제과기능사
(2002-01-27 기출문제)
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1. 1. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
1.
슈
2.
마블 파운드 케이크
3.
버터 스펀지 케이크
4.
엔젤 푸드 케이크
정답: 2번
2. 2. 비스킷 반죽을 오랫동안 믹싱할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1.
제품의 크기가 작아진다.
2.
제품이 단단해진다.
3.
제품이 부드럽다.
4.
성형이 어렵다.
정답: 3번
3. 3. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과 일반적으로 맞는 것은?
1.
고율배합 제품의 비중이 높다.
2.
저율배합 제품의 비중이 높다.
3.
비중의 차이는 없다.
4.
제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
정답: 2번
4. 4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?
1.
밀가루의 사용량이 증가되었다.
2.
오븐이 너무 차다.
3.
반죽이 너무 차다.
4.
품질이 나쁜 계란이 사용되었다.
정답: 1번
5. 5. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?
1.
딸기
2.
생크림(휘핑크림)
3.
바나나
4.
전분
정답: 4번
6. 6. 화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?
1.
흰자를 강하게 하기 위하여
2.
껍질색을 밝게 하기 위하여
3.
속색을 하얗게 하기 위하여
4.
제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
정답: 4번
7. 7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
1.
우유
2.
설탕
3.
계란
4.
소금
정답: 3번
8. 8. 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?
1.
30 –32℃
2.
38 -40℃
3.
45 –47℃
4.
52 -54℃
정답: 2번
9. 9. 옐로우 레이어케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 우유 사용량은?
1.
60%
2.
70%
3.
80%
4.
90%
정답: 4번
10. 10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?
1.
100:100:50:1
2.
100:50:100:1
3.
100:50:50:1
4.
100:50:25:1
정답: 1번
11. 11. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?
1.
제품을 부드럽게 하기 위해
2.
제품의 수축을 막기 위해
3.
제품의 원활한 팽창을 위해
4.
제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
정답: 4번
12. 12. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
흡유율 증가
2.
껍질 구조 강화
3.
껍질색 강화
4.
식감 의 개선
정답: 1번
13. 13. 다음 제과용 포장재료로 알맞지 않는 것은?
1.
P.E(Poly ethylene)
2.
O.P.P(Oriented Poly propyrene)
3.
P.P(Poly propyrene)
4.
일반 형광종이
정답: 4번
14. 14. 과자제품의 평가시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않은 것은?
1.
맛
2.
방향
3.
기공
4.
부피
정답: 4번
15. 15. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?
1.
50%
2.
55%
3.
70%
4.
100%
정답: 3번
16. 16. 우유 2,000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 사용량으로 적정한 것은?
1.
분유 100g,물 1,900g
2.
분유 200g,물 1,800g
3.
분유 400g,물 1,600g
4.
분유 600g,물 1,400g
정답: 2번
17. 17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?
1.
질긴 껍질을 만들기 위해서
2.
팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서
3.
자르기 할 때 용이하게 하기 위하여
4.
제품을 오래 보관하기 위하여
정답: 2번
18. 18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?
1.
낮은 발연점의 기름
2.
무취의 기름
3.
무색의 기름
4.
산패되기 쉽지 않은 기름
정답: 1번
19. 19. 장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
1.
재반죽법
2.
스트레이트법
3.
노타임법
4.
스펀지법
정답: 3번
20. 20. 스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?
1.
1-2배
2.
2-3배
3.
4-5배
4.
6-7배
정답: 3번
21. 21. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?
1.
15~20℃
2.
25~30℃
3.
35~40℃
4.
45~50℃
정답: 3번
22. 22. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?
1.
과량의 분할유 사용
2.
과량의 덧가루 사용
3.
건조한 중간 발효
4.
건조한 2차 발효
정답: 4번
23. 23. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?
1.
부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
2.
발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
3.
기계 및 설비를 감소시킬 때
4.
소맥분의 품질이 변경되었을 때
정답: 3번
24. 24. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
1.
40℃
2.
60℃
3.
80℃
4.
100℃
정답: 2번
25. 25. 사용할 물온도를 구할 때 필요한 온도가 아닌 것은?
1.
수돗물 온도
2.
실내 온도
3.
마찰 계수
4.
밀가루 온도
정답: 1번
26. 26. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
1.
무게
2.
모양
3.
배합율
4.
부피
정답: 4번
27. 27. 액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
1.
분유
2.
쇼트닝
3.
탄소수가 적은 지방산
4.
실리콘화합물
정답: 1번
28. 28. 냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
1.
냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
2.
실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
3.
냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
4.
냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
정답: 1번
29. 29. 다음 중 생산의 목표는?
1.
재고, 출고, 판매의 관리
2.
재고, 납기, 출고의 관리
3.
납기, 재고, 품질의 관리
4.
공정, 원가, 품질의 관리
정답: 4번
30. 30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
1.
데크오븐
2.
터널오븐
3.
로터리 래크오븐
4.
컨벡션오븐
정답: 2번
31. 31. 전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1.
전분의 종류
2.
전분의 농도
3.
당의 종류
4.
염류 또는 각종 이온의 함량
정답: 3번
32. 32. 케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1.
팽창기능
2.
윤활기능
3.
유화기능
4.
안정기능
정답: 4번
33. 33. 우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?
1.
72℃ 에서 15초 처리 후 냉각
2.
75℃이상에서 15분 열처리
3.
130℃ 에서 2-3초 이내 처리
4.
62 -65℃에서 30분 처리
정답: 1번
34. 34. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?
1.
알칼리성의 흰자를 중화함
2.
pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함
3.
풍미를 좋게 함
4.
색깔을 희게 함
정답: 3번
35. 35. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은?
1.
결합작용
2.
팽창작용
3.
유화작용
4.
수분보유작용
정답: 4번
36. 36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?
1.
질소가스
2.
암모니아가스
3.
탄산가스
4.
산소가스
정답: 3번
37. 37. 제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
1.
단백질 양
2.
흡수율
3.
전분 양
4.
회분 양
정답: 3번
38. 38. 포도당의 감미도는?
1.
결정일 때 감미가 세다.
2.
수용액일 때 감미가 세다.
3.
β-형일 때 감미가 세다.
4.
좌선성일 때 감미가 세다.
정답: 1번
39. 39. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
1.
유화제
2.
항산화제
3.
감미제
4.
필수영양제
정답: 1번
40. 40. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2 가스와 알코올을 만드는 효소는?
1.
말타아제
2.
인버타아제
3.
프로테아제
4.
찌마아제
정답: 4번
41. 41. 전분을 분해하는 효소는?
1.
리파아제
2.
아밀라아제
3.
프로테아제
4.
말타아제
정답: 2번
42. 42. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
1.
프리믹스(prepared flour mixes)
2.
팽창제(leavening agent)
3.
향신료(flavors and spices)
4.
밀가루 개선제(flour improvers)
정답: 1번
43. 43. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
1.
이스트 사용량 증가
2.
맥아 첨가
3.
이스트푸드양 감소
4.
급수량 감소
정답: 4번
44. 44. 이스트푸드의 역할이 아닌 것은?
1.
빵의 부피를 크게 한다.
2.
빵의 향기를 좋게 한다.
3.
반죽 개량제 역할을 한다.
4.
빵의 촉감을 좋게 한다.
정답: 2번
45. 45. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
흡수율 측정
2.
믹싱시간 측정
3.
믹싱내구성 측정
4.
전분의 점도 측정
정답: 4번
46. 46. 다음 중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?
1.
리파아제 –지방질
2.
아밀라아제 -섬유소
3.
펩신 –단백질
4.
말타아제 -맥아당
정답: 2번
47. 47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1.
담즙의 성분이다.
2.
비타민 D3의 전구체가 된다.
3.
탄수화물 중 다당류에 속한다.
4.
다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
정답: 3번
48. 48. 두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?
1.
우유로 반죽한 빵
2.
쌀과 보리를 섞은 잡곡밥
3.
쌀과 밀을 섞은 잡곡밥
4.
밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵
정답: 1번
49. 49. 신체를 구성하는 무기질은 체중의 몇% 정도를 차지하는가?
1.
4%
2.
24%
3.
54%
4.
84%
정답: 1번
50. 50. 아밀로펙틴에 대하여 잘못 설명한 것은?
1.
아밀로오스보다 분자구조가 크고 복잡하다.
2.
결합형태가 α-1,4결합과 α-1,6결합으로 되어 있다.
3.
포도당 6개 단위의 나선형 구조로 되어 있다.
4.
노화가 쉽게 일어나지 않는다.
정답: 3번
51. 51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?
1.
방사선, 조미료 첨가, 농축
2.
가열, 냉장, 중량
3.
탈수, 식염첨가, 외관
4.
냉동, 보존료 첨가, 자외선조사
정답: 4번
52. 52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?
1.
이질
2.
약물 중독
3.
결핵
4.
변비
정답: 4번
53. 53. 면실유의 정제가 불충분할 때 남아서 중독을 일으키는 물질은?
1.
고시폴
2.
리신
3.
아미그달린
4.
솔라닌
정답: 1번
54. 54. 밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?
1.
수은
2.
비소
3.
납
4.
아연
정답: 2번
55. 55. 빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?
1.
붕산
2.
포름알데히드
3.
승홍
4.
프로피온산 염류
정답: 4번
56. 56. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?
1.
식품첨가물
2.
식품
3.
화학적 함성품
4.
기구
정답: 1번
57. 57. 발효가 부패와 다른 점은?
1.
성분의 변화가 일어난다.
2.
미생물이 작용한다.
3.
가스가 발생한다.
4.
생산물을 식용으로 할 수 있다.
정답: 4번
58. 58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?
1.
오징어
2.
꽁치
3.
갈치
4.
광어
정답: 2번
59. 59. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?
1.
폴리오
2.
결핵
3.
디프테리아
4.
성홍열
정답: 1번
60. 60. 다음과 같은 특징을 같은 독소형 식중독은?
1.
보툴리누스균에 의한 식중독
2.
장염비브리오균에 의한 식중독
3.
병원성 대장균에 의한 식중독
4.
포도상구균에 의한 식중독
정답: 1번