제빵기능사

제빵기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

① 반죽시간이 김

② 과다한 팽창제 사용

③ 튀김 온도가 낮은

④ 반죽의 수분이 과다

2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

① 부피가 작다.

② 향이 약하다.

③ 껍질색이 여리다.

④ 가공이 거칠다.

3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?

① 너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우

② 믹싱을 너무 많이 할 경우

③ 오븐온도가 너무 높을 경우

④ 쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우

4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?

① 파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.

② 화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.

③ 버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.

④ 슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.

5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

① 0.90 - 1.0

② 0.45 - 0.55

③ 0.60 - 0.70

④ 0.75 - 0.85

6. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

① 140~150℃

② 180~190℃

③ 220~240℃

④ 250~270℃

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

① 대류

② 전도

③ 초음파

④ 복사

8. 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?

① 파운드 케이크

② 스펀지 케이크

③ 레이어 케이크

④ 엔젤푸드 케이크

9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?

① 코코아 입자의 침전방지

② 색깔의 향상

③ 풍미의 향상

④ 원두의 모양 균일화

10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

① 냉제 머랭(cold merlngue)

② 온제 머랭(hot merlngue)

③ 이탈리안 머랭(Italian merlague)

④ 스위스 머랭(swiss merlngue)

11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?

① 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.

② 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.

③ 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.

④ 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.

12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.

② 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.

③ 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.

④ 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?

① 디핑포크(dipping forke)

② 파리산 나이프(parislenne knife)

③ 파이롤러(pie roller)

④ 워터스프레이(water spray)

14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

① 가열이 지나친 경우

② 계란의 양이 많은 경우

③ 계란이 오래된 경우

④ 오븐 온도가 낮은 경우

15. 버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?

① 오일타입

② 엣센스타입

③ 농축타입

④ 분말타입

16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

① 데크오븐

② 터널오븐

③ 로터리 레크오븐

④ 컨백션오븐

17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

① 19~20℃

② 23~24℃

③ 27~28℃

④ 30~31℃

18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?

① 5%

② 3%

③ 2%

④ 1%

19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.

② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.

③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.

④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

① 물 사용량을 2% 늘린다.

② 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.

③ 산화제로 비타민 C를 사용한다.

④ 환원제로 비타민 C를 사용한다.

21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

① 건조 재료의 고른 분산

② 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진

③ 이물질 제거

④ 밀가루의 온도 상승 위험

22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈

② 수분 흡수력 증가

③ 반죽의 기공을 고르게 유지

④ 반죽 표면에 얇은 막 형성

23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

① 윗불을 약간 약하게 한다.

② 윗불을 약간 강하게 한다.

③ 굽는 시간을 줄인다.

④ 오븐 온도를 높게 한다.

24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?

① 인원수

② 시간

③ 앙금

④ 원재료비

25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?

① 알칼리 물을 사용했다.

② 1차 발효 온도가 높았다.

③ 일반적으로 사워종을 사용했다.

④ 2차 발효 시간이 길었다.

26. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

① 위

② 아래

③ 좌측

④ 우측

27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?

① 냉동반죽의 빙결정

② 해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소

③ 냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소

④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?

① 30~40%

② 50~60%

③ 70~80%

④ 90~100%

29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

① 재료계량

② 믹싱

③ 1차 발효

④ 굽기

30. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?

① 물 조절제

② 색상 조절제

③ 발효 조절제

④ 반죽 조절제

32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?

① 전분의 호화

② 전분의 노화

③ 전분의 유화

④ 전분의 교질화

33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?

① 크림기

② 안정성

③ 신장성

④ 유화성

34. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

① 인비타아제

② 밀타아제

③ 찌미아제

④ 아밀라아제

35. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?

① 레시틴

② 알부민

③ 글리아딘

④ 타이민

36. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

① 0-60ppm

② 120~180ppm

③ 180-360ppm

④ 360ppm이상

37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

① 넛메그

② 오레가노

③ 박하

④ 계피

38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

① 알부민

② 메소닌

③ 글리아딘

④ 카제인

39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 산화제 첨가 필요량 측정

② 밀가루의 흡수율 측정

③ 믹싱시간 측정

④ 믹싱내구성 측정

40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?

① 그랑 마르니에(Grand Marnler)

② 마리스키노(Maraschino)

③ 쿠앵트로(Colntroeau)

④ 큐라소(Curacao)

41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

① 유리지방산의 함량

② 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들

③ 노출된 유지의 표면적

④ 이중 결합의 위치

42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

① 이스트의 영양원

② 빵껍질의 색을 나게 한다.

③ 약간의 보습효과를 준다.

④ 흡수율을 증가시킨다.

43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

① 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때

② 표피색깔이 너무 빨리 날 때

③ 디아스타제 대신 사용하고자 할 때

④ 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

44. 밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?

① 배아

② 세포

③ 배유

④ 외피

45. 동물성 단백질은?

① 덱스트린

② 아밀로오스

③ 글루텐

④ 젤라틴

46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?

① 단백질적인 성질을 가진다.

② 기질에 대한 특이성이 있다.

③ 수소이온농도에 영향을 받지 않는다.

④ 활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

47. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

① 맥아당

② 설탕

③ 과당

④ 포도당

48. 옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?

① 트립토판

② 리아신

③ 트레오닌

④ 매치오닌

49. 다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?

① 옥수수유

② 대두유

③ 참기름

④ 들기름

50. 단백질의 기능이 아닌 것은?

① 산. 염기 균형

② 기호성 증진

③ 에너지원

④ 항원, 항체 합성

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?

① 유행성 간염

② 콜레라

③ 이질

④ 일본뇌염

52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

① 살충제를 뿌린다.

② 발생지를 제거한다.

③ 음식물을 잘 보관한다.

④ 유충을 구제한다.

53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?

① 세균의 생육 Aw

② 세균의 생육 pH

③ 세균의 생육 영양원

④ 세균의 생육 온도

54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?

① 무스카린(muscarine)

② 콜린(choline)

③ 팔린(phaline)

④ 시큐톡신(cicutoxin)

55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?

① 식품

② 첨가율

③ 조리방법

④ 기구와 용기, 포장

56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?

① 변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지

② 사용법이 까다로울 것

③ 일시적 효력이 나타날 것

④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것

57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?

① 인식향신(benoic acid)

② 소르반신(sorbic acid)

③ 부틸하드록시아니졸(BHA)

④ 데히드로초신(DHA)

58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① pH가 변화한다.

② 악취를 나타내는 물질이 만들어진다.

③ 알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.

④ 신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.

59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?

① 아우라민(auramine)

② p-니트로아날린(nitroanlilin)

③ 로다민(rhodamine) B

④ 둘신(dulcin)

60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.

② 의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.

③ 백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.

④ 예방접종은 1회로 완료된다.

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