한식조리기능사

한식조리기능사 2015년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

① 에틸카바메이트(ethylcarbamate)

② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)

③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

④ 메탄올(methanol)

2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

① 건조식품을 잘 변질시킨다.

② 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.

③ 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.

④ 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.

3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

① 0~5℃

② 5~10℃

③ 30~40℃

④ 55~75℃

4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

① 소독

② 살균

③ 멸균

④ 정균

5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

① 살모넬라균

② 클로스트리디움 보틀리늄균

③ 황색포도상구균

④ 장구균

6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

① 지질 과산화물(aldehyde)

② 벤조피렌(benzopyrene)

③ 니트로사민(nitrosamine)

④ 포름알데히드(formaldehyde)

7. 사용이 허가된 산미료는?

① 구연산

② 계피산

③ 말톨

④ 초산에틸

8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

① 독버섯一솔라닌(solanine)

② 감자-무스카린(muscarine)

③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)

④ 목화씨一고시폴(gossypol)

9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

① 산도 조절

② 미생물에 의한 부패 방지

③ 산화에 의한 변패 방지

④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

① 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)

② 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)

③ 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)

④ 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)

11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

① 관할시장

② 보건복지부장관

③ 식품의약품안전처장

④ 관할 경찰서장

12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

① 식품 섭취에 사용되는 기구

② 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구

③ 농산품 채취에 사용되는 기구

④ 식품 운반에 사용되는 기구

13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

① 된장

② 식빵

③ 우동

④ 어육제품

14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

① 시정명령

② 업무정지 1개월

③ 업무정지 2개월

④ 면허취소

15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

① 2시간

② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

① 당단백질

② 지단백질

③ 도단백질

④ 인단백질

17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 설탕을 첨가한다.

② 식품을 냉장 보관한다.

③ 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.

④ 유화제를 사용한다.

18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

① 산 저장

② 자외선 저장

③ 무균포장 저장

④ CA 저장

19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.

② 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.

③ 요오드값이 높아진다.

④ 중합반응에 의해 점도가 증가된다.

20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

① chlorophyll(클로로필)

② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)

③ Fe-chlorophyll(철-클로로필)

④ chlorophylline(클로로필린)

21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

① 구연산(citric acid) - 감귤류

② 젖산(lactic acid) - 김치류

③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박

④ 주석산(tartaric acid) - 포도

22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

① 세균 > 효모 > 곰팡이

② 곰팡이 > 세균 > 효모

③ 효모 >곰팡이 > 세균

④ 세균 > 곰팡이 > 효모

23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

① 91.6kcal

② 229kcal

③ 274kcal

④ 458kcal

24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

① 무

② 고구마

③ 토란

④ 당근

25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

① 쇠고기

② 달걀

③ 대두

④ 버터

26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

① 강력분

② 중력분

③ 박력분

④ 초강력분

27. 산성 식품에 해당하는 것은?

① 곡류

② 사과

③ 감자

④ 시금치

28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

① 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)

② 마이야르(Maillard) 반응

③ 캐러멜화(caramelization) 반응

④ 티로시나아제 (tyrosinase) 반응

29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

① 치즈 가공

② 두부 제조

③ 달걀 삶기

④ 딸기잼 제조

30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

① 클로로필

② 안토시아닌

③ 카로티노이드

④ 플라보노이드

31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.

② 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.

③ 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.

④ 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

① 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수

② 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100

③ 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수

④ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수

33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

① 응고성 - 달걀찜

② 팽창제 - 시폰케이크

③ 간섭제 - 맑은 장국

④ 유화성 - 마요네즈

34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

① 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.

② 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.

③ 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.

④ 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.

35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

① 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.

② 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.

③ 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.

④ 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.

36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

① 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.

② 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.

③ 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.

④ 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.

37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.

② 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.

③ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.

④ 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.

38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

① 판매가격

② 간접원가

③ 제조원가

④ 총원가

39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문

② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문

③ 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문

④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

① 계절 식품표

② 비, 기기 위생점검표

③ 대치 식품표

④ 식품영양구성표

41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

① 0.1%

② 2%

③ 16%

④ 20%

42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

① 70g

② 74g

③ 90g

④ 94g

43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

① 매끈하고 모양이 좋아진다.

② 튀길 때 둥글게 부푼다.

③ 튀길 때 모양이 풀어진다.

④ 켜가 좋게 생긴다.

44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.

② 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

③ 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.

④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.

② 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.

③ 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.

④ 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.

46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.

② 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.

③ 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.

④ 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.

47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

① 비타민 B1의 파괴가 촉진됨

② 콩이 잘 무르지 않음

③ 조리수가 많이 필요함

④ 조리시간이 길어짐

48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

① 피신(ficin)

② 브로멜린(bromelin)

③ 파파인(papain)

④ 아밀라아제(amylase)

49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

① pH가 낮기 때문에

② 수분함량이 적기 때문에

③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에

④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

① 살코기

② 달걀

③ 생선

④ 곡류

51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

① THM의 측정

② COD의 측정

③ DO의 측정

④ BOD의 측정

52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

① 적외선

② 자외선

③ 가시광선

④ 근적외선

53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?

① 폴리오

② 홍역

③ 백일해

④ 디프테리아

54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

① 편식 교육

② 올바른 식생활 교육

③ 빈곤 아동들의 급식 교육

④ 영양에 대한 올바른 교육

55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

① 편충, 동양모양선충

② 폐흡충, 회충

③ 구충, 선모충

④ 회충, 무구조충

56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

① 기온

② 기습

③ 기류

④ 기압

57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

① 광견병

② 탄저

③ 고병원성조류인플루엔자

④ 백일해

58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 유행성 간염

④ 이질

59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

① 악취가 발생되며 수질이 오염된다.

② 다이옥신이 발생한다.

③ 처리방법이 불쾌하다.

④ 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.

60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

① 보건교육

② 인구보건

③ 감염병 치료

④ 보건행정

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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	4	3	3	1	3	1	4	2	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	4	2	3	4	2	4	3	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	1	2	4	2	2	1	2	4	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	3	3	3	1	3	3	1	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	3	4	3	3	1	4	4	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	2	1	3	1	4	4	4	2	3