제빵기능사
(2005-04-03 기출문제)
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1. 1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?
1.
23℃
2.
34℃
3.
49℃
4.
68℃
정답: 3번
2. 2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
1.
설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
2.
설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
3.
설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
4.
설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란
정답: 1번
3. 3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？
1.
무스 케이크
2.
젤리롤 케이크
3.
양갱
4.
시퐁 케이크
정답: 1번
4. 4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
1.
쇼트닝
2.
밀가루
3.
라드
4.
물
정답: 4번
5. 5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
1.
720㎏
2.
780㎏
3.
840㎏
4.
900㎏
정답: 4번
6. 6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
1.
우유
2.
계란
3.
설탕
4.
생크림
정답: 4번
7. 7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
1.
고율배합 제품이다.
2.
튀김시간이 짧다.
3.
튀김온도가 높다.
4.
휴지시간이 짧다.
정답: 1번
8. 8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
1.
부피가 작다.
2.
큰 기공이 많다.
3.
굽는시간이 길어진다.
4.
속결이 조밀하다.
정답: 2번
9. 9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?
1.
밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
2.
계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
3.
굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
4.
슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.
정답: 1번
10. 10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
1.
덧가루를 과량으로 사용하였다.
2.
밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
3.
예리하지 못한 칼을 사용하였다.
4.
쇼트닝이 너무 부드러웠다.
정답: 4번
11. 11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
1.
제품의 부피
2.
제품의 기공
3.
제품의 조직
4.
제품의 점도
정답: 4번
12. 12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?
1.
유지방 35%의 순수 생크림
2.
일반 데커레이션 케이크용 버터크림
3.
슈크림빵 커스터드 크림
4.
시퐁 케이크용 머랭크림
정답: 2번
13. 13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
1.
제품당 평균 단가
2.
설비 가동율
3.
원재료율
4.
출근율
정답: 1번
14. 14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
2.
푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
3.
우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
4.
다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
정답: 3번
15. 15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
1.
슈
2.
오믈렛
3.
애플파이
4.
쇼트브레드쿠키
정답: 1번
16. 16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
1.
40℃
2.
60℃
3.
80℃
4.
100℃
정답: 2번
17. 17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
1.
46%
2.
57%
3.
62%
4.
76%
정답: 3번
18. 18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?
1.
중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
2.
중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
3.
중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
4.
중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.
정답: 4번
19. 19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？
1.
반죽 부분이 움추러 든다.
2.
반죽 부분이 퍼진다.
3.
누른 부분이 살짝 오므라 든다.
4.
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
정답: 3번
20. 20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
1.
비스코그래프에 의한 측정
2.
빵 속살의 흡수력 측정
3.
X-선 회절도에 의한 측정
4.
패리노그래프에 의한 측정
정답: 4번
21. 21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
1.
사람(man)
2.
재료(material)
3.
자금(money)
4.
기능(function)
정답: 4번
22. 22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
2.
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
3.
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
4.
프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
정답: 4번
23. 23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
1.
수분 손실
2.
전분의 결정화
3.
향의 손실
4.
곰팡이 발생
정답: 4번
24. 24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
1.
설탕
2.
밀가루
3.
소금
4.
반죽개량제
정답: 2번
25. 25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
1.
본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
2.
반죽의 신장성이 좋아진다.
3.
중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
4.
부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
정답: 3번
26. 26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?
1.
가소성
2.
크림성
3.
발연점
4.
비등점
정답: 3번
27. 27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
2.
컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
3.
데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
4.
컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.
정답: 1번
28. 28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
1.
비타민
2.
무기질
3.
단백질
4.
지방
정답: 2번
29. 29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?
1.
흡수력이 뛰어나야 한다.
2.
통기성이 없어야 한다.
3.
값이 비싸야 한다.
4.
투광성이 많아야 한다.
정답: 2번
30. 30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
1.
75∼80%
2.
85∼88%
3.
90∼94%
4.
95∼99%
정답: 1번
31. 31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?
1.
글루텐 채취시험
2.
침강시험
3.
지방함량 측정시험
4.
색깔 비교시험
정답: 3번
32. 32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
1.
20개
2.
24개
3.
28개
4.
32개
정답: 3번
33. 33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
1.
1∼2 %
2.
3∼4 %
3.
6∼8 %
4.
10∼12 %
정답: 3번
34. 34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?
1.
인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
2.
알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
3.
말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
4.
찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해
정답: 2번
35. 35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?
1.
라이신(lysine)
2.
시스틴(cystine)
3.
메치오닌(methionine)
4.
히스티딘(histidine)
정답: 2번
36. 36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
1.
요오드
2.
아연
3.
유황
4.
인
정답: 3번
37. 37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?
1.
10∼20 %
2.
30∼35 %
3.
40∼50 %
4.
60∼80 %
정답: 2번
38. 38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
1.
한천(Agar)
2.
씨엠시(CMC)
3.
젤라친(Gelatin)
4.
펙틴(Pectin)
정답: 2번
39. 39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
1.
소금 증가
2.
효소 강화
3.
이스트 증가
4.
광물질 이스트푸드의 감소
정답: 1번
40. 40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?
1.
단맛
2.
떫은맛
3.
짠맛
4.
신맛
정답: 2번
41. 41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
1.
유당
2.
단백질
3.
회분
4.
지방
정답: 1번
42. 42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?
1.
불포화도가 높다.
2.
비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
3.
구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
4.
온도의 상승
정답: 2번
43. 43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1.
독특한 맛
2.
조직의 특성
3.
색상
4.
구조력 향상
정답: 4번
44. 44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
흡수율 측정
2.
믹싱시간 측정
3.
믹싱내구성 측정
4.
전분의 점도 측정
정답: 4번
45. 45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
1.
옥수수 전분
2.
찹쌀 전분
3.
멥쌀 전분
4.
감자 전분
정답: 2번
46. 46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?
1.
알라닌
2.
페닐알라닌
3.
메티오닌
4.
트립토판
정답: 1번
47. 47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 B2
4.
비타민 B12
정답: 3번
48. 48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
생합성은 간에서 일어난다.
2.
성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
3.
유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
4.
단백질의 분해, 대사에 관여한다.
정답: 4번
49. 49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?
1.
지방합성과 지방대사를 조절한다.
2.
기호성을 증진한다.
3.
호르몬을 합성한다.
4.
에너지원이다.
정답: 3번
50. 50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?
1.
탄수화물
2.
지방
3.
비타민
4.
단백질
정답: 4번
51. 51. 세균에 의한 경구 전염병은?
1.
콜레라
2.
유행성 간염
3.
폴리오
4.
진균독증
정답: 1번
52. 52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?
1.
사카린
2.
사이클라메이트
3.
롱갈릿
4.
둘신
정답: 3번
53. 53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?
1.
피시비(PCB)
2.
카드뮴(Cd)
3.
납(Pb)
4.
유기수은제
정답: 1번
54. 54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?
1.
돈단독
2.
결핵
3.
파상열
4.
탄저병
정답: 4번
55. 55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
1.
병인
2.
환경
3.
숙주
4.
항생제
정답: 4번
56. 56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
1.
부패
2.
발효
3.
산패
4.
갈변
정답: 1번
57. 57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
1.
색
2.
맛
3.
냄새
4.
균수
정답: 4번
58. 58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
1.
글리세린
2.
프로필렌 글리콜
3.
초산 비닐수지
4.
유동 파라핀
정답: 4번
59. 59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
1.
산소
2.
질소
3.
수소
4.
염소
정답: 2번
60. 60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?
1.
독버섯
2.
불량한 포장용기
3.
유해한 식품첨가물
4.
농약에 오염된 식품
정답: 1번