제과기능사
(2008-02-03 기출문제)
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1. 1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
1.
교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
2.
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
3.
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
4.
생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
정답: 1번
2. 2. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?
1.
만쥬
2.
무스
3.
푸딩
4.
치즈케이크
정답: 2번
3. 3. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
1.
쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
2.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
3.
접기수로 조절한다.
4.
밀가루 양으로 조절한다.
정답: 1번
4. 4. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?
1.
계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
2.
설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
3.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4.
팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
정답: 1번
5. 5. 다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?
1.
퍼프 페이스트리 반죽
2.
스펀지케이크 반죽
3.
슈 반죽
4.
쇼트브레드 쿠키 반죽
정답: 3번
6. 6. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1.
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
2.
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
3.
제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
4.
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
정답: 4번
7. 7. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?
1.
밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
2.
유지의 결 형성을 돕는다.
3.
반점 형성을 방지한다.
4.
유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다.
정답: 4번
8. 8. 케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?
1.
쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
2.
공기의 혼합능력이 떨어진다.
3.
팽창속도가 변화한다.
4.
케이크의 체적이 증가한다.
정답: 4번
9. 9. 퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
1.
반죽의 휴지가 길었다.
2.
밀어펴기가 부적절하였다.
3.
부적합한 유지를 사용하였다.
4.
오븐의 온도가 너무 높았다.
정답: 1번
10. 10. 옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?
1.
쇼트닝 x 0.7 = 계란
2.
쇼트닝 x 0.9 = 계란
3.
쇼트닝 x 1.1= 계란
4.
쇼트닝 x 1.3 = 계란
정답: 3번
11. 11. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
1.
액체를 최소량으로 사용한다.
2.
40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
3.
안정제를 사용한다.
4.
케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
정답: 4번
12. 12. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?
1.
80~90℃
2.
98~104℃
3.
114~118℃
4.
150~155℃
정답: 3번
13. 13. 기본적인 스펀지케이크의 필수재료가 아닌 것은?
1.
밀가루
2.
설탕
3.
분유
4.
소금
정답: 3번
14. 14. 가나슈크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
2.
초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
3.
초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
4.
끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
정답: 4번
15. 15. 제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?
1.
오븐
2.
라운더
3.
에어믹서
4.
데포지터
정답: 2번
16. 16. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않는 것은?
1.
발연점이 낮을 것
2.
무취일 것
3.
무색일 것
4.
산패가 잘 안될 것
정답: 1번
17. 17. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
1.
냉동반죽법
2.
호프종법
3.
연속삭제빵법
4.
액체발효법
정답: 1번
18. 18. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?
1.
겉껍질이 두껍다.
2.
기공이 불규칙하다.
3.
비대칭성이다.
4.
윗면이 검다.
정답: 4번
19. 19. 액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
1.
시간의 경과 측정
2.
pH 측정
3.
거품의 상태 관창
4.
색, 냄새 등 관능검사
정답: 2번
20. 20. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?
1.
조직이 거칠다.
2.
식감이 건조하고 단단하다.
3.
내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
4.
제품의 발효향이 약하다.
정답: 4번
21. 21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
1.
17℃ 정도
2.
27℃ 정도
3.
37℃ 정도
4.
47℃ 정도
정답: 2번
22. 22. 반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?
1.
픽업단계(pick up stage)
2.
발전단계(development stage)
3.
클린업단계(clean up stage)
4.
렛다운단계(let down stage)
정답: 1번
23. 23. 밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은?
1.
아밀로그래프
2.
믹서트론
3.
익스텐소그래프
4.
믹소그래프
정답: 1번
24. 24. 밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?
1.
수분
2.
단백질
3.
비수용성 펜토산
4.
아밀로오스
정답: 4번
25. 25. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
1.
46원
2.
54원
3.
60원
4.
73원
정답: 1번
26. 26. 굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1.
이스트의 사멸
2.
전분의 호화
3.
탄산가스 용해도 감소
4.
단백질 변성
정답: 4번
27. 27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
1.
이스트
2.
물
3.
밀가루
4.
계란
정답: 3번
28. 28. 다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?
1.
반죽 정도의 초과
2.
소금 사용량 부족
3.
설탕 사용량 과다
4.
이스트푸드 사용량 부족
정답: 2번
29. 29. 주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?
1.
수평형 믹서
2.
수직형 믹서
3.
나선형 믹서
4.
혼합형 믹서
정답: 3번
30. 30. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1.
글루텐의 구조와 방향 정돈
2.
수분 흡수력 증가
3.
반죽의 기공을 고르게 유지
4.
반죽 표면에 얇은 막 형성
정답: 2번
31. 31. 젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
2.
해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
3.
끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.
4.
설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
정답: 2번
32. 32. 물에 칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있을 때의 물의 상태는?
1.
영구적 연수
2.
일시적 연수
3.
일시적 경수
4.
영구적 경수
정답: 4번
33. 33. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?
1.
설탕
2.
펙틴
3.
산(酸)
4.
젤라틴
정답: 4번
34. 34. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
1.
β-아밀라아제(amylase)
2.
α-아밀라아제(amylase)
3.
말타아제(maltase)
4.
찌마아제(zymase)
정답: 2번
35. 35. 압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?
1.
10%
2.
30%
3.
50%
4.
60%
정답: 2번
36. 36. 계란 흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 정도인가?
1.
12%
2.
24%
3.
30%
4.
40%
정답: 1번
37. 37. 유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?
1.
스테롤
2.
트리글리세라이드
3.
유리지방산
4.
토코페롤
정답: 2번
38. 38. 바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?
1.
생취를 감소시킨다.
2.
마일드한 감을 감소시킨다.
3.
단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
4.
색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
정답: 1번
39. 39. 일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?
1.
1.5% 감소
2.
1.5% 증가
3.
2.5% 감소
4.
2.5% 증가
정답: 2번
40. 40. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
1.
영양을 강화시킨다.
2.
보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
3.
겉껍질 색깔을 강하게 한다.
4.
이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
정답: 2번
41. 41. 아래의 갈색반응의 반응식에서 ( )에 알맞은 것은?
1.
지방
2.
탄수화물
3.
단백질
4.
비타민
정답: 3번
42. 42. 감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는? (단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림한다.)
1.
50.1
2.
83.6
3.
105.8
4.
188.2
정답: 2번
43. 43. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
2.
아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.
3.
열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
4.
섭취 시 4kcal의 열량을 낸다.
정답: 3번
44. 44. 수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
1.
제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.
2.
기름(oil)에 쉽게 용해된다.
3.
내열성이 강하다.
4.
고농도의 제품을 만들기 어렵다.
정답: 4번
45. 45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
자당보다 감미가 크다.
2.
향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
3.
보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
4.
물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
정답: 1번
46. 46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g으로 한다.)
1.
(탄수화물의 양+단백질의 양)x4+(지방의 양x9)
2.
(탄수화물의 양+지방의 양)x4+(단백질의 양x9)
3.
(지방의 양+단백질의 양)x4+(탄수화물의 양x9)
4.
(탄수화물의 양+지방의 양)x9+(단백질의 양x4)
정답: 1번
47. 47. 다음 아미노산 중 특히 성장기 어린이에게 더 요구되는 필수아미노산은?
1.
트립토판
2.
메티오닌
3.
발린
4.
히스티딘
정답: 4번
48. 48. 지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?
1.
간장에 운반되어 저장된다.
2.
단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.
3.
섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.
4.
지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.
정답: 2번
49. 49. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
식사를 통한 평균흡수율은 100%이다.
2.
유도지질이다.
3.
고리형 구조를 이루고 있다.
4.
간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.
정답: 1번
50. 50. 다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.
2.
전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
3.
섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
4.
펙틴은 단순다당류에 속한다.
정답: 4번
51. 51. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
1.
맥각중독 세균성
2.
이질
3.
콜레라
4.
장티푸스
정답: 1번
52. 52. 미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.
2.
효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
3.
곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.
4.
바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.
정답: 3번
53. 53. 화농성 지령이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
1.
장염비브리오균
2.
살모넬라균
3.
보툴리누스균
4.
황색포도상구균
정답: 4번
54. 54. 다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?
1.
보툴리누스균
2.
살모넬라균
3.
장염비브리오균
4.
대장균
정답: 1번
55. 55. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
분변오염의 지표가 된다.
2.
경피전염병을 일으킨다.
3.
독소형 식중독을 일으킨다.
4.
발효식품 제조에 유용한 세균이다.
정답: 1번
56. 56. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
1.
엔테로톡신
2.
삭카린나트륨
3.
솔라닌
4.
아미그달린
정답: 3번
57. 57. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?
1.
탄산수소나트륨
2.
포름알데히드
3.
탄산암모늄
4.
프로피온산
정답: 4번
58. 58. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
1.
오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
2.
오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞이 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
3.
오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
4.
오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
정답: 1번
59. 59. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
1.
글리세린 프로필렌
2.
글리콜
3.
초산 비닐수지 유동
4.
파라핀
정답: 4번
60. 60. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?
1.
광우병
2.
공수병
3.
파상열
4.
신증후군출혈열
정답: 3번