제과기능사
(2006-10-01 기출문제)
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1. 1. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
1.
향을 좋게 한다.
2.
잡균의 번식을 억제한다.
3.
반죽의 물성을 좋게한다.
4.
pH를 조절한다.
정답: 4번
2. 2. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?
1.
공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
2.
공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
3.
설계디자인은 공간의 할당, 물리적 시설, 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
4.
각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
정답: 4번
3. 3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
1.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
2.
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3.
팽창제를 다소 감소시킨다.
4.
계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
정답: 4번
4. 4. 엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?
1.
15~18℃
2.
20~24℃
3.
27~31℃
4.
32~36℃
정답: 2번
5. 5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?
1.
125kg
2.
250kg
3.
300kg
4.
600kg
정답: 2번
6. 6. 케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
1.
베이킹파우더의 사용이 과다한 경우
2.
반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
3.
소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우
4.
오븐의 온도가 너무 낮은 경우
정답: 3번
7. 7. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
1.
가열이 지나친 경우
2.
계란의 양이 많은 경우
3.
계란이 오래된 경우
4.
오븐 온도가 낮은 경우
정답: 1번
8. 8. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?
1.
처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
2.
밀가루와 섞어 넣는다.
3.
설탕과 섞어 넣는다.
4.
반죽의 최종단계에 넣는다.
정답: 4번
9. 9. 반죽무게를 이용하여 반죽이 비중 측정시 필요한 것은?
1.
밀가루 무게
2.
물 무게
3.
용기 무게
4.
설탕 무게
정답: 2번
10. 10. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵/과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?
1.
퍼지아이싱(fudge icing)
2.
퐁당아이싱(fondant icing)
3.
단순아이싱(flat icing)
4.
마시멜로아이싱(marshmallow icing)
정답: 3번
11. 11. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
1.
마시멜로 아이싱
2.
콤비네이션 아이싱
3.
초콜릿 아이싱
4.
로얄 아이싱
정답: 1번
12. 12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
1.
감미를 준다.
2.
껍질색을 진하게 한다.
3.
수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
4.
제품의 형태를 유지시킨다.
정답: 4번
13. 13. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
1.
반죽시간이 김
2.
과다한 팽창제 사용
3.
튀김 온도가 낮음
4.
반죽의 수분이 과다
정답: 1번
14. 14. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?
1.
넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
2.
평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
3.
기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
4.
철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
정답: 1번
15. 15. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀린 것은?
1.
이산화탄소 가스를 발생시킨다.
2.
도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
3.
생재료가 제품에 남지 않게 한다.
4.
껍질형성을 빠르게 한다.
정답: 4번
16. 16. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?
1.
향 생성
2.
반죽의 숙성 작용
3.
반죽의 팽창 작용
4.
글루텐 응고
정답: 4번
17. 17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1.
글루텐의 구조와 방향정돈
2.
수분 흡수력 증가
3.
반죽의 기공을 고르게 유지
4.
반죽 표면에 얇은 막 형성
정답: 2번
18. 18. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분함량은?
1.
30℃, 30%
2.
35℃, 38%
3.
42℃, 45%
4.
48℃, 55%
정답: 2번
19. 19. 다음 중 제빵용 팬기름으로 가장 적합하지 않은 것은?
1.
아마인유
2.
면실유
3.
땅콩기름
4.
대두유
정답: 1번
20. 20. 식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?
1.
여리다.
2.
진하다.
3.
회색을 띤다.
4.
설탕양과 무관하다.
정답: 2번
21. 21. 다음 중 건조이스트 사용시 균주활력배양을 위한 물의 최적온도는?
1.
0℃
2.
10℃
3.
40℃
4.
60℃
정답: 3번
22. 22. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
1.
단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
2.
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
3.
스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
4.
비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
정답: 2번
23. 23. 다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?
1.
구입가격
2.
사용년수
3.
잔존가격
4.
생산효율
정답: 4번
24. 24. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
1.
빵 껍질의 변화
2.
빵의 풍미저하
3.
빵 내부조직의 변화
4.
곰팡이 번식에 의한 변화
정답: 4번
25. 25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
1.
터널오븐
2.
컨벡션오븐
3.
밴드오븐
4.
래크오븐
정답: 2번
26. 26. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?
1.
부동비 저울
2.
선별 저울
3.
접시 저울
4.
전자 저울
정답: 2번
27. 27. 건포도에 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?
1.
윗불을 약간 약하게 한다.
2.
굽는 시간을 늘린다.
3.
굽는 시간을 줄인다.
4.
오븐 온도를 높게 한다.
정답: 1번
28. 28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
1.
기공이 거칠다.
2.
부피가 작아진다.
3.
브레이크와 슈레이드가 부족하다.
4.
빵속 색깔이 회색같이 어둡다.
정답: 2번
29. 29. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는?
1.
13℃
2.
17℃
3.
25℃
4.
0℃
정답: 2번
30. 30. 제빵에 사용되는 압착생효모의 수분함량으로 가장 적당한 것은?
1.
약 70%
2.
약 50%
3.
약 30%
4.
약 10%
정답: 1번
31. 31. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 함량은 약 몇 %인가?
1.
50~55%
2.
60~65%
3.
75~80%
4.
95~100%
정답: 3번
32. 32. 이스트푸드의 구성성분이 아닌 것은?
1.
암모늄염
2.
질산염
3.
칼슘염
4.
전분
정답: 2번
33. 33. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?
1.
20%
2.
40%
3.
60%
4.
80%
정답: 4번
34. 34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
1.
오브알부민(ovalbumin)
2.
콘알부민(conalbumin)
3.
오보뮤코이드(ovomucoid)
4.
아비딘(avidin)
정답: 2번
35. 35. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?
1.
포도당
2.
과당
3.
맥아당
4.
유당
정답: 4번
36. 36. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?
1.
가수분해
2.
비누화
3.
에스테르화
4.
산화
정답: 2번
37. 37. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?
1.
효소
2.
알칼리제
3.
이스트푸드
4.
산
정답: 3번
38. 38. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?
1.
1.39%
2.
1.41%
3.
1.43%
4.
1.46%
정답: 3번
39. 39. 압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는?
1.
-18℃
2.
24℃
3.
18℃
4.
-1℃
정답: 4번
40. 40. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1.
반죽의 신장성 측정
2.
맥아의 맥화효과 측정
3.
알파 아밀라아제의 활성 측정
4.
보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
정답: 1번
41. 41. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은?
1.
과당
2.
설탕
3.
전화당
4.
유당
정답: 1번
42. 42. 맥아당을 분해하는 효소는?
1.
말타아제
2.
락타아제
3.
리파아제
4.
프로테아제
정답: 1번
43. 43. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?
1.
아밀로그래프
2.
패리노그래프
3.
익스텐소그래프
4.
믹소그래프
정답: 2번
44. 44. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
1.
전분
2.
우유
3.
맥아
4.
산화제
정답: 4번
45. 45. 환원당이 아닌 것은?
1.
설탕
2.
유당
3.
과당
4.
맥아당
정답: 1번
46. 46. 나이아신(niacin)의 결핍증으로 대표적인 질병은?
1.
야맹증
2.
신장병
3.
펠라그라
4.
괴혈병
정답: 3번
47. 47. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?
1.
지방: 135g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 45g
2.
지방: 540g, 탄수화물: 1755.2g, 단백질: 405.2g
3.
지방: 60g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 101.3g
4.
지방: 135g, 탄수화물: 195g, 단백질: 101.3g
정답: 3번
48. 48. 다당류에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
1.
일반적으로 전분은 amylose와 amylopectin으로 이루어져 있다.
2.
전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
3.
섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
4.
펙틴은 단순다당류에 속한다.
정답: 4번
49. 49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?
1.
옥살산(oxalic acid)
2.
초산(acetic acid)
3.
구연산(citric acid)
4.
말산(malic acid)
정답: 1번
50. 50. 달걀 노른자 속에 있으면서 유화제 역할을 하는 물질은?
1.
덱스트린
2.
레시틴
3.
칼슘
4.
펙틴
정답: 2번
51. 51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?
1.
광우병
2.
공수병
3.
파상열
4.
신증후군출혈열
정답: 3번
52. 52. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?
1.
곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
2.
어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
3.
어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
4.
건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
정답: 4번
53. 53. 식품 중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적합한 것은?
1.
방사선 조사
2.
냉장
3.
열탕
4.
자외선 처리
정답: 2번
54. 54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생될 수 있는 것은?
1.
병원성 대장균
2.
살모넬라균
3.
장염 비브리오균
4.
클로스트리디움 보툴리늄
정답: 4번
55. 55. 보존료의 조건으로 가장 적당하지 못한 것은?
1.
독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
2.
무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
3.
사용방법이 용이하고 값이 싸야한다.
4.
단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.
정답: 4번
56. 56. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
1.
효모
2.
세균
3.
바이러스
4.
곰팡이
정답: 4번
57. 57. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
1.
암모니아
2.
황화수소
3.
메르캅탄
4.
일산화탄소
정답: 4번
58. 58. 다음 중감염형 식중독을 일으키는 것은?
1.
보투리누스균
2.
살모넬라균
3.
포도상구균
4.
고초균
정답: 2번
59. 59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
1.
병인
2.
환경
3.
숙주
4.
항생제
정답: 4번
60. 60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?
1.
감미료
2.
보존료
3.
산미료
4.
조미료
정답: 2번