제과기능사
(2006-07-16 기출문제)
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1. 1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?
1.
물엿
2.
과당
3.
설탕
4.
전화당
정답: 3번
2. 2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?
1.
부피가 작다.
2.
굽는 시간이 길어진다.
3.
속결이 조밀하다.
4.
큰 기공이 많다.
정답: 4번
3. 3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
1.
106~110℃
2.
114~118℃
3.
120~124℃
4.
130~134℃
정답: 2번
4. 4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
1.
대류
2.
전도
3.
초음파
4.
복사
정답: 1번
5. 5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
1.
믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
2.
굽는 온도가 높다.
3.
반죽의 비중이 낮다.
4.
화학팽창제 사용량이 적다.
정답: 2번
6. 6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?
1.
반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
2.
반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
3.
반죽이 알칼리성이다.
4.
오븐 온도가 너무 높다.
정답: 3번
7. 7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
1.
이탈리안 머랭
2.
스위스 머랭
3.
온제 머랭
4.
냉제 머랭
정답: 1번
8. 8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
1.
물을 조금 더 사용한다.
2.
유화제를 더 사용한다.
3.
밀가루 사용량을 줄인다.
4.
베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
정답: 3번
9. 9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
1.
설탕과 쇼트닝
2.
밀가루와 설탕
3.
계란과 설탕
4.
계란과 쇼트닝
정답: 1번
10. 10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
1.
도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
2.
기름을 충분히 예열시킨다.
3.
결착력이 없는 기름을 사용한다.
4.
튀김 시간을 증가한다.
정답: 4번
11. 11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
1.
슈
2.
오믈렛
3.
애플파이
4.
쇼트브레드쿠키
정답: 1번
12. 12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?
1.
오믈렛
2.
버터스펀지케이크
3.
오렌지쿠키
4.
퍼프페이스트리
정답: 4번
13. 13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
2.
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
3.
제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
4.
오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여
정답: 4번
14. 14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?
1.
오븐
2.
발효기
3.
믹서
4.
작업 테이블
정답: 1번
15. 15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?
1.
0.45
2.
0.55
3.
0.66
4.
0.75
정답: 4번
16. 16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?
1.
과량의 분할유(divider oil) 사용
2.
과량의 덧가루 사용
3.
건조한 중간 발효
4.
건조한 2차 발효
정답: 4번
17. 17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?
1.
1%
2.
4%
3.
8%
4.
12%
정답: 2번
18. 18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
1.
직접재료비
2.
직접노무비
3.
직접경비
4.
직접판매비
정답: 4번
19. 19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?
1.
30분
2.
1시간
3.
3시간
4.
6시간
정답: 3번
20. 20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
1.
굽기의 균일함
2.
조직의 평가
3.
터짐과 찢어짐
4.
껍질의 성질
정답: 2번
21. 21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?
1.
20~24℃
2.
25~29℃
3.
30~42℃
4.
46~48℃
정답: 3번
22. 22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?
1.
190℃
2.
200℃
3.
210℃
4.
220℃
정답: 1번
23. 23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2.
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
3.
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4.
밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
정답: 2번
24. 24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
1.
이물질 제거
2.
고른 분산
3.
제품의 색 유지
4.
공기의 혼입
정답: 3번
25. 25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
1.
무게
2.
모양
3.
배합율
4.
부피
정답: 4번
26. 26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?
1.
약 10℃
2.
약 25℃
3.
약 32℃
4.
약 55℃
정답: 3번
27. 27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?
1.
3.0
2.
5.0
3.
7.0
4.
9.0
정답: 2번
28. 28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
1.
18~22℃
2.
26~31℃
3.
35~39℃
4.
45~49℃
정답: 1번
29. 29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?
1.
설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
2.
분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
3.
과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
4.
일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
정답: 3번
30. 30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?
1.
데크오븐(Deck oven)
2.
터널오븐(Tunnel oven)
3.
컨벡션오븐(Convection oven)
4.
로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
정답: 2번
31. 31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
1.
크림가
2.
쇼트닝가
3.
가소성
4.
발연점
정답: 2번
32. 32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?
1.
껍질
2.
배아
3.
내배유
4.
밀알 전부
정답: 3번
33. 33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?
1.
밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
2.
설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
3.
물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
4.
물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
정답: 3번
34. 34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?
1.
전분
2.
단백질
3.
펜트산
4.
손상된 전분
정답: 3번
35. 35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?
1.
단백질
2.
유당
3.
유지방
4.
회분
정답: 1번
36. 36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?
1.
결합작용
2.
팽창작용
3.
유화작용
4.
수분보유작용
정답: 4번
37. 37. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?
1.
약 4%
2.
약 10%
3.
약 15%
4.
약 23%
정답: 1번
38. 38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1.
반죽의 점착성이 증가한다.
2.
가수량이 감소한다.
3.
오븐 스프링이 나쁘다.
4.
반죽의 탄력성이 강하다.
정답: 4번
39. 39. 지방 분해효소는?
1.
리파아제
2.
프로테아제
3.
퍼미아제
4.
말타아제
정답: 1번
40. 40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
1.
옥수수 전분
2.
찹쌀 전분
3.
멥쌀 전분
4.
감자 전분
정답: 2번
41. 41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
가스를 발생시키는 물질이다.
2.
반죽을 부풀게 한다.
3.
제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
4.
제품에 질긴 성분을 준다.
정답: 4번
42. 42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
1.
-50℃
2.
-20℃
3.
2℃
4.
30℃
정답: 3번
43. 43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
2.
표백이 양호해야 한다.
3.
유지의 층을 만들어 결을 만든다.
4.
글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
정답: 2번
44. 44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?
1.
리파아제
2.
말타아제
3.
프로테아제
4.
찌마아제
정답: 4번
45. 45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
2.
효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
3.
효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
4.
효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
정답: 4번
46. 46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?
1.
구강
2.
식도
3.
위
4.
대장
정답: 3번
47. 47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
1.
담즙의 성분이다.
2.
비타민 D3의 전구체가 된다.
3.
탄수화물 중 다당류에 속한다.
4.
다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
정답: 3번
48. 48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?
1.
포도당
2.
유당
3.
과당
4.
설탕
정답: 1번
49. 49. 비타민 K와 관계있는 것은?
1.
근육 긴장
2.
혈액 응고
3.
자극 전달
4.
노화 방지
정답: 2번
50. 50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
1.
단순단백질
2.
당단백질
3.
인단백질
4.
색소단백질
정답: 3번
51. 51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?
1.
광절열두조충
2.
선모충
3.
회충
4.
폐흡충
정답: 3번
52. 52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?
1.
지방의 환원
2.
단백질의 산화
3.
단백질의 환원
4.
지방질의 산화
정답: 4번
53. 53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
1.
암모니아
2.
에탄
3.
황화수소
4.
아민
정답: 3번
54. 54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?
1.
에틸렌글리콜
2.
아스파탐
3.
페릴라틴
4.
사이클라메이트
정답: 2번
55. 55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?
1.
에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
2.
폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
3.
대두인지질(soybean phospholipids)
4.
자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)
정답: 1번
56. 56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
1.
수은(Hg)
2.
카드뮴(Cd)
3.
납(Pb)
4.
아연(Zn)
정답: 1번
57. 57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?
1.
살모넬라 식중독
2.
장염비브리오 식중독
3.
병원성 대장균 식중독
4.
포도상구균 식중독
정답: 2번
58. 58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
1.
산소
2.
질소
3.
수소
4.
염소
정답: 2번
59. 59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?
1.
클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
2.
장염비브리오균에 의한 식중독
3.
병원성 대장균에 의한 식중독
4.
포도상구균에 의한 식중독
정답: 1번
60. 60. 인축 공통 전염병인 것은?
1.
탄저병
2.
콜레라
3.
세균성이질
4.
장티푸스
정답: 1번