한식조리기능사
(2009-09-27 기출문제)
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1. 1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?
1.
껍질
2.
난소
3.
지느러미
4.
근육
정답: 2번
2. 2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?
1.
살모넬라균
2.
장염 비브리오균
3.
포도상구균
4.
클로스트리디움 보툴리늄균
정답: 2번
3. 3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?
1.
혈액
2.
성행위
3.
모자감염
4.
경구감염
정답: 4번
4. 4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?
1.
상이산화철 - 발색제
2.
이산화티타늄 - 표백제
3.
명반 - 피막제
4.
호박산 - 산도조절제
정답: 4번
5. 5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
1.
클로스트리디움 보툴리누스균
2.
포도상구균
3.
병원성 대장균
4.
셀레우스균
정답: 1번
6. 6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?
1.
붕산
2.
불소
3.
승홍
4.
포르말린
정답: 2번
7. 7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?
1.
저온살균법
2.
고압증기멸균법
3.
고온단시간살균법
4.
초고온순간살균법
정답: 4번
8. 8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
1.
휘발성염기질소(VBN)
2.
암모니아(ammonia)
3.
트리메틸아민(trimethylamine)
4.
아크로레인(acrolein)
정답: 4번
9. 9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?
1.
통조림 식품
2.
채소류
3.
과일류
4.
곡류
정답: 1번
10. 10. 사용이 허가된 발색제는?
1.
폴리 아크릴산 나트륨
2.
알긴산 프로필렌 글리콜
3.
카르복시 메틸 스타치 나트륨
4.
아질산 나트륨
정답: 4번
11. 11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?
1.
식품제조가공업
2.
즉석판매제조가공업
3.
일반음식점영업
4.
단란주점영업
정답: 4번
12. 12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)
1.
수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
2.
휴게음식점영업과 제과점영업
3.
식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
4.
방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우
정답: 3번
13. 13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?
1.
금속조각에 의하여 이가 부러짐
2.
도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
3.
포도상구균독소에 중독됨
4.
아플라톡신에 증독됨
정답: 1번
14. 14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?
1.
성분이 검출되지 않은 경우
2.
2㎎ 미만일 때
3.
5㎎ 미만일 때
4.
10㎎ 미만일 때
정답: 2번
15. 15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?
1.
볶음
2.
구이
3.
찜
4.
육회
정답: 1번
16. 16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?
1.
포도당:과당이 1:1인 당
2.
포도당:과당이 2:1인 당
3.
포도당:과당이 3:1인 당
4.
포도당:자당이 4:1인 당
정답: 1번
17. 17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?
1.
상온보관
2.
온장고 보관
3.
냉동고 보관
4.
냉장고 보관
정답: 4번
18. 18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?
1.
가열
2.
산
3.
건조
4.
산소
정답: 4번
19. 19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?
1.
특유한 향미를 부여한다.
2.
저장성을 향상시킨다.
3.
색이 선명해지고 고정된다.
4.
양이 증가한다.
정답: 4번
20. 20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?
1.
0.188
2.
0.232
3.
0.336
4.
0.375
정답: 4번
21. 21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?
1.
헤모글로빈(hemoglobin)
2.
미오글로빈(myoglobin)
3.
옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
4.
메트미오글로빈(metmyoglobin)
정답: 4번
22. 22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
1.
산화효소
2.
산소
3.
페놀류
4.
섬유소
정답: 4번
23. 23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?
1.
맛의 상쇄
2.
맛의 변조
3.
맛의 대비
4.
맛의 발현
정답: 3번
24. 24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
1.
베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
2.
라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
3.
아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
4.
푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
정답: 3번
25. 25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?
1.
수세
2.
염지
3.
여과
4.
훈연
정답: 3번
26. 26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?
1.
곰탕
2.
버터
3.
두부
4.
요구르트
정답: 3번
27. 27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?
1.
효소적 갈변
2.
비효소적 갈변
3.
알칼리에 의한 변색
4.
산에 의한 변색
정답: 3번
28. 28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?
1.
글로불린
2.
갈락토오스
3.
레시틴
4.
오브알부민
정답: 3번
29. 29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?
1.
곡류, 서류
2.
돼지고기, 쇠고기
3.
우유, 건멸치
4.
달걀, 오리알
정답: 3번
30. 30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
카로틴은 프로비타민 A이다.
2.
비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
3.
비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
4.
비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
정답: 3번
31. 31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?
1.
소금→설탕→식초
2.
설탕→소금→식초
3.
소금→식초→설탕
4.
식초→소금→설탕
정답: 2번
32. 32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?
1.
프로테아제 생산
2.
Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
3.
수분 과다
4.
염분 부족
정답: 1번
33. 33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?
1.
51원
2.
121원
3.
151원
4.
181원
정답: 2번
34. 34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?
1.
44kg
2.
53kg
3.
75kg
4.
91kg
정답: 2번
35. 35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?
1.
버터
2.
라드
3.
쇼트닝
4.
마요네즈
정답: 3번
36. 36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?
1.
보온을 위해 지하인 곳
2.
통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
3.
음식의 운반과 배선이 편리한 곳
4.
재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
정답: 1번
37. 37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
2.
처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
3.
모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
4.
선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
정답: 4번
38. 38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?
1.
전분을 맥아당으로 변화시킨다.
2.
단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
3.
설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
4.
카제인을 응고시킨다.
정답: 1번
39. 39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?
1.
개별비, 공통비
2.
재료비, 노무비, 경비
3.
직접비, 간접비
4.
고정비, 변동비
정답: 3번
40. 40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?
1.
겨자
2.
생강
3.
고추
4.
팔각
정답: 4번
41. 41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?
1.
인건비가 감소된다.
2.
시설설비 투자액이 적다.
3.
영양관리와 위생관리가 철저하다.
4.
이윤의 추구가 극대화된다.
정답: 3번
42. 42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?
1.
끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
2.
국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
3.
국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
4.
국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
정답: 4번
43. 43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?
1.
쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
2.
pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
3.
수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
4.
묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.
정답: 4번
44. 44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?
1.
압착법
2.
추출법
3.
보일링처리법
4.
건열처리법
정답: 3번
45. 45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?
1.
141 kcal
2.
144 kcal
3.
165kcal
4.
198kcal
정답: 4번
46. 46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
소자본의 시장참여가 용이하다.
2.
유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
3.
내방 고객의 수요예측이 용이하다.
4.
사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.
정답: 3번
47. 47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)
1.
610원
2.
6100원
3.
870원
4.
8700원
정답: 2번
48. 48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
1.
바나나 - 껍질이 검게 변한다.
2.
고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
3.
식빵 - 딱딱해진다.
4.
감자 - 솔라닌이 생성된다.
정답: 4번
49. 49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?
1.
노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
2.
초기의 유화액 형성이 불완전하다.
3.
유화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
4.
기름을 너무 빨리 넣는다.
정답: 1번
50. 50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?
1.
130500원
2.
140500원
3.
145500원
4.
155500원
정답: 1번
51. 51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?
1.
회충
2.
사상충
3.
과절열두조충
4.
요충
정답: 2번
52. 52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?
1.
페스트
2.
디프테리아
3.
백일해
4.
파상풍
정답: 1번
53. 53. 역성비누에 대해 틀린 것은?
1.
양이온 계면활성제
2.
살균제, 소독제 등으로 사용된다.
3.
자극성 및 독성이 없다.
4.
무미, 무해하나 침투력이 약하다.
정답: 4번
54. 54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?
1.
환경위생 관리
2.
생식 금지
3.
보건교육
4.
개인위생 철저
정답: 2번
55. 55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?
1.
수은오염
2.
잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
3.
방사선 물질에 의한 오염
4.
콜레라와 같은 병원 미생물 오염
정답: 4번
56. 56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은
1.
산화
2.
열균
3.
방부
4.
응고
정답: 3번
57. 57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?
1.
세균성 이질
2.
폐렴
3.
홍역
4.
임질
정답: 3번
58. 58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?
1.
국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
2.
회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
3.
세계식량계획 설립
4.
유행성 질병 및 전염병 대책 후원
정답: 3번
59. 59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?
1.
발진열
2.
탄저
3.
광견병
4.
결핵
정답: 3번
60. 60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?
1.
설안염
2.
피부암
3.
폐기종
4.
백내장
정답: 3번