한식조리기능사
(2014-10-11 기출문제)
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1. 1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
1.
2Kcal
2.
5Kcal
3.
7Kcal
4.
10Kcal
정답: 2번
2. 2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
"집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.
2.
“식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
3.
“표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
4.
“용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.
정답: 1번
3. 3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
1.
식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
2.
유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
3.
식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
4.
영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고
정답: 4번
4. 4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?
1.
일반음식점영업
2.
단란주점영업
3.
휴게음식점영업
4.
식품제조가공업
정답: 2번
5. 5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?
1.
지방자치단체가 운영하는 집단급식소
2.
복어조리 판매업소
3.
식품첨가물 제조업소
4.
병원이 운영하는 집단급식소
정답: 3번
6. 6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?
1.
삭시톡신(saxitoxin)
2.
베내루핀(venerupin)
3.
트리메틸아민(trimethylamine)
4.
아플라톡신(aflatoxin)
정답: 3번
7. 7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?
1.
소포제
2.
발색제
3.
살균제
4.
표백제
정답: 1번
8. 8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?
1.
안식향산나트륨
2.
호박산이나트륨
3.
글루타민산나트륨
4.
유동파라핀
정답: 1번
9. 9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?
1.
해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
2.
중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
3.
중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
4.
무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
정답: 1번
10. 10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?
1.
소량의 균으로도 발병한다.
2.
잠복기가 짧다.
3.
2차 발병률이 매우 높다.
4.
수인성 발생이 크다.
정답: 2번
11. 11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?
1.
무스카린(muscarine)
2.
테트로도톡신(tetrodotoxin)
3.
솔라닌(solanine)
4.
고시폴(gossypol)
정답: 2번
12. 12. 독미나리에 함유된 유독성분은?
1.
무스카린(muscarine)
2.
솔라닌(solanine)
3.
아트로핀(atropine)
4.
시큐톡신(cicutoxin)
정답: 4번
13. 13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?
1.
해수에 존재하는 세균이다.
2.
3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
3.
특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
4.
그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.
정답: 4번
14. 14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
1.
납
2.
수은
3.
메틸알코올
4.
청산
정답: 3번
15. 15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?
1.
노로바이러스 식중독
2.
비브리오 식중독
3.
병원성대장균 식중독
4.
장구균 식중독
정답: 1번
16. 16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
수용성 물질의 용매로 사용된다.
2.
미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
3.
비중은 4℃에서 최고이다.
4.
건조로 쉽게 제거 가능하다.
정답: 2번
17. 17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?
1.
알코올
2.
에스테르류
3.
유황화합물
4.
휘발성 질소화합물
정답: 2번
18. 18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
1.
죽순(bamboo shoot)
2.
파슬리(parsley)
3.
콜리플라워(cauliflower)
4.
아스파라거스(asparagus)
정답: 3번
19. 19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
1.
과피와 종피
2.
겨층
3.
겨층과 배아
4.
왕겨층
정답: 4번
20. 20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?
1.
우유
2.
마요네즈
3.
주스
4.
잣죽
정답: 3번
21. 21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
수분의 증발
2.
농후난백의 수양화
3.
난황막의 약화
4.
산도(pH)의 감소
정답: 4번
22. 22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?
1.
아세틸가(Acetyl value)
2.
폴렌스케가(Polenske value)
3.
헤너가(Hehner value)
4.
라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
정답: 1번
23. 23. 생선의 자가소화 원인은?
1.
세균의 작용
2.
단백질 분해효소
3.
염류
4.
질소
정답: 2번
24. 24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?
1.
포도 - 주석산
2.
감귤 - 구연산
3.
사과 - 사과산
4.
요구르트 - 호박산
정답: 4번
25. 25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?
1.
파파야
2.
파인애플
3.
레닌
4.
무화과
정답: 3번
26. 26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
2.
식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
3.
상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
4.
ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
정답: 4번
27. 27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?
1.
육류
2.
곡류
3.
해조류
4.
어류
정답: 3번
28. 28. 다당류와 거리가 먼 것은?
1.
젤라틴(gelatin)
2.
클리코겐(glycogen)
3.
펙틴(pectin)
4.
글루코만난(glucomannan)
정답: 1번
29. 29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
1.
40
2.
50
3.
60
4.
80
정답: 2번
30. 30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
1.
환원성물질 첨가
2.
기질 첨가
3.
산소 접촉
4.
금속이온 첨가
정답: 1번
31. 31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
1.
건조에 의한 변성
2.
동결에 의한 변성
3.
효소에 의한 변성
4.
무기염류에에 의한 변성
정답: 4번
32. 32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?
1.
주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
2.
주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
3.
나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
4.
deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
정답: 4번
33. 33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
1.
선입선출법
2.
후입선출법
3.
총 평균법
4.
최소-최대관리법
정답: 2번
34. 34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?
1.
호렴
2.
재제염
3.
식탁염
4.
정제염
정답: 1번
35. 35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?
1.
10%
2.
20%
3.
30%
4.
40%
정답: 4번
36. 36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
2.
해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
3.
산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
4.
3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
정답: 4번
37. 37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?
1.
붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
2.
건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
3.
김은 칼슘 및 얼, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
4.
김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.
정답: 3번
38. 38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?
1.
칼과 도마
2.
대형 그릇
3.
저울과 온도계
4.
계량컵과 계량스푼
정답: 3번
39. 39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
1.
아밀로오스(amylose)
2.
아밀로펙틴(amylopectin)
3.
글리코겐(glycogen)
4.
한천(agar)
정답: 1번
40. 40. 습열 조리법이 아닌 것은?
1.
설렁탕
2.
갈비찜
3.
불고기
4.
버섯전골
정답: 3번
41. 41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?
1.
미맹현상
2.
소실현상
3.
대비현상
4.
변조현상
정답: 3번
42. 42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?
1.
육두구(nutmeg, 넛맥)
2.
월계수잎(bay leaf)
3.
마늘(garlic)
4.
세이지(sage)
정답: 1번
43. 43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
1.
배 - 파파인(papain)
2.
키위 - 피신(ficin)
3.
무화과 - 액티니딘(actinidin)
4.
파인애플 - 브로멜린(bromelin)
정답: 4번
44. 44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
1.
열 전달매체로서의 튀김
2.
밀가루제품의 연화작용
3.
지방의 유화작용
4.
결합제로서의 응고성
정답: 4번
45. 45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
2.
전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
3.
콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
4.
푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.
정답: 3번
46. 46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?
1.
버터케이크
2.
튀김
3.
마카로니
4.
과자류
정답: 3번
47. 47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)
1.
43g
2.
91g
3.
108g
4.
110g
정답: 3번
48. 48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
2.
가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
3.
식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
4.
자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
정답: 4번
49. 49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
2.
처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
3.
모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
4.
선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
정답: 4번
50. 50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
1.
중량증가
2.
풍미의 생성
3.
비타민의 손실
4.
단백질의 응고
정답: 1번
51. 51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
1.
유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
2.
물이 비교적 깨끗하다.
3.
오염과 무관하다.
4.
호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
정답: 1번
52. 52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
1.
회충
2.
유구조충
3.
구충
4.
편충
정답: 2번
53. 53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?
1.
CO - 0.1%
2.
SO2 - 0.01%
3.
CO2 - 0.1%
4.
NO2 - 0.01%
정답: 3번
54. 54. 다음 설명 중 맞는 것은?
1.
사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
2.
수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
3.
조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
4.
정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.
정답: 3번
55. 55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
1.
피낭유충(metacercaria)
2.
레디아(redia)
3.
유모유충(miracidium)
4.
포자유충(sporocyst)
정답: 1번
56. 56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
1.
탄저
2.
고병원성조류인플루엔자
3.
홍역
4.
광견병
정답: 3번
57. 57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?
1.
음압
2.
음속
3.
음파
4.
음역
정답: 1번
58. 58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
1.
피부암 유발
2.
안구진탕증 유발
3.
살균 작용
4.
비타민 D 형성
정답: 2번
59. 59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?
1.
장티푸스
2.
결핵
3.
인플루엔자
4.
디프테리아
정답: 1번
60. 60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?
1.
마이크로파
2.
적외선
3.
자외선
4.
엑스선
정답: 2번