제과기능사

제과기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

① 유지의 사용량이 적다.

② 비중이 낮다.

③ 굽는 시간 짧다.

④ 밀가루 사용량이 부족하다.

2. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

① 스펀지 케이크

② 엔젤푸드 케이크

③ 옐로 레이어 케이크

④ 파운드 케이크

3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

① 반죽은 차야 좋다.

② 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

③ 충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.

④ 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

① 반죽형(batter type)

② 거품형(foam type)

③ 따로 일으킴형(chiffon type)

④ 혼합형

5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

① 시럽을 214℃까지 끓인다.

② 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다

④ 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

6. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

① 파운드 케이크

② 고율배합 제품

③ 저율배합 제품

④ 팬닝량이 많은 제품

7. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

① 23℃

② 43℃

③ 63℃

④ 83℃

8. 퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

① 밀어펴기가 쉽다.

② 제품이 부드럽다.

③ 오븐팽창이 적다.

④ 부피가 커진다.

9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 소프트 롤 케이크

10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

① 6%

② 9%

③ 12%

④ 15%

11. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

① 오븐 옆에 설치한다.

② 냉장고 옆에 설치한다.

③ 발효실 옆에 설치한다.

④ 주방의 중앙부에 설치한다.

12. 글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

① 소프트 비스킷

② 하드 비스킷

③ 팬시 비스킷

④ 웨하스

13. 케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

① 기공이 크다.

② 조직이 부드럽다.

③ 껍질색이 진하다.

④ 흡유율이 낮아진다.

14. 과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

① 과일 케이크

② 팬 케이크

③ 파운드 케이크

④ 시퐁 케이크

15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

① 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

② 비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.

③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

④ 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

① 성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.

② 밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.

③ 말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.

④ 봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.

17. 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

① 반죽의 과발효

② 반죽흡수량의 부족

③ 믹싱의 과다

④ 믹싱의 부족

18. 전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

① 믹싱 직후

② 발효 시작 30분 후

③ 발효 시작 60분 후

④ 발효 시작 90분 후

19. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 밀가루 종류

② 이스트 양

③ 물의 양

④ 쇼트닝 양

20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

① 기공(grain)

② 텍스쳐(texture)

③ 속 색상(crumb color)

④ 입안에서의 감촉(mouth feel)

21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

① 30분

② 1시간

③ 3시간

④ 6시간

22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

① 19∼20℃

② 23∼24℃

③ 27∼28℃

④ 30∼31℃

23. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

① 1차 발효

② 중간 발효

③ 펀치

④ 2차 발효

24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

① 10℃

② 25℃

③ 32℃

④ 55℃

25. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

① 가스압의 증가

② 알콜의 증발

③ 탄산가스의 증발

④ 단백질의 변성

26. 식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

① 분할기(divider)

② 라운더(rounder)

③ 성형기(moulder)

④ 데포지터(depositor)

27. 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

① 연수사용

② 설탕사용 과다

③ 과도한 굽기

④ 과도한 믹싱

28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

① 1620g

② 3780g

③ 5400g

④ 5800g

29. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

① 직접재료비

② 직접노무비

③ 직접경비

④ 직접판매비

30. 반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.

② 전체 제조시간이 짧아진다.

③ 당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.

④ 배합재료에 소금이 사용된다.

31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

① 모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)

② 레시틴(lecithin)

③ 유리지방산

④ 에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)

32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

① 전분

② 계란

③ 밀가루

④ 중조

33. 설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

① 수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.

② 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.

③ 저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.

④ 휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.

34. 탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

① 셀룰라아제

② 이눌라아제

③ 아밀라아제

④ 프로테아제

35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

36. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

① 글루텐 형성을 돕는다.

② 반죽온도를 조절한다.

③ 이스트 먹이 역할을 한다.

④ 효소활성화에 도움을 준다.

37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 표백기간 단축

② 숙성기간 단축

③ 밀가루의 산화방지

④ 제빵적성 개선

38. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

① 결합제 역할

② 잼 형성 작용

③ 유화력 보유

④ 팽창 작용

39. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 이스트는 전분을 분해할 수 있다.

② 밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.

③ 리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.

④ 말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.

40. 쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 과다 사용시 색상이 어두워진다.

② 과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.

③ 천연산에 의해 중화된다.

④ 쿠키를 단단하게 한다.

41. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

① 암모늄염

② 질산염

③ 칼슘염

④ 전분

42. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

① 단백질

② 유당

③ 유지방

④ 회분

43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

① 껍질

② 배아

③ 내배유

④ 세포

44. 자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

① 부티르산

② 카프르산

③ 팔미트산

④ 스테아르산

45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

① 물 조절제(Water conditioner)

② 이스트 조절제(Yeast conditioner)

③ 껍질 조절제(Crust conditioner)

④ 반죽 조절제(Dough conditioner)

46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

① 탄수화물

② 지방

③ 칼슘

④ 단백질

47. 포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

① 필수 아미노산으로 전환된다.

② 에너지원이 된다.

③ 과잉 포도당은 지방으로 전환된다.

④ 적절한 혈당을 유지한다.

48. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

① 약 10~20g

② 약 40~50g

③ 약 70~80g

④ 약 90~100g

49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

① 트립신

② 아밀라아제

③ 펩신

④ 리파아제

50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

① 갑상선 호르몬

② 부갑상선호르몬

③ 부신호르몬

④ 성호르몬

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

① 증점제

② 밀가루 개량제

③ 유화제

④ 팽창제

52. 미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

① 발효

② 산패

③ 부패

④ 변패

53. 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

① 젖산균

② 사상균

③ 저온균

④ 수중세균

54. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

① 모든 식품은 일광소독한다.

② 감염원이나 오염물을 소독한다.

③ 보균자의 식품취급을 금한다.

④ 주위환경을 청결히 한다.

55. 어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

① 살모넬라균

② 장염비브리오균

③ 병원성 대장균

④ 리스테리아 모노시토제네스균

56. 유해성 감미료는?

① 물엿

② 설탕

③ 사이클라메이트

④ 아스파탐

57. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인

② 환경

③ 숙주

④ 항생제

58. 식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

① 아민, 암모니아 생성

② 알콜, 에스테르 냄새

③ 광택소실, 변색, 퇴색

④ 산패, 자극취

59. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

① 아트로핀(atropin)

② 리시닌(ricinin)

③ 고시폴(gossypol)

④ 아코니틴(aconitine)

60. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

① 식품중의 녹색 곰팡이

② 조개에 의한 식중독

③ 식품취급자의 화농성 질환

④ 해산물의 식중독

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2005년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	2	3	3	2	4	1	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	3	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	2	4	3	4	4	1	3	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	2	4	2	3	3	2	2	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	3	1	3	4	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	2	2	1	2	3	4	3	3	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	2	3	3	2	4	1	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	3	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	2	4	3	4	4	1	3	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	2	4	2	3	3	2	2	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	3	1	3	4	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	2	2	1	2	3	4	3	3	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	2	3	3	2	4	1	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	3	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	2	4	3	4	4	1	3	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	2	4	2	3	3	2	2	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	3	1	3	4	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	2	2	1	2	3	4	3	3	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	2	3	3	2	4	1	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	3	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	2	4	3	4	4	1	3	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	2	4	2	3	3	2	2	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	3	1	3	4	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	2	2	1	2	3	4	3	3	3