제빵기능사
(2005-01-30 기출문제)
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1. 1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
1.
반죽시간이 김
2.
과다한 팽창제 사용
3.
튀김 온도가 낮은
4.
반죽의 수분이 과다
정답: 1번
2. 2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
1.
부피가 작다.
2.
향이 약하다.
3.
껍질색이 여리다.
4.
가공이 거칠다.
정답: 4번
3. 3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?
1.
너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
2.
믹싱을 너무 많이 할 경우
3.
오븐온도가 너무 높을 경우
4.
쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우
정답: 4번
4. 4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?
1.
파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
2.
화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
3.
버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
4.
슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.
정답: 1번
5. 5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
1.
0.90 - 1.0
2.
0.45 - 0.55
3.
0.60 - 0.70
4.
0.75 - 0.85
정답: 4번
6. 6. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?
1.
140~150℃
2.
180~190℃
3.
220~240℃
4.
250~270℃
정답: 2번
7. 7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
초음파
4.
복사
정답: 1번
8. 8. 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?
1.
파운드 케이크
2.
스펀지 케이크
3.
레이어 케이크
4.
엔젤푸드 케이크
정답: 2번
9. 9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?
1.
코코아 입자의 침전방지
2.
색깔의 향상
3.
풍미의 향상
4.
원두의 모양 균일화
정답: 4번
10. 10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
1.
냉제 머랭(cold merlngue)
2.
온제 머랭(hot merlngue)
3.
이탈리안 머랭(Italian merlague)
4.
스위스 머랭(swiss merlngue)
정답: 4번
11. 11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?
1.
흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.
2.
설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.
3.
밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
4.
기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.
정답: 4번
12. 12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
2.
충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
3.
충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
4.
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
정답: 2번
13. 13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?
1.
디핑포크(dipping forke)
2.
파리산 나이프(parislenne knife)
3.
파이롤러(pie roller)
4.
워터스프레이(water spray)
정답: 1번
14. 14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
1.
가열이 지나친 경우
2.
계란의 양이 많은 경우
3.
계란이 오래된 경우
4.
오븐 온도가 낮은 경우
정답: 1번
15. 15. 버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?
1.
오일타입
2.
엣센스타입
3.
농축타입
4.
분말타입
정답: 2번
16. 16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
1.
데크오븐
2.
터널오븐
3.
로터리 레크오븐
4.
컨백션오븐
정답: 2번
17. 17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?
1.
19~20℃
2.
23~24℃
3.
27~28℃
4.
30~31℃
정답: 2번
18. 18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
1.
5%
2.
3%
3.
2%
4.
1%
정답: 4번
19. 19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
2.
발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
3.
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
4.
발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
정답: 1번
20. 20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
1.
물 사용량을 2% 늘린다.
2.
설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
3.
산화제로 비타민 C를 사용한다.
4.
환원제로 비타민 C를 사용한다.
정답: 3번
21. 21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
1.
건조 재료의 고른 분산
2.
밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
3.
이물질 제거
4.
밀가루의 온도 상승 위험
정답: 4번
22. 22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1.
글루텐의 구조와 방향정돈
2.
수분 흡수력 증가
3.
반죽의 기공을 고르게 유지
4.
반죽 표면에 얇은 막 형성
정답: 2번
23. 23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
1.
윗불을 약간 약하게 한다.
2.
윗불을 약간 강하게 한다.
3.
굽는 시간을 줄인다.
4.
오븐 온도를 높게 한다.
정답: 1번
24. 24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?
1.
인원수
2.
시간
3.
앙금
4.
원재료비
정답: 1번
25. 25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?
1.
알칼리 물을 사용했다.
2.
1차 발효 온도가 높았다.
3.
일반적으로 사워종을 사용했다.
4.
2차 발효 시간이 길었다.
정답: 3번
26. 26. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
1.
위
2.
아래
3.
좌측
4.
우측
정답: 2번
27. 27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?
1.
냉동반죽의 빙결정
2.
해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소
3.
냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소
4.
냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
정답: 4번
28. 28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?
1.
30~40%
2.
50~60%
3.
70~80%
4.
90~100%
정답: 3번
29. 29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
1.
재료계량
2.
믹싱
3.
1차 발효
4.
굽기
정답: 3번
30. 30. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
1.
17℃
2.
27℃
3.
37℃
4.
47℃
정답: 3번
31. 31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?
1.
물 조절제
2.
색상 조절제
3.
발효 조절제
4.
반죽 조절제
정답: 2번
32. 32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?
1.
전분의 호화
2.
전분의 노화
3.
전분의 유화
4.
전분의 교질화
정답: 2번
33. 33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?
1.
크림기
2.
안정성
3.
신장성
4.
유화성
정답: 3번
34. 34. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
1.
인비타아제
2.
밀타아제
3.
찌미아제
4.
아밀라아제
정답: 4번
35. 35. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?
1.
레시틴
2.
알부민
3.
글리아딘
4.
타이민
정답: 1번
36. 36. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
1.
0-60ppm
2.
120~180ppm
3.
180-360ppm
4.
360ppm이상
정답: 2번
37. 37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
1.
넛메그
2.
오레가노
3.
박하
4.
계피
정답: 2번
38. 38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?
1.
알부민
2.
메소닌
3.
글리아딘
4.
카제인
정답: 4번
39. 39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
산화제 첨가 필요량 측정
2.
밀가루의 흡수율 측정
3.
믹싱시간 측정
4.
믹싱내구성 측정
정답: 1번
40. 40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?
1.
그랑 마르니에(Grand Marnler)
2.
마리스키노(Maraschino)
3.
쿠앵트로(Colntroeau)
4.
큐라소(Curacao)
정답: 2번
41. 41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
1.
유리지방산의 함량
2.
외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
3.
노출된 유지의 표면적
4.
이중 결합의 위치
정답: 4번
42. 42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
1.
이스트의 영양원
2.
빵껍질의 색을 나게 한다.
3.
약간의 보습효과를 준다.
4.
흡수율을 증가시킨다.
정답: 4번
43. 43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
1.
필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때
2.
표피색깔이 너무 빨리 날 때
3.
디아스타제 대신 사용하고자 할 때
4.
이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
정답: 1번
44. 44. 밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?
1.
배아
2.
세포
3.
배유
4.
외피
정답: 2번
45. 45. 동물성 단백질은?
1.
덱스트린
2.
아밀로오스
3.
글루텐
4.
젤라틴
정답: 4번
46. 46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?
1.
단백질적인 성질을 가진다.
2.
기질에 대한 특이성이 있다.
3.
수소이온농도에 영향을 받지 않는다.
4.
활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.
정답: 3번
47. 47. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?
1.
맥아당
2.
설탕
3.
과당
4.
포도당
정답: 3번
48. 48. 옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?
1.
트립토판
2.
리아신
3.
트레오닌
4.
매치오닌
정답: 1번
49. 49. 다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?
1.
옥수수유
2.
대두유
3.
참기름
4.
들기름
정답: 4번
50. 50. 단백질의 기능이 아닌 것은?
1.
산. 염기 균형
2.
기호성 증진
3.
에너지원
4.
항원, 항체 합성
정답: 2번
51. 51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?
1.
유행성 간염
2.
콜레라
3.
이질
4.
일본뇌염
정답: 4번
52. 52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
1.
살충제를 뿌린다.
2.
발생지를 제거한다.
3.
음식물을 잘 보관한다.
4.
유충을 구제한다.
정답: 2번
53. 53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?
1.
세균의 생육 Aw
2.
세균의 생육 pH
3.
세균의 생육 영양원
4.
세균의 생육 온도
정답: 4번
54. 54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?
1.
무스카린(muscarine)
2.
콜린(choline)
3.
팔린(phaline)
4.
시큐톡신(cicutoxin)
정답: 4번
55. 55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?
1.
식품
2.
첨가율
3.
조리방법
4.
기구와 용기, 포장
정답: 3번
56. 56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?
1.
변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지
2.
사용법이 까다로울 것
3.
일시적 효력이 나타날 것
4.
열에 의해 쉽게 파괴될 것
정답: 1번
57. 57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
1.
인식향신(benoic acid)
2.
소르반신(sorbic acid)
3.
부틸하드록시아니졸(BHA)
4.
데히드로초신(DHA)
정답: 3번
58. 58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1.
pH가 변화한다.
2.
악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
3.
알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
4.
신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.
정답: 4번
59. 59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?
1.
아우라민(auramine)
2.
p-니트로아날린(nitroanlilin)
3.
로다민(rhodamine) B
4.
둘신(dulcin)
정답: 3번
60. 60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
1.
건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
2.
의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
3.
백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.
4.
예방접종은 1회로 완료된다.
정답: 4번