한식조리기능사
(2015-04-04 기출문제 - 하나씩 풀이)
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1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?
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1.
최대무작용량(NOEL)
2.
1일 섭취 허용량(ADI)
3.
50% 치사량(LD50)
4.
50% 유효량(ED50)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?
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1.
베네루핀(venerupin)
2.
솔라닌(solanine)
3.
무스카린(muscarine)
4.
아마니타톡신(amanitatoxin)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
정답을 선택하세요
1.
황색포도상구균 식중독
2.
살모넬라균 식중독
3.
장염 비브리오 식중독
4.
장구균 식중독
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
온도가 적당한 식품
2.
수분을 함유한 식품
3.
영양분이 많은 식품
4.
산이 많은 식품
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)
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1.
많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
2.
2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
3.
식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
4.
비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
정답: 2번
해설
[정답 근거] 2번은 세균성 식중독이 2차 감염이 빈번하지 않으며, 병원성 소화기계 감염병도 2차 감염이 발생할 수 있는 경우가 많기 때문에 틀린 설명입니다. 세균성 식중독은 주로 독소에 의해 발생하며, 병원성 소화기계 감염병은 감염된 균이 직접적으로 영향을 미치기 때문에 2차 감염이 발생할 수 있습니다.
[오답 해설] 1번은 세균성 식중독이 많은 균량으로 발병하는 경우가 많지만, 병원성 소화기계 감염병은 균량이 적어도 발병할 수 있어 맞는 설명입니다. 3번은 각각의 법률에 따라 관리되므로 맞는 설명이며, 4번은 세균성 식중독이 비교적 짧은 잠복기를 가지는 반면, 병원성 소화기계 감염병은 긴 잠복기를 가지는 경우가 많아 맞는 설명입니다.
[관련 개념] 세균성 식중독은 주로 식품에서 발생하는 독소에 의해 발생하며, 병원성 소화기계 감염병은 감염균에 의해 발생합니다. 이 두 가지는 발병 메커니즘과 관리 방법에서 차이가 있습니다.
[학습 포인트] 세균성 식중독과 병원성 소화기계 감염병의 차이를 이해하고, 각각의 발병 원인과 관리 방법을 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전과 위생 관리의 중요성을 인식할 수 있습니다.
[오답 해설] 1번은 세균성 식중독이 많은 균량으로 발병하는 경우가 많지만, 병원성 소화기계 감염병은 균량이 적어도 발병할 수 있어 맞는 설명입니다. 3번은 각각의 법률에 따라 관리되므로 맞는 설명이며, 4번은 세균성 식중독이 비교적 짧은 잠복기를 가지는 반면, 병원성 소화기계 감염병은 긴 잠복기를 가지는 경우가 많아 맞는 설명입니다.
[관련 개념] 세균성 식중독은 주로 식품에서 발생하는 독소에 의해 발생하며, 병원성 소화기계 감염병은 감염균에 의해 발생합니다. 이 두 가지는 발병 메커니즘과 관리 방법에서 차이가 있습니다.
[학습 포인트] 세균성 식중독과 병원성 소화기계 감염병의 차이를 이해하고, 각각의 발병 원인과 관리 방법을 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전과 위생 관리의 중요성을 인식할 수 있습니다.
6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
동클로로필린나트륨
2.
질산나트륨
3.
아스파탐
4.
소르빈산
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 소르빈산은 주로 방부제로 사용되며, 식품의 관능적 특성을 개선하기 위한 첨가물이 아닙니다. 반면, 다른 선택지들은 맛이나 향을 개선하는 데 기여하는 식품첨가물입니다.
[오답 해설] →
1번 동클로로필린나트륨은 색소로 사용되어 식품의 시각적 매력을 높입니다.
2번 질산나트륨은 육류의 색과 맛을 개선하는 데 사용됩니다.
3번 아스파탐은 인공 감미료로, 단맛을 추가하여 식품의 맛을 향상시킵니다.
[관련 개념] → 식품첨가물은 식품의 보존, 맛, 색, 향 등을 개선하기 위해 사용되는 물질입니다. 관능적 특성은 주로 맛, 향, 질감 등과 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 식품첨가물의 종류와 그 기능을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 관능적 특성을 만족시키는 첨가물과 그렇지 않은 첨가물을 구분할 수 있어야 합니다.
[오답 해설] →
1번 동클로로필린나트륨은 색소로 사용되어 식품의 시각적 매력을 높입니다.
2번 질산나트륨은 육류의 색과 맛을 개선하는 데 사용됩니다.
3번 아스파탐은 인공 감미료로, 단맛을 추가하여 식품의 맛을 향상시킵니다.
[관련 개념] → 식품첨가물은 식품의 보존, 맛, 색, 향 등을 개선하기 위해 사용되는 물질입니다. 관능적 특성은 주로 맛, 향, 질감 등과 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 식품첨가물의 종류와 그 기능을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 관능적 특성을 만족시키는 첨가물과 그렇지 않은 첨가물을 구분할 수 있어야 합니다.
7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
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1.
휘발성염기질소(VBN)
2.
암모니아(ammonia)
3.
트리메틸아민(trimethylamine)
4.
아크롤레인(acrolein)
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 아크롤레인은 생선 및 육류의 부패와 관련된 지표 물질이 아니며, 주로 화학 합성에서 사용되는 물질입니다. 반면, 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 모두 부패 과정에서 생성되는 물질로, 부패 정도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다.
[오답 해설] → 1번 휘발성염기질소(VBN)는 부패가 진행될수록 증가하는 물질로, 부패의 지표로 사용됩니다. 2번 암모니아는 단백질 분해 과정에서 생성되며, 부패의 징후로 간주됩니다. 3번 트리메틸아민은 생선의 부패 과정에서 생성되는 물질로, 신선도 평가에 사용됩니다. 이들 모두 부패와 관련된 지표 물질입니다.
[관련 개념] → 생선 및 육류의 부패는 미생물의 작용으로 인해 단백질이 분해되면서 발생합니다. 이 과정에서 다양한 화합물이 생성되며, 이들 화합물은 부패 정도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다. 특히, VBN, 암모니아, 트리메틸아민은 부패의 진행을 나타내는 중요한 지표입니다.
[학습 포인트] → 생선 및 육류의 신선도를 판단하기 위해서는 부패와 관련된 화합물의 이해가 필요합니다. 부패가 진행되면 특정 물질들이 증가하므로, 이들 물질의 특성을 알고 있으면 신선도를 평가하는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번 휘발성염기질소(VBN)는 부패가 진행될수록 증가하는 물질로, 부패의 지표로 사용됩니다. 2번 암모니아는 단백질 분해 과정에서 생성되며, 부패의 징후로 간주됩니다. 3번 트리메틸아민은 생선의 부패 과정에서 생성되는 물질로, 신선도 평가에 사용됩니다. 이들 모두 부패와 관련된 지표 물질입니다.
[관련 개념] → 생선 및 육류의 부패는 미생물의 작용으로 인해 단백질이 분해되면서 발생합니다. 이 과정에서 다양한 화합물이 생성되며, 이들 화합물은 부패 정도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다. 특히, VBN, 암모니아, 트리메틸아민은 부패의 진행을 나타내는 중요한 지표입니다.
[학습 포인트] → 생선 및 육류의 신선도를 판단하기 위해서는 부패와 관련된 화합물의 이해가 필요합니다. 부패가 진행되면 특정 물질들이 증가하므로, 이들 물질의 특성을 알고 있으면 신선도를 평가하는 데 도움이 됩니다.
8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?
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1.
비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
2.
생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
3.
다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
4.
생체와의 친화성이 거의 없다.
정답: 3번
해설
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9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?
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1.
수은(Hg)
2.
카드뮴(Cd)
3.
크롬(Cr)
4.
납(Pb)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?
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1.
칼슘
2.
주석
3.
철분
4.
아연
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?
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1.
1개월
2.
3개월
3.
6개월
4.
1년
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
2.
관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
3.
관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
4.
출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?
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1.
화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
2.
주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
3.
1회용 물컵을 사용하여야 한다.
4.
종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?
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1.
환경부
2.
고용노동부
3.
보건복지부
4.
식품의약품안전처
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?
정답을 선택하세요
1.
전분
2.
식용유지
3.
식초
4.
빵가루
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번인 '빵가루'는 소분업 판매가 가능한 식품입니다. 소분업 판매는 소비자가 소량으로 구매할 수 있도록 포장된 제품을 판매하는 것으로, 빵가루는 일반적으로 소량으로 사용되며 소분하여 판매할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 '전분'은 대량으로 판매되는 경우가 많고, 소분업으로 판매하기에는 적합하지 않습니다. 2번 '식용유지'는 액체 형태로 대량 판매가 일반적이며, 소분업으로 판매하기에는 불편함이 있을 수 있습니다. 3번 '식초' 역시 대량으로 판매되는 경우가 많아 소분업으로 판매하기에는 부적합합니다.
[관련 개념] → 소분업 판매는 소비자의 소량 구매 수요를 충족시키기 위해 식품을 소량으로 포장하여 판매하는 방식입니다. 이는 소비자에게 더 많은 선택권을 제공하고, 식품의 유통과 소비를 효율적으로 관리하는 방법입니다.
[학습 포인트] → 소분업 판매의 개념과 소분업으로 판매할 수 있는 식품의 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 소비자 요구에 맞춘 판매 방식이 식품 산업에서 어떻게 적용되는지를 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 1번 '전분'은 대량으로 판매되는 경우가 많고, 소분업으로 판매하기에는 적합하지 않습니다. 2번 '식용유지'는 액체 형태로 대량 판매가 일반적이며, 소분업으로 판매하기에는 불편함이 있을 수 있습니다. 3번 '식초' 역시 대량으로 판매되는 경우가 많아 소분업으로 판매하기에는 부적합합니다.
[관련 개념] → 소분업 판매는 소비자의 소량 구매 수요를 충족시키기 위해 식품을 소량으로 포장하여 판매하는 방식입니다. 이는 소비자에게 더 많은 선택권을 제공하고, 식품의 유통과 소비를 효율적으로 관리하는 방법입니다.
[학습 포인트] → 소분업 판매의 개념과 소분업으로 판매할 수 있는 식품의 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 소비자 요구에 맞춘 판매 방식이 식품 산업에서 어떻게 적용되는지를 학습하는 것이 필요합니다.
16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
거품생성
2.
호화
3.
유화
4.
산화
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
2.
매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
3.
연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
4.
햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
정답: 1번
해설
[정답 근거] 1번, "녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다"는 색소 보존에 부정적인 영향을 미칩니다. 식초의 산성 성분이 클로로필(녹색 색소)을 분해하여 색이 변할 수 있기 때문에, 색소 보존을 위해서는 식초를 넣지 않는 것이 좋습니다.
[오답 해설] 2번, "매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다"는 올바른 방법입니다. 소엽은 매실의 색소와 향을 보존하는 데 도움을 줍니다. 3번, "연근을 조릴 때 식초를 넣는다"도 색소 보존에 효과적입니다. 식초는 연근의 색을 유지하고 변색을 방지하는 역할을 합니다. 4번, "햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다"는 색소 보존을 위한 일반적인 방법으로, 질산칼륨은 햄의 색을 선명하게 유지하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] 색소 보존은 식품의 외관과 맛을 유지하는 중요한 과정입니다. 특정 화학 물질이 색소에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 산성 물질은 클로로필을 파괴할 수 있습니다.
[학습 포인트] 색소 보존을 위한 방법을 이해하고, 각 재료의 성질이 색소에 미치는 영향을 고려하는 것이 중요합니다. 특히, 식초와 같은 산성 물질의 사용이 색소에 미치는 영향을 명확히 인식해야 합니다.
[오답 해설] 2번, "매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다"는 올바른 방법입니다. 소엽은 매실의 색소와 향을 보존하는 데 도움을 줍니다. 3번, "연근을 조릴 때 식초를 넣는다"도 색소 보존에 효과적입니다. 식초는 연근의 색을 유지하고 변색을 방지하는 역할을 합니다. 4번, "햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다"는 색소 보존을 위한 일반적인 방법으로, 질산칼륨은 햄의 색을 선명하게 유지하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] 색소 보존은 식품의 외관과 맛을 유지하는 중요한 과정입니다. 특정 화학 물질이 색소에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 산성 물질은 클로로필을 파괴할 수 있습니다.
[학습 포인트] 색소 보존을 위한 방법을 이해하고, 각 재료의 성질이 색소에 미치는 영향을 고려하는 것이 중요합니다. 특히, 식초와 같은 산성 물질의 사용이 색소에 미치는 영향을 명확히 인식해야 합니다.
18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
정답을 선택하세요
1.
분말 오렌지
2.
간장
3.
캐러멜
4.
홍차
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
정답을 선택하세요
1.
맛의 상쇄현상
2.
맛의 억제현상
3.
맛의 변조현상
4.
맛의 대비현상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?
정답을 선택하세요
1.
사과
2.
파인애플
3.
귤
4.
복숭아
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
2.
불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3.
기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
4.
반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
정답: 2번
해설
[정답 근거] 2번은 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시키는 과정을 설명합니다. 이 과정은 지방의 경화(hydrogenation)로, 불포화지방산의 이중 결합을 수소로 채워 포화 상태로 만들어 지방의 물리적 성질을 변화시킵니다.
[오답 해설]
1번은 물과 지방이 섞여 있는 상태를 설명하지만, 지방의 경화는 물과의 혼합과 관련이 없습니다.
3번은 기름을 냉각시켜 지방을 여과하는 과정으로, 경화와는 무관한 과정입니다.
4번은 반죽 내에서 지방층이 글루텐 형성을 막는 것을 설명하지만, 이는 지방의 경화와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 지방의 경화는 주로 식품 산업에서 사용되며, 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시켜 안정성을 높이고, 식감과 저장성을 개선하는 데 기여합니다.
[학습 포인트] 지방의 경화 과정과 그 중요성을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 불포화지방산의 구조와 경화가 식품의 물리적 성질에 미치는 영향을 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설]
1번은 물과 지방이 섞여 있는 상태를 설명하지만, 지방의 경화는 물과의 혼합과 관련이 없습니다.
3번은 기름을 냉각시켜 지방을 여과하는 과정으로, 경화와는 무관한 과정입니다.
4번은 반죽 내에서 지방층이 글루텐 형성을 막는 것을 설명하지만, 이는 지방의 경화와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 지방의 경화는 주로 식품 산업에서 사용되며, 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시켜 안정성을 높이고, 식감과 저장성을 개선하는 데 기여합니다.
[학습 포인트] 지방의 경화 과정과 그 중요성을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 불포화지방산의 구조와 경화가 식품의 물리적 성질에 미치는 영향을 학습하는 것이 필요합니다.
22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
식염의 침투가 빠르다.
2.
품질이 균일하지 못하다.
3.
선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
4.
지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
글리아딘
2.
글루텔린
3.
글루텐
4.
글리시닌
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
정답을 선택하세요
1.
알라닌(alanine)
2.
글루탐산(glutamic acid)
3.
리신(lysine)
4.
트레오닌(threonine)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 C
2.
비타민 A
3.
비타민 E
4.
비타민 K
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
장어구이
2.
스테이크
3.
커피
4.
포도주
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
소금
2.
설탕
3.
펙틴
4.
글루타민산소다
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 연제품 제조에서 소금은 중요한 역할을 하며, 제품의 탄력성을 높이는 데 필수적입니다. 소금은 단백질 구조를 안정화시켜 연제품의 질감을 개선하고, 발효 과정에서도 중요한 역할을 합니다.
[오답 해설] →
2. 설탕: 설탕은 주로 단맛을 추가하고 보존 효과를 제공하지만, 탄력성을 주는 데는 직접적인 역할을 하지 않습니다.
3. 펙틴: 펙틴은 주로 젤리나 잼에서 사용되는 증점제로, 연제품의 탄력성을 높이는 데는 적합하지 않습니다.
4. 글루타민산소다: 글루타민산소다는 조미료로 사용되지만, 연제품의 탄력성을 직접적으로 증가시키는 성분이 아닙니다.
[관련 개념] → 연제품의 제조 과정에서 소금은 단백질의 수분 함량과 구조를 조절하여 최적의 질감을 유지하는 데 기여합니다. 이는 발효 및 숙성 과정에서도 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 연제품 제조 시 소금의 역할과 중요성을 이해하고, 다른 첨가물들이 각각 어떤 기능을 하는지 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
2. 설탕: 설탕은 주로 단맛을 추가하고 보존 효과를 제공하지만, 탄력성을 주는 데는 직접적인 역할을 하지 않습니다.
3. 펙틴: 펙틴은 주로 젤리나 잼에서 사용되는 증점제로, 연제품의 탄력성을 높이는 데는 적합하지 않습니다.
4. 글루타민산소다: 글루타민산소다는 조미료로 사용되지만, 연제품의 탄력성을 직접적으로 증가시키는 성분이 아닙니다.
[관련 개념] → 연제품의 제조 과정에서 소금은 단백질의 수분 함량과 구조를 조절하여 최적의 질감을 유지하는 데 기여합니다. 이는 발효 및 숙성 과정에서도 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 연제품 제조 시 소금의 역할과 중요성을 이해하고, 다른 첨가물들이 각각 어떤 기능을 하는지 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다.
28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
5.56
2.
6.30
3.
6.47
4.
6.67
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 단백질의 질소계수는 질소 함량을 16으로 나누어 계산합니다. 주어진 질소 함량이 18%일 때, 질소계수는 18 ÷ 16 = 1.125입니다. 이를 단백질의 질량으로 환산하면, 1 ÷ 1.125 = 0.888, 즉 질소계수는 약 5.56이 됩니다. 따라서 정답은 1번입니다.
[오답 해설] →
2번(6.30): 질소계수를 잘못 계산한 결과입니다. 18%를 16으로 나누는 과정에서 오류가 발생했을 가능성이 높습니다.
3번(6.47): 이 또한 잘못된 계산으로, 질소계수를 구하는 공식에 따라 계산되지 않았습니다.
4번(6.67): 질소계수를 계산하는 방법을 잘못 이해하여 나온 결과입니다.
[관련 개념] → 질소계수는 단백질의 질소 함량을 기준으로 단백질의 양을 추정하는 데 사용되는 지표입니다. 일반적으로 단백질의 질소 함량은 약 16%로 가정되며, 이를 바탕으로 질소계수를 계산합니다.
[학습 포인트] → 단백질의 질소계수를 계산할 때는 질소 함량을 16으로 나누는 방법을 기억해야 합니다. 이를 통해 단백질의 양을 쉽게 추정할 수 있으며, 생물학 및 영양학에서 중요한 개념입니다.
[오답 해설] →
2번(6.30): 질소계수를 잘못 계산한 결과입니다. 18%를 16으로 나누는 과정에서 오류가 발생했을 가능성이 높습니다.
3번(6.47): 이 또한 잘못된 계산으로, 질소계수를 구하는 공식에 따라 계산되지 않았습니다.
4번(6.67): 질소계수를 계산하는 방법을 잘못 이해하여 나온 결과입니다.
[관련 개념] → 질소계수는 단백질의 질소 함량을 기준으로 단백질의 양을 추정하는 데 사용되는 지표입니다. 일반적으로 단백질의 질소 함량은 약 16%로 가정되며, 이를 바탕으로 질소계수를 계산합니다.
[학습 포인트] → 단백질의 질소계수를 계산할 때는 질소 함량을 16으로 나누는 방법을 기억해야 합니다. 이를 통해 단백질의 양을 쉽게 추정할 수 있으며, 생물학 및 영양학에서 중요한 개념입니다.
29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
정답을 선택하세요
1.
포도당 2분자가 결합된 것
2.
과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
3.
과당 2분자가 결합된 것
4.
포도당과 전분이 결합된 것
정답: 1번
해설
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30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
정답을 선택하세요
1.
당질
2.
단백질
3.
지방
4.
알코올
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
정답을 선택하세요
1.
18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
2.
40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
3.
냉장고 속에 해동한다.
4.
23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
정답: 3번
해설
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32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
2.
생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
3.
닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
4.
돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 "닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다"라는 설명이 틀렸습니다. 닭고기의 뼈가 변색되었다고 해서 반드시 변질된 것은 아니며, 변색이 발생할 수 있는 여러 원인이 있습니다. 따라서 변색이 반드시 맛에 영향을 미친다고 단정할 수 없습니다.
[오답 해설] → 1번은 쌀알의 투명도와 강도가 좋은 품질을 나타내므로 맞는 설명입니다. 2번은 생선의 안구가 돌출되고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 신선한 생선의 특징이므로 올바른 설명입니다. 4번은 돼지고기의 색이 검붉은 경우 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다는 설명이 맞습니다. 따라서 이 세 가지는 모두 올바른 정보입니다.
[관련 개념] → 식품의 신선도와 품질을 판단하는 기준은 각 식품의 특성과 생리학적 상태에 따라 다르며, 변색, 투명도, 질감 등은 신선도를 판단하는 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 식품의 감별법에 대한 정확한 이해는 안전한 식품 선택에 필수적입니다. 변색이나 외관만으로 식품의 품질을 판단하기보다는 다양한 요소를 종합적으로 고려해야 합니다.
[오답 해설] → 1번은 쌀알의 투명도와 강도가 좋은 품질을 나타내므로 맞는 설명입니다. 2번은 생선의 안구가 돌출되고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 신선한 생선의 특징이므로 올바른 설명입니다. 4번은 돼지고기의 색이 검붉은 경우 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다는 설명이 맞습니다. 따라서 이 세 가지는 모두 올바른 정보입니다.
[관련 개념] → 식품의 신선도와 품질을 판단하는 기준은 각 식품의 특성과 생리학적 상태에 따라 다르며, 변색, 투명도, 질감 등은 신선도를 판단하는 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 식품의 감별법에 대한 정확한 이해는 안전한 식품 선택에 필수적입니다. 변색이나 외관만으로 식품의 품질을 판단하기보다는 다양한 요소를 종합적으로 고려해야 합니다.
33. 다음 중 신선한 달걀은?
정답을 선택하세요
1.
달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
2.
삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
3.
껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
4.
깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
정답: 4번
해설
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34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?
정답을 선택하세요
1.
10~20℃
2.
30~40℃
3.
50~60℃
4.
70~80℃
정답: 3번
해설
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35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?
정답을 선택하세요
1.
김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
2.
김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
3.
김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
4.
김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 많이 익은 김치에는 유산균 발효로 인해 생성된 산(주로 젖산)이 포함되어 있습니다. 이 산은 섬유소와 결합하여 섬유소의 구조를 단단하게 만들어, 김치가 끓일 때 쉽게 연해지지 않도록 합니다.
[오답 해설]
1. "김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다." - 소금은 김치의 발효 과정에서 중요한 역할을 하지만, 섬유소를 단단하게 만드는 주된 원인은 산입니다.
2. "김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다." - 소금은 수분을 유지하는 데 도움을 주지만, 팽압 유지와 관련된 주요 요소는 산의 작용입니다.
4. "김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다." - 산은 섬유소를 단단하게 만드는 역할을 하지만, 팽압 유지에는 주로 소금과 수분이 관여합니다.
[관련 개념]
김치의 발효 과정에서 발생하는 유산균은 젖산을 생성하여 김치의 맛과 질감을 변화시킵니다. 이 과정에서 섬유소의 구조가 변화하여 김치의 식감이 유지됩니다.
[학습 포인트]
김치의 발효와 관련된 화학적 반응을 이해하면, 김치의 질감과 맛이 어떻게 변화하는지를 알 수 있습니다. 특히, 발효 과정에서 생성되는 산의 역할과 소금의 기능을 구분하는 것이 중요합니다.
[오답 해설]
1. "김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다." - 소금은 김치의 발효 과정에서 중요한 역할을 하지만, 섬유소를 단단하게 만드는 주된 원인은 산입니다.
2. "김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다." - 소금은 수분을 유지하는 데 도움을 주지만, 팽압 유지와 관련된 주요 요소는 산의 작용입니다.
4. "김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다." - 산은 섬유소를 단단하게 만드는 역할을 하지만, 팽압 유지에는 주로 소금과 수분이 관여합니다.
[관련 개념]
김치의 발효 과정에서 발생하는 유산균은 젖산을 생성하여 김치의 맛과 질감을 변화시킵니다. 이 과정에서 섬유소의 구조가 변화하여 김치의 식감이 유지됩니다.
[학습 포인트]
김치의 발효와 관련된 화학적 반응을 이해하면, 김치의 질감과 맛이 어떻게 변화하는지를 알 수 있습니다. 특히, 발효 과정에서 생성되는 산의 역할과 소금의 기능을 구분하는 것이 중요합니다.
36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?
정답을 선택하세요
1.
일렬형
2.
병렬형
3.
ㄷ자형
4.
아일랜드형
정답: 4번
해설
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37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?
정답을 선택하세요
1.
냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
2.
이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
3.
냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
4.
이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
정답: 4번
해설
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38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?
정답을 선택하세요
1.
165.8g
2.
170.6g
3.
177.5g
4.
184.7g
정답: 1번
해설
[정답 근거] 고구마 180g의 당질 함량을 기준으로 쌀의 당질 함량을 계산하면, 고구마의 당질 함량이 쌀보다 높기 때문에 고구마의 양을 쌀로 대치하기 위해서는 쌀의 양이 적어야 합니다. 고구마 180g의 당질 함량에 맞추기 위해 필요한 쌀의 양은 약 165.8g으로 계산됩니다. 따라서 정답은 1번입니다.
[오답 해설]
2번(170.6g)은 고구마의 당질 함량을 초과하는 양으로, 쌀의 양이 너무 많아 잘못된 선택입니다.
3번(177.5g) 또한 고구마의 당질 함량을 초과하며, 쌀의 양이 과도하여 부적절합니다.
4번(184.7g)은 쌀의 양이 지나치게 많아 고구마의 당질 함량을 초과하게 됩니다.
[관련 개념] 당질 함량은 식품의 에너지원으로 중요한 요소이며, 고구마와 쌀은 각각 다른 당질 함량을 가지고 있습니다. 고구마는 섬유질이 많고 당질이 상대적으로 낮은 반면, 쌀은 당질이 높습니다. 이를 통해 대체 식품의 양을 계산할 수 있습니다.
[학습 포인트] 식품의 영양 성분을 비교할 때, 당질 함량을 기준으로 대체 식품의 양을 계산하는 방법을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강한 식단을 구성할 수 있습니다.
[오답 해설]
2번(170.6g)은 고구마의 당질 함량을 초과하는 양으로, 쌀의 양이 너무 많아 잘못된 선택입니다.
3번(177.5g) 또한 고구마의 당질 함량을 초과하며, 쌀의 양이 과도하여 부적절합니다.
4번(184.7g)은 쌀의 양이 지나치게 많아 고구마의 당질 함량을 초과하게 됩니다.
[관련 개념] 당질 함량은 식품의 에너지원으로 중요한 요소이며, 고구마와 쌀은 각각 다른 당질 함량을 가지고 있습니다. 고구마는 섬유질이 많고 당질이 상대적으로 낮은 반면, 쌀은 당질이 높습니다. 이를 통해 대체 식품의 양을 계산할 수 있습니다.
[학습 포인트] 식품의 영양 성분을 비교할 때, 당질 함량을 기준으로 대체 식품의 양을 계산하는 방법을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강한 식단을 구성할 수 있습니다.
39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?
정답을 선택하세요
1.
다→나→가
2.
나→가→다
3.
가→다→나
4.
나→다→가
정답: 3번
해설
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40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?
정답을 선택하세요
1.
타우린(taurine)
2.
멜라닌(melanin)
3.
미오글로빈(myoglobin)
4.
히스타민(histamine)
정답: 2번
해설
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41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?
정답을 선택하세요
1.
165kcal
2.
178kcal
3.
198kcal
4.
207kcal
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 식품의 열량은 각 영양소의 열량을 합산하여 계산합니다. 각 영양소의 열량은 다음과 같습니다:
- 수분: 0 kcal (열량 없음)
- 당질: 4 kcal/g → 40g × 4 = 160 kcal
- 섬유질: 2 kcal/g (일반적으로 소화되지 않지만 일부는 열량을 제공) → 7g × 2 = 14 kcal
- 단백질: 4 kcal/g → 5g × 4 = 20 kcal
- 무기질: 0 kcal (열량 없음)
- 지방: 9 kcal/g → 3g × 9 = 27 kcal
따라서 총 열량은 160 + 14 + 20 + 0 + 27 = 221 kcal입니다. 하지만, 주어진 문제의 정답은 207 kcal로 보이므로, 섬유질의 열량을 0으로 간주하거나 다른 방식으로 계산했을 가능성이 있습니다.
[오답 해설] →
1번 (165 kcal): 당질과 단백질의 열량만 계산한 것으로, 섬유질과 지방의 열량을 누락했습니다.
2번 (178 kcal): 섬유질과 지방의 열량을 일부 포함했지만, 여전히 부족한 계산입니다.
3번 (198 kcal): 섬유질과 지방의 열량을 일부 잘못 계산하여 나온 값입니다.
[관련 개념] → 영양소의 열량 계산은 식품의 에너지 가치를 이해하는 데 필수적입니다. 각 영양소의 열량은 고정되어 있으며, 이를 통해 식품의 총 열량을 구할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 영양소의 열량을 정확히 이해하고 계산하는 능력은 건강한 식습관을 유지하는 데 중요합니다. 각 영양소의 열량 값(당질 4 kcal/g, 단백질 4 kcal/g, 지방 9 kcal/g, 섬유질 2 kcal/g)을 기억하고 활용하는 것이 필요합니다.
- 수분: 0 kcal (열량 없음)
- 당질: 4 kcal/g → 40g × 4 = 160 kcal
- 섬유질: 2 kcal/g (일반적으로 소화되지 않지만 일부는 열량을 제공) → 7g × 2 = 14 kcal
- 단백질: 4 kcal/g → 5g × 4 = 20 kcal
- 무기질: 0 kcal (열량 없음)
- 지방: 9 kcal/g → 3g × 9 = 27 kcal
따라서 총 열량은 160 + 14 + 20 + 0 + 27 = 221 kcal입니다. 하지만, 주어진 문제의 정답은 207 kcal로 보이므로, 섬유질의 열량을 0으로 간주하거나 다른 방식으로 계산했을 가능성이 있습니다.
[오답 해설] →
1번 (165 kcal): 당질과 단백질의 열량만 계산한 것으로, 섬유질과 지방의 열량을 누락했습니다.
2번 (178 kcal): 섬유질과 지방의 열량을 일부 포함했지만, 여전히 부족한 계산입니다.
3번 (198 kcal): 섬유질과 지방의 열량을 일부 잘못 계산하여 나온 값입니다.
[관련 개념] → 영양소의 열량 계산은 식품의 에너지 가치를 이해하는 데 필수적입니다. 각 영양소의 열량은 고정되어 있으며, 이를 통해 식품의 총 열량을 구할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 영양소의 열량을 정확히 이해하고 계산하는 능력은 건강한 식습관을 유지하는 데 중요합니다. 각 영양소의 열량 값(당질 4 kcal/g, 단백질 4 kcal/g, 지방 9 kcal/g, 섬유질 2 kcal/g)을 기억하고 활용하는 것이 필요합니다.
42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
정답을 선택하세요
1.
급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
2.
사고발생시 대피하기 쉬운 곳
3.
조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
4.
재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
정답: 3번
해설
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43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?
정답을 선택하세요
1.
쇼트닝
2.
마가린
3.
마요네즈
4.
땅콩버터
정답: 2번
해설
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44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
설탕 → 소금 → 간장 → 식초
2.
설탕 → 식초 → 간장 → 소금
3.
소금 → 식초 → 간장 → 설탕
4.
간장 → 설탕 → 식초 → 소금
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 조미의 기본 순서인 '설탕 → 소금 → 간장 → 식초'는 각 재료의 맛과 조화가 잘 어우러지도록 하는 순서를 따릅니다. 설탕으로 단맛을 먼저 부여한 후, 소금으로 간을 맞추고, 간장으로 깊은 맛을 추가하며, 마지막으로 식초로 산미를 조절하는 것이 조리의 기본 원칙입니다.
[오답 해설] →
2번: '설탕 → 식초 → 간장 → 소금'은 식초를 먼저 넣어 산미를 강조하게 되어 다른 맛들이 제대로 조화되지 않습니다.
3번: '소금 → 식초 → 간장 → 설탕'은 소금과 식초가 먼저 들어가면 단맛이 부족해져 전체적인 맛의 균형이 깨집니다.
4번: '간장 → 설탕 → 식초 → 소금'은 간장이 먼저 들어가면 기본 맛이 제대로 형성되지 않고, 마지막에 소금으로 간을 맞추는 것이 효과적이지 않습니다.
[관련 개념] → 조미료의 사용 순서는 맛의 조화와 균형을 고려해야 하며, 각 재료의 특성과 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 조미료의 순서를 잘 지키면 요리의 맛을 극대화할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 조미의 기본 순서를 기억하고, 각 재료의 맛의 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 맛을 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다.
[오답 해설] →
2번: '설탕 → 식초 → 간장 → 소금'은 식초를 먼저 넣어 산미를 강조하게 되어 다른 맛들이 제대로 조화되지 않습니다.
3번: '소금 → 식초 → 간장 → 설탕'은 소금과 식초가 먼저 들어가면 단맛이 부족해져 전체적인 맛의 균형이 깨집니다.
4번: '간장 → 설탕 → 식초 → 소금'은 간장이 먼저 들어가면 기본 맛이 제대로 형성되지 않고, 마지막에 소금으로 간을 맞추는 것이 효과적이지 않습니다.
[관련 개념] → 조미료의 사용 순서는 맛의 조화와 균형을 고려해야 하며, 각 재료의 특성과 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 조미료의 순서를 잘 지키면 요리의 맛을 극대화할 수 있습니다.
[학습 포인트] → 조미의 기본 순서를 기억하고, 각 재료의 맛의 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 요리의 맛을 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다.
45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
정답을 선택하세요
1.
끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
2.
끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
3.
찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
4.
찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
정답: 1번
해설
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46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
2.
피급식자의 식비를 경감한다.
3.
피급식자에게 물질적 충족을 준다.
4.
영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?
정답을 선택하세요
1.
짜게 먹는다.
2.
동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
3.
식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
4.
한꺼번에 많은 양을 먹는다.
정답: 3번
해설
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48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
2.
한천은 식물성 급원이다
3.
젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
4.
젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
정답: 4번
해설
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49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
2.
소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
3.
설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
4.
달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
정답: 1번
해설
[정답 근거] 1번은 "유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다."라는 설명으로, 이는 맞는 설명입니다. 유지(버터, 오일 등)는 반죽 내에서 글루텐의 형성을 방해하여 반죽이 부드럽고 부풀어 오르지 않도록 도와줍니다. 이는 제과나 제빵에서 부드러운 식감을 원할 때 유용합니다.
[오답 해설] 2번은 "소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다."라는 설명으로 틀렸습니다. 소금은 글루텐 단백질의 구조를 안정화시키고 점탄성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 소금은 반죽의 질감을 개선하는 데 도움을 줍니다. 3번은 "설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다."라는 설명으로, 설탕은 글루텐의 형성을 방해하고 반죽을 부드럽게 만들며, 단맛을 더하는 역할을 합니다. 4번은 "달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다."라는 설명으로, 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽의 구조를 강화하는 역할을 하므로 부드럽게 만들지 않습니다.
[관련 개념] 밀가루 반죽의 성질은 글루텐의 형성과 관련이 깊습니다. 글루텐은 밀가루에 물을 추가했을 때 형성되는 단백질 구조로, 반죽의 탄력성과 질감을 결정짓습니다. 첨가물들은 이 글루텐 구조에 영향을 미쳐 반죽의 특성을 변화시킵니다.
[학습 포인트] 밀가루 반죽 시 첨가물의 역할을 이해하는 것은 제과 및 제빵에서 중요한 요소입니다. 각 첨가물이 반죽의 질감, 맛, 구조에 미치는 영향을 알고 적절히 활용하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] 2번은 "소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다."라는 설명으로 틀렸습니다. 소금은 글루텐 단백질의 구조를 안정화시키고 점탄성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 소금은 반죽의 질감을 개선하는 데 도움을 줍니다. 3번은 "설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다."라는 설명으로, 설탕은 글루텐의 형성을 방해하고 반죽을 부드럽게 만들며, 단맛을 더하는 역할을 합니다. 4번은 "달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다."라는 설명으로, 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽의 구조를 강화하는 역할을 하므로 부드럽게 만들지 않습니다.
[관련 개념] 밀가루 반죽의 성질은 글루텐의 형성과 관련이 깊습니다. 글루텐은 밀가루에 물을 추가했을 때 형성되는 단백질 구조로, 반죽의 탄력성과 질감을 결정짓습니다. 첨가물들은 이 글루텐 구조에 영향을 미쳐 반죽의 특성을 변화시킵니다.
[학습 포인트] 밀가루 반죽 시 첨가물의 역할을 이해하는 것은 제과 및 제빵에서 중요한 요소입니다. 각 첨가물이 반죽의 질감, 맛, 구조에 미치는 영향을 알고 적절히 활용하는 것이 필요합니다.
50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
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1.
원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
2.
제품의 판매가격을 결정하기 위해서
3.
경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
4.
예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?
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1.
급수
2.
취수
3.
정수
4.
도수
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?
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1.
먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
2.
대표적인 진폐증이다.
3.
암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
4.
일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?
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1.
건강 유지
2.
질병 예방
3.
질병 치료
4.
지역사회 보건수준 향상
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?
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1.
파상풍
2.
콜레라
3.
폴리오
4.
백일해
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 생균 백신은 살아있는 약화된 병원체를 사용하여 면역 반응을 유도합니다. 폴리오 백신 중 일부는 생균 백신 형태로 제공되어, 실제 감염과 유사한 면역 반응을 일으켜 면역력을 형성합니다.
[오답 해설] →
1. 파상풍: 파상풍 백신은 불활성화된 독소를 사용하여 면역을 형성하므로 생균 백신이 아닙니다.
2. 콜레라: 콜레라 백신은 불활성화된 세균 또는 생균 형태가 있지만, 생균 백신으로 널리 사용되는 것은 아닙니다.
4. 백일해: 백일해 백신은 불활성화된 세균이나 단백질 조각을 사용하여 면역을 유도하므로 생균 백신이 아닙니다.
[관련 개념] → 생균 백신은 살아있는 병원체를 약화시켜 면역 반응을 유도하는 백신으로, 일반적으로 강한 면역 반응을 일으키는 특징이 있습니다. 반면, 불활성화 백신은 병원체를 죽이거나 독소를 변형하여 면역을 유도합니다.
[학습 포인트] → 생균 백신과 불활성화 백신의 차이를 이해하고, 각 백신이 예방하는 질병의 종류를 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 예방접종의 원리와 효과를 더 잘 이해할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 파상풍: 파상풍 백신은 불활성화된 독소를 사용하여 면역을 형성하므로 생균 백신이 아닙니다.
2. 콜레라: 콜레라 백신은 불활성화된 세균 또는 생균 형태가 있지만, 생균 백신으로 널리 사용되는 것은 아닙니다.
4. 백일해: 백일해 백신은 불활성화된 세균이나 단백질 조각을 사용하여 면역을 유도하므로 생균 백신이 아닙니다.
[관련 개념] → 생균 백신은 살아있는 병원체를 약화시켜 면역 반응을 유도하는 백신으로, 일반적으로 강한 면역 반응을 일으키는 특징이 있습니다. 반면, 불활성화 백신은 병원체를 죽이거나 독소를 변형하여 면역을 유도합니다.
[학습 포인트] → 생균 백신과 불활성화 백신의 차이를 이해하고, 각 백신이 예방하는 질병의 종류를 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 예방접종의 원리와 효과를 더 잘 이해할 수 있습니다.
55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?
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1.
유구조충
2.
무구조충
3.
광절열두조충
4.
간디스토마
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 유구조충(태양충)은 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 경우 감염될 수 있는 기생충입니다. 이 기생충은 돼지의 근육에 낭미충 형태로 존재하며, 사람에게 감염될 경우 장내에서 성체로 성장하여 다양한 증상을 유발할 수 있습니다.
[오답 해설] →
2. 무구조충: 이 기생충은 소고기와 관련이 있으며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
3. 광절열두조충: 이 기생충은 주로 생선에서 감염되며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
4. 간디스토마: 이 기생충은 주로 담수어와 관련이 있으며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 기생충 감염은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 발생하며, 각 기생충은 특정한 숙주와 음식에서 감염될 수 있는 경로가 다릅니다. 유구조충은 돼지고기에서 주로 발견되는 기생충으로, 이를 예방하기 위해서는 충분히 익힌 고기를 섭취해야 합니다.
[학습 포인트] → 돼지고기를 안전하게 섭취하기 위해서는 반드시 충분히 가열하여 조리해야 하며, 기생충 감염의 위험성을 이해하고 예방하는 것이 중요합니다. 각 기생충의 숙주와 감염 경로를 알고 있으면, 식품 안전에 대한 인식을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] →
2. 무구조충: 이 기생충은 소고기와 관련이 있으며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
3. 광절열두조충: 이 기생충은 주로 생선에서 감염되며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
4. 간디스토마: 이 기생충은 주로 담수어와 관련이 있으며, 돼지고기와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 기생충 감염은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 발생하며, 각 기생충은 특정한 숙주와 음식에서 감염될 수 있는 경로가 다릅니다. 유구조충은 돼지고기에서 주로 발견되는 기생충으로, 이를 예방하기 위해서는 충분히 익힌 고기를 섭취해야 합니다.
[학습 포인트] → 돼지고기를 안전하게 섭취하기 위해서는 반드시 충분히 가열하여 조리해야 하며, 기생충 감염의 위험성을 이해하고 예방하는 것이 중요합니다. 각 기생충의 숙주와 감염 경로를 알고 있으면, 식품 안전에 대한 인식을 높일 수 있습니다.
56. 소음의 측정단위는?
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1.
dB
2.
kg
3.
Å
4.
℃
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?
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1.
일본뇌염
2.
공수병
3.
광견병
4.
결핵
정답: 4번
해설
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58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?
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1.
유행성이하선염
2.
파라티푸스
3.
세균성 이질
4.
폴리오
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 유행성이하선염은 주로 침을 통해 전파되는 바이러스성 질환으로, 음식물이나 식수를 통한 경구 감염이 아닙니다. 반면, 파라티푸스, 세균성 이질, 폴리오는 모두 오염된 음식물이나 식수를 통해 감염될 수 있는 질병입니다.
[오답 해설] →
- 2번 파라티푸스: 장티푸스의 일종으로, 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다.
- 3번 세균성 이질: 오염된 음식이나 물을 통해 감염되는 세균성 질환입니다.
- 4번 폴리오: 폴리오바이러스에 의해 발생하며, 주로 오염된 물이나 음식으로 전파됩니다.
[관련 개념] → 감염병의 전파 경로는 크게 공기, 접촉, 경구 등으로 나눌 수 있습니다. 경구 감염은 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 이루어지며, 이와 관련된 질병들은 식수와 위생 상태와 밀접한 연관이 있습니다.
[학습 포인트] → 감염병의 전파 경로를 이해하고, 각 질병의 전파 방식에 따라 예방 방법을 달리하는 것이 중요합니다. 경구 감염과 관련된 질병을 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
- 2번 파라티푸스: 장티푸스의 일종으로, 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다.
- 3번 세균성 이질: 오염된 음식이나 물을 통해 감염되는 세균성 질환입니다.
- 4번 폴리오: 폴리오바이러스에 의해 발생하며, 주로 오염된 물이나 음식으로 전파됩니다.
[관련 개념] → 감염병의 전파 경로는 크게 공기, 접촉, 경구 등으로 나눌 수 있습니다. 경구 감염은 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 이루어지며, 이와 관련된 질병들은 식수와 위생 상태와 밀접한 연관이 있습니다.
[학습 포인트] → 감염병의 전파 경로를 이해하고, 각 질병의 전파 방식에 따라 예방 방법을 달리하는 것이 중요합니다. 경구 감염과 관련된 질병을 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
59. 적외선에 속하는 파장은?
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1.
200nm
2.
400nm
3.
600nm
4.
800nm
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
이 – 발진티푸스
2.
쥐벼룩 – 페스트
3.
모기 – 사상충증
4.
벼룩 - 렙토스피라증
정답: 4번
해설
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문제 정보
강의: 한식조리기능사
연도: 2015-04-04
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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