제과기능사
(2005-07-17 기출문제)
1 / 60
1. 1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?
1.
시럽의 사용량을 증가시킨다.
2.
스펀지 팽창을 감소시킨다.
3.
계란노른자를 감소시킨다.
4.
유지 사용량을 증가시킨다.
정답: 4번
2. 2. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?
1.
베이킹파우더
2.
설탕
3.
계란
4.
소금
정답: 3번
3. 3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
1.
비중컵의 무게
2.
코코아를 담은 비중컵의 무게
3.
물을 담은 비중컵의 무게
4.
반죽을 담은 비중컵의 무게
정답: 2번
4. 4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?
1.
크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
2.
유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
3.
휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
4.
생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
정답: 1번
5. 5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?
1.
물을 사용한다.
2.
설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
3.
가온을 시킨다.
4.
젤라틴을 녹여 넣는다.
정답: 4번
6. 6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?
1.
밀가루와 함께 투입한다.
2.
호화 직전에 투입한다.
3.
호화 후 투입한다.
4.
마지막 계란 투입시 투입한다.
정답: 4번
7. 7. 다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?
1.
스펀지케이크
2.
엔젤푸드케이크
3.
파운드케이크
4.
쵸콜릿케이크
정답: 2번
8. 8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
1.
쇼트 브레드 쿠키
2.
드롭 쿠키
3.
스냅 쿠키
4.
스펀지 쿠키
정답: 2번
9. 9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?
1.
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2.
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3.
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4.
산가(acid value)가 낮아야 한다.
정답: 3번
10. 10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?
1.
유지 100 : 물 50
2.
유지 100 : 물 100
3.
유지 100 : 물 150
4.
유지 100 : 물 200
정답: 1번
11. 11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)
1.
계란 100% 설탕 50%
2.
계란 100% 설탕 75%
3.
계란 166% 설탕 166%
4.
계란 100% 설탕 125%
정답: 3번
12. 12. 일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?
1.
버터
2.
밀가루
3.
설탕
4.
코코아
정답: 4번
13. 13. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
1.
25%
2.
80%
3.
100%
4.
125%
정답: 1번
14. 14. 다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?
1.
오렌지 쿠키
2.
파운드케이크
3.
쉬폰케이크
4.
머핀케이크
정답: 1번
15. 15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
믹싱 중 공기 혼입이 많다.
2.
설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
3.
화학 팽창제를 많이 쓴다.
4.
촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
정답: 3번
16. 16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
1.
165℃에서 45분간
2.
190℃에서 35분간
3.
205℃에서 30분간
4.
220℃에서 25분간
정답: 4번
17. 17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?
1.
곰팡이가 피기 쉽다.
2.
효소 활동이 둔화된다.
3.
곤충과 진드기 번식이 용이하다.
4.
소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
정답: 2번
18. 18. 액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?
1.
탈지분유
2.
설탕
3.
이스트
4.
밀가루
정답: 1번
19. 19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?
1.
토핑물이 많은 경우
2.
잘 구워지지 않은 경우
3.
2차 발효가 과다한 경우
4.
해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
정답: 4번
20. 20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?
1.
제조설비의 감가상각비
2.
매출 원가
3.
직원급료
4.
판매이익
정답: 4번
21. 21. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
1.
위
2.
아래
3.
좌측
4.
우측
정답: 2번
22. 22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
1.
반죽 온도가 높을 때
2.
반죽 배합이 덜 되었을 때
3.
반죽 온도가 낮을 때
4.
중력분을 사용했을 때
정답: 3번
23. 23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
1.
각 재료와 함께 섞는다.
2.
픽업단계 직전에 투입한다.
3.
클린업 단계 직후에 넣는다.
4.
믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
정답: 3번
24. 24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?
1.
반죽의 긴장완화
2.
가스 보완
3.
신장성 향상
4.
점착성 증대
정답: 4번
25. 25. 손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?
1.
2% 감소
2.
1% 감소
3.
1% 증가
4.
2% 증가
정답: 4번
26. 26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?
1.
850g
2.
200g
3.
680g
4.
800g
정답: 2번
27. 27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
1.
클린업 상태(Clean up)
2.
픽업 상태(Pick up)
3.
발전 상태(Development)
4.
렛다운 상태(Let Down)
정답: 3번
28. 28. 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1.
-18℃
2.
0℃
3.
24℃
4.
35℃
정답: 2번
29. 29. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?
1.
휘퍼
2.
버터
3.
훅
4.
스크래퍼
정답: 3번
30. 30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
1.
빵의 저장성 증대
2.
빵의 미생물오염 방지
3.
수분증발 촉진과 노화 방지
4.
상품의 가치 향상
정답: 3번
31. 31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?
1.
중조와 산재료의 격리효과
2.
흡수제 역할
3.
취급제 계량 용이
4.
산도 조절
정답: 4번
32. 32. 비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
1.
3/8
2.
4/8
3.
5/8
4.
7/8
정답: 3번
33. 33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
1.
지방
2.
섬유질
3.
회분
4.
비타민 B1
정답: 3번
34. 34. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
1.
유화성
2.
가소성
3.
안정성
4.
크림성
정답: 2번
35. 35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
2.
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
3.
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
4.
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
정답: 3번
36. 36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1.
반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
2.
제빵 적성을 양호하게 한다.
3.
산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
4.
숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.
정답: 3번
37. 37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?
1.
5
2.
7
3.
9
4.
11
정답: 4번
38. 38. 단순 단백질이 아닌 것은?
1.
알부민
2.
글로블린
3.
글리코프로테인
4.
글루테닌
정답: 3번
39. 39. 다음 중 신선한 계란은?
1.
8% 식염수에 뜬다.
2.
흔들었을 때 소리가 난다.
3.
난황계수가 0.1 이하이다.
4.
껍질에 광택이 없고 거칠다.
정답: 4번
40. 40. 다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?
1.
설탕
2.
전화당
3.
포도당
4.
과당
정답: 4번
41. 41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
2.
노화된 전분은 소화가 잘 된다.
3.
노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
4.
노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
정답: 2번
42. 42. 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?
1.
4개
2.
8개
3.
14개
4.
18개
정답: 4번
43. 43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
1.
0.3-0.5%
2.
0.75-1%
3.
1.3-1.6%
4.
2.5-2.8%
정답: 3번
44. 44. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
1.
이스트푸드
2.
이스트
3.
설탕
4.
밀가루
정답: 1번
45. 45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?
1.
포도당
2.
유당
3.
과당
4.
설탕
정답: 2번
46. 46. 필수 아미노산이 아닌 것은?
1.
이소루신, 히스티딘
2.
메타오닌, 페닐말라닌
3.
트립토판, 발린
4.
트레오닌, 글루타민
정답: 4번
47. 47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
1.
비타민B1 - 각기병, 신경염
2.
비타민C - 괴혈병
3.
비타민B2 - 야맹증
4.
나이아신 - 펠라그라
정답: 3번
48. 48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?
1.
생체기관을 보호한다.
2.
체온을 유지한다.
3.
효소의 구성 성분이다.
4.
주요한 에너지원이다.
정답: 3번
49. 49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?
1.
물
2.
수소
3.
이산화탄소
4.
에너지
정답: 2번
50. 50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?
1.
단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
2.
탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
3.
탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
4.
탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
정답: 2번
51. 51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?
1.
허용되지 않은 첨가물의 사용
2.
불순한 첨가물의 사용
3.
허용된 첨가물의 과다사용
4.
독성물질을 식품에 고의로 첨가
정답: 4번
52. 52. 파리의 전파와 관계가 먼 질병은?
1.
장티푸스
2.
콜레라
3.
이질
4.
진균독증
정답: 4번
53. 53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?
1.
유행성 간염
2.
브루셀라병
3.
발진티푸스
4.
탄저병
정답: 1번
54. 54. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
1.
대장균
2.
살모넬라균
3.
장염비브리오균
4.
리스테리아균
정답: 3번
55. 55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
1.
원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
2.
미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
3.
2차 감염이 빈번하게 일어난다.
4.
화학물질이 원인이 된다.
정답: 4번
56. 56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
1.
강화제
2.
보존제
3.
발색제
4.
이형제
정답: 3번
57. 57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?
1.
둘신
2.
사이클라메이트
3.
에틸렌글리콜
4.
파라-니트로-오르토-톨루이딘
정답: 1번
58. 58. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
1.
고구마
2.
풋살구
3.
보라
4.
면실유
정답: 4번
59. 59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1.
변패
2.
산패
3.
부패
4.
발효
정답: 3번
60. 60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
1.
식중독균이기 때문에
2.
분변세균의 오염지침이기 때문에
3.
부패균이기 때문에
4.
대장염을 일으키기 때문에
정답: 2번