한식조리기능사

한식조리기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

① 5인 이상

② 10인 이상

③ 20인 이상

④ 50인 이상

2. 다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것은?

① 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 하여3차 위반을 한 경우

② 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 이를 사용하게 하여 3차 위반을 한 경우

③ 조리사가 업무 정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 때

④ 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우

3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

① 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.

② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 관리한다.

③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.

④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다.

4. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

① 식품의약품안전청장

② 보건소장

③ 시, 도지사

④ 식품위생감시원

5. 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는 것은?

① <전염병예방법>에 의한 제1군 전염병 중 장출혈성 대장균감염증

② <전염병예방법>에 의한 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우를 제외한다.)

③ 피부병 기타 화농성질환

④ <전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역

6. 일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?

① 2~3월

② 5~6월

③ 8~9월

④ 10~11월

7. 살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.

② 주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.

③ 장내세균의 일종 이다.

④ 계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.

8. 식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?

① 감자 - 솔라닌

② 목화씨 - 고시폴

③ 바지락 - 엔테로톡신

④ 모시조개 - 베네루핀

9. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

① 빙과류

② 비가열음료

③ 껌류

④ 레토르트식품

10. 다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?

① 데히드로초산

② 소르빈산

③ 벤조산

④ 부틸히드록시 아니솔

11. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 발병 후 자연 치유되지 않는다.

② 크기가 매우 작고 구형이다.

③ 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체이다.

④ 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.

12. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물은?

① 팽창제

② 유화제

③ 피막제

④ 산화방지제

13. 다음 중 독소형 식중독은?

① 장염 비브리오균 식중독

② 아리조나균 식중독

③ 포도상구균 식중독

④ 살모넬라균 식중독

14. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

① 히스타민 함량

② 당 함량

③ 휘발성염기질소 함량

④ 트리메틸아민 함량

15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?

① 셉신

② 아미그달린

③ 시큐톡신

④ 마이코톡신

16. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

① 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율

② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압

③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량

④ 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압

17. 과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

① 신맛 증가

② 구조 형성

③ 향 보존

④ 색소 보존

18. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

① 카로티노이드

② 클로로필

③ 안토시아닌

④ 안토잔틴

19. 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?

① 산소

② 효소

③ 질소

④ 금속

20. 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?

① 두부

② 어묵

③ 빵 반죽

④ 북어

21. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.

② 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.

③ 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.

④ 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.

22. 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 열량 공급원이다.

② 수분함량이 적어 저장성이 우수하다.

③ 탄수화물 급원식품이다.

④ 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.

23. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)

① 28.7g

② 34.6g

③ 39.8g

④ 43.2g

24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?

① 식품의 영구보존

② 식품의 동결로 세균의 멸균

③ 오염 세균의 사멸

④ 식품의 보존효과 연장

25. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?

① 설탕

② 과당

③ 유당

④ 맥아당

26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?

① 홍차

② 간장

③ 된장

④ 녹차

27. 폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?

① 루테인

② 케르세틴

③ 아스타산틴

④ 크립토산틴

28. 미역에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 탄수화물의 대부분은 난소화성이다.

② 단백질의 질이 낮다

③ 칼슘의 함량이 많다.

④ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

29. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품 중 단백가가 가장 높다.

② 난황의 레시틴은 유화제이다.

③ 난백의 수분이 난황보다 많다.

④ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

30. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?

① 호두

② 살구

③ 딸기

④ 자두

31. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 불포화지방산의 함량이 감소한다.

② 흡유량이 작아진다.

③ 튀김 시 거품이 생긴다.

④ 점도가 증가한다.

32. 소화효소의 주요 구성 성분은?

① 알칼로이드

② 단백질

③ 복합지방

④ 당질

33. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

① 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.

② 기업이나 단체의 권한이 축소된다.

③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.

④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.

34. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

① 우유

② 설탕

③ 달걀

④ 소금

35. 급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?

① 조미료비

② 급식용구비

③ 보험료

④ 조리제 식품비

36. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?

① 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기

② 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태

③ 닭고기 - 우유 및 유제품

④ 시금치 - 깻잎, 상추, 배추

37. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?

① 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.

② 소금을 가하여 두부를 조리한다.

③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.

④ 식염수에 담가두었다가 조리한다.

38. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

① 리포비텔린

② 리포비텔리닌

③ 리비틴

④ 레시틴

39. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

① 반죽의 경도에 영향을 준다.

② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.

③ 글루템의 형성을 돕는다.

④ 전분의 호화를 방지한다.

40. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.

② 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.

③ HVP, HAP는 화학적 조미료이다.

④ 설탕은 감미료이다.

41. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.

② 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.

③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.

④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

42. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?

① 비타민 A, E, K

② 비타민 B1, B2, C

③ 비타민 A, C, E

④ 비타민 B6, B12, D

43. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비

④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비

44. 영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?

① 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.

② 기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.

③ 집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.

④ 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.

45. 영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?

① 단백질 - 리파아제

② 탄수화물 - 아밀라아제

③ 지방 - 펩신

④ 유당 - 트립신

46. 다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?

① a-c-d-b-e

② a-b-c-d-e

③ a-c-b-d-e

④ a-b-c-e-d

47. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?

① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.

② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.

③ 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.

④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.

48. 채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.

② 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.

③ 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.

④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.

49. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

① 캐러멜

② 폰당

③ 마시멜로우

④ 태피

50. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.

② 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.

③ 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.

④ 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온다.

51. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

① 수은

② 납

③ 칼슘

④ 카드뮴

52. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

① 민촌충

② 선모충

③ 유구조충

④ 회충

53. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

① 피낭유충(metacer caria)

② 레디아(redia)

③ 유모유충(miracidium)

④ 포자유충(sporocyst)

54. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 헤모글로빈과의 친화성이 매우 강하다.

② 일반 공지 중 0.1% 정도 함유되어 있다.

③ 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소 할 때 발생한다.

④ 제철, 도시가스 제조 과정에서 발생한다.

55. 다음 중 먹는 물 소독에 가장 적합한 것은?

① 염소제

② 알코올

③ 과산화수소

④ 생석회

56. WHO에 의한 건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?

① 질병이 없으며 허약하지 않은 상태

② 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태

③ 탄소를 함유한 유기물이 불완전연소 할 때 발생한다.

④ 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태

57. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

① 카드뮴-신장기능 장애

② 크롬-비중격천공

③ 수은-홍독성 성분

④ 납-섬유화 현상

58. 장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 현상은?

① 추세변화

② 계절적 변화

③ 순환 변화

④ 불규칙 변화

59. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

① 환자를 치료한다.

② 예방 주사를 접종한다.

③ 면역혈청을 주사한다.

④ 손을 소독한다.

60. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

① 250~260nm

② 350~360nm

③ 450~460nm

④ 550~560nm

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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