제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

1. 1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

1. 만쥬

2. 무스

3. 푸딩

4. 치즈케이크

2. 2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?

1. 23℃

2. 43℃

3. 63℃

4. 83℃

3. 3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.

2. 많은 양의 유지를 사용한다.

3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.

4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

4. 4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

1. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.

2. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.

3. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.

4. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

5. 5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

1. 파운드 케이크

2. 스펀지 케이크

3. 엔젤 푸드 케이크

4. 커스터드 푸딩

6. 6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

1. 반죽온도가 낮다.

2. 노른자 사용비율이 높다.

3. 반죽 중 수분량이 많다.

4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다

7. 7. 겨울철(실온 18℃) 오물렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?

1. 4℃

2. 24℃

3. 43℃

4. 70℃

8. 8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.

2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

3. 반죽의 비중을 낮추어준다.

4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

9. 9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

1. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

2. 수분의 양을 줄인다.

3. 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.

4. 우유를 증가시킨다.

10. 10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.

2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.

3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.

4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.

11. 11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

1. 라드

2. 유화쇼트닝

3. 면실유

4. 버터

12. 12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

1. 미각 효과

2. 시각적 효과

3. 다양한 장식 효과

4. 먹을 수 없는 재료의 사용

13. 13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1. 과일 충전물 배합이 부정확하다.

2. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.

3. 파이껍질의 수분이 너무 많다.

4. 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

14. 14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?

1. 밀가루

2. 우유

3. 계란

4. 소금

15. 15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?

1. 1:1

2. 2:1

3. 3:1

4. 4:1

16. 16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

1. 우유 사용량이 많을 때

2. 수작업 공정과 작업량이 많을 때

3. 물이 알칼리성일 때

4. 미숙한 밀가루를 사용할 때

17. 17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

1. 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태

2. 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

3. 글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태

4. 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

18. 18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.

2. 이스트의 활성을 돕는다.

3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.

4. 성형을 용이하게 한다.

19. 19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

1. 배합표

2. 굽기온도

3. 제품의 크기와 형태

4. 발효시간

20. 20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.

2. 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.

3. 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.

4. 컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.

21. 21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

1. 17℃

2. 27℃

3. 37℃

4. 47℃

22. 22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

1. 50g

2. 200g

3. 350g

4. 600g

23. 23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?

1. -5℃, 0~4℃

2. -20℃, -18~0℃

3. -40℃, -25~-18℃

4. -80℃, -18℃~0℃

24. 24. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

1. 교환가치

2. 귀중가치

3. 사용가치

4. 재고가치

25. 25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

1. 밀가루 식빵

2. 호밀 식빵

3. 옥수수 식빵

4. 건포도 식빵

26. 26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?

1. 부피가 적다.

2. 색상이 검다.

3. 모서리가 둥글다.

4. 속결이 거칠다.

27. 27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

1. 75~80%

2. 85~88%

3. 90~94%

4. 95~99%

28. 28. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

1. 0℃

2. 8-12℃

3. 18-22℃

4. 27-30℃

29. 29. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

1. 둥글리기

2. 분할

3. 정형

4. 2차 발효

30. 30. 반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?

1. 픽업 단계

2. 클린업 단계

3. 발전 단계

4. 최종 단계

31. 31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

1. 라이신과 칼슘이 부족할 때

2. 표피색깔이 너무 빨리 날 때

3. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때

4. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

32. 32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?

1. 아크롤레인 및 저급지방산

2. 글리세린

3. 고급지방산

4. 모노글리세라이드

33. 33. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

1. 포르테아제

2. 펩신

3. 트립신

4. 레닌

34. 34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

1. 글루텐 형성을 돕는다.

2. 반죽온도를 조절한다.

3. 이스트 먹이 역할을 한다.

4. 효소활성화에 도움을 준다.

35. 35. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

1. 요오드

2. 아연

3. 유황

4. 인

36. 36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

1. 글리아딘

2. 글루테닌

3. 메스닌

4. 알부민

37. 37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

1. 넛메그

2. 오레가노

3. 박하

4. 계피

38. 38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

1. 패리노그래프(Farinograph)

2. 익스텐소그래프(Extensograph)

3. 아밀로그래프(Amylograph)

4. 분광분석기(Spectrophometer)

39. 39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?

1. 흡수율이 감소한다.

2. 반죽시간이 길어진다.

3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.

4. 포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.

40. 40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

1. 아즈디카본아마이드

2. 염화암모늄

3. 황산칼슘

4. 전분

41. 41. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?

1. 100

2. 75

3. 50

4. 25

42. 42. 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?

1. 과당(frustose)

2. 포도당(gluoose)

3. 유당(lactose)

4. 맥아당(maltose)

43. 43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

1. 옥수수 전분

2. 포도당

3. 당밀

4. 타피오카

44. 44. 다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?

1. 포도당

2. 과당

3. 맥아당

4. 전분

45. 45. 지방분해효소와 관계없는 것은?

1. 리파아제

2. 스테압신

3. 포스포리파아제

4. 말타아제

46. 46. 다음 중 지용성 비타민은?

1. 비타민 K

2. 비타민 C

3. 비타민 B1

4. 엽산

47. 47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

1. 메티오닌(methionine)

2. 라이신(lysine)

3. 트립토판(tryptophan)

4. 글루타민(glutamine)

48. 48. 불건성유에 속하는 것은?

1. 피마자유

2. 대두유

3. 참기름

4. 어유

49. 49. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?

1. 근육

2. 간

3. 뼈

4. 머리카락

50. 50. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?

1. 유당

2. 포도당

3. 맥아당

4. 과당

51. 51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

1. 카제인

2. 유동파라핀

3. 프로필렌 글리콜

4. 대두인지질

52. 52. 포도상구균이 내는 독소물질은?

1. 뉴로톡신

2. 솔라닌

3. 엔테로톡신

4. 데트로도톡신

53. 53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?

1. 유당을 발효한다.

2. 그램(Gram) 양성이다.

3. 호기성 또는 통성 형기성이다.

4. 무아포 간균이다.

54. 54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?

1. 식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가

2. 면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가

3. 집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가

4. 환경오염과 공업화

55. 55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

1. 형광 염료를 사용한 종이 제품

2. 착색된 셀로판 제품

3. 페놀수지 제품

4. 알루미늄박 제품

56. 56. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1. 후천성 면역결핍증

2. 광견병

3. 콜레라

4. 매독

57. 57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

1. Pb(납)

2. Ca(칼슘)

3. Hg(수은)

4. Cd(카드뮴)

58. 58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

1. 적당한 온도

2. 적당한 햇빛

3. 적당한 수분

4. 적당한 영양소

59. 59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

1. 대장균

2. 살모넬라균

3. 리스테리아균

4. 장염비브리오균

60. 60. 영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?

1. 환자 및 보균자의 발견과 격리

2. 음료수의 위생 유지

3. 식품취급자의 개인위생

4. 숙주 감수성 유지

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