제과기능사

제과기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?

① 반죽의 비중

② 글루텐의 발전정도

③ 반죽의 점도

④ 반죽의 색

2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

① 베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우

② 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우

③ 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우

④ 오븐의 온도가 너무 낮은 경우

3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?

① 한천

② 젤라틴

③ 로커스트빈 검

④ 카라야 검

4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?

① 화학팽창제의 사용은 적다.

② 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.

③ 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.

④ 비중이 높다.

5. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?

① 분당

② 설탕

③ 포도당

④ 물엿

6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

① 공 모양의 도넛이 된다.

② 점도가 약하게 된다.

③ 과량의 기름을 흡수한다.

④ 부피가 작게 된다.

7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？

① 점착력이 있는 튀김기름 사용

② 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘

③ 냉각 중 환기를 충분히 함

④ 튀김 시간을 짧게 함

8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？

① 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.

② 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.

③ 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.

④ 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？

① 슈

② 퍼프페이스트리

③ 카스테라

④ 파운드케이크

10. 다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?

① 마카롱쿠키

② 핑거쿠키

③ 머랭쿠키

④ 쇼트브레드 쿠키

11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

① 단백질 함량이 15% 정도이다.

② 글루텐의 안정성이 약하다.

③ 튀김용 가루로 많이 사용된다.

④ 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.

12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?

① 45∼50%

② 55∼60%

③ 65∼70%

④ 75∼80%

13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

① 수분 흡수율이 높아진다.

② 껍질색을 짙게 한다.

③ 글루텐의 형성을 촉진시킨다.

④ 다른 재료의 맛과 향을 살린다.

14. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

① 냉제 머랭

② 온제 머랭

③ 스위스 머랭

④ 이탈리안 머랭

16. 스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

① 10 - 20℃

② 22 - 26℃

③ 34 - 38℃

④ 42 - 46℃

17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

① 각 재료와 함께 섞는다.

② 픽업단계 직전에 투입한다.

③ 클린업 단계 직후에 넣는다.

④ 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

18. 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

① 흐름성

② 가소성

③ 탄성

④ 점탄성

19. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

① 옥수수빵

② 데니시 페이스트리

③ 우유식빵

④ 팥소빵

20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

① 과숙성 반죽

② 분유가 많은 반죽

③ 스펀지법의 반죽

④ 유화제가 들어있는 반죽

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

① -20℃

② 0℃

③ 20℃

④ 40℃

22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

① 우유 사용량이 많을 때

② 수작업 공정과 작업량이 많을 때

③ 물이 알칼리성일 때

④ 미숙한 밀가루를 사용할 때

23. 다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 스펀지 케이크

② 엔젤푸드 케이크

③ 쉬폰 케이크

④ 커피 케이크

24. 일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

① -18℃

② 0-5℃

③ 35-40℃

④ 50-55℃

25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

① 인력의 감소

② 발효향의 증가

③ 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소

④ 발효손실의 감소

26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

① 액종발효법

② 스펀지법

③ 오버나잇 스펀지법

④ 사워종법

27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

③ 가스 보유력이 떨어진다.

④ 반죽이 퍼지기 쉽다.

28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.

② 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.

③ 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100

④ 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.

29. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

① 모양깍지

② 돌림판(회전판)

③ 짤주머니

④ 스크레퍼

30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

① 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.

② 덧가루를 사용한다.

③ 반죽에 유화제를 사용한다.

④ 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.

31. 단순 단백질이 아닌 것은?

① 알부민

② 글로불린

③ 글리코프로테인

④ 글루테닌

32. 유당의 설명 중 틀린 것은?

① 이당류이다.

② 이스트에 의해 발효되지 않는다.

③ 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.

④ 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.

33. 제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

① 옥수수 전분

② 포도당

③ 당밀

④ 타피오카

34. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

① 과당

② 맥아당

③ 포도당

④ 갈락토오스

35. 다음 조합 중 틀린 것은?

① 소맥분 - 중조 → 밤만두피

② 소맥분 - 유지 → 파운드케이크

③ 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵

④ 소맥분 - 계란 → 카스테라

36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?

① 단백질

② 전분

③ 지방

④ 회분

37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

① 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것

② 프로테아제의 함량이 많은 것

③ 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것

④ 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것

38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

① 프리믹스

② 팽창제

③ 향신료

④ 밀가루 개량제

39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

① 0∼1%

② 3∼5%

③ 8∼10%

④ 12∼14%

40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임

② 기포성을 이용하여 만듦

③ 유지방이 기포형성의 주체임

④ 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함

41. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

① 물, 초산

② 산소, 알데히드

③ 수소, 젖산

④ 탄산가스, 알콜

42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?

① 노화

② 호정화

③ 호화

④ 당화

43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

② 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

③ 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

④ 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

① 산성인 연수

② 중성인 아경수

③ 중성인 경수

④ 알칼리성인 경수

45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

① 영양 강화이다.

② 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.

③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다.

④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.

46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

① 포도당

② 유당

③ 과당

④ 설탕

47. 체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

① 지방

② 비타민

③ 단백질

④ 탄수화물

48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?

① 복합지질-스테롤류

② 단순지질-라아드

③ 단순지질-식용유

④ 복합지질-인지질

49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

① 소화는 대부분 위에서 일어난다.

② 소화를 위해 담즙산이 필요하다.

③ 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.

④ 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.

50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?

① 메티오닌(methionine)

② 라이신(lysine)

③ 발린(valine)

④ 루신(leucine)

51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

① 분변 세균의 오염 지표가 된다.

② 전염병을 일으킨다.

③ 독소형 식중독을 일으킨다.

④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.

52. 경구전염병이 아닌 것은?

① 맥각중독

② 이질

③ 콜레라

④ 장티푸스

53. 감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

① 살모넬라균

② 병원성 대장균

③ 포도상구균

④ 장염 비브리오균

54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 클로스트리디움보툴리늄 식중독

③ 포도상구균 식중독

④ 웰시 식중독

55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

① 독성이 크다.

② 독성이 적다.

③ 저장성이 적다.

④ 안전성이 크다.

56. 세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 살모넬라 식중독

③ 아리조나 식중독

④ 장염비브리오 식중독

57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

① 팽창제

② 유화제

③ 강화제

④ 보존제

58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

① 전염성 설사증

② 장티푸스

③ 파라티푸스

④ 콜레라

59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

① 변패

② 산패

③ 부패

④ 발효

60. 인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?

① 탄저

② 결핵

③ 야토병

④ 구제역

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24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
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30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	3	2	4	2	2	4	4	2	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	2	4	4	4	2	3	1	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	2	4	3	2	4	1	4	4	4
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
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4	3	1	4	2	1	2	1	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	3	1	1	1	1	1	3	2