한식조리기능사
(2004-02-01 기출문제)
1 / 60
1. 1. 식품위생법의 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은?
1.
식품첨가물
2.
화학적 합성품
3.
표시
4.
기구
정답: 2번
2. 2. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?
1.
관할 시장
2.
관할 경찰서장
3.
관할 보건소장
4.
관할 세무서장
정답: 1번
3. 3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 옳지 않은 것은?
1.
식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지· 관리하여야 한다.
2.
식품의 조리에 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인 위생관리를 철저히 하여야 한다.
3.
유통기한이 경과된 식품을 판매의 목적으로 보관할 수 있다.
4.
식품원료 중 부패· 변질되기 쉬운 것은 냉동· 냉장 시설에 보관· 관리하여야 한다.
정답: 3번
4. 4. 조리사를 두지 않아도 되는 경우는?
1.
식품접객업 중 복어를 조리· 판매하는 영업
2.
국가· 지방자치단체가 설립· 운영하는 집단급식소
3.
학교, 병원, 사회복지시설에서 설립· 운영하는 집단급식소
4.
중소기업자가 설립· 운영하는 집단급식소
정답: 4번
5. 5. 영업의 종류와 그 허가관청의 연결로 잘못된 것은?
1.
단란주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장
2.
식품첨가물제조업 - 식품의약품안전청
3.
식품조사처리업 - 시· 도지사
4.
유흥주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장
정답: 3번
6. 6. 세균성 식중독 중 감염형이 아닌 것은?
1.
살모넬라 식중독
2.
병원성 대장균 식중독
3.
장염 비브리오 식중독
4.
포도상구균 식중독
정답: 4번
7. 7. 포도상구균 식중독의 원인물질은?
1.
엔테로톡신(enterotoxin)
2.
테트로도톡신(tetrodotoxin)
3.
에르고톡신(ergotoxin)
4.
아플라톡신(aflatoxin)
정답: 1번
8. 8. 다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?
1.
독보리-테물린(temuline)
2.
섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
3.
복어 - 베네루핀(venerupin)
4.
독버섯 - 무스카린(muscarine)
정답: 3번
9. 9. 도자기류의 안료에서 문제가 될 수 있는 유해 물질은?
1.
석탄산
2.
카드뮴
3.
칼슘
4.
포르말린
정답: 2번
10. 10. 과일, 채소류의 선도유지를 위해 표면 처리하는 식품첨가물은?
1.
강화제
2.
피막제
3.
보존료
4.
품질개량제
정답: 2번
11. 11. 식당 종업원의 손 소독에 가장 적당한 것은?
1.
승홍수
2.
중성세제
3.
역성비누
4.
염소용액
정답: 3번
12. 12. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?
1.
인돌
2.
황화수소
3.
아세톤
4.
휘발성 아민
정답: 3번
13. 13. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?
1.
호박산나트륨
2.
글루타민산나트륨
3.
안식향산나트륨
4.
규소수지
정답: 3번
14. 14. 화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은?
1.
승홍
2.
만니톨
3.
붕산
4.
포르말린
정답: 2번
15. 15. 목화씨에 많이 들어 있는 독소는?
1.
솔라닌(solanine)
2.
고시폴(gossypol)
3.
테트로도톡신(tetrodotoxin)
4.
아미그달린(amygdalin)
정답: 2번
16. 16. 지용성 비타민만으로 된 항목은?
1.
비타민 A, D, E, K
2.
비타민 A, B, E, P
3.
비타민 B, C, P, K
4.
비타민 C, D, E, P
정답: 1번
17. 17. 과일잼 제조시 잼 형성의 기본요소와 거리가 먼 것은?
1.
소금
2.
설탕
3.
펙틴
4.
산
정답: 1번
18. 18. 다음 유지 중 건성유는?
1.
땅콩유
2.
참기름
3.
아마인유
4.
면실유
정답: 3번
19. 19. 다음 중 대표적인 콩 단백질은?
1.
글루텐(gluten)
2.
제인(zein)
3.
알부민(albumin)
4.
글리시닌(glycinin)
정답: 4번
20. 20. 다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?
1.
탄소
2.
산소
3.
질소
4.
수소
정답: 3번
21. 21. 식품의 건조방법 중 분무건조법으로 만들어지는 것은?
1.
한천
2.
보리차
3.
분유
4.
건조쌀밥
정답: 3번
22. 22. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?
1.
엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
2.
엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
3.
엿기름가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
4.
식혜제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.
정답: 4번
23. 23. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
1.
브로콜리(broccoli)
2.
컬리플라워(cauliflower)
3.
비트(beets)
4.
아티쵸크(artichoke)
정답: 3번
24. 24. 쌀에서 식용으로 하는 부분은?
1.
미강층
2.
배아
3.
배유
4.
외피
정답: 3번
25. 25. 후라이팬에 기름을 넣고 계속 가열하였더니 자극적인 냄새가 발생하였다. 어떤 물질이 생성되었기 때문인가?
1.
에테르
2.
알콜
3.
글리세롤
4.
아크롤레인
정답: 4번
26. 26. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 물질은?
1.
젖산
2.
포도당
3.
올레인산
4.
전분
정답: 1번
27. 27. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
1.
탄수화물의 호화
2.
단백질의 변성
3.
무기질의 분해
4.
지방의 산패
정답: 2번
28. 28. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?
1.
카로틴(carotene) 색소
2.
헤모글로빈(hemoglobin) 색소
3.
아스타신(astacin) 색소
4.
안토시아닌(anthocyanin) 색소
정답: 3번
29. 29. 사과, 배, 복숭아 등의 주된 향기성분은?
1.
알콜류
2.
황화합물류
3.
에스테르류
4.
테르펜류
정답: 3번
30. 30. 전분의 호화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
부유 상태이다.
2.
미셀(micell)이 파괴된다.
3.
X선 동심원율이 소실된다.
4.
점성이 생긴다.
정답: 1번
31. 31. 습열조리와 건열조리의 혼합이며, 결합조직이 많은 고기에 이용할 수 있는 조리법은?
1.
스튜(stew)
2.
스팀(steam)
3.
브로일링(broiling)
4.
브레이징(braising)
정답: 4번
32. 32. 열원의 사용방법에 따라 직접 구이와 간접구이로 분류할 때 직접 구이에 속하는 것은?
1.
오븐을 사용하는 방법
2.
철판을 이용하여 굽는 방법
3.
프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
4.
숯불 위에서 굽는 방법
정답: 4번
33. 33. 아린 맛을 내는 대표적인 식품은?
1.
토란
2.
다시마
3.
토마토
4.
고추
정답: 1번
34. 34. 보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은?
1.
쌀 부피의 2배, 중량의 1.5배
2.
쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배
3.
쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
4.
쌀 부피의 3배, 중량의 1.2배
정답: 3번
35. 35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
2.
김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
3.
미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
4.
용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
정답: 2번
36. 36. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 부적당한 것은?
1.
등심
2.
채끝
3.
갈비
4.
사태
정답: 4번
37. 37. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 바른 것은?
1.
바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
2.
작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
3.
조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
4.
생선숙회는 신선한 생선 편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
정답: 4번
38. 38. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
1.
기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
2.
기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로
3.
기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
4.
기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로
정답: 1번
39. 39. 핵산의 구성성분이고 보조효소 성분으로 되어 있으며 생리상 중요한 당은?
1.
프럭토오스
2.
리보오스
3.
글루코오스
4.
미오신
정답: 2번
40. 40. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
1.
전분을 맥아당으로 변화시킨다.
2.
단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
3.
카제인을 응고시킨다.
4.
설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
정답: 1번
41. 41. 달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?
1.
외관 검사
2.
무게 측정
3.
난황계수 측정
4.
난백계수 측정
정답: 2번
42. 42. 제품의 생산과 판매를 위하여 소비된 경제 가치는?
1.
판매비
2.
원가
3.
비용
4.
재료비
정답: 2번
43. 43. 채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기(blanching)를 하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1.
살균 효과
2.
부피감소 효과
3.
효소파괴 효과
4.
탈색 효과
정답: 4번
44. 44. 짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
신맛을 줄여주고, 단맛을 높여준다.
2.
제빵, 제면에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
3.
식품의 조리와 방부력을 지닌 보존료이며, 무기질의 공급원이다.
4.
온도에 따른 용해도의 차가 크다.
정답: 4번
45. 45. 조리장의 위생조건이 아닌 것은?
1.
주거, 세탁장과 격리되어 있어야 한다.
2.
내부는 조리실과 처리실이 구분되어 있지 않아도 무방하다.
3.
채광, 환기가 잘 되어야 한다.
4.
건조한 장소이어야 한다.
정답: 2번
46. 46. 식단 작성의 목적에 적합하지 않은 것은?
1.
영양과 기호의 충족
2.
식품비의 조절, 절약
3.
시간과 노력의 절약
4.
식량의 증산, 배분, 소비에 대한 이해를 지도
정답: 4번
47. 47. 조리시 발생하는 많은 열과 연기 등을 빨아들이는 후드장치는 어느 정도로 크기를 결정하는 것이 가장 효력이 클 것인가?
1.
가열기구의 설치 범위보다 작게 하여 집중적으로 빨아들이도록 한다.
2.
가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다.
3.
가열기구의 설치범위와 똑같은 크기로 하는 것이 잘 빨아들인다.
4.
가열기구 설치범위와 상관없다.
정답: 2번
48. 48. 1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?
1.
17,500원
2.
15,750원
3.
22,500원
4.
19,250원
정답: 2번
49. 49. 액포 속의 수용성물질은 어떤 상태로 분산되어 있는가?
1.
유화상태
2.
혼합물 상태
3.
현탁액 상태
4.
콜로이드 상태
정답: 4번
50. 50. 단체급식소에 속하는 것은?
1.
사회복지시설 식당
2.
특급호텔 한식당
3.
정통중국음식점
4.
관광지 식당
정답: 1번
51. 51. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?
1.
가족
2.
지역사회
3.
국가
4.
개인
정답: 2번
52. 52. 공기 중의 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키는 주된 이유는?
1.
혈압의 상승
2.
간세포의 섬유화
3.
조직 세포의 산소부족
4.
근육의 경직
정답: 3번
53. 53. 위생해충의 방제법 중 가장 근본적인 방법은?
1.
천적을 이용한 생물학적 방법
2.
살충제에 의한 화학적 방법
3.
유인에 의한 물리적 방법
4.
서식처 제거에 의한 환경적 방법
정답: 4번
54. 54. 제 2군 전염병에 해당되는 것은?
1.
콜레라
2.
파라티푸스
3.
백일해
4.
결핵
정답: 3번
55. 55. 다음 중 선천성 면역이 아닌 것은?
1.
자연능동면역성
2.
종속저항성
3.
개인저항성
4.
인종저항성
정답: 1번
56. 56. 폴리오는 무엇에 의해서 발생되는가?
1.
효모
2.
세균
3.
바이러스
4.
곰팡이
정답: 3번
57. 57. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?
1.
저온
2.
건조
3.
습도
4.
일광
정답: 4번
58. 58. 자외선 살균의 특징과 가장 거리가 먼 것은?
1.
비열(非熱)살균이다.
2.
피조사물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
3.
가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
4.
단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
정답: 4번
59. 59. 작업복의 이상적인 조건과 가장 거리가 먼 것은?
1.
보온성
2.
유행성
3.
통기성
4.
흡습성
정답: 2번
60. 60. 호흡기 전염병에 속하지 않는 것은?
1.
일본뇌염
2.
홍역
3.
백일해
4.
디프테리아
정답: 1번