제과기능사
(2011-04-17 기출문제)
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1. 1. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?
1.
젤리 롤 케이크
2.
버터 스펀지 케이크
3.
파운드 케이크
4.
옐로 레이어 케이크
정답: 1번
2. 2. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?
1.
수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
2.
수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
3.
충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
4.
작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
정답: 2번
3. 3. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?
1.
사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
2.
머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
3.
노른자를 첨가한다.
4.
주석산 크림을 넣는다.
정답: 3번
4. 4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?
1.
5cm
2.
7cm
3.
10cm
4.
15cm
정답: 3번
5. 5. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
1.
중조
2.
주석산
3.
포도당
4.
베이킹파우더
정답: 2번
6. 6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?
1.
-4℃
2.
-1℃
3.
0℃
4.
8℃
정답: 1번
7. 7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
1.
600ｇ
2.
500ｇ
3.
400ｇ
4.
300ｇ
정답: 2번
8. 8. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?
1.
팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
2.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
3.
저온 처리하여 말기를 한다.
4.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
정답: 3번
9. 9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
1.
무스케이크
2.
젤리 롤 케이크
3.
소프트 롤 케이크
4.
양갱
정답: 1번
10. 10. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
2.
발연점이 높은 기름이 좋다.
3.
기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
4.
튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
정답: 1번
11. 11. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?
1.
물엿
2.
포도당
3.
유당
4.
맥아당
정답: 2번
12. 12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
2.
충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
3.
충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
4.
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
정답: 2번
13. 13. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
1.
굽기 시간이 짧다.
2.
밀가루 양이 많다.
3.
반죽에 수분이 많다.
4.
오븐 온도가 낮다
정답: 2번
14. 14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?
1.
한천
2.
펙틴
3.
젤라틴
4.
로커스트 빈 검
정답: 2번
15. 15. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?
1.
중합의 증가
2.
변색의 증가
3.
점도의 증가
4.
발연점의 상승
정답: 4번
16. 16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)
1.
10kg
2.
18kg
3.
26kg
4.
31kg
정답: 3번
17. 17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1.
표준화
2.
단순화
3.
설비 휴무
4.
공정시간 단축
정답: 3번
18. 18. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
1.
빵 껍질색이 밝다.
2.
신 냄새가 있다.
3.
체적이 적다.
4.
제품의 조직이 고르다.
정답: 4번
19. 19. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
1.
글루텐이 응고된다.
2.
반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
3.
오븐 팽창이 일어난다.
4.
향이 생성된다.
정답: 2번
20. 20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
1.
12~15도
2.
18~20도
3.
23~25도
4.
29~32도
정답: 3번
21. 21. 비용적의 단위로 옳은 것은?
1.
㎤/g
2.
㎠/g
3.
㎤/㎖
4.
㎠/㎖
정답: 1번
22. 22. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.
2.
발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.
3.
3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.
4.
자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.
정답: 4번
23. 23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?
1.
포장
2.
분할
3.
2차 발효
4.
성형
정답: 3번
24. 24. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
2.
반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
3.
반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
4.
상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
정답: 4번
25. 25. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?
1.
20℃
2.
32℃
3.
55℃
4.
70℃
정답: 2번
26. 26. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?
1.
1%
2.
2%
3.
3%
4.
4%
정답: 3번
27. 27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?
1.
8kg
2.
10kg
3.
15kg
4.
30kg
정답: 3번
28. 28. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
1.
급속냉각
2.
자연냉각
3.
터널식 냉각
4.
에어콘디션식 냉각
정답: 1번
29. 29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2.
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
3.
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4.
밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
정답: 2번
30. 30. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
높은 온도의 오븐에서 굽는다.
2.
짧은 시간 굽는다.
3.
제품의 수분 함량이 많다
4.
노화가 빠르다
정답: 4번
31. 31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.
2.
양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다
3.
증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
4.
혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다
정답: 4번
32. 32. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?
1.
포도당
2.
유당
3.
과당
4.
맥아당
정답: 4번
33. 33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
흡수율이 감소한다.
2.
반죽시간이 길어진다.
3.
껍질 색상을 더 진하게 한다.
4.
프로테아제의 활성을 증가시킨다.
정답: 4번
34. 34. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
1.
융점이 항상 낮은 것
2.
융점이 항상 높은 것
3.
융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
4.
융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
정답: 4번
35. 35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?
1.
9%
2.
12%
3.
15%
4.
18%
정답: 2번
36. 36. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.
2.
효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.
3.
B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
4.
효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.
정답: 3번
37. 37. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
1.
젤라틴
2.
한천
3.
펙틴
4.
카라기난
정답: 1번
38. 38. 제빵에 가장 적합한 물은?
1.
경수
2.
연수
3.
아경수
4.
알칼리수
정답: 3번
39. 39. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?
1.
수분8%, 고형분92%정도
2.
수분 92%, 고형분 8%정도
3.
수분 70%, 고형분 30%정도
4.
수분 30%, 고형분 70%정도
정답: 3번
40. 40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
1.
쇼트닝 작용
2.
결합제
3.
팽창제
4.
저장성
정답: 2번
41. 41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?
1.
온도
2.
수분
3.
공기
4.
비타민E
정답: 4번
42. 42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?
1.
유지 고형질
2.
수분
3.
소금
4.
유당
정답: 4번
43. 43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
1.
패리노 그래프
2.
익스텐소그래프
3.
아밀로그래프
4.
분광분석기
정답: 1번
44. 44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음
2.
기포성을 이용하여 제조함
3.
유지방이 기포 형성의 주체임
4.
거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함
정답: 4번
45. 45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?
1.
올리고당
2.
고과당
3.
물엿
4.
이성화당
정답: 1번
46. 46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?
1.
281kcal
2.
301kcal
3.
326kcal
4.
506kcal
정답: 1번
47. 47. 단백질의 가장 주요한 기능은?
1.
체온유지
2.
유화작용
3.
체조직 구성
4.
체액의 압력조절
정답: 3번
48. 48. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?
1.
장기간의 구토, 설사, 발열
2.
지방이 많은 음식을 먹은 경우
3.
수술, 출혈, 화상
4.
알코올 또는 카페인의 섭취
정답: 2번
49. 49. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
불포화지방산은 산패되기 쉽다.
2.
고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.
3.
이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
4.
불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.
정답: 3번
50. 50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?
1.
간, 신장
2.
소화관, 근육
3.
간, 혈액
4.
간, 근육
정답: 4번
51. 51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?
1.
보건복지부장관
2.
식품의약품안전청장
3.
국립보건원장
4.
시, 도지사
정답: 2번
52. 52. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?
1.
냉장유통체계
2.
냉동유통체계
3.
저온유통체계
4.
상온유통체계
정답: 3번
53. 53. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?
1.
살모넬라균
2.
포도상구균
3.
장염 비브리오균
4.
바실러스 세레우스
정답: 4번
54. 54. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?
1.
휘발성 염기질소량의 측정
2.
ph의 측정
3.
트리메틸아민 양의 측정
4.
탄력성의 측정
정답: 4번
55. 55. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
1.
캄필로박터 제주니
2.
바실러스 세레우스
3.
장염비브리오
4.
병원성 대장균
정답: 1번
56. 56. 산화방지제와 거리가 먼 것은?
1.
부틸히드록시아니솔(BHA)
2.
디부틸히드록시톨루엔(BHT)
3.
몰식자산프로필 (propyl gallate)
4.
비타민A
정답: 4번
57. 57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?
1.
허용되지 않은 첨가물의 사용
2.
불순한 첨가물의 사용
3.
허용된 첨가물의 과다 사용
4.
독성물질을 식품에 고의로 첨가
정답: 4번
58. 58. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?
1.
잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다
2.
치사율이 다른 식중독균보다 낮다
3.
그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.
4.
발열이 24~48시간 정도 지속된다.
정답: 4번
59. 59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?
1.
이질
2.
폴리오
3.
장티푸스
4.
콜레라
정답: 2번
60. 60. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?
1.
파상열
2.
결핵
3.
Q-열
4.
야토병
정답: 4번