제빵기능사
(2007-01-28 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?
정답을 선택하세요
1.
한천 케이크
2.
젤라틴
3.
로커스트 빈 검
4.
카라야 검
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
정답을 선택하세요
1.
머랭
2.
캔디
3.
퐁당
4.
휘핑크림
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
2.
팽창제 사용량을 감소시킨다.
3.
계란 노른자를 감소시킨다.
4.
반죽의 비중을 증가시킨다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
2.
충분히 냉각시킨다.
3.
냉각 중 환기를 많이 시킨다.
4.
가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
굽기 시간이 짧다.
2.
밀가루 양이 많다.
3.
반죽에 수분이 많다.
4.
오븐 온도가 낮다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
팽창제를 사용한다.
2.
입상형 설탕을 사용한다.
3.
적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
4.
오븐 온도를 높인다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?
정답을 선택하세요
1.
-5℃ ~ 3℃
2.
0℃ ~ 2℃
3.
18℃ ~ 20℃
4.
35℃ ~ 37℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
기공이 조밀하다.
2.
부피가 작다.
3.
껍질색이 진하다.
4.
제품이 단단하다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
산소
2.
금속
3.
열
4.
수소
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
정답을 선택하세요
1.
저온 단시간
2.
고온 단시간
3.
저온 장시간
4.
고온 장시간
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
강력분을 사용하였다.
2.
반죽시간이 길었다.
3.
밀어 펴기를 덜하였다.
4.
자투리 반죽을 많이 썼다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
2.
우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
3.
계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
4.
육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?
정답을 선택하세요
1.
63g
2.
95g
3.
130g
4.
188g
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
반죽에 밀가루 양이 많았다.
2.
반죽의 크림화가 지나쳤다.
3.
팽창제 사용량이 많았다.
4.
쇼트닝 사용량이 많았다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
계란
3.
설탕
4.
생크림
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?
정답을 선택하세요
1.
12 ~ 16℃
2.
18 ~ 22℃
3.
26 ~ 30℃
4.
32 ~ 34℃
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
정답을 선택하세요
1.
길어진다.
2.
짧아진다.
3.
같다.
4.
일정하다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
반죽온도
2.
계란의 신선도
3.
이스트의 양
4.
ph
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?
정답을 선택하세요
1.
612g
2.
682g
3.
702g
4.
712g
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
정답을 선택하세요
1.
재반죽법
2.
스트레이트법
3.
노타임법
4.
스펀지법
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
수분 손실
2.
전분의 경화
3.
향의 손실
4.
곰팡이 발생
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
정답을 선택하세요
1.
분활
2.
둥굴리기
3.
중간 발효
4.
정형
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
정답을 선택하세요
1.
20 ~ 30℃
2.
40 ~ 50℃
3.
60 ~ 70℃
4.
90 ~ 100℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
2.
21~35℃에서 보관한다.
3.
고율배합으로 한다.
4.
냉장고에서 보관한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
발효를 조절한다.
2.
밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
3.
이스트의 영양을 보급한다.
4.
반죽 조절제로 사용한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
완만동결
2.
지연동결
3.
오버나이트(over night)법
4.
급속동결
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
구매 관리를 엄격히 한다.
2.
제조 공정 설계를 최적으로 한다.
3.
창고의 재고를 최대로 한다.
4.
불량률을 최소화한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
정답을 선택하세요
1.
익스텐소그래프(Extensogr aph)
2.
알베오그래프(Alveo-gr aph)
3.
스트럭토그래프(Structogr aph)
4.
믹서트론(Mixotron)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
급속냉각
2.
자연냉각
3.
터널식 냉각
4.
에어콘디션식 냉각
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
2.
이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
3.
이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
4.
이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
정답을 선택하세요
1.
마이야르 반응 단독으로
2.
마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
3.
효소에 의한 갈색화 반응으로
4.
아스코르빈산의 산화반응에 의하여
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
치즈
2.
마요네즈
3.
연유
4.
생크림
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
감미제의 역할을 한다.
2.
껍질색을 좋게 한다.
3.
수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
4.
밀가루 단백질을 강하게 만든다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
유리지방산의 함량
2.
외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
3.
노출된 유지의 표면적
4.
이중 결합의 위치
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
정답을 선택하세요
1.
말타아제(maltase)
2.
인버타아제(invertase)
3.
프로테아제(protease)
4.
찌마아제(zymase)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
2.
비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
3.
박력분에 비해서 점탄성이 크다.
4.
경질소맥을 원료로 하여 만든다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?
정답을 선택하세요
1.
자당 , 포도당 분해
2.
유단백질의 완충 작용
3.
윤활 작용
4.
글루텐 강화
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
글루텐(gluten)
2.
레시틴(lecithin)
3.
카제인(casein)
4.
모노글리세라이드(monoglyceride)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 이스트의 기능이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
팽창 역할
2.
향 형성
3.
윤활 역할
4.
반죽 숙성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?
정답을 선택하세요
1.
경수
2.
아경수
3.
연수
4.
아연수
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
1.03
2.
1.07
3.
2.15
4.
3.05
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
정답을 선택하세요
1.
나트륨 , 염소
2.
칼슘 , 탄소
3.
마그네슘 , 염소
4.
칼륨 , 탄소
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
흡수율 측정
2.
믹싱시간 측정
3.
믹싱내구성 측정
4.
전분의 점도 측정
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
단맛
2.
떫은 맛
3.
짠맛
4.
신맛
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
정답을 선택하세요
1.
아밀로그래프
2.
패리노그래프
3.
익스텐소그래프
4.
믹소그래프
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?
정답을 선택하세요
1.
신경통
2.
결막염
3.
안질
4.
피부염
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 B2
4.
비타민 B12
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?
정답을 선택하세요
1.
약 1.0kcal
2.
약 3.5kcal
3.
약 6.8kcal
4.
약 8.1kcal
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
리파아제(lipase)
2.
키모트립신(chymotrypsin)
3.
아미노펩티다아제(amino peptidase)
4.
펩신(pepsin)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
포도당(glucose)
2.
과당(fructose)
3.
유당(lactose)
4.
갈락토스(galactose)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?
정답을 선택하세요
1.
18 ~ 20℃
2.
38 ~ 40℃
3.
63 ~ 65℃
4.
78 ~ 80℃
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?
정답을 선택하세요
1.
대장균군
2.
곰팡이독
3.
휘발성 염기질소
4.
휘발성 유
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
정답을 선택하세요
1.
보툴리누스(Botulinus)균
2.
장염 비브리오(Vibrio)균
3.
웰치(Welchii)균
4.
살모넬라(Salmonella)균
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
개량제
2.
유화제
3.
점착제
4.
팽창제
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
정답을 선택하세요
1.
비소(As)
2.
아연(Zn)
3.
카드뮴(Cd)
4.
수은(Hg)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
결핵
2.
한센병
3.
콜레라
4.
백일해
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
파상열
2.
결핵
3.
Q-열
4.
야토병
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
정답을 선택하세요
1.
간염
2.
장티푸스
3.
파라티푸스
4.
콜레라
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?
정답을 선택하세요
1.
카드뮴(Cd)
2.
P.C.B
3.
메탄올
4.
유기수은제
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
구연산
2.
고시폴
3.
레시틴
4.
세사몰
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
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문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2007-01-28
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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