2. = 103, S2 = 12.0

3. = 105, S2 = 10.8

4. = 105, S2 = 12.0

57. 57. 직접 훈연법이 아닌 것은?

1. 냉훈법

2. 온훈법

3. 열훈법

4. 액훈법

58. 58. 식육의 유화와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 적색근육이 백색근육보다 유화력이 우수하다.

2. 단백질 농도가 증가함변 유화력 또한 비례하여 증가한다.

3. 숙성을 거친 육의 최종 pH가 정상보다 높거나 낮을 경우 유화력이 좋지 못하다.

4. 유화물 형성 시 온도가 20℃를 넘게 되면 유화가 깨지기 쉽다.

59. 59. 무균 통조림의 제조공정 순서로 옳은 것은

1. 가권체 → 조리가공 → 밀봉 → 탈기 → 멸균 → 냉각

2. 조리가공 → 가권체 → 밀봉 → 탈기 → 냉각 → 멸균

3. 조리가공 → 가권체 → 탈기 → 밀봉 → 멸균 → 냉각

4. 조리가공 → 가권체 → 밀봉 → 냉각 → 탈기 → 멸균

60. 60. 육제품의보수력 증징을 목적으로 사용하는 첨가물로 옳지 않은 것은?

1. 소금

2. 인산염

3. 대두단백

4. 소브산(sorbic acid)

61. 61. 살균한 식육추출가공품의 리스테리아 모노사이토제네스의 규격은?

1. n=5, c=0, m=0/25g

2. n=5, c=1, m=0/25g

3. n=5, c=2, m=0/25g

4. n=5, c=3, m=0/25g

62. 62. 포장육에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 판매를 목적으로 식육을 절단한 후에 첨가물 도는 다른 식품을 첨가하여 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.

2. 휘발성 염기질소는 20㎎% 이하여야 한다.

3. 보존료는 검출되어서는 아니 된다.

4. 분쇄한 제품에 대해서는 장출혈성 대장균을 관리해야 한다.

63. 63. 장기보존식품인 통ㆍ병조림식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 멸균은 제품의 중심온도가 120℃, 4분간 또는 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다.

2. pH가 4.6 이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균처리할 수 있다.

3. 세균발육이 음성이어야 한다.

4. 캔 제품의 주석은 100㎎/㎏ 이하이여야한다.(알루미늄 캔을 제외한 캔 제품에 한 하며, 산성 통조림은 150㎎/㎏ 이하이어야 한다.

64. 64. 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 기준이 아닌 것은?

1. 축산물의 성분에 관한 규격

2. 가축의 도살, 처리 및 집유기준

3. 축산물의 위생등급에 관한 기준

4. 축산물의 가공ㆍ포장ㆍ보존 및 유통의 방법에 관한 기준

65. 65. 닭, 오리의 식육을 비포장 판매 시 위생요건으로, 진열시설 내 온도기준으로 옳은 것은?

1. -5~0℃

2. -2~5℃

3. 0~5℃

4. 0~10℃

66. 66. 축산물의 보존 및 유통 기준으로 옳지 않은 것은?

1. 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동시설에서 보관 유통하여야 한다.

2. 가금육 및 가금육 포장육의 냉장 제품은 –2~10℃에서 보존 및 유통 하여야 한다.

3. 냉동 도는 냉장제품의 운반은 적절한 온도를 유지할 수 있는 냉동 또는 냉장차량이거나 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 하여야 한다.

4. 해동된 냉동제품을 다시 냉동해서는 안 되지만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동한 경우에는 작업 후 즉시 냉동하는 것은 가능하다.

67. 67. 햄류에 대한 기준 및 규격으로 옳지 않은 것은?

1. 생햄은 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성ㆍ건조한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다)

2. 햄은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

3. 햄류 내 아질산 이온은 0.05g/㎏ 미만이어야 한다.

4. 어육을 혼합하여 프레스햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.

68. 68. 검체채취 기구 및 용기에 관한 내용으로 옳지 않은 것은?

1. 검체채취 기구 및 용기는 검체의 종류, 형상, 용기ㆍ포장 등이 다양하므로 검체의 수거 목적에 적절한 기구 및 용기를 준비하여야 한다.

2. 「기구 및 용기ㆍ포장의 기준ㆍ규격」에 적합한 것이어야 한다.

3. 기구 및 용기는 운반, 세척, 멸균에 편리한 것이어야 하며 미생물 검사를 위한 검체 채취의 기구ㆍ용기 중 검체와 직접 접촉하는 부분은 반드시 살균 처리하여야 한다.

4. 검체와 직접 접촉하는 기구 및 용기는 검사결과에 영향을 미치지 않는 것이어야 한다.

69. 69. 식육가공품의 유통기간 설정 방법으로 옳지 않은 것은?

1. 유통기간의 산출은 포장완료 시점을 기준으로 하는 것이 원칙이다.

2. 식육즉석판매가공업소에서 양념육을 공급받아 덜어서 판매하는 경우, 기존 유통기간 이내에서 포장재질, 보존조건, 제조방법 등을 고려하여 유통기한을 정할 수있다.

3. 단순가공처리만을 하는 제품은 유통기한이 먼저 도래하는 원료 제품의 유통기한을 최종 제품의 유통기한으로 정하여야 한다.

4. 수출을 목적으로 하는 제품은 수입자가 요구하는 기준에 따라 유통기하을 설정할 수 없다.

70. 70. 식품위생법에 근거하는 자가품질검사의무의 면제사유로 옳은 것은?

1. 식품등을 제조ㆍ가공하는 영업자가 제조ㆍ가공하는 식품등이 기준과 규격에 맞는지 검사를 원하는 경우

2. 식품위생법 제48조 제3항(식품안전관리인증기준)에 따른 식품안전관리인증기준적용업소가 제31조(자가품질검사 의무) 제1항에 따른 검사가 포함된 식품안전관리 인증기준을 지키는 경우

3. 식품안전관리인증기준적용업소에 대하여 식품위생법 시행규칙 제66조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 조사ㆍ평가) 제1항에 따른 조사ㆍ평가한 결과가 만점의 50퍼센트 이상인 경우

4. 면제사유는 존재하지 않음

71. 71. 식용우지에 사용하는 몰식자산 프로필의 역할은?

1. 증량제

2. 산미제

3. 산화방지제

4. 과산화물

72. 72. 영업 변경 허가를 받아야 하는 경우가 아닌 것은?

1. 영업자의 성명 변경 시

2. 영업장의 상호 변경 시

3. 영업장의 부자재창고 변경 시

4. 집유장의 저유조 변경 시

73. 73. 식품의 유형별 유통기간 설정 실험 지표가 올바르게 연결된 것은?

1. 햄류 – 휘발성염기질소, pH, 산가, 세균수, 대장균군, 성상

2. 포장육 – 휘발성염기질소, 산도, 세균수, 대장균군, 대장균, 성상

3. 식육추출가공품 – 휘발성염기질소, pH, 세균수, 대장균, TBA가

4. 식육함유가공품 – TBA가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군, 성상

74. 74. 동물성 원료 중에서 식품에 사용할 수 있는 원료로 옳지 않은 것은?

1. 타조의 알

2. 뉴트리아의 고기

3. 소의 태아

4. 캥거루의 고기

75. 75. 소시지류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조 처리한 것이거나, 또는 케이싱에 충전하여 냉장ㆍ냉동한 것을 말한다.(육 함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)

2. 건조 소시지류는 수분을 35% 이하로, 반건조 소시지류는 수분을 55% 이하로 가공하여야 한다.

3. 발효소시지는 식육(육함량 중 20% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것 또는 케이싱에 충전 후 냉장ㆍ냉동한 것을 말한다.

4. 식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장 또는 냉동한 제품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 아니 된다.

76. 76. 검체의 채취 요령으로 옳은 것은?

1. 검체가 불균질할 떼에는 일반적으로 소량의 검체가 필요하다.

2. 식품등의 특성상 침전, 부유 등으로 균질하지 않은 제품의 경우 가능한 한 침전물 또는 부유물을 대표적으로 채취하여야 한다.

3. 깡통, 병, 상자 등 용기 포장에 넣어 유통되는 식품 등은 가능한 한 개봉하여 멸균용기에 옮겨 채취한다.

4. 대형 용기 포장에 넣은 식품 등은 검사대상 전체를 대표할 수 있는 일부를 채취할 수 있다.

77. 77. 햄류의 유형에 해당하지 않는 것은?

1. 햄

2. 생햄

3. 프레스햄

4. 혼합프레스햄

78. 78. 식육가공품 중 식품별 1회 섭취량과 시장조사결과 등을 바탕으로 설정한 1회 섭취 참고량이 가장 높은 제품은?

1. 소시지류

2. 갈비가공품

3. 건조저장육류

4. 분쇄가공육제품

79. 79. 축산물에 대한 영업을 하고자 할 경우, 신고가 아닌 보고에 해당하는 것은?

1. 영업자 소재지를 변경하는 경우

2. 자가 식육을 포장처리하는 경우

3. 같은 작업장에서 도살ㆍ처리하는 가축의 종류를 변경하는 경우

4. 같은 작업장에서 다른 종류의 가축을 도살ㆍ처리하기 위하여 설치된 시설을 변경하는 경우

80. 80. 베이컨류의 정의로 옳은 것은?

1. 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것

2. 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 그대로 또는 식품 또는 식품첨가물을 가하여 훈연하거나 가열처리한 것

3. 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조시킨 것

4. 식육의 고깃덩어리를 염지한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것으로 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것

81. 81. 상품의 제조원가 구성요소로 옳지 않은 것은?

1. 재료비

2. 노무비

3. 제조경비

4. 이윤

82. 82. 염지육제품의 저장성과 관련 없는 첨가물은?

1. 소금

2. 인산염

3. 유청단백질

4. 아스코르빈산(ascorbic acid)

83. 83. 신선식육 냉각 시 열이 제거되는 속도와 관련된 사항으로 옳지 않은 것은?

1. 식육의 무게

2. 냉각초기온도

3. 열전도

4. 수분활성도

84. 84. 순수한 물의 증기압(Po)과 식품 속에 존재하는 물의 증기압(P)에 의해 결정되는 수분활성도(aw)의 공식으로 옳은 것은?

85. 85. 식육의 경우 냉동 또는 냉장 상태에서 보관되는데, 이때 발생 가능한 저온성 부패유발 미생물은?

1. Pseudomonas

2. Lactobacillus

3. Muear

4. Micrococcus

86. 86. 식품 보존제로 분류되지 않는 것은?

1. 초산

2. 소브산(sorbic acid)

3. 토코페롤(tocopherol)

4. 안식향산(benzoic acid)

87. 87. 육제품을 견고한 포장재 위에 올려놓고 가열에 의해 신축성이 증가한 포장재를 덮어 진공으로 감압, 탈기함으로서 제품의 모양에 따라 밀착시키는 포장방법은?

1. 함기 포장

2. 랩 포장

3. 가스치환 포장

4. 스킨 포장

88. 88. 다음 중 유통 조성기능에 속하는 것은?

1. 가공기능

2. 구매기능

3. 수송기능

4. 표준화 및 등급화 기능

89. 89. 가속저장실험 과정에서 반응 온도를 20℃에서 30℃로 증가시켰을 때 속도상수가 4배 증가 하였다. 이때 활성화에너지는 얼마인가?

1. 51KJ/mol

2. 102KJ/mol

3. 155KJ/mol

4. 204KJ/mol

90. 90. 식육의 방사선 조사에 의한 생화학적 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 육단백질의 보수력이 증가한다.

2. 비타민C와 티아민이 파괴된다.

3. 단백질과 결합된 아미노산의 파괴는 거의 일어나지 않는다.

4. 산소가 존재하는 경우 과산화물 및 카아보닐 화합물이 형성된다.

91. 91. 축산식품 유통경로에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 유통경로란 생산자에서 소비자에게 축산식품이 유통되어 가는 통로를 말한다.

2. 유통경로는 축산식품의 종류에 따라 차이가 없다.

3. 육계는 도계장을 거치지 않더라도 유통될 수 있다.

4. 경로가 짧고 단순하여 유통비용이 많이 소요되지 않도록 한다.

92. 92. 다음은 어떤 포장재에 대한 설명인가?

1. 아이오노모(Ionomer)

2. 알루미늄박(aluminium)

3. 폴리아마이드(polyamide, PA)

4. 폴리염화비닐리덴(polyvinyliden chloride, PVDC)

93. 93. 다음 살균처리 기술 중 특성이 다른 것은?

1. 레토르트 처리

2. 초고압 처리

3. 방사선 조사

4. 고전압 펄스 전기장 처리

94. 94. 도체 입고 전에 소와 돼지의 도체 온도를 신속하게 떨어뜨리기 위한 예냉실 공기의 적정온도는?

1. -8~-5℃

2. -4~0℃

3. 1~5℃

4. 10~15℃

95. 95. 냉장 중 발생하는 변패성 미생물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 변패성 미생물은 그람음성 간균, 그람양성 포자형성균, 젖산균, 그람양성균, 효모 및 곰팡이로 구분된다.

2. 냉장 중 신선육에 성장할 수 있는 그람음성 간균으로는 Bacillus속이 있다.

3. 그람양성 포자형성균에는 Clostridium속이 있다.

4. 진공포장육의 주요 변패를 일으키는 대표적 젖산균에는 Lactobacillus, Streptococcos, Leuconostoc 등이 있다.

96. 96. 식품의 저장수명에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 국내 식품의 유통기한은 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한이다.

2. 상용 저장수명이란 일반적으로 소비자가 먹을 수 잇는 수준이라고 판단되는 시점까지의 저장기간이다.

3. 차이식별 저장수명이란 저장하지 않은 대조구와 비교하여 처음으로 관능적 품질 차이를 느끼게 되기까지의 저장기간이다.

4. 고품질 저장수명이란 삼정비교실험에서 50%이상의 검사원이 신선한 대조구와 저장품 사이의 차이를 식별하게 되는 시점을 종점으로 하는 저장기간이다.

97. 97. 발효육제품 제조 공정에서 일어나는 육제품의 물리･화학적 변화가 아닌 것은?

1. pH가 육단백질의 등전점 가까이로 떨어져 보수력이 낮아진다.

2. 단백질, 지방, 당 등의 분해에 의해 풍미물질이 생성된다.

3. 식육에서 삼출된 염용성 단백질이 지방입자와 분리되어 결착력이 떨어진다.

4. 미생물의 수는 발효 초기에 급격하게 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 점차 감소한다.

98. 98. 육제품 포장제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 가스와 빛을 차단할 수 있어야 한다.

2. 기계적 강도가 낮아야 한다.

3. 가격이 저렴하고 재활용이 용이해야 한다.

4. 밀폐시 밀봉성이 우수해야 한다.

99. 99. 물류와 관련한 용어에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 물류란 식육제품의 수송, 보관, 포장, 하역의 물자 유통활동과 물류에 관련되는 정보가 포함된다.

2. 로지스틱스(logistics)는 광의의 물류로 원재료의 조달지역에서부터 최종소비지점에 이르기까지 상품의 이동과 보관 활동에 한정한다.

3. 물류비에는 생산지에서 소비지까지의 수송비용 등 직접비용과 물류지원에 필요한 부수비용도 포함된다.

4. 수배송의 공동화는 수송단위의 적재효율을 높이기 위해 2인 이상의 사업자가 공동으로 수송과 배송을 하는 물류공동화의 일종이다.

100. 100. 냉동육의 품질저하를 막는 방법으로 옳은 것은?

1. 급속히 냉동한다.

2. 식육 내의 얼음결정을 크게 한다.

3. 저장 온도를 낮춰 스증기압을 크게 유지한다.

4. 식육의 빙결점 부근에서 보존한다.