제과기능사
(2005-04-03 기출문제)
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1. 1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?
1.
유지의 사용량이 적다.
2.
비중이 낮다.
3.
굽는 시간 짧다.
4.
밀가루 사용량이 부족하다.
정답: 1번
2. 2. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
1.
스펀지 케이크
2.
엔젤푸드 케이크
3.
옐로 레이어 케이크
4.
파운드 케이크
정답: 2번
3. 3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?
1.
반죽은 차야 좋다.
2.
반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
3.
충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
4.
성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
정답: 3번
4. 4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?
1.
반죽형(batter type)
2.
거품형(foam type)
3.
따로 일으킴형(chiffon type)
4.
혼합형
정답: 2번
5. 5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
1.
시럽을 214℃까지 끓인다.
2.
20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
3.
물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다
4.
유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
정답: 3번
6. 6. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
1.
파운드 케이크
2.
고율배합 제품
3.
저율배합 제품
4.
팬닝량이 많은 제품
정답: 3번
7. 7. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
1.
23℃
2.
43℃
3.
63℃
4.
83℃
정답: 2번
8. 8. 퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?
1.
밀어펴기가 쉽다.
2.
제품이 부드럽다.
3.
오븐팽창이 적다.
4.
부피가 커진다.
정답: 4번
9. 9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
1.
파운드 케이크
2.
레이어 케이크
3.
스펀지 케이크
4.
소프트 롤 케이크
정답: 1번
10. 10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?
1.
6%
2.
9%
3.
12%
4.
15%
정답: 2번
11. 11. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
1.
오븐 옆에 설치한다.
2.
냉장고 옆에 설치한다.
3.
발효실 옆에 설치한다.
4.
주방의 중앙부에 설치한다.
정답: 4번
12. 12. 글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?
1.
소프트 비스킷
2.
하드 비스킷
3.
팬시 비스킷
4.
웨하스
정답: 1번
13. 13. 케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?
1.
기공이 크다.
2.
조직이 부드럽다.
3.
껍질색이 진하다.
4.
흡유율이 낮아진다.
정답: 4번
14. 14. 과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?
1.
과일 케이크
2.
팬 케이크
3.
파운드 케이크
4.
시퐁 케이크
정답: 4번
15. 15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
1.
비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
2.
비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.
3.
비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
4.
제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
정답: 3번
16. 16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
1.
성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.
2.
밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.
3.
말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.
4.
봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.
정답: 2번
17. 17. 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?
1.
반죽의 과발효
2.
반죽흡수량의 부족
3.
믹싱의 과다
4.
믹싱의 부족
정답: 2번
18. 18. 전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?
1.
믹싱 직후
2.
발효 시작 30분 후
3.
발효 시작 60분 후
4.
발효 시작 90분 후
정답: 3번
19. 19. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
1.
밀가루 종류
2.
이스트 양
3.
물의 양
4.
쇼트닝 양
정답: 2번
20. 20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
1.
기공(grain)
2.
텍스쳐(texture)
3.
속 색상(crumb color)
4.
입안에서의 감촉(mouth feel)
정답: 4번
21. 21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?
1.
30분
2.
1시간
3.
3시간
4.
6시간
정답: 3번
22. 22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?
1.
19∼20℃
2.
23∼24℃
3.
27∼28℃
4.
30∼31℃
정답: 2번
23. 23. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
1.
1차 발효
2.
중간 발효
3.
펀치
4.
2차 발효
정답: 4번
24. 24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?
1.
10℃
2.
25℃
3.
32℃
4.
55℃
정답: 3번
25. 25. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
1.
가스압의 증가
2.
알콜의 증발
3.
탄산가스의 증발
4.
단백질의 변성
정답: 4번
26. 26. 식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?
1.
분할기(divider)
2.
라운더(rounder)
3.
성형기(moulder)
4.
데포지터(depositor)
정답: 4번
27. 27. 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
1.
연수사용
2.
설탕사용 과다
3.
과도한 굽기
4.
과도한 믹싱
정답: 1번
28. 28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)
1.
1620g
2.
3780g
3.
5400g
4.
5800g
정답: 3번
29. 29. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
1.
직접재료비
2.
직접노무비
3.
직접경비
4.
직접판매비
정답: 4번
30. 30. 반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.
2.
전체 제조시간이 짧아진다.
3.
당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.
4.
배합재료에 소금이 사용된다.
정답: 1번
31. 31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
1.
모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)
2.
레시틴(lecithin)
3.
유리지방산
4.
에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)
정답: 3번
32. 32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?
1.
전분
2.
계란
3.
밀가루
4.
중조
정답: 4번
33. 33. 설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?
1.
수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
2.
반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.
3.
저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
4.
휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.
정답: 2번
34. 34. 탄수화물 분해효소가 아닌 것은?
1.
셀룰라아제
2.
이눌라아제
3.
아밀라아제
4.
프로테아제
정답: 4번
35. 35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?
1.
아밀로그래프
2.
패리노그래프
3.
익스텐소그래프
4.
믹소그래프
정답: 2번
36. 36. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
1.
글루텐 형성을 돕는다.
2.
반죽온도를 조절한다.
3.
이스트 먹이 역할을 한다.
4.
효소활성화에 도움을 준다.
정답: 3번
37. 37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1.
표백기간 단축
2.
숙성기간 단축
3.
밀가루의 산화방지
4.
제빵적성 개선
정답: 3번
38. 38. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
1.
결합제 역할
2.
잼 형성 작용
3.
유화력 보유
4.
팽창 작용
정답: 2번
39. 39. 다음 설명 중 옳은 것은?
1.
이스트는 전분을 분해할 수 있다.
2.
밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.
3.
리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.
4.
말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.
정답: 2번
40. 40. 쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
과다 사용시 색상이 어두워진다.
2.
과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.
3.
천연산에 의해 중화된다.
4.
쿠키를 단단하게 한다.
정답: 4번
41. 41. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?
1.
암모늄염
2.
질산염
3.
칼슘염
4.
전분
정답: 2번
42. 42. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?
1.
단백질
2.
유당
3.
유지방
4.
회분
정답: 1번
43. 43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?
1.
껍질
2.
배아
3.
내배유
4.
세포
정답: 3번
44. 44. 자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?
1.
부티르산
2.
카프르산
3.
팔미트산
4.
스테아르산
정답: 1번
45. 45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?
1.
물 조절제(Water conditioner)
2.
이스트 조절제(Yeast conditioner)
3.
껍질 조절제(Crust conditioner)
4.
반죽 조절제(Dough conditioner)
정답: 3번
46. 46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
1.
탄수화물
2.
지방
3.
칼슘
4.
단백질
정답: 4번
47. 47. 포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?
1.
필수 아미노산으로 전환된다.
2.
에너지원이 된다.
3.
과잉 포도당은 지방으로 전환된다.
4.
적절한 혈당을 유지한다.
정답: 1번
48. 48. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
1.
약 10~20g
2.
약 40~50g
3.
약 70~80g
4.
약 90~100g
정답: 2번
49. 49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
1.
트립신
2.
아밀라아제
3.
펩신
4.
리파아제
정답: 4번
50. 50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?
1.
갑상선 호르몬
2.
부갑상선호르몬
3.
부신호르몬
4.
성호르몬
정답: 2번
51. 51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
1.
증점제
2.
밀가루 개량제
3.
유화제
4.
팽창제
정답: 2번
52. 52. 미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?
1.
발효
2.
산패
3.
부패
4.
변패
정답: 2번
53. 53. 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?
1.
젖산균
2.
사상균
3.
저온균
4.
수중세균
정답: 2번
54. 54. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?
1.
모든 식품은 일광소독한다.
2.
감염원이나 오염물을 소독한다.
3.
보균자의 식품취급을 금한다.
4.
주위환경을 청결히 한다.
정답: 1번
55. 55. 어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?
1.
살모넬라균
2.
장염비브리오균
3.
병원성 대장균
4.
리스테리아 모노시토제네스균
정답: 2번
56. 56. 유해성 감미료는?
1.
물엿
2.
설탕
3.
사이클라메이트
4.
아스파탐
정답: 3번
57. 57. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
1.
병인
2.
환경
3.
숙주
4.
항생제
정답: 4번
58. 58. 식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?
1.
아민, 암모니아 생성
2.
알콜, 에스테르 냄새
3.
광택소실, 변색, 퇴색
4.
산패, 자극취
정답: 3번
59. 59. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?
1.
아트로핀(atropin)
2.
리시닌(ricinin)
3.
고시폴(gossypol)
4.
아코니틴(aconitine)
정답: 3번
60. 60. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?
1.
식품중의 녹색 곰팡이
2.
조개에 의한 식중독
3.
식품취급자의 화농성 질환
4.
해산물의 식중독
정답: 3번