제과기능사
(2005-01-30 기출문제)
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1. 1. 다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?
1.
호박파이
2.
파인애플파이
3.
사과파이
4.
체리파이
정답: 1번
2. 2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?
1.
계란의 기포성에 의한 법
2.
이스트에 의한 법
3.
화학팽창제에 의한 법
4.
수증기 팽창에 의한 법
정답: 1번
3. 3. 파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
2.
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
3.
제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
4.
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
정답: 4번
4. 4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?
1.
껍질을 두껍게 만든다.
2.
향의 손실을 방지한다.
3.
수분 손실을 방지한다
4.
제품 표면의 번짐을 방지한다.
정답: 1번
5. 5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
1.
과일 충전물 배합이 부정확하다.
2.
오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
3.
파이껍질의 수분이 너무 많다.
4.
파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
정답: 2번
6. 6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
1.
반죽온도가 낮다.
2.
노른자 사용비율이 높다.
3.
반죽 중 수분량이 많다.
4.
일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
정답: 2번
7. 7. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?
1.
딸기
2.
생크림(휘핑크림)
3.
바나나
4.
전분
정답: 4번
8. 8. 데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?
1.
8g
2.
16g
3.
24g
4.
32g
정답: 3번
9. 9. 버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?
1.
파운드 케이크
2.
스펀지 케이크
3.
슈크림
4.
파이
정답: 1번
10. 10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1.
소금은 감소한다.
2.
베이킹 파우더는 증가한다.
3.
우유는 증가한다.
4.
쇼트닝은 증가한다.
정답: 4번
11. 11. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
1.
콘칭
2.
템퍼링
3.
발효
4.
선별
정답: 2번
12. 12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
1.
교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
2.
굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
3.
케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
4.
케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
정답: 1번
13. 13. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
1.
12%
2.
19%
3.
29%
4.
30%
정답: 1번
14. 14. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?
1.
믹싱 중 공기 혼합량이 많다.
2.
비중이 낮다.
3.
화학팽창제의 사용량이 적다.
4.
같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.
정답: 4번
15. 15. 다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?
1.
드롭 쿠키
2.
스냅 쿠키
3.
스펀지 쿠키
4.
머랭 쿠키
정답: 2번
16. 16. 기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?
1.
방법(method)
2.
기계(machine)
3.
시장(market)
4.
재료(material)
정답: 4번
17. 17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
1.
1차 발효
2.
중간 발효
3.
펀치
4.
2차 발효
정답: 4번
18. 18. 다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
1.
블란서빵
2.
햄버거빵
3.
과자빵
4.
식빵
정답: 2번
19. 19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1.
냉동 저장성이 짧아진다.
2.
제품의 부피가 커진다.
3.
이스트의 손상이 작아진다.
4.
반죽온도가 낮아진다.
정답: 1번
20. 20. 오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
2.
윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
3.
제품에 남는 수분이 많아진다.
4.
중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
정답: 1번
21. 21. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?
1.
배합율
2.
굽기 온도
3.
발효 온도
4.
냉각 온도
정답: 3번
22. 22. 비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?
1.
임금절약
2.
짧은 공정시간
3.
주문에 신속 대처
4.
저장성의 증가
정답: 4번
23. 23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
1.
순이익과 총매출의 계산
2.
이익개선, 가격결정, 원가관리
3.
노무비, 재료비, 경비 산출
4.
생산량관리, 재고관리, 판매관리
정답: 2번
24. 24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?
1.
분유
2.
소금
3.
이스트
4.
설탕
정답: 2번
25. 25. 오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
2개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.
2.
시간과 노동력을 줄일 수 있다.
3.
소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.
4.
식빵류에 종종 사용한다.
정답: 2번
26. 26. 성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
1.
휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
2.
덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
3.
롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
4.
롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
정답: 2번
27. 27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
1.
설탕
2.
밀가루
3.
소금
4.
물엿
정답: 2번
28. 28. 제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?
1.
증가한다.
2.
감소한다.
3.
감소하다 증가한다.
4.
변화없다.
정답: 2번
29. 29. 제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?
1.
정상보다 검은 편이다.
2.
정상보다 어린 편이다.
3.
정상과 차이가 없다.
4.
어떠한 영향도 미치지 않는다.
정답: 1번
30. 30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
1.
무게
2.
모양
3.
배합용
4.
부피
정답: 4번
31. 31. 제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?
1.
발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
2.
이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
3.
제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
4.
우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
정답: 4번
32. 32. 다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?
1.
설탕
2.
유당
3.
맥아당
4.
포도당
정답: 4번
33. 33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
1.
크림가
2.
쇼트닝가
3.
가소성
4.
발연점
정답: 2번
34. 34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?
1.
아미노산
2.
전분
3.
지방
4.
포도당
정답: 1번
35. 35. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?
1.
팽창기능
2.
윤활기능
3.
호화기능
4.
인정기능
정답: 1번
36. 36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?
1.
밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여
2.
배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여
3.
배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여
4.
전분입자를 호화시키기 위해
정답: 4번
37. 37. 우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?
1.
치즈
2.
마요네즈
3.
연유
4.
생크림
정답: 2번
38. 38. 과당이 함유되어 있지 않은 것은?
1.
과즙
2.
분당
3.
벌꿀
4.
전화당
정답: 2번
39. 39. 유지의 경화와 관계가 없는 물질은?
1.
불포화 지방산
2.
수소
3.
콜레스테롤
4.
촉매
정답: 3번
40. 40. 유지의 산패를 가속화하는 요인은?
1.
수소
2.
탄소
3.
산소
4.
질소
정답: 3번
41. 41. 발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?
1.
안비타아제
2.
말타아제
3.
프로테아제
4.
찌미아제
정답: 4번
42. 42. 이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
반죽의 물리적 성질을 조절한다.
2.
물의 경도를 조절한다.
3.
산화제의 작용을 한다.
4.
반죽의 pH를 높인다.
정답: 4번
43. 43. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?
1.
기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
2.
융점을 높인다.
3.
도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.
4.
경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.
정답: 3번
44. 44. 빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?
1.
수분함량의 조절
2.
냉동법
3.
설탕의 감소
4.
유화제의 사용
정답: 3번
45. 45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
1.
마이아르(Malilard)반응
2.
캐러맬(Caramel)화 반응
3.
효소적 갈변
4.
아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
정답: 1번
46. 46. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?
1.
리놀렌산
2.
스테아르산
3.
리놀레산
4.
아리키돈산
정답: 2번
47. 47. 다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?
1.
프티알린
2.
트립신
3.
스테압신
4.
락타아제
정답: 2번
48. 48. 유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?
1.
우유
2.
크림소스
3.
요구르트
4.
크림스프
정답: 3번
49. 49. 비타민 K와 관계있는 것은?
1.
근육긴장
2.
혈액응고
3.
자극전달
4.
노화방지
정답: 2번
50. 50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?
1.
74.6kcal
2.
298.3kcal
3.
671.2kcal
4.
264kcal
정답: 2번
51. 51. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?
1.
위생동물의 구제를 철저히 한다.
2.
어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
3.
어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
4.
건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.
정답: 4번
52. 52. 이형제를 가장 잘 설명한 것은?
1.
가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.
2.
제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.
3.
거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
4.
원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.
정답: 2번
53. 53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?
1.
구리(Cu)
2.
아염(Zn)
3.
카드뮴(Cd)
4.
납(Pb)
정답: 4번
54. 54. 우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?
1.
결핵
2.
발진티푸스
3.
장티푸스
4.
B형 간염
정답: 3번
55. 55. 콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?
1.
어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.
2.
증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.
3.
항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.
4.
완치할 수 있는 항생제는 없다.
정답: 4번
56. 56. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
1.
암모니아
2.
메탄
3.
황화수소
4.
아민
정답: 3번
57. 57. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?
1.
유행성 간염
2.
디프테리아
3.
패스트
4.
세균성 이질
정답: 1번
58. 58. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
1.
살모넬라 식중독
2.
포도상구균 식중독
3.
장염비브리오 식중독
4.
보툴리누스 식중독
정답: 2번
59. 59. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?
1.
곰팡이
2.
세균
3.
빵의 모양
4.
수분함량
정답: 3번
60. 60. 밀가루 개량제가 아닌 것은?
1.
염소
2.
과산화벤조일
3.
염화칼슘
4.
이산화염소
정답: 3번