식육가공기사
(2021-09-12 기출문제)
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1. 1. LD50으로 독성을 표현하는 것은?
1.
급성독성
2.
만성독성
3.
발암성
4.
변이원성
정답: 1번
2. 2. 히스티딘을 탈탄상 반응에 의해 히스타민으로 만들 수 있는 세균은?
1.
Proteus morganii(Moraganella morganii)
2.
Bacillus cereus
3.
Salmonella Enteritidis
4.
Cl. botulinum
정답: 1번
3. 3. 복어 식중독의 독성물질은?
1.
히스타민(histamine)
2.
프토마인(ptomaine)
3.
테트로도톡신(tetrodotoxin)
4.
아마니타톡신(amanitatoxin)
정답: 3번
4. 4. 부패 방지를 위해 식품 내의 수분활성도를 낮추고자 할 때 효과가 가장 작은 방법은?
1.
설탕, 소금 등 용질을 가한다.
2.
친수성 콜로이드를 만든다.
3.
물을 결정화시킨다.
4.
결합수 함량을 줄여 자유수를 늘린다.
정답: 4번
5. 5. 식품용 조리기구나 용기에 사용하는 금속에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1.
구리 합금제품인 경우에는 녹청[Cu(OH)2·CuCO3]에 의한 식품 오염에 주의해야 한다.
2.
안티몬을 함유한 기구가 식품 중의 유기산과 반응하면 주석산칼륨안티몬과 같은 가용성염이 생성되어 중독을 일으킬 수 있다.
3.
아연으로 도금한 기구나 용기에서는 아연이 용출되어 중독을 일으킬 수 있다.
4.
금속관의 주석도금은 옥살산(oxalic acid)이나 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide)에 의해 부식이 지연된다.
정답: 4번
6. 6. 노로바이러스(norovirus)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹이다.
2.
현재 노로바이러스에 대한 항바이러스제는 없다.
3.
유아는 감염이 잘 되나 성인에게는 문제가 되지 않는다.
4.
적은 수로도 사람에게 질병을 일으킬 수 있다.
정답: 3번
7. 7. 식품의 제조·가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
2.
MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.
3.
아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당에 의해 결합하는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파리긴산이 주 원인물질이다.
4.
니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
정답: 2번
8. 8. 효율적인 HACCP 시스템 구축을 위해 중요관리점(CCP) 결정 시 고려해야 할 사항으로 틀린 것은?
1.
가능한 많은 중요관리점을 두어 빈틈없이 위해를 관리해야 한다.
2.
각종 관리법규나 기준 등이 있을 경우에는 예상된 위해요소에 대해 해당공정을 중요관리점으로 결정하지 않을 수 있다.
3.
위해요소를 제거 또는 감소시킬 수 있는 공정에 대해서는 중요관리점으로 관리한다.
4.
현장의 여건을 최대한 반영한 일관된 논리와 합리성을 부여한 중요관리점 결정이 중요하다.
정답: 1번
9. 9. 일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제와 거리가 먼 것은?
1.
무기질 산화
2.
지방 산화
3.
세균 증식
4.
단백질 변성
정답: 3번
10. 10. 야토병의 원인균은?
1.
Bacillus anthracis
2.
Brucella melitensis
3.
Erysipelothrix rhusiopathiae
4.
Francisella tularensis
정답: 4번
11. 11. 탄저에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
원인균은 그람양성의 혐기성 간균이다.
2.
급성의 열성 감염병이다.
3.
장탄저, 폐탄저, 피부탄저가 있다.
4.
혈액으로 균이 침입하여 패혈증으로 사망한다.
정답: 1번
12. 12. 알루미늄박의 특성이 아닌 것은?
1.
무미, 무취하다.
2.
염소, 이온에 강하다.
3.
방습, 방기성이 뛰어나다.
4.
지방질 식품의 포장에 좋다.
정답: 2번
13. 13. 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?
1.
90Sr
2.
131I
3.
12C
4.
137Cs
정답: 3번
14. 14. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡층에 감염될 수 있는 경우는?
1.
덜 익힌 돼지고기 섭취
2.
민물고기를 취급한 도마를 통한 감염
3.
조리 후 시간이 경과한 매운탕 섭취
4.
공기를 통한 감염
정답: 2번
15. 15. 다음 식품첨가물 중 그 사용에 따른 용도 분류상 나머지 셋과 다른 한 가지는 무엇인가?
1.
아질산나트륨
2.
질산나트륨
3.
이산화티타늄
4.
질산칼륨
정답: 3번
16. 16. 식품첨가물에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
식품첨가물의 안전성 검토에는 1일 섭취허용량을 고려한다.
2.
잼류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.
3.
식품첨가물공전으로 해당식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시를 할 수 있다.
4.
식품첨가물제조업은 영업허가를 받야아 한다.
정답: 1번
17. 17. 독소형 식중독균으로서 신경계통의 장애와 30~70%의 사망률을 보이며 살균이 불량한 통조림에서 발생할 수 있는 세균은?
1.
Bacillus cereus
2.
Clostridium botulinum
3.
Salmonella Enteritidis
4.
Vibrio parahaemolyticus
정답: 2번
18. 18. 식품의 기준 및 규격상 용어의 풀이가 잘못된 것은?
1.
'이매패류'라 함은 두 장의 껍데기를 가진 조개류이다.
2.
'유통기간'이라 함은 소비자에게 판매가 가능한 기간을 말한다.
3.
'분말'이라 함은 입자의 크기가 과립형태보다 작은 것을 말한다.
4.
'냉장·냉동 온도측정값'이라 함은 설비 내부온도를 측정한 값 중 가장 낮은 값을 말한다.
정답: 4번
19. 19. D-sorbitol을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?
1.
과황산암모늄을 전해약에서 분리하여 정제한다.
2.
계피를 원료로 하여 산화시켜 제조한다.
3.
포도당으로부터 화학적으로 합성한다.
4.
L-주석산을 탄산나트륨으로 중화하여 농축한다.
정답: 3번
20. 20. 저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?
1.
호기성세균
2.
호냉세균
3.
호염세균
4.
혐기성세균
정답: 2번
21. 21. 돼지의 도축과정 중 탈모의 적절한 온도와 시간은?
1.
45 – 48℃/10 - 12분
2.
50 – 56℃/8 - 12분
3.
60 – 63℃/6 - 10분
4.
70 – 75℃/5 – 10분
정답: 3번
22. 22. 핵, 세포 소기관, 근형질, 근원섬유 사이 등에 위치하는 수분으로 식육 내 수분의 약 75%를 차지하는 것은?
1.
결정수
2.
고정수
3.
결합수
4.
자유수
정답: 4번
23. 23. 식육 내 근원섬유단백질의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?
1.
미오신과 액틴 – 근육의 수축과 이완의 주 역할을 하는 수축단백질
2.
타이틴과 네불린 – 근육의 구조를 유지시키는 세포골격단백질
3.
콜라겐 – 황색 망상구조의 탄성섬유를 구성하는 단백질
4.
트로포닌 – 근육 수축기작을 직간접으로 조절하는 조절단백질
정답: 3번
24. 24. 식육동물의 근섬유 미오신 중쇄(MHC, myosin heavy chain) 아형 종류 중 수축 속도가 가장 빠른 것은?
1.
I
2.
IIA
3.
IIX
4.
IIB
정답: 4번
25. 25. 식육의 VBN값과 관련이 깊은 물질은?
1.
과산화물
2.
펜타날
3.
휘발성염기질소
4.
아세트알데히드
정답: 3번
26. 26. 수소이온(H+) 농도가 5×10-6 M인 식육균질물의 pH는?
1.
5.0
2.
5.3
3.
5.6
4.
5.9
정답: 2번
27. 27. 가축도살 후 육질개선의 목적으로 시도하고 해당작용을 가속화시켜 단시간 내 ATP 함량과 pH를 저하시켜 근수축을 억제하는 방법은 무엇인가?
1.
저온 플라즈마
2.
전기자극
3.
이온화 방사선
4.
온도체 가공
정답: 2번
28. 28. 다음 골격근의 구조에서 가장 미세한 수준의 구조를 나타내는 것은?
1.
초원섬유(myofilament)
2.
근원섬유(myofibril)
3.
근섬유(muscle fiber)
4.
근절(sarcomere)
정답: 1번
29. 29. 식육의 고온 단축에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
사후 강직 종료 전 도체 온도가 16℃ 이상으로 높을 때 발생한다.
2.
적색근섬유의 비율이 높은 축종에서 주로 발생한다.
3.
근육 내 잔존 아데노신 트리포스페이트(adenosine triphosphate)가 있을 때 발생한다.
4.
근육 근장 내 Ca2+의 농도가 높을 때 발생한다.
정답: 2번
30. 30. 근육조직에 포함된 생리활성 펩타이드에 속하는 것은?
1.
안세린(anserine)
2.
공액리놀레산(conjugated linoleic acid)
3.
카르니틴(carnotine)
4.
티아민(thiamine)
정답: 1번
31. 31. 도체를 충분하고 신속하게 냉장 시키질 않을 경우 림프샘에 모여 있던 미생물들이 발육하여 도체심부에서 악취가 발생하는 현상은?
1.
골염
2.
혈반
3.
골절
4.
수종
정답: 1번
32. 32. 진공 포장된 식육의 육색과 미오글로빈의 화학적 형태가 바르게 짝지어진 것은?
1.
적자색 - Deoxymyoglobin
2.
선홍색 - Deoxymyoglobin
3.
적자색 - Oxymyoglobin
4.
선홍색 – Metmyoglobin
정답: 1번
33. 33. 식육에 존재하는 적색근섬유와 백색근섬유에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
적색근섬유는 백색근섬유에 비해 미오글로빈 함량이 높다.
2.
적색근섬유는 산화적 대사에 관여하는 미토콘드리아와 관련된 효소가 많다.
3.
적색근섬유는 섬유의 직경이 크고 수축속도도 빠르다.
4.
백색근섬유는 에너지 저장을 위한 글리코겐 함량이 높다.
정답: 3번
34. 34. 식육 내 무기질의 주요 기능이 잘못 짝지어진 것은?
1.
칼슘 – 근육의 수축과 이완에 관여
2.
칼륨 – 비타민 활성화
3.
인 – 근육수축의 에너지원과 결합
4.
철 – 육색소 내에서 산소 전달 관여
정답: 2번
35. 35. 식육 내 무기질 중 미량 무기질에 속하는 것은?
1.
철
2.
인
3.
칼륨
4.
마그네슘
정답: 1번
36. 36. 다음 식육의 부패기작으로 틀린 것은?
1.
식육의 분해기작은 대부분이 비효소에 의한 화학적인 분해이다.
2.
단백질은 가수분해되어 폴리펩티드, 트리펩티드 그리고 디펩티드로 분해되며 아미노산으로 분해된다.
3.
탄수화물은 단당류로 분해, 흡수된 후 다시 체내의 효소에 의하여 분해되어 탄산가스와 산으로 분해된다.
4.
지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되며 글리세롤은 해당과정을 거쳐 TCA cycle에서 분해되고 지방산은 산화과정을 통해 케톤 등의 산패취 원인 물질을 만들어 낸다.
정답: 1번
37. 37. 비타민 C를 신선육에 첨가하였을 때 육색의 갈변화를 방지하고 밝은 적색을 오래 유지하는 이유는?
1.
육색소의 산화력이 증가하여 산화미오글로빈(metmyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
2.
육색송의 산화력이 증가하여 환원미오글로빈(reduced-myoglobin)의 상태를 유지하기 때문
3.
육색소의 환원력이 증가하여 산화미오글로빈(metmyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
4.
육색소의 환원력이 증가하여 산소화미오글로빈(oxymyoglobin)의 상태를 유지하기 때문
정답: 4번
38. 38. 근원섬유를 구성하며 ATPase로서 작용하는 것은?
1.
미오글로빈
2.
엘라스틴
3.
콜라겐
4.
미오신
정답: 4번
39. 39. 근육 수축에 중요한 기능을 가지며 칼슘이온과 결합하는 근원섬유단백질은?
1.
액틴(actin)
2.
트로포닌(troponin)
3.
토로포미오신(tropomyosin)
4.
미오신(myosin)
정답: 2번
40. 40. 식육의 자가소화 과정으로 근원섬유단백질이 분해되는 효소가 아닌 것은?
1.
칼페인(calpain)
2.
카뎁신(cathepsin)
3.
네불린(nebulin)
4.
칼파스타틴(calpastatin)
정답: 3번
41. 41. 가스 불투과성, 투명성, 내약품성, 열수축성의 특징을 갖는 케이싱 재료는?
1.
PET
2.
PVDC
3.
셀룰로오스
4.
화이브러스
정답: 2번
42. 42. 폐지를 용해하여 액체화한 후 금형 몰드에 찍어 건조시켜 만든 것으로 소각할 때 다이옥신이 배출되지 않는 포장재는?
1.
스티로폼 트레이
2.
친환경 펄프 트레이
3.
알루미늄 트레이
4.
PET(polyethylene terephthakate) 트레이
정답: 2번
43. 43. 유화형 소시지를 제조할 때, 유화 과정에서 일반적인 첨가물의 투여 순서로 바른 것은?
1.
지방 → 소금 → 전분
2.
소금 → 지방 → 전분
3.
전분 → 소금 → 지방
4.
지방 → 전분 → 소금
정답: 2번
44. 44. 다음 중 지미료(Umami)의 성분이 아닌 것은?
1.
글루코즈(glucose)
2.
이노신(inosine)
3.
글루탐산(glutamic acid)
4.
이노신 모노포스페이트(inosine 5'-monophosphate)
정답: 1번
45. 45. 육제품 가열처리의 목적으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
제품에 바람직한 조직감 부여
2.
항산화 효과에 의한 저장성 향상
3.
향미 향상 및 육색 안정화
4.
유해한 미생물 사멸 및 안전성 확보
정답: 2번
46. 46. 다음 단순 조미료 중 산미료가 아닌 것은?
1.
호박산(succinic acid)
2.
스테비오사이드(stevioside)
3.
글루코노델타락톤(GDL)
4.
주석산(tartaric acid)
정답: 2번
47. 47. 액토마이오신(actomyosin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
마이오신과 액틴이 결합하여 형성된 복합단백질이다.
2.
근육의 수축, 식육이 사후경직 시 형성된다.
3.
ATP를 ADT와 무기인산으로 분해시킨다.
4.
ATPase Mg2+에 의해 활성화되고 Ca2+에 의해 억제된다.
정답: 4번
48. 48. 생체중이 700kg인 소를 도축한 이후 도체중이 364kg가 나왔다면 도체율은 몇 % 인가?
1.
40.5%
2.
52.0%
3.
65.5%
4.
70.0%
정답: 2번
49. 49. 단백질 분자의 가교 결합과 중합화를 형성하여 단백질 분자들을 서로 연결시키는 효소로써 육제품 제조 시 조직감을 향상시키는 첨가제는?
1.
카텝신
2.
트랜스글루타미나제
3.
칼파인
4.
리파아제
정답: 2번
50. 50. 육제품 제조 시 분쇄 및 세절에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
고기혼합물의 온도를 상승시키며, 온도상승이 적을수록 보수력이 감소하는 것을 막을 수 있다.
2.
보수력은 세절시간이 길어질수록 증가하게 된다.
3.
회전속도가 증가할수록 제품은 부드러워지게 되며, 탄력성도 증가된다.
4.
진공상태에서의 세절은 대기상태에서보다 소시지의 붉은색 비율이 낮다.
정답: 4번
51. 51. 다음 중 분쇄 육제품 제조에 이용되는 기기가 아닌 것은?
1.
인젝터(injector)
2.
사일런트 커터(silent cutter)
3.
그라인더(grinder)
4.
스터퍼(stuffer)
정답: 1번
52. 52. 다음 중 분쇄 공정을 거쳐 생산되는 식육가공 제품으로 틀린 것은?
1.
비엔나 소시지
2.
피크닉 햄
3.
미트볼
4.
미트로프
정답: 2번
53. 53. 셀룰로오스를 기재로 하여 내벽에 종이층을 입힌 후 동물성 콜라겐이나 식물성 섬유를 조합시켜 제조한 케이싱은?
1.
콜라겐 케이싱(collagen casing)
2.
셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)
3.
화이브러스 케이싱(fibrous casing)
4.
플라스틱 케이싱(plastic casing)
정답: 3번
54. 54. 콘비프 해쉬에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
우육을 작은 육편으로 잘라 소금과 향신료를 가해 섞은 다음 편평관에 충전하여 가열한 제품
2.
돈육과 우육을 적당히 섞은 후 진공혼합기를 이용하여 염지하고 캔 용기에 충전 후 가열살균한 제품
3.
우육에 후추와 소금을 넣고 오븐에서 조리한 후 캐러멜을 가한 육수와 함께 캔에 담은 제품
4.
소고기를 절단하여 반숙 후 염지한것에 감자와 양파를 첨가하여 소금, 후추 및 향신료로 조미한 제품
정답: 4번
55. 55. 소도체 등급에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
소고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정한다.
2.
육질등급은 1++, 1+, 1, 2의 4개의 등급으로 구분한다.
3.
육질등급은 근내지방도는 배최장근단면에 나타난 지방분포를 기준으로 구분한다.
4.
육색의 구분은 배최장근단면에 나타난 색을 기준으로 No.1 ~ No.7 로 구분한다.
정답: 2번
56. 56. 천연케이싱에 관한 설명으로 옳은 것은?
1.
내용물과 밀착성은 우수하나 훈연성이 떨어진다.
2.
가염된 케이싱은 충전작업 전에 탈염을 위한 침수가 필요하다.
3.
일반적으로 양장은 돈장에 비해 직경이 굵다.
4.
제품에 고급스러운 이미지를 부여하지만 비가식성으로 사용이 제한적이다.
정답: 2번
57. 57. 육가공품의 부재료 중 인산염에 대한 내용으로 옳은 것은?
1.
육제품에 인산염을 사용하기 위한 주요 목적은 수분활성도 감소이다.
2.
인산염은 대부분 냉동 육제품에만 첨가된다.
3.
소금과 함께 이온강도를 증가시키고 보수력을 증진시키는 역할을 한다.
4.
연도를 개선시키지만 pH 조절 역할은 거의 없다.
정답: 3번
58. 58. 30~50℃에서 3~8시간 걸쳐 훈연하는 방법으로 본레스 햄(boneless ham), 로인 햄(loin ham) 등에 활용되는 훈연법은?
1.
운훈법
2.
열훈법
3.
배훈법
4.
냉훈법
정답: 1번
59. 59. 발효소시지의 숙성 중 일어나는 변화가 아닌 것은?
1.
pH 저하
2.
결착력 저하
3.
유산균 성장
4.
수분활성도 저하
정답: 2번
60. 60. 식육지방의 산패도를 나타내는 지표로 옳은 것은?
1.
a값
2.
TBA(thiobarbituric acid)값
3.
MFI(myofibrillar fragmentation index)값
4.
VBN(volatile basic nitrogen)값
정답: 2번
61. 61. 동물성가공식품류에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
가축의 식육 또는 동물성 원료를 주원료로 하여 가공한 식품을 말한다.
2.
알을 주원료로 하여 가공한 식품은 포함하지 않는다.
3.
곤충가공식품을 포함한다.
4.
자라가공식품은 포함되지 않는다.
정답: 3번
62. 62. 식품원료 판단기준으로 틀린 것은?
1.
식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
2.
식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
3.
독성이나 부작용 원인 물질의 잔류기준이 필요한 것은 식품원료로 사용할 수 없다.
4.
향신료, 침출자, 주류 등 특정 식품에만 제한적 사용근거가 있는 것은 식품에 제한적으로 사용할 수 있다.
정답: 3번
63. 63. 축산물 위생관리법상 청문을 하지 않아도 되는 처분은?
1.
축산물 압류
2.
영업허가 취소
3.
영업소 폐쇄명령
4.
안전관리인증작업장의 인증취소
정답: 1번
64. 64. 양념육류 중 살균제품 및 비살균 제품 중 그대로 섭취하도록 사용된 천연케이싱의 자가품질검사 항목이 아닌 것은?
1.
살모넬라
2.
리스테리아 모노사이토제네스
3.
대장균군
4.
아질산 이온
정답: 4번
65. 65. 포장육의 육함량(%) 기준은?
1.
100%
2.
95% 이상
3.
90% 이상
4.
80% 이상
정답: 1번
66. 66. 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것을 뜻하는 용어는?
1.
포장육
2.
축산물
3.
유가공품
4.
식육가공품
정답: 4번
67. 67. 축산물위생관리법에 따라 영업에 종사할 수 있는 종업원은?
1.
암 환자
2.
피부병 질환자
3.
감염성 결핵 환자
4.
화농성 질환자
정답: 1번
68. 68. 축산물과 관련된 용어 설명으로 틀린 것은?
1.
내장은 식용을 목적으로 처리한 간, 폐, 심장, 위, 취장, 비장, 신장, 소장 및 대장 등을 말한다.
2.
지육은 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체를 말한다.
3.
식육은 식용을 목적으로 하는 동물성원료의 지육, 정육을 말하며 내장은 포함하지 아니한다.
4.
정육은 지육으로부터 뼈를 분리한 고기를 말한다.
정답: 3번
69. 69. 양념육류의 유형에 포함되지 않는 것은?
1.
양념육
2.
식육함유가공품
3.
분쇄가공육제품
4.
갈비가공품
정답: 2번
70. 70. 베이컨류의 정의 및 규격에 대한 내용이 틀린 것은?
1.
베이컨류 생산에는 염지 공정이 포함되어 있다.
2.
원료로는 돼지의 복부육(삼겹살), 특정부위육(등심육, 어깨부위육)이 사용된다.
3.
베이컨류는 훈연하거나 가열처리하여 생산한다.
4.
베이컨류에서 검출되어서는 안되는 성분은 아질산 이온과 타르색소이다.
정답: 4번
71. 71. 건조저장육류의 육함량 및 수분함량 기준은?
1.
육함량 90% 이상 – 수분함량 55% 이하
2.
육함량 90% 이상 – 수분함량 40% 이하
3.
육함량 85% 이상 – 수분함량 55% 이하
4.
육함량 85% 이상 – 수분함량 40% 이하
정답: 3번
72. 72. 식육추출가공품의 규격으로 틀린 것은?
1.
세균수 : n=5, c=1, m=100, M=1,000(그대로 섭취하는 액상제품에 한한다.)
2.
대장균군 : n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품에 한한다.)
3.
살모넬라 : n=5, c=1, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다.)
4.
리스테리아 모노사이토제네스 : n=5, c=0, m0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다.)
정답: 3번
73. 73. 베이컨류의 규격으로 틀린 것은?
1.
타르색소 : 검출되어서는 아니된다.
2.
보존료 : 소브산으로서 2.0 이하
3.
대장균군 : n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품에 한한다.)
4.
세균수 : n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)
정답: 3번
74. 74. 비살균 알가공품에 대해 실시해야 하는 자가품질검사 항목이 아닌 것은?
1.
세균수
2.
대장균군
3.
포스파타제
4.
살모넬라
정답: 3번
75. 75. 소시지류의 제조·가공기준으로 틀린 것은?
1.
건조 소시지류는 수분을 35% 이하로 하여야 한다.
2.
반건조 소시지류는 수분을 65% 이하로 가공하여야 한다.
3.
소시지류는 육함량 70% 이상, 전분 함량은 10% 이하여야 한다.
4.
식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장 또는 냉동한 제품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 아니 된다.
정답: 2번
76. 76. 포장육의 휘발성염기질소 기준은?
1.
5 mg% 이하
2.
10 mg% 미만
3.
20 mg% 이하
4.
30 mg% 미만
정답: 3번
77. 77. 식품의 제조·가공기준으로틀린 것은?
1.
식품 중 살균제품은 그 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열살균 하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 한다.
2.
식품 중 멸균제품은 기밀성이 있는 용기·포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 80℃ 이상에서 5분 이상 멸균처리 하여야 한다.
3.
가열처리작업장을 제외한 식육가공품 및 포장육 작업장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지 관리하여야 한다.
4.
멸균하여야 하는 제품 중 pH 4.6 이하인 산성식품은 살균하여 제조할 수 있다.
정답: 2번
78. 78. 식품위생법에 따른 처분을 목적으로 검체를 채취할 수 있는 사람은?
1.
작업자
2.
식품위생감시원
3.
회사 내 위생관리 담당자
4.
회사 대표자가 지정한 대리인
정답: 2번
79. 79. 분쇄가공육제품 제조 시 보존료인 소브산이나 소브산칼륨의 사용량 기준으로 옳은 것은?
1.
검출되어서는 아니 된다.
2.
0.1 g/kg 이하
3.
1.0 g/kg 이하
4.
2.0 g/kg 이하
정답: 1번
80. 80. 식육에 대한 오염물질 규격으로 틀린 것은?
1.
소고기에서 다이옥신이 검출되어서는 안 된다.
2.
건조제품을 제외한 훈제어육에서 벤조피렌을 5.0 μg/kg 까지 허용한다.
3.
닭고기에서 다이옥신은 3.0 pg TEG/g fat 까지 허용한다.
4.
닭고기에 대한 카드뮴 허용기준치가 없다.
정답: 1번
81. 81. 활성화에너지가 10 kJ/mol 인 반응에서 반응온도를 50℃에서 100℃로 올리면 반응속도는 어떻게 되는가?
1.
1.65배 감소
2.
3.35배 감소
3.
1.65배 증가
4.
3.35배 증가
정답: 3번
82. 82. 다음 중 상품의 원가구성요소가 아닌 것은?
1.
재료비
2.
이윤
3.
노무비
4.
제조경비
정답: 2번
83. 83. 냉장 저장 중에 일어나는 지방 및 육색의 변화로 틀린 것은?
1.
냉장 저장 온도가 낮을수록 산화 미오글로빈의 함량이 낮아지므로 저장 기간 중 변색을 방지할 수 있다.
2.
냉장실의 공기 유통속도가 빠를수록, 상대습도가 낮을수록 도체나 육표면의 건조를 유발시켜 변색을 촉진한다.
3.
식육 내에 오염된 미생물이 분비하는 지방분해효소에 의해 식육의 지방이 분해되어 유리지방산을 형성한다.
4.
비효소적인 반으응로 분해되어 불쾌취를 생서아는 자동산화에 의한 지방 변패는 예방 방법이 없다.
정답: 4번
84. 84. 식육의 화학적 저장방법에 속하는 것은?
1.
방사선 조사
2.
유기산 발효
3.
훈연
4.
고압멸균
정답: 3번
85. 85. 식육의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
식육 중 대부분의 얼음은 –5 ~ -1℃에서 형성된다.
2.
식육의 공정점이란 빙결정이 형성되기 시작하는 온도이다.
3.
급속 동결에 의해서는 세포 안에 미세한 빙결정이 많이 형성된다.
4.
빙결정은 냉동 저장 과정 중에도 성장한다.
정답: 2번
86. 86. 식육의 부패속도에 영향을 끼치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
초기 미생물 오염도
2.
식육의 단백질 함량
3.
보존 온도
4.
수소이온농도
정답: 2번
87. 87. 다음 유통기한 설정을 위한 저장실험 결과 중 가장 적합한 품질지표는?
1.
총색도 Y = 0.013X + 0.231, r2 = 0.99
2.
VBN Y = 0.123X + 8.413, r2 = 0.73
3.
총균수 Y = 0.116X2 + 2.113X + 0.568, r2 = 0.84
4.
TBA Y = 2.663X + 3.168, r2 = 0.87
정답: 1번
88. 88. 식육제품 저장방법 중 건조에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
건조는 가장 오래된 식육제품의 저장방법 중의 하나이다.
2.
건조소시지와 반 건조시지는 숙성 중 건조되며 이 때 pH 상승이 일어나 부패 미생물 증식이 억제된다.
3.
건조 육제품은 적정 수준의 수분활성도를 유지하면 저온에 저장하지 않아도 된다.
4.
건조는 식육제품의 수분활성도를 낮춘다.
정답: 2번
89. 89. 일반적으로 냉동 육제품의 가속저장 실험을 수행할 경우 대조구와 가속저장 실험구의 온도 조건으로 적절한 것은?
1.
대조구 –5℃, 가속저장 -20℃
2.
대조구 –10℃, 가속저장 -50℃
3.
대조구 –18℃, 가속저장 -30℃
4.
대조구 –40℃, 가속저장 –10℃
정답: 4번
90. 90. 신선육의 빙점에 가까운 온도인 –1~1℃에서 저장하는 식육을 일컫는 가장 적절한 말은?
1.
냉동육
2.
예냉육
3.
초냉각육
4.
저온단축육
정답: 3번
91. 91. 인산염 처리의 목적이 아닌 것은?
1.
보수력 증진
2.
결착력 증진
3.
저장수명 연장
4.
떫고 역한 맛 감소
정답: 4번
92. 92. 포장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1.
수분증발에 의한 중량 손실을 예방한다.
2.
냄새 성분의 유입과 향미 성분의 유출을 방지한다.
3.
산소 유입과 광선에 의한 산화 반응을 예방한다.
4.
진공포장의 경우 혐기성 미생물의 성장을 억제한다.
정답: 4번
93. 93. 1차 반응에 따라 비타민 손실을 보이는 돼지고기를 열처리하여 티아민(thiamin) 함량이 10분 후 50%가 남았다면, 20분 후 티아민 함량은?
1.
25.0%
2.
27.5%
3.
30.0%
4.
32.5%
정답: 1번
94. 94. 물류 관리에 필요한 7R 규칙이 아닌 것은?
1.
Right place(적절한 장소)
2.
Right commodity(적절한 상품)
3.
Right intormation(적절한 정보)
4.
Right price(적절한 가격)
정답: 3번
95. 95. 소매시장의 역할과 기능이 아닌 것은?
1.
제품의 분산과 공급의 기능
2.
시장 및 점포를 통한 판매활동
3.
소비자의 욕구 충족
4.
경매에서 농산물 대량 매수 및 일시보관
정답: 4번
96. 96. 닭고기에 부착된 살모넬라를 99% 사멸시키기 위해 조사(노출)해야 하는 최소 방사선량은?
1.
0.1~0.3 kGy
2.
1.5~3.0 kGy
3.
5.5~7.5 kGy
4.
10.0~15.0 kGy
정답: 2번
97. 97. 식육 동결에 사용하는 방버으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
액체질소 동결법
2.
송풍동결법
3.
접촉동결법
4.
동결건조법
정답: 4번
98. 98. 다음 중 육제품을 포장해서 판매하는 주요 목적이 아닌 것은?
1.
편리성
2.
상품성 증대
3.
안전성 보장
4.
저장기간 단축
정답: 4번
99. 99. 효소의 1차 반응으로 식육 및 육제품의 품질이 저하되는 현상에 속하지 않는 것은?
1.
자가소화에 의한 육질 변화
2.
미생물에 의한 이취 발생
3.
열처리에 의한 미생물 파괴
4.
건조 중 비타민 손실
정답: 1번
100. 100. 발효소시지에서 발효 촉진제로 작용하여 젤리형성과 발색을 촉진하면서 pH를 하강시켜 부패미생물을 억제하는 효과가 있는 물질은 무엇인가?
1.
글루코노델타락톤
2.
아질산염
3.
아스코르브산
4.
미오글로빈
정답: 1번