제빵기능사
(2010-01-31 기출문제)
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1. 1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
1.
액체를 최소량으로 사용한다.
2.
40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
3.
안정제를 사용한다.
4.
케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
정답: 4번
2. 2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
1.
굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
2.
반죽 내의 수분이 불충분할 때
3.
설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
4.
반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
정답: 1번
3. 3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
1.
덧가루의 제거
2.
굽기 후 철판에서 분리용이
3.
껍질색의 균일화
4.
껍질의 터짐 방지
정답: 2번
4. 4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1.
고율배합 제품이다
2.
튀김시간이 짧다.
3.
튀김온도가 높았다.
4.
휴지시간이 짧다.
정답: 1번
5. 5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?
1.
밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
2.
반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
3.
온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
4.
반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
정답: 3번
6. 6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?
1.
포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
2.
사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
3.
비환원당이다.
4.
유산균에 의하여 유산을 생성한다.
정답: 3번
7. 7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?
1.
크림법 - 제품의부피를 크게 함
2.
블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
3.
설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
4.
1단계법 - 사용 재료의 절약
정답: 4번
8. 8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
1.
화이트레이어케이크
2.
스펀지케이크
3.
엔젤푸드케이크
4.
파운드케이크
정답: 3번
9. 9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
2.
푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
3.
우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
4.
다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.
정답: 3번
10. 10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)
1.
100g
2.
251g
3.
628g
4.
1570g
정답: 2번
11. 11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
1.
비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
2.
비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
3.
비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
4.
제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
정답: 3번
12. 12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?
1.
약 8시간 15분
2.
약 8시간 20분
3.
약 8시간 25분
4.
약 8시간 30분
정답: 2번
13. 13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
1.
23℃
2.
34℃
3.
49℃
4.
68℃
정답: 3번
14. 14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
1.
젤라틴
2.
한천
3.
레시틴
4.
알긴산
정답: 3번
15. 15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?
1.
노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
2.
화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
3.
배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
4.
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
정답: 1번
16. 16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?
1.
겉껍질이 두껍다.
2.
기공이 불규칙하다.
3.
비대칭성이다.
4.
윗면이 검다.
정답: 4번
17. 17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
1.
설탕
2.
물
3.
밀가루
4.
유지
정답: 3번
18. 18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?
1.
(가) 630g
2.
(나) 2.4g
3.
(다) 60g
4.
(라) 30g
정답: 2번
19. 19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
복사
4.
전자파
정답: 1번
20. 20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
1.
거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
2.
겉껍질에 광택을 내준다.
3.
얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
4.
반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
정답: 4번
21. 21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?
1.
노동분배율
2.
생산가치율
3.
가치적 생산성
4.
물량적 생산성
정답: 1번
22. 22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
1.
산가
2.
크림성
3.
가소성
4.
발연점
정답: 4번
23. 23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
1.
0 ~ 4℃
2.
8 ~ 12℃
3.
18 ~ 22℃
4.
27 ~ 30℃
정답: 3번
24. 24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
1.
17℃
2.
27℃
3.
37℃
4.
47℃
정답: 3번
25. 25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
1.
g당 중량 백분율
2.
g당 중량 만분율
3.
g당 중량 십만분율
4.
g당 중량 백만분율
정답: 4번
26. 26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
1.
표피를 형성시킨다.
2.
가스포집을 돕는다.
3.
끈적거림을 제거한다.
4.
껍질색을 좋게한다.
정답: 4번
27. 27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
1.
반죽의 온도를 균일하게 한다.
2.
이스트의 활성을 돕는다.
3.
산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
4.
성형을 용이하게 한다.
정답: 4번
28. 28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
2.
빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
3.
반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
4.
유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
정답: 1번
29. 29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
1.
이스트푸드
2.
산성탄산나트륨
3.
모노글리세리드
4.
탄산암모늄
정답: 3번
30. 30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
1.
냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
2.
실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
3.
냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
4.
냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
정답: 1번
31. 31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?
1.
과당 : 135
2.
포도당 : 75
3.
맥아당 : 16
4.
전화당 : 100
정답: 2번
32. 32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
1.
당분
2.
유기산
3.
펙틴
4.
염
정답: 4번
33. 33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?
1.
박력분
2.
중력분
3.
강력분
4.
대두분
정답: 3번
34. 34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?
1.
20 ~ 30 %
2.
50 ~ 60 %
3.
70 ~ 80%
4.
90 ~ 100 %
정답: 1번
35. 35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?
1.
-15℃
2.
-10~-5℃
3.
0~5℃
4.
15~20℃
정답: 3번
36. 36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
1.
물 조절제 - 칼슘염
2.
이스트 영양분 - 암모늄염
3.
반죽 조절제 - 산화제
4.
이스트 조절제 - 글루텐
정답: 4번
37. 37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
1.
패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
2.
패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
3.
패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
4.
아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터
정답: 3번
38. 38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1.
코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
2.
더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
3.
더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
4.
천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
정답: 4번
39. 39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?
1.
0.3%
2.
0.03%
3.
0.003%
4.
0.0003%
정답: 3번
40. 40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?
1.
7 ~9%
2.
9 ~10%
3.
11 ~13%
4.
14 ~ 16%
정답: 3번
41. 41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?
1.
시유
2.
농축 우유
3.
대용 분유
4.
전지분유
정답: 3번
42. 42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
1.
6개
2.
8개
3.
10개
4.
13개
정답: 3번
43. 43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?
1.
70% 이상
2.
20% 이상
3.
10% 이하
4.
5% 이하
정답: 2번
44. 44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?
1.
찌마아제
2.
인버타아제
3.
락타아제
4.
말타아제
정답: 3번
45. 45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?
1.
껍질색의 형성을 빠르게 한다.
2.
제품에 신선한 향을 부여한다.
3.
설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
4.
가스 발생력이 증가한다.
정답: 4번
46. 46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1.
담즙의 성분이다.
2.
비타민 D3의 전구체가 된다.
3.
탄수화물 중 다당류에 속한다.
4.
다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
정답: 3번
47. 47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?
1.
셀룰로오스
2.
전분
3.
펙틴
4.
글리코겐
정답: 3번
48. 48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
1.
약 200kcal
2.
약 364kcal
3.
약 622kcal
4.
약 751kcal
정답: 3번
49. 49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?
1.
철분
2.
나트륨
3.
칼륨
4.
아연
정답: 1번
50. 50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?
1.
메티오닌(methionine)
2.
리신(lysine)
3.
트립토판(tryptophan)
4.
글루타민(glutamine)
정답: 4번
51. 51. 다음 중 인수공통전염병은?
1.
폴리오
2.
이질
3.
야토병
4.
전염성 설사병
정답: 3번
52. 52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?
1.
호기성균
2.
편성 호기성균
3.
통성혐기성균
4.
편성 혐기성균
정답: 4번
53. 53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?
1.
유화제
2.
소포제
3.
피막제
4.
팽창제
정답: 1번
54. 54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?
1.
대장균
2.
살모넬라균
3.
장염비브리오균
4.
리스테리아균
정답: 3번
55. 55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?
1.
감염시 주증상은 급성장염이다.
2.
그람양성균이며 포자를 형성한다.
3.
Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
4.
열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.
정답: 2번
56. 56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?
1.
곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
2.
바이러스에 의한 것 - 유행성간염
3.
원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
4.
세균에 의한 것 - 장티푸스
정답: 1번
57. 57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?
1.
돼지고기
2.
쇠고기
3.
참붕어
4.
다슬기
정답: 4번
58. 58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
2.
장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
3.
리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
4.
바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.
정답: 2번
59. 59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?
1.
화합적 합성품이다.
2.
아스파탐이 이에 해당한다.
3.
일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
4.
인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.
정답: 3번
60. 60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
1.
곡류 - 곰팡이
2.
육류 - 세균
3.
어패류 - 곰팡이
4.
통조림 - 포자형성세균
정답: 3번