제빵기능사

제빵기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

① 30℃

② 43℃

③ 55℃

④ 70℃

2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

① 기름 흡수가 적다.

② 껍질이 부드럽다.

③ 기공이 열린다.

④ 조직이 거칠다.

3. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

① 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

② 팽창제 사용을 증가시킨다.

③ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

④ 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

4. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.

② 60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.

③ 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.

④ 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

① 부피

② 껍질색

③ 기공

④ 균형

6. 다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

① 퍼프 페이스트리

② 드롭 쿠키

③ 쇼트브레드 쿠키

④ 애플 파이

7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

① 무스 케이크

② 젤리롤 케이크

③ 소프트롤 케이크

④ 양갱

8. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

① 젤리롤케이크

② 후르츠케이크

③ 퍼프 페이스트리

④ 버터스펀지

9. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

① 콘칭

② 템퍼링

③ 발효

④ 선별

10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

① 경질소맥을 제분한다.

② 연질소맥을 제분한다.

③ 글루텐의 함량은 12~14%이다.

④ 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

11. 데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

① 유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물

② 유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금

③ 유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물

④ 유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란

12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

① 0.45

② 0.55

③ 0.65

④ 0.85

13. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

① 반죽에 수분이 충분할 때

② 설탕 입자가 용해되지 않는 경우

③ 팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우

④ 오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때

14. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

① 반죽의 수분이 과다할 때

② 믹싱 시간이 짧을 때

③ 글루텐이 부족할 때

④ 튀김기름 온도가 높을 때

15. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

① 유지 사용량이 많을 때

② 글루텐 발달을 많이 시킬 때

③ 높은 온도에서 구울 때

④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때

16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

① 0.7%

② 5.2%

③ 10%

④ 15.5%

17. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

① 20~21℃

② 23~24℃

③ 26~27℃

④ 29~30℃

18. 제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

① 설탕

② 물

③ 밀가루

④ 유지

19. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

① 윗불을 약간 약하게 한다.

② 윗불을 약간 강하게 한다.

③ 굽는 시간을 줄인다.

④ 오븐 온도를 높게 한다.

20. 제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

① 탄산가스

② 알콜

③ 가스압

④ 단백질

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

① 굽기의 균일함

② 조직의 평가

③ 터짐과 찢어짐

④ 껍질의 성질

22. 빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

① 숙성이 안된 밀가루의 사용

② 물을 적게 사용

③ 반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음

④ 발효가 약간 더 되었음

23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

① 픽업 단계

② 클린업 단계

③ 발전 단계

④ 렛 다운 단계

24. 액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

① 부피증가

② 거품의 상태

③ 산도측정

④ 액의 색변화

25. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

① 소금

② 이스트

③ 물

④ 설탕

26. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

① 밀가루 식빵

② 호밀 식빵

③ 옥수수 식빵

④ 건포도 식빵

27. 빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

① 혼합(mixing)

② 1차발효(fermentation)

③ 성형(moulding)

④ 2차발효(proofing)

28. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

① 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

② 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.

③ 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.

④ 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

29. 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

① 온도 27~29℃, 습도 90~100%

② 온도 38~40℃, 습도 90~100%

③ 온도 38~40℃, 습도 80~90%

④ 온도 27~29℃, 습도 80~90%

30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

① 35%, 27%

② 45%, 38%

③ 60%, 52%

④ 68%, 60%

31. α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

① 호화

② 호정화

③ 노화

④ 산화

32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?

① 구조 형성

② 유화작용

③ 감미도 조절

④ 껍질색

33. 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

① 탄수화물

② 단백질

③ 지질

④ 비타민 및 회분

34. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

① 산성

② 중성

③ 알칼리성

④ pH와 무관

35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

① 염산

② 구연산

③ 주석산

④ 아스코르빈산

36. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

① 건조 방법

② 저장기간

③ 원유의 신선도

④ 단백질 함량

37. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

① 적자색 반응

② 청색 반응

③ 황색 반응

④ 흑색 반응

38. S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

① 라이신(lysine)

② 시스틴(cystine)

③ 메치오닌(methionine)

④ 히스티딘(histidine)

39. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.

② 소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.

③ 글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.

④ 소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.

40. 빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

① 영양가치 증가, 유화역할, pH강화

② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

③ 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

④ 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

41. 다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

① 자당

② 맥아당

③ 과당

④ 유당

42. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

① 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.

② 끓여도 제거되지 않는다.

③ 황산염에 기인한다.

④ 보일러에 쓰면 좋은 물이다.

43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

① 물 조절제 - 칼슘염

② 이스트 조절제 - 암모늄염

③ 반죽 조절제 - 산화제

④ 이스트 조절제 - 글루텐

44. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

① 나트륨, 염소

② 칼슘, 탄소

③ 마그네슘, 염소

④ 칼륨, 탄소

45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

② 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

③ 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

④ 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

46. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

① 맥아당

② 설탕

③ 과당

④ 포도당

47. 지방의 기능이 아닌 것은?

① 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

② 체온의 손실방지

③ 티아민(thiamine)의 절약작용

④ 정상적인 삼투압 조절에 관여

48. 아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

① 야맹증

② 신장병

③ 펠라그라

④ 괴혈병

49. 중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 C

④ 비타민 D

50. 다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

① 무색의 강력한 단백질 분해효소이다.

② 약한 알칼리성을 나타낸다.

③ 지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.

④ 주성분은 담즙산염이다.

51. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

① 아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아

② 아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아

③ 펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아

④ 황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아

52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

① 이질

② 폴리오

③ 장티푸스

④ 콜레라

53. 독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

① 포도상구균

② 장염비브리오균

③ 병원성대장균

④ 살모넬라균

54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?

① 병원 대장균

② 살모넬라균

③ 장염 비브리오균

④ 보툴리누스균

55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?

① 안식향산(Benzoic acid)

② 소르빈산(Sorbic acid)

③ 부틸히드록시아니졸(BHA)

④ 데히드로초산(DHA)

56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

① 호료(thickening agent)

② 피막제(coating agent)

③ 용제(solvents)

④ 이형제(release agent)

57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

① 밀가루 착색료

② 밀가루 개량제

③ 밀가루 팽창제

④ 밀가루 표백제

58. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

① 유화제

② 강화제

③ 피막제

④ 호료

59. 대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

① 0.80 ~0.89

② 0.60 ~0.69

③ 0.40 ~0.49

④ 0.20 ~0.29

60. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 리스테리아균

④ 포도상구균

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